宴会设计与管理 项目6宴会菜单设计.pptx

宴会菜单设计2 0 2*0102了解宴会菜单的基础知识熟悉宴会菜单设计的原则和程序目录Contents项目引言宴会菜单就像宴会的名片，能够向宾客展示宴会的各种菜点、酒水及其价格等信息在设计宴会菜单时，酒店应当遵循一定的原则和程序，采用一定的艺术手法和表现形式，以更好地展示酒店的特色本项目首先简要介绍宴会菜单的基础知识，然后重点介绍宴会菜单设计的原则和程序l了解宴会菜单的内容、分类和作用l熟悉宴会菜单设计的原则l掌握宴会菜单设计的程序B R A N D S T O R Y学习目标01了解宴会菜单的基础知识PART01任务导入小米集团上市祝捷晚宴菜单2018年7月9日，小米集团正式在港交所上市上市活动顺利结束后，小米集团在香港举办了上市祝捷晚宴该晚宴的菜单简洁大方，带有浓浓的港式风格菜单的左页上方印有宴会的中英文时间，中间印有小米集团的logo和该晚宴的名称“小米集团上市祝捷晚宴”，底部印有中英文的晚宴宴会厅地址菜单的右页印有该晚宴的主要菜点，包括君绰特式五小碟（脆皮烧腩仔、凉拌鸡丝海蜇、杭城素鹅、五香牛展、柚香藕片）、窝贴鲜带子、竹笙象拔蚌炖鸡、翡翠蠔皇原只鲜鲍、头抽翡翠斑球、桂花蒜香鸡、樱花虾三文鱼炒香苗、鲜菌鸭丝烩伊面、珍珠南瓜露、马蹄菊花糕拼红豆糕。

菜点名称采用写实性命名法，并以中英双语呈现，使中外宾客都能对菜点原料和特色一目了然此外，菜单的书写和布局整齐、美观，纸张手感极佳，具有一定的纪念意义任务导入小米集团上市祝捷晚宴菜单问题：（1）什么是宴会菜单？（2）上述宴会菜单属于哪种类型？了解宴会菜单的基础知识（二）菜点介绍酒店通常会对菜单上的一些重点菜进行文字介绍或配图菜点介绍信息可详细，也可简略通常对特色菜的介绍更为详细，甚至会专门介绍菜点的起源、历史、营养价值等一、宴会菜单的内容宴会菜单又称宴会菜谱，是指将宴会菜品、席点、水果、酒水等按一定顺序编制而成的清单一）菜点名称菜点名称是菜单上必不可少的内容，既可以向宾客传递菜点的相关信息，又可以寄托宾客的美好愿望了解宴会菜单的基础知识（四）推销信息酒店通常会在菜单上写上酒店地址、联系、酒店业务类型、优惠项目等，以达到推销的目的一、宴会菜单的内容（三）菜点价格菜点价格的标记方式通常有两种：一种是以每个菜点的单价进行标记，另一种是以整体宴席价格进行标记菜点价格在一定程度上反映了宴会档次的高低了解宴会菜单的基础知识二、宴会菜单的分类（一）按使用时长划分1固定菜单3即时菜单2循环菜单循环菜单是指按照一定周期循环使用的菜单，如每日菜单、星期菜单、季节菜单等。

循环菜单中的菜点设置通常与酒店的优惠活动、菜点原料供应情况等相关例如，每日菜单常设优惠菜点，季节菜单常设季节特色菜点固定菜单是指能够长期使用的、菜点种类相对固定的菜单菜单上的菜点原料较为常见，且为酒店的主要菜点即时菜单是指根据具体宴会的主题、时令节日、菜点原料等制定的菜单，如会议菜单、圣诞菜单、海鲜菜单等即时菜单通常变化较快，且只适用于特定时期或特定场景高档宴会通常采用即时菜单，针对每场宴会单独设计特色菜单了解宴会菜单的基础知识二、宴会菜单的分类（二）按用途划分1销售菜单又称零点菜单，指酒店为了方便宴会主人点菜而使用的菜单销售菜单专为营销和宣传而制作，通常包含酒店所有的菜点、酒水、服务等，样式精美，体现了酒店的特色和风格宴会主人可以直接选用销售菜单上的某一标准套餐，也可以按自己的意愿来组合或调换部分菜点了解宴会菜单的基础知识二、宴会菜单的分类（二）按用途划分2生产菜单又称表格式菜单，是指以表格形式将菜点的名称、原料、味型、上菜顺序、烹饪方法等列出来，以供厨师烹饪菜点的菜单3即席菜单又称提纲菜单，是指置于宴席桌面供宾客就餐时使用的菜单其内容简单明了，通常只标明宴会名称、时间和菜名在高档宴会中，即席菜单十分精致、美观，具有很强的艺术性。

了解宴会菜单的基础知识二、宴会菜单的分类（三）按版式形状划分1单页式菜单单页式菜单只有一页，通常只印制宴会名称和菜点名称，简明扼要，是即席菜单的常用形式2多页式菜单多页式菜单一般为26页，通常以折叠形式摆放在餐桌上，供宾客翻阅其内容较丰富，会插入图片了解宴会菜单的基础知识二、宴会菜单的分类（三）按版式形状划分3杂志式菜单杂志式菜单页数较多，装订精美，通常包含封面和封底其内容非常丰富，有详细的菜品、席点、酒水、宴会服务等介绍杂志式菜单是销售菜单的常用形式4花式菜单花式菜单形式多样，色彩丰富，常用于特别推销、节日推销等例如，圣诞宴会的松树状菜单、元宵宴的宫灯式菜单、仿古宫廷宴的诏书式菜单等课堂互动你还见过哪些造型独特的花式菜单？请简要介绍了解宴会菜单的基础知识三、宴会菜单的作用（一）反映酒店的经营方针和特色（二）沟通宴会主人和酒店的桥梁（三）宣传酒店形象的工具（四）组织宴会活动的重要参考菜单上菜点的种类、价格、档次，菜单的样式、风格，反映了酒店对客源的选择，体现了酒店的特色和档次设计独特、制作精良的菜单具有审美价值，可以给宾客留下深刻的印象一些重要宴会的菜单甚至还具有纪念和收藏价值宴会主人了解酒店菜点的特色、价格等信息，酒店不断加深对宴会主人个性化需求的了解，最终形成一套完美的宴会菜单方案在组织宴会活动时，酒店必须根据宴会菜单针对性地采购菜点原料、配置烹饪设备、控制菜点成本、选聘厨师和服务人员等任务实施讨论：菜单上该不该印制推销信息1任务要求（1）学生自由分组，每组46人，并推选出小组长。

2）每个小组成员围绕“菜单上该不该印制推销信息”这一议题，分头查找网络或书籍资料，然后进行组内讨论，并形成统一结论3）小组长汇总小组成员的主要观点，并以PPT的形式进行演示2任务评价在某个小组演示的过程中，主讲教师及其他小组根据下表对其进行评价评价项目评价标准分值教师评价（70%）小组互评（30%）得分知识运用了解宴会菜单的定义、内容和作用35技能掌握论证具有逻辑性，能辩证地看待菜单上推销信息的影响和作用35成果展示PPT制作精美，观点阐述清晰20团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10合计10002熟悉宴会菜单设计的原则和程序PART02任务导入2014年11月5日11日，APEC第二十二次领导人非正式会议在北京举行在最后一天的工作午餐宴会上，一份颇具中国古典特色的菜单让与会各国元首赞叹不已这份菜单为竹简式菜单，采用非物质文化遗产徽州木雕技术刻制而成，带有浓浓的中国风情每份菜单均用麻线将31片竹简穿连而成，长约360mm，宽约158mm，上面刻有中英双语的会议名称、时间、地点、宴会菜点、酒水等菜单采用中国传统的竖式书写方式，每一块竹子为一列，并以隶书作为主要字体，显得十分正式菜单右侧刻有此次APEC峰会的会徽和中国传统的竹画，左下方刻有“吉祥如意”“花开富贵”等不同祝福词的篆体印章。

此外，菜单采用内外双层包装，内层采用棉麻材质的布袋防护，外层采用滑盖抽拉式高档红木礼盒包装据了解，此次宴会的菜单将作为纪念品赠送给与会的各位领导人徽州竹简走上国宴餐桌任务导入问题：（1）宴会菜单设计应遵循哪些原则？（2）上述菜单在哪些方面做了精心设计？徽州竹简走上国宴餐桌一、宴会菜单设计的原则熟悉宴会菜单设计的原则和程序（一）满足宴会主人需求：宴会菜单的主要目的是供宴会主人对宴会的菜品、席点、酒水等进行挑选和搭配，菜单设计应以满足宴会主人的需求为第一要义（二）与酒店档次相符：菜单的样式、材质、内容等都会影响宾客对酒店的印象，要根据酒店的档次来选择菜单的样式、材质等（三）与宴会特点相符：菜单的菜点类型、颜色和图案等都要与宴会特点等相符合中式婚宴的菜单中应以中式菜点为主，菜单的颜色可为红色、黄色、粉色等（四）菜点设置合理：菜单上的菜点种类不宜过多，根据季节、宴会特点、原料供应情况等对菜单进行调整和更新，菜点之间应联系紧密（五）美观实用：宴会菜单的文字、图案、颜色等搭配应当合理、适宜，在表现艺术美感的同时，也要兼具实用性菜单的材质应当偏硬课堂互动某对情侣即将举办婚宴，在网上看到当地某酒店的信息，决定去实地考察一下情况。

到了该酒店后，服务人员十分热情地将他们迎入酒店，并请来宴会负责人向他们介绍情况在谈到宴会菜单问题时，这对情侣考虑到预算有限，打算选用一些中低档的菜品但是，宴会负责人却仍然热情地向他们推荐酒店的特色菜和主打宴席菜单，希望他们选购价位更高的高档菜品此外，在确定菜点名称时，这对情侣想采用简单明了的写实性命名法，以便宾客辨认，而该宴会负责人却认为这样不符合酒店的档次，多次要求他们采用寓意命名法最终，这对情侣无奈地选择了另一家酒店举办婚宴请问：该宴会负责人违背了宴会菜单设计的哪些原则？宴会菜单设计的程序 调查宴会信息 合理组配菜品 菜点命名 制作菜单 编撰菜单内容 编排顺序和格式二、宴会菜单设计的程序熟悉宴会菜单设计的原则和程序在设计宴会菜单时，宴会设计人员应当首先对宴会信息进行调查，全面了解酒店和宴会主人双方的信息酒店信息包括：酒店的经营方针和市场定位；酒店的经营能力和服务水平；酒店的设备条件和环境条件；酒店的服务人员素质和厨师厨艺；酒店的出品构成、菜点种类和特色；酒店菜点原料的货源供应情况、价格水平和储备量等宴会主人信息包括：宴会的名称、主题、类型和程序；宴会的举办日期和宴席的开始时间；与会宾客的数量、饮食习惯、风俗传统；宴会主人的名称、身份和个性化需求；宴会的标准（价格）和档次；菜品的品种和上菜顺序等。

一）调查宴会信息二、宴会菜单设计的程序熟悉宴会菜单设计的原则和程序在调查宴会信息之后，宴会设计人员应当根据已有信息合理组配宴会菜点1统筹宴会菜点l根据宴会信息来确定菜点的整体风味例如，中式宴会可以选择“八大菜系”中的某一菜系作为主要风味，并以此为标准，来统筹设计所有菜点l精心设计主菜，既要敦促厨房员工仔细挑选原料和精心烹制主菜，又要对主菜的造型、装盘和上菜程序等进行独特设计l根据主菜来配备其他菜点，使菜点整体风格统一，口味丰富，种类齐全2确定菜点原料宴会设计人员应当确定菜点原料的质量、总量和配比l宴会设计人员应当确定菜品原料的质量，根据宴会档次选用合适的原料，明确原料的品种、产地、品质、价格、档次等，并及时通知相关人员，以保证宴会菜点的质量与规定标准相符合二）合理组配菜点二、宴会菜单设计的程序熟悉宴会菜单设计的原则和程序l宾客在一次宴会中食用的菜品原料净含量约为500g，但一些其他因素（如宴会时长、酒水、宴会气氛等）也会影响宾客的进食量宴会设计人员应当根据宾客数量、宴会时长、酒水配备、时令季节等因素，确定菜点原料的总量l合理确定菜点原料的配比在预算不足的情况下，可以在合理范围内适当缩减高价主料的比例，增加配料的比例。

3设置菜点价格l在设置宴会菜点价格时，应考虑酒店档次、宴会档次等因素一般来说，酒店档次越高，菜点价格越高；宴会档次越高，菜点价格越高l考虑酒店的毛利率情况酒店举办宴会的总体毛利率应在40%65%之间宴会设计人员应当熟悉菜点成本核算方法和每道菜点的毛利率，以便将毛利率控制在合理范围内二）合理组配菜点二、宴会菜单设计的程序熟悉宴会菜单设计的原则和程序（三）菜点命名 1菜点命名的要求命名要求 紧扣宴会主题婚宴菜点：“浓情蜜意”“花好月圆”，寿宴菜点：“福寿双全”“万寿延年”，商务宴会菜点：“大展宏图”“一帆风顺”简明易懂，朗朗上口菜点名称一般以45个字为宜，最多不超过7个字在一份菜单中，所有菜点名称的字数最好相等 雅致得体，富有艺术情趣菜点名称应反映宴会主人和宾客对长寿、安康、财富、爱情等的美好愿望，不可滥用、滥造词句，更不能用一些粗俗、负面的词汇二、宴会菜单设计的程序熟悉宴会菜单设计的原则和程序同步案例某高档酒店刚开业时，吸引了很多人来举办宴会但好景不长，由于长期经营不善，酒店濒临破产酒店老板想不通为什么，于是就去找当地有名的宴会设计咨询公司请教经过一番调研，该咨询公司发现酒店菜单的菜名设计有问题。

例如，寿宴菜单中，灵芝炖老龟叫“龟虽寿”，蟠桃寿包。