酿造学 第十一章11.酱类.ppt

第十一章 酱类生产工艺 第一节 主要的酱类生产原料第二节 原料处理第三节 豆酱的生产工艺第四节 面酱的生产工艺第五节 液体曲酶法制面酱工艺方法1、酱：以粮油作物为原料，加盐发酵而成的糊状（半流动稠状体）调味品的统称起源：殷商时期有了肉类酱，西周时期有了六谷酱（米、豆、麦等），东周时成了流行的佐料品，论语中有“不得其酱不食”的记载，战国以后成了人们开门七件事之一，发展到现在，产量和质量都有了很大的提高唐代传入日本产量：每年我国酱的消费量60万吨技术：过去采用自然制曲，晒露制酱，现为纯种制曲，保温发酵制酱，酶法制酱现已获得成功概述概述2、起源与发展3 3、种类：、种类：面酱：以麦类面粉为原料制得的酱，因为加盐量少，甜 味浓厚，所以又叫甜面酱豆酱：以大豆或蚕豆为主要原料制的酱， 大豆酱: 蚕豆酱：以成形的豆瓣存在，又叫豆瓣酱肉酱：以鱼介类动物为原料制得 鱼酱 虾酱酱的再制品：在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后，形成众多花色品种，芝蔴酱（炒芝蔴粉）、肉丁酱（蒸熟的肉丁）、辣椒酱（辣椒）概述概述第一节 主要的酱类生产原料 制酱的大豆要比制酱油的大豆要求更高，选择标准：（1）大豆要干燥，比重大而无霉烂变质现象；（2）颗粒均匀无皱皮；（3）皮薄、富有光泽、虫伤及泥砂杂质少；（4）蛋白质含量高。

一、大豆表61 蚕豆瓣的主要成分水分（%）蛋白质（%）粗淀粉（%）131431334245第一节 主要的酱类生产原料 二、蚕豆去皮壳后使用表62 制酱用标准面粉主要成分水分（%）粗蛋白质（%）粗淀粉（%）粗脂肪（%）灰分（%）9.513.591172771.21.80.91.1第一节 主要的酱类生产原料 三、面粉 辣味：辣椒精（辣椒素） 作用：它能帮助消化，增加食欲辣椒还具有大量的维生素A、C等 质量要求：肉质肥厚，辣味适中，稍带甜味的牛角椒（羊角椒），色红，无虫斑 第一节 主要的酱类生产原料 四、辣椒原盐化盐盐卤精制蒸发和脱水干燥成品第一节 主要的酱类生产原料 五、食盐选用含杂质极少的再制盐再制盐：原盐溶解后再重新结晶而成，白色纯净粉末结晶，氯化钠含量98% 左右符合现行的国标生活饮用水卫生标准第一节 主要的酱类生产原料 六、水第二节 原料处理一、大豆处理二、蚕豆处理三、面粉处理四、辣椒酱的腌制一、大豆处理 干蒸：0.50.75kg/cm2时停止蒸汽 润水：加水量：60 70，旋转20min 蒸煮：1 kg/cm2，维持5min即可第二节 原料处理 干蒸 润水 蒸煮大豆蒸煮:豆片蒸煮: 不干蒸而直接加80以上热水50，但蒸煮压力为1.5 kg/cm2，时间维持30min。

二、蚕豆处理 第二节 原料处理1、蚕豆去皮：去皮机2、豆瓣浸泡：质量增加1.8-2倍，体积增加2-2.5倍3、豆瓣蒸熟：常压或加压1、大豆酱、蚕豆酱及豆瓣辣酱的面粉处理焙炒干蒸或加少量水后蒸熟直接利用生粉2、面酱面粉的处理 大块面饼： 面粉加3839清水拌和机搅拌绞面机绞压成面块（厚约3.54cm） 切成边长2830cm的三角形蒸煮11.5hr冷却 小面粒：常压蒸锅 连续蒸料机第二节 原料处理三、面粉处理 四、辣椒酱的腌制 红辣椒 洗净沥干 去蒂柄15食盐腌制压实 23日 倒缸，5% 食盐封面层压重石 三个月半成品（含水量约为60% ）第二节 原料处理第三节 豆酱的生产工艺 水 面粉 种曲或曲精 大豆洗净浸泡蒸熟冷却混合接种制曲大豆曲入发酵池（缸） 自然升温加第1次盐水酱醅保温发酵 （加热）食盐和盐水 盐水澄清配制食盐和水 （加热） 加第2次盐水及盐翻酱大豆酱一、工艺流程（一）以大豆为原料 80以上热水 种曲（或曲精） 豆片拌水蒸熟冷却 混合接种面粉拌水蒸熟冷却制曲豆片曲入发酵池（缸） 自然升温加第1次盐水保温发酵食盐和盐水 （加热） （加热） 盐水澄清配制食盐和水加第2次盐水及盐翻酱大豆酱第三节 豆酱的生产工艺一、工艺流程（二）以豆片为原料 水 面粉 种曲或曲精 蚕豆去皮成豆瓣浸泡蒸熟冷却混合接种制曲豆瓣曲入发酵池（缸）自然升温 加第一次盐水 （加热） 食盐和水配制澄清盐水 酱醅保温发酵加第二次盐水及盐 翻酱蚕豆酱 （加热） 食盐和盐水 第三节 豆酱的生产工艺一、工艺流程（三）蚕豆酱 参考酱油生产的制曲环节进行管理控制。

但是，由于在制酱过程中，原料的颗粒比较大，水分不易蒸发，为了更好的使米曲霉生长和各种酶的分泌，应根据实际情况相应的延长制曲时间第三节 豆酱的生产工艺二、制曲酱的种类 原 料 配 比 大豆酱 大豆:标准粉100:4060 豆片酱 豆片:标准粉100:40 蚕豆酱 豆瓣:标准粉100:30 原料配比 配制14.5Be、15Be、19Be、23Be及24Be等不同浓度的盐水，澄清后使用第三节 豆酱的生产工艺三、制酱（一）盐水制备（二）各种酱的配合比例1、大豆固态低盐发酵 大豆曲 100kg 14.5Be盐水 90kg 固态低盐发酵酱醅成熟后，加入24Be盐水40kg及再制盐10kg（包括固态发酵时的封面盐在内）2、豆片发酵 豆片曲 100kg 19Be盐水 150kg3、豆瓣固态低盐发酵 豆瓣曲 100kg 15Be盐水 140kg 固态低盐发酵酱醅成熟后，再补加再制盐8kg及水10kg 第三节 豆酱的生产工艺三、制酱（二）各种酱的配合比例4、豆瓣辣酱固态低盐发酵豆瓣曲 100kg辣椒酱 75kg水 40kg保温发酵结束后，补加23Be盐水140kg 第三节 豆酱的生产工艺三、制酱（二）各种酱的配合比例成曲 发酵容器 耙平 、压实 自然升温至40 45 10d，酱醅成熟 压缩空气或翻酱机充分搅拌发酵4 5d 成品 第三节 豆酱的生产工艺三、制酱（三）制酱操作低浓度盐水加热至60651、固态低盐发酵 淋浇辣椒酱加热 60+豆瓣曲充分拌匀 水加热 23Be盐水 发酵容器 酱醅成熟4045、8d封盖 压平 发酵34d豆瓣辣酱。

第三节 豆酱的生产工艺三、制酱（三）制酱操作1、固态低盐发酵 豆瓣辣酱 豆片曲升温至40 拌匀发酵容器底盐、水19Be盐水加热至50 压实 发酵5d、 4446 封盖、加盖 翻酱一次 第610d、4648 第二次翻酱 第1115d、5052 成熟酱醅拌匀成品 0.1% 苯甲酸钠溶化于沸水中第三节 豆酱的生产工艺三、制酱（三）制酱操作2、豆片发酵法 第四节 面酱的生产工艺 水 种曲或曲精 面粉拌和蒸熟冷却接种制曲面糕曲入发酵池（缸）自然升温加盐水酱醅保温发酵翻酱面酱 （加热） 食盐+水 配制澄清盐水一、工艺流程 面酱制曲全部用标准面粉，经蒸煮处理后（见原料处理），接入米曲霉菌种，参考豆酱制曲进行制曲 第四节 面酱的生产工艺二、制曲成曲堆积升温4550拌6570盐水50 品温53发酵容器耙平加盖发酵7d、 5355 酱醅成熟翻拌均匀面酱 50%盐水 煮沸 第四节 面酱的生产工艺二、制酱 成曲按照每100kg成曲拌入100kg14Be的盐水制酱醅，进行保温发酵 分次添加盐水发酵法 一次加足盐水发酵法三、面酱的质量标准三、面酱的质量标准项目 指标色泽 黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽香气 有酱香和酯香，无其他不良气味滋味 味甜而鲜，咸淡适口，无酸、苦、焦糊、霉和其他异味体态 粘稠适度，无霉花、无杂质第四节 面酱的生产工艺（一）感观指标项目 指标水分 50-54糖分 （以葡萄糖计） 21-28.8NaCl 7.0氨态氮 0.3-0.32总酸 （以乳酸计） 2三、面酱的质量标准三、面酱的质量标准第四节 面酱的生产工艺（二）理化指标项目 指标铵盐/%（以氨计） 0.081大肠杆菌/个/100g 30致病菌 不得检出砷（以砷计）/ppm 0.5铅（以铅计）/ppm 1. 0苯甲酸及其钠盐/% 0.1黄曲霉毒素B /ug/1000g 5三、面酱的质量标准三、面酱的质量标准第四节 面酱的生产工艺（三）卫生指标按GB2718-81酱卫生标准规定执行。

第五节 液体曲酶法制面酱工艺 试管斜面孢子悬浮液 原料 种子罐 压缩空气 水 发酵罐分过滤器空气净化系统 液体曲一、液体曲的制备二、液体曲酶法面酱工艺流程 面粉+水 津酿1号液体曲和UV-11液体曲 拌和蒸煮面糕冷却发酵面酱 食盐、水17Be盐水澄清本章复习参考题第五节 液体曲酶法制面酱工艺发酵 津酿1号（沪酿3.042诱变而来）液体曲用量为200单位/克面粉； UV-11（AS3.4309)液体曲用量为80单位/克面粉 面粉:盐水曲液（液体曲+糖化曲+盐水）=1:1 发酵温度：前期3d为36-38，中期7d为43-46；后期5d提高至47-55每日加温一次，上、下午各搅拌一次，15d后面酱成熟每kg面粉生产面酱2.1kg左右 上页第五节 液体曲酶法制面酱工艺复习思考题1、什么是酱？有哪些主要种类？2、酱的生产有哪些主要原料？各有什么要求？3、蚕豆酱生产过程中主要原料是蚕豆和面粉，制曲前应怎样处理？4、豆酱的制曲与酱油的制曲过程控制有什么不同？5、简述豆酱低盐固态发酵工艺要点6、面酱的生产分南酱园和京酱园成两种的做法，有什么不同？7、液体曲酶法制面酱采用的哪些菌种？其工艺与固体法比较有什么优点？ 。