气调贮藏技术在贮运保鲜中的应用.doc

许昌职业技术学院 专科生毕业论文（设计） 论文题目： 气调贮藏在果蔬保鲜上的应用 系 部 园林园艺系 专 业 食品营养与检测 班 级 食品一班 学 号 0907102120 学生姓名 杜沣芮 指导教师 徐思源 年 月 日目 录 摘要........................................1关键词......................................1前言........................................11. 调气贮藏的概念...........................12. 气调贮藏的原理...........................12.1气调贮藏的基本原理.......................12.2气调贮藏的条件...........................22.3气调贮藏的特点...........................23.气调贮藏的分类............................33.1自发气调贮藏（MA贮藏）...................33.2人工气调贮藏（CA贮藏）...................34.气调贮藏的方法............................34.1气调冷藏库贮藏...........................34.1.1气调冷藏库的结构（库体结构）...........34.1.2气调冷藏库的结构（压力平衡）...........44.1.3气体调节系统...........................44.2塑料薄膜袋气调贮藏.......................44.3硅窗薄膜袋气调贮藏.......................44.4催化燃烧降氧气调贮藏.....................44.5充氮气降氧气调贮藏.......................55.气调贮藏的管理............................55.1新鲜果蔬的原始质量.......................55.2产品的入库和出库.........................55.3温度、湿度管理...........................65.4空气洗涤.................................65.5气体调节.................................65.6安全性...................................66.气调贮藏的应用............................76.1蔬菜中的应用.............................76.2水果中的应用.............................76.3其他方面的应用...........................77展望.......................................8参考文献....................................9致谢........................................9气调贮藏技术在贮运保鲜中的应用摘要：随着我国生产的发展和结构的调整，水果、蔬菜等生产量日益增多，果蔬的贮运保鲜技术也不断发展，主要有常温贮藏、机械冷藏库贮藏、气调贮藏、减压贮藏、辐射处理贮藏等。

本文主要介绍气调贮藏保鲜的原理与方法，以及气调贮藏在贮运保鲜中的应用关键词：贮运保鲜 气调贮藏 果蔬 应用前言：气调贮藏是现代贮藏新鲜果蔬产品效果最好的贮藏方式20世纪四五十年代气调贮藏就在美、英等国家开始商业运行，现已在很多发达国家得到广泛运用我国气调贮藏开始于20世纪七十年代，经过近40年的不断研究探索，气调贮藏技术得到迅速发展，现已具备了自行设计、建造各种规格气调库的能力，气调贮藏新鲜果蔬的数量不断增加，取得良好的效果1. 调气贮藏的概念气调贮藏（Controlled Atmosphere）是调节气体成分贮藏的简称是将产品放在一个相对密闭的环境中，以改变贮藏环境中的气体成分来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式2. 气调贮藏的原理2.1气调贮藏的基本原理气调贮藏是在冷藏的基础上，增加贮藏环境中二氧化碳浓度和降低氧气浓度以及根据需求调节其气体成分浓度正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，其余的为氮气等改变贮藏环境中的气体成分，降低氧的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到0%～5%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染；与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。

新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，所以延长果蔬贮藏的关键是降低呼吸速率贮藏环境中气体成分的变化对果蔬采摘后生理有显著的影响，即低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而延缓果蔬的后熟和衰老乙烯是一种果蔬催熟剂，能激发呼吸强度上升，加快果蔬成熟过程的发展和完成，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的降低温度也可以降低果蔬呼吸速率，抑制蒸发作用和微生物的生长，对某些冷害敏感的果蔬来说，即使其贮藏温度处于最低的安全温度，其呼吸速率仍然很高因此，气调贮藏应用于新鲜果蔬贮藏是通过延缓产品的成熟衰老、抑制乙烯生产作用及防止病害的发生，更好地保持新鲜果蔬原有的色、香、味、质地特征和营养价值，有效地延长果蔬贮藏时间和货架寿命气调库贮藏能更好地保持果蔬的新鲜度和商品性， 延长果蔬贮藏期和销售货架期通常气调贮藏可比普通冷藏延长贮藏期2 - 3 倍1）2.2气调贮藏的条件气调技术贮藏新鲜果蔬时，在贮藏条件上除了控制气体成分外，其他方面与机械冷藏大同小异。

就贮藏温度来说，气调贮藏适宜的温度略高于机械冷藏，幅度约为0.5℃新鲜果蔬气调贮藏时的相对湿度要求与机械冷藏相同新鲜果蔬气调贮藏时选择适宜二氧化碳和氧气及其他气体浓度及配比是气调贮藏成功的关键在充分考虑温湿度和气体成分时，还应综合考虑三者间的配合，当一个条件发生改变后，其他条件也应随之改变，才能仍然维持一个较适宜的综合环境2.3气调贮藏的特点气调贮藏与常温贮藏和冷藏相比较，具有以下特点：（1）保鲜效果好果蔬贮藏保鲜效果的主要表现是能否维持原有的品质气调贮藏由于有效地抑制果蔬采后的生理衰老过程，降低果蔬产品对乙烯的敏感性，使得果蔬产品很好地保持原有的新鲜品质2）可以减轻和缓和某些生理失调，降低腐烂率，减少病虫害的发生3）由于气调贮藏能有效抑制果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的危害，故可以大大延长其贮藏时间4）有效抑制叶绿素的分解，保绿效果显著对于富含叶绿素的果蔬产品，在高二氧化碳条件下，能有效抑制其叶绿素的分解，从而保绿效果显著，且较好地保持果蔬的酸度5）可以有利于长途运输和外销6）具有良好的社会效益和经济效益3.气调贮藏的分类气调贮藏进入商业性应用以来，可分为两大类：自发气调贮藏和人工气调贮藏。

3.1自发气调贮藏（MA贮藏）MA贮藏，是指利用新鲜果蔬产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度，同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法理论上有氧呼吸过程中消耗1%的氧气即可产生1%的二氧化碳，而氮气则保持不变，即氧气和二氧化碳的含量为21%生产实践中长出现的情况是消耗的氧气多于产出的二氧化碳，即氧气和二氧化碳的含量小于21%自发气调方法比较简单，但达到设定的氧气和二氧化碳浓度水平所需要的时间较长，操作上维持要求的氧气和二氧化碳的比例较困难，因而贮藏效果不如CA贮藏MA贮藏的方法多种多样，包括塑料薄膜小袋贮藏、塑料大帐气调贮藏、窗袋气调贮藏等3.2人工气调贮藏（CA贮藏）CA贮藏是根据产品的需要和人为要求调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法由于氧气和二氧化碳的比例严格控制而做到与贮藏温度密切配合，故CA贮藏比MA贮藏先进，贮藏效果好，是当前发达国家采用的主要类型，也是我国今后发展气调贮藏的主要目标气调贮藏经过几十年的不断研究、探索和完善，特别是20世纪80年代以后有了新的发展，开发出了一些有别于传统气调的新方法，如快速CA贮藏、低氧CA贮藏、低乙烯CA贮藏、双维CA贮藏等。

4.气调贮藏的方法4.1气调冷藏库贮藏4.1.1气调冷藏库的结构（库体结构）库址选择时一般应考虑建在新鲜果蔬产品的产地由于气调贮存要在适宜的低温下进行，因此气调库首先应是隔热良好的冷库，同时还要求具有较高的气密性这样才能使库内构成的二氧化碳和氧气浓度在较长时间内维持不变或变化缓慢，保证贮藏效果通常库房顶、地面及四周墙体结构上，都要有气密结构，气密层要连为一体，不能有任何缝隙，库门也是特制的密封门观察窗和各种通过墙壁的管道也都要有气密结构整个库房还应能承受一定的压力4.1.2气调冷藏库的结构（压力平衡）气调贮藏库由于要进行库房内外的气体交换而存在一定的压力差，为保障气调库的安全运行，保持库内压力的相对平衡，库房设计和建造时必须设置压力平衡装置用于压力调节的装置主要有缓冲气囊和压力平衡器其中前者是一具有伸缩功能的塑料贮气袋，当库内压力波动较小时，通过气囊的膨胀和收缩进行调节，使库内压力不致出现太大的变化；后者为一盛水的容器，当库内外压力差较大时，水封即可自动鼓泡泄气4.1.3气体调节系统气调贮藏具有专门的气调系统进行气体成分的贮存、混合、分配、测试和调整等一个完整的气调系统主要包括三大类设备：贮配气设备、调气设备分析监测仪器设备。

4.2塑料薄膜袋气调贮藏利用塑料薄膜对O2和CO2 有不同渗透性和对水透过率低的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法塑料薄膜一般选用0.12mm 厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075~0.2mm 厚的聚乙烯塑料薄膜由于塑料薄膜对气体具有选址渗透性，可使袋内的气体成分自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老对于需要快速降O2 的塑料帐，封帐后用机械降O2 机快速实现气调条件但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内CO2 浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成分的配比4.3硅窗薄膜袋气调贮藏根据不同的果蔬及贮藏的温湿度条件选址面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗硅胶膜对O2 和CO2 有良好的透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成分达到控制呼吸作用的目的选用合适的硅窗面作塑料帐，其气体成分可自动衡定在O2 含量为3%～5%；CO2 含量为3%～5%4.4催化燃烧降氧气调贮藏用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化。