山楂的加工与储藏PPT课件.ppt

Ø山楂山楂: :又名山里果、山里红，蔷薇科山又名山里果、山里红，蔷薇科山楂属，落叶乔木，高可达楂属，落叶乔木，高可达6 6米Ø果实：近球形或梨形，深红色，有浅色果实：近球形或梨形，深红色，有浅色斑点；小核斑点；小核3-53-5，外面稍具稜，内面两，外面稍具稜，内面两侧平滑侧平滑Ø药用价值：治疗绦虫病、治疗急性细菌药用价值：治疗绦虫病、治疗急性细菌性痢疾、用于降低血清胆甾醇（胆结石）性痢疾、用于降低血清胆甾醇（胆结石）Ø食用方法：蜜山楂食用方法：蜜山楂 （开胃、消食、活（开胃、消食、活血化淤血化淤 ）、山楂蜜枣炖山药）、山楂蜜枣炖山药 （健脾益（健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳、降低血糖胃、滋肾益精、益肺止咳、降低血糖 ）、山楂银花汤）、山楂银花汤 （风寒感冒（风寒感冒 ）、山楂）、山楂首乌汤（软化血管，降低血脂）首乌汤（软化血管，降低血脂）  一般山楂的耐藏性较好，但在贮藏过程中，仍有急待解一般山楂的耐藏性较好，但在贮藏过程中，仍有急待解决的问题：首先，决的问题：首先，果实极易失水而萎蔫果实极易失水而萎蔫；其次，；其次，易受霉菌侵易受霉菌侵染而导致大量腐烂染而导致大量腐烂。

因此，山贮藏要注意以下几个问题因此，山贮藏要注意以下几个问题一、品种及栽培要求一、品种及栽培要求1、品种：选择大面积栽培的耐储藏品种品种：选择大面积栽培的耐储藏品种2、地域与气候的影响、地域与气候的影响:一般高纬度较耐寒冷的北方一般高纬度较耐寒冷的北方地区所产的山楂，比产于低纬度较温暖的南方山楂地区所产的山楂，比产于低纬度较温暖的南方山楂品种耐储藏品种耐储藏•3 3、采摘期（成熟度）的影响：一般用于、采摘期（成熟度）的影响：一般用于长期储藏的山楂长期储藏的山楂, ,采收期可适当提前；用采收期可适当提前；用于鲜销和加工的山楂，则应适当晚些采收，于鲜销和加工的山楂，则应适当晚些采收，其风味、产量都将相应提高用于储藏的其风味、产量都将相应提高用于储藏的山楂，采摘过晚山楂大量落果，机械伤增山楂，采摘过晚山楂大量落果，机械伤增加，果实采后很快衰老、变软、腐烂增多，加，果实采后很快衰老、变软、腐烂增多，耐藏性降低；采收过早，会导致色、香、耐藏性降低；采收过早，会导致色、香、味等固有风味不足，影响产量和品质味等固有风味不足，影响产量和品质• 一般当果皮变成红色，果面出现果粉或一般当果皮变成红色，果面出现果粉或蜡质时，即可进行采摘。

采摘以上午为宜，蜡质时，即可进行采摘采摘以上午为宜，尽量减少机械损伤采后用散堆的方式在尽量减少机械损伤采后用散堆的方式在阴凉处放置阴凉处放置1~21~2天，散去田间热，或直接天，散去田间热，或直接入入0℃0℃冷库储藏冷库储藏二、贮藏条件二、贮藏条件 1 1、、 适宜贮温为适宜贮温为-1℃-1℃～～0℃0℃ 2 2、适宜贮藏湿度为、适宜贮藏湿度为8585％～％～9090％ 3 3、一般贮藏期为、一般贮藏期为4 4～～7 7个月左右个月左右三、贮藏方法三、贮藏方法1 1、、沟贮藏沟贮藏: :选择地势高燥阴凉的地方，沟的走向以选择地势高燥阴凉的地方，沟的走向以南北为宜的槽形沟沟深南北为宜的槽形沟沟深4040厘米，从地面再加高厘米，从地面再加高1111厘米，上宽厘米，上宽100100厘米，下宽厘米，下宽9090厘米，长度视场地和厘米，长度视场地和贮量而定沟底先铺一层消过毒的高粱秸或玉米秸，贮量而定沟底先铺一层消过毒的高粱秸或玉米秸，再在沟底及沟壁铺一层用漂白粉消过毒的稻草或树再在沟底及沟壁铺一层用漂白粉消过毒的稻草或树叶果实在沟里，堆成弧形，中间高出地面叶果实在沟里，堆成弧形，中间高出地面1515厘米厘米左右，两边比地面稍低。

上面先撒一层树叶，然后左右，两边比地面稍低上面先撒一层树叶，然后再盖一层苇席在结冻前，白天盖着苇席防日晒，再盖一层苇席在结冻前，白天盖着苇席防日晒，夜间敞开散热，自然降温在土地薄冰时只盖一层夜间敞开散热，自然降温在土地薄冰时只盖一层苇席当温度开始下降时，防寒物的厚度要继续增苇席当温度开始下降时，防寒物的厚度要继续增加春天温度回升后，覆盖物留作隔热用山植最加春天温度回升后，覆盖物留作隔热用山植最好一次性出沟好一次性出沟 2 2、、棚窖贮藏棚窖贮藏: :选地势高燥、地下水位较低、空气流通、土质选地势高燥、地下水位较低、空气流通、土质坚实处挖窖，窖的规格大小不等入窖是在天气转冷的坚实处挖窖，窖的规格大小不等入窖是在天气转冷的1111月中旬月中旬或下旬最好，包装容器是筐或篓或箱均可码垛时垛底和层间均或下旬最好，包装容器是筐或篓或箱均可码垛时垛底和层间均有衬垫物，并注意留有一定的孔隙，以利通风白天封闭窖口，有衬垫物，并注意留有一定的孔隙，以利通风白天封闭窖口，夜晚打开尽量创造一个达到或接近夜晚打开尽量创造一个达到或接近0℃0℃的贮藏环境如棚窖内的贮藏环境如棚窖内较干燥，应在地面上洒水增湿。

山楂可存到第二年较干燥，应在地面上洒水增湿山楂可存到第二年4 4月份，如精月份，如精心管理，其贮期还可延后心管理，其贮期还可延后3 3、、缸贮藏缸贮藏: :此法系用于家庭中少量贮藏先将缸此法系用于家庭中少量贮藏先将缸用清水洗净，放入阴凉的室内，在缸底放入一瓦用清水洗净，放入阴凉的室内，在缸底放入一瓦盆，在其盆内立上盆，在其盆内立上4 4根～根～5 5根秫秸做通风换气用，根秫秸做通风换气用，之后将选好的山楂果装进缸内，放至离缸沿之后将选好的山楂果装进缸内，放至离缸沿1515厘厘米处为止，再在其上放一层谷草或树叶或菜叶均米处为止，再在其上放一层谷草或树叶或菜叶均可待天气转冷时（约在可待天气转冷时（约在1111月月) )再用牛皮纸或糊泥再用牛皮纸或糊泥封严缸口封严缸口( (一一) )糖水山楂糖水山楂1 1、原料要求、原料要求 山植新鲜、呈红色或紫红色，果实直径不低于山植新鲜、呈红色或紫红色，果实直径不低于2 cm 2 cm ，，色泽鲜艳，不腐坏，色泽鲜艳，不腐坏， 无干疤、虫眼、黑斑和机械伤无干疤、虫眼、黑斑和机械伤2 2 、加工过程、加工过程（（1 1）选果）选果: : 按红果大小分成级按红果大小分成级, , 一级品直径在一级品直径在2.5mm 2.5mm 以上。

以上2 2）） 除蒂柄及果核除蒂柄及果核: :用除核器在顶端下刀用除核器在顶端下刀, ,切至果实边缘切至果实边缘, ,然后然后从果蒂处下刀从果蒂处下刀, ,把果核顶出把果核顶出, ,防止破裂防止破裂, ,并检查遗留果核并检查遗留果核, ,不得超过不得超过5 %5 %3 3、预煮和软化、预煮和软化 软化前红果要清洗三遍，放在温水中软化软化前红果要清洗三遍，放在温水中软化, ,水温不超过水温不超过70 ℃ 70 ℃ ，，时间时间1-2min, 1-2min, 然后捞出放入冷水中冷却然后捞出放入冷水中冷却, , 经经2-3 m i n 2-3 m i n 即可4 4 装罐装罐（（1 1）配粉汁：配）配粉汁：配30%30%浓度的糖水，放在铜锅中，加热煮沸后，用绒布过滤备用浓度的糖水，放在铜锅中，加热煮沸后，用绒布过滤备用（（2 2）洗瓶：将玻璃瓶子洗刷干净后，再用清水冲干净备明洗瓶：将玻璃瓶子洗刷干净后，再用清水冲干净备明3 3）装罐）装罐5 5、排气与密封、排气与密封 在在10 ℃ 10 ℃ 的排气箱中的排气箱中( ( 或排气柜，或排气柜， 水位应低于罐口水位应低于罐口3cm3cm，罐头置于预制的铁丝笼内。

罐头置于预制的铁丝笼内) ) 加热加热10min 10min ，至瓶内，至瓶内中心温度达到中心温度达到75℃ 75℃ 时方可在封盖机上进行密封瓶盖要时方可在封盖机上进行密封瓶盖要盖正，全部爪吃力，封盖后的罐头要检查是否封严盖正，全部爪吃力，封盖后的罐头要检查是否封严6 6 、杀菌、冷却、杀菌、冷却 密封后的罐头及时杀菌玻璃瓶切忌冷热温差大，密封后的罐头及时杀菌玻璃瓶切忌冷热温差大，玻璃容易炸裂，故采取玻璃容易炸裂，故采取60 ℃ 60 ℃ ，，80 ℃80 ℃，，100 ℃ 100 ℃ 逐渐升温，逐渐升温，最后在最后在100 ℃100 ℃的沸水中杀菌的沸水中杀菌20min20min然后在清水池中分三段冷却，然后在清水池中分三段冷却，即即80 ℃80 ℃，，60 ℃60 ℃和和40 ℃40 ℃各冷却各冷却8-10min8-10min，至内温度冷至，至内温度冷至40℃ 40℃ 左右7 7、擦罐、保温、贴标、装箱擦罐、保温、贴标、装箱 冷却后的罐头捺去表面水分及污物，进行保温储存，冷却后的罐头捺去表面水分及污物，进行保温储存，如如20 ℃ 20 ℃ 保温七昼夜；如温度为保温七昼夜；如温度为2 5 ℃2 5 ℃可为五昼夜。

可为五昼夜 罐头经保温之后，要严格检查，方可贴标笺罐头经保温之后，要严格检查，方可贴标笺, , 装箱入库装箱入库箱外印刷标记，包括品名、规格、净重、生产日期等箱外印刷标记，包括品名、规格、净重、生产日期等（（二二））山山楂楂干干（三）山楂糕（三）山楂糕选料选料 漂洗漂洗 切切碎碎 加糖、加水加糖、加水 煮料软化煮料软化 打泥过筛打泥过筛( 加柠檬酸和明矾加柠檬酸和明矾) 装箱装箱 冷却冷却 成成品品 检验合格检验合格 入库入库选料选料 去核去核 清洗清洗 煮制煮制 打浆打浆 添加蔗糖添加蔗糖 刮片刮片 烘烤烘烤 切片切片（四）山楂片（四）山楂片（（五五））其其它它。