第三节蛋白质维生素.ppt

1.蛋蛋白质的作用白质的作用 人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多种人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多种蛋白质，占人体细胞干重的蛋白质，占人体细胞干重的80%是机体细胞的重要组成是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料人体的每个组部分，是人体组织更新和修补的主要原料人体的每个组织：织：毛发、毛发、皮肤皮肤、、肌肉肌肉、、骨骼骨骼、内脏、大脑、血液、神经、、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成内分泌等都是由蛋白质组成 蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生命过程中起着决定性的作用，在人体内起调节消化、呼吸、命过程中起着决定性的作用，在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质 没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命一、蛋白质一、蛋白质2.富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物3.蛋白质的组成元素：蛋白质的组成元素：C、、H、、O、、N等等 如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。

缓、体重减轻、发生贫血 我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解水解反应，生成反应，生成氨基酸氨基酸氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质人体内各种组织的蛋白质也不断需的各种蛋白质人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外地分解，最后主要生成尿素，排出体外 4.蛋蛋白质白质的转化的转化 人体吸收蛋白质的过程人体吸收蛋白质的过程 食物中的食物中的 蛋白质蛋白质 氨基酸氨基酸人体所需人体所需的蛋白质的蛋白质尿液尿液消化酶消化酶 新陈代谢新陈代谢 水水 实验探究 ：蛋白质的性质1、、蒸馏水蒸馏水饱和硫酸铵溶液饱和硫酸铵溶液蛋清蛋清加热加热乙酸铅乙酸铅浓硝酸并微热浓硝酸并微热3、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白2、、凝固凝固蛋白质溶于水蛋白质溶于水 有白色沉淀生成有白色沉淀生成出现灰白色沉淀出现灰白色沉淀出现黄色沉淀出现黄色沉淀5.蛋白质的性质蛋白质的性质产生烧焦羽毛的气味产生烧焦羽毛的气味产生烧纸的气味产生烧纸的气味灼烧蛋白质产生烧焦羽灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味毛的气味蛋白质能溶于水；蛋白质能溶于水； 浓的盐溶液能使蛋白质浓的盐溶液能使蛋白质——发生发生盐析盐析 。

蛋白质遇：蛋白质遇：1、受热、受热 2、浓硝酸、浓硝酸3、重金属盐、重金属盐……（变性）（变性）实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论①① 加入蒸馏水加入蒸馏水②② 加入饱和硫加入饱和硫酸铵溶液酸铵溶液①① 加热加热②②加入乙酸铅溶加入乙酸铅溶液液③③ 加入浓硝酸加入浓硝酸并加热并加热棉纱线棉纱线凝固的鸡蛋白、凝固的鸡蛋白、羊毛线羊毛线取取鸡鸡蛋蛋清清取取鸡鸡蛋蛋清清溶溶液液灼灼烧烧5.蛋白质的性质•1.盐析盐析----物理变化物理变化•2.受热，遇受热，遇浓浓硝酸，重金属盐，甲硝酸，重金属盐，甲醛会变性醛会变性化学变化化学变化•3. 灼烧有烧焦羽毛味灼烧有烧焦羽毛味—用于鉴别用于鉴别 向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出这种作用叫做盐析这样析出的蛋白质在继续加水时，仍溶液中析出这种作用叫做盐析这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质能溶解，并不影响原来蛋白质的性质 蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。

运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒 •蛋白质的检验方法一蛋白质的检验方法一： 取样品取样品灼烧，如果产生灼烧，如果产生烧焦羽毛的气味，说明烧焦羽毛的气味，说明样品中含蛋白质样品中含蛋白质蛋白质和氧气反应蛋白质和氧气反应 为什么用甲醛水溶为什么用甲醛水溶液（福尔马林）制作液（福尔马林）制作动物标本，能使标本动物标本，能使标本长久保存长久保存? 为什么医用酒精能为什么医用酒精能杀菌消毒杀菌消毒?问问 题题 没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金属盐（如属盐（如 Cu2+,Ba2+,Ag+等可溶性盐）与蛋白质作等可溶性盐）与蛋白质作用，会使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能，危用，会使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能，危及生命因此可溶性的重金属盐为有毒物质，试及生命因此可溶性的重金属盐为有毒物质，试根据上述知识回答下列问题：根据上述知识回答下列问题： 1 ）） CuSO4，， AgNO3 ，，Ba(NO3)2 ，，AgCl BaSO4 中无毒的物质是什么？中无毒的物质是什么？（（ 2 ）在医疗上用）在医疗上用 X 射线检查肠胃病人，误服碳射线检查肠胃病人，误服碳酸钡引起中毒的原因是什么？酸钡引起中毒的原因是什么？（（ 3 ）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒措施的是措施的是A多饮糖水多饮糖水 B 饮用食盐水饮用食盐水 C 饮用泻药硫饮用泻药硫酸镁酸镁 D 多饮鲜牛奶。

多饮鲜牛奶问问 题题为什么用煮沸的方法可以使医疗器械消毒？为什么能用硫酸铜来制杀菌剂？问问 题题•人误食重金属盐中毒后人误食重金属盐中毒后,可服用大量的蛋可服用大量的蛋清、牛奶、豆浆等高蛋白物质来清、牛奶、豆浆等高蛋白物质来进行紧进行紧急解毒处理急解毒处理友情提醒友情提醒 大大豆豆、、花花生生和和谷谷物物容容易易被被霉霉菌菌污污染染某某些些霉霉菌菌的的分分泌泌物物对对人人畜畜有有毒毒( (称称为为霉霉菌菌毒毒素素) )，，其其中中黄黄曲曲霉霉毒毒素素毒毒性性较较大大从从肝肝癌癌病病因因调调查查结结果果看看，，黄黄曲曲霉霉毒毒素素摄摄入入量量与与肝肝癌癌的的发发生生有有关关黄黄曲曲霉霉毒毒素素对对热热、、酸酸、、碱碱有有一一定定的的耐耐性性，，在在1001000 0C C以以上上高高温温，，加加热热2 2小小时时才能使黄曲霉毒素减少才能使黄曲霉毒素减少8080％％ 如如果果用用霉霉变变甘甘薯薯喂喂饲饲家家畜畜，，家家畜畜易易中中毒毒，，尤其是牛会中毒致死尤其是牛会中毒致死  不吃霉变的食物，不吃霉变的食物，不用霉变的饲料喂养不用霉变的饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒家畜，是杜绝霉菌毒素毒害的根本办法。

素毒害的根本办法 富含维生素的食物富含维生素的食物1、存在：、存在： 调节体内进行的各种化学反应，以调节体内进行的各种化学反应，以保持身体健康保持身体健康蔬菜、水果蔬菜、水果中富含中富含维生素维生素2、作用：、作用： 需求量不多，但却不可无需求量不多，但却不可无VB：： 包含有包含有B1、、B2、、B3、、B6，，还有还有B12维持人体正常的食欲，健康的维持人体正常的食欲，健康的精神状态精神状态缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状容易从汗液中流失，容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、所以你要多吃肉、肾、 玉米、豆制品玉米、豆制品 VA：：促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康缺乏会使人缺乏会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症 在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了VC：：在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。

在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血 缺少缺少VC ，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合大家都知道柑橘大家都知道柑橘中含有大量的中含有大量的VC ，，但其实但其实VC在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量 V VD D：：帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长在宝宝常服的鱼肝油在宝宝常服的鱼肝油中就有中就有V VD D的身影 在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多VE：：清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力；； 含含VE最丰富的食物依最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋次是花生油，甘薯，豆和蛋 维生素维生素A A————维生素的种类和缺乏症维生素的种类和缺乏症维生素维生素B1B1————维生素维生素C C————维生素维生素D D————夜盲症、皮肤粗糙夜盲症、皮肤粗糙脚气病脚气病坏血病坏血病佝偻病、血钙增高佝偻病、血钙增高这是不对的缺少维生素对人体生长发育这是不对的。

缺少维生素对人体生长发育不利，多吃了个别的维生素也会影响健康不利，多吃了个别的维生素也会影响健康例如，例如，长期过量服用维生素长期过量服用维生素D D，就会引发高，就会引发高血钙，使软组织硬化，容易产生疲乏、头血钙，使软组织硬化，容易产生疲乏、头痛、多尿等病症痛、多尿等病症 有的人认为既然维生素对人体益处很大，有的人认为既然维生素对人体益处很大，就应该多吃维生素，这种说法对吗？就应该多吃维生素，这种说法对吗？•你知道如何科学的烹调你知道如何科学的烹调食物才能不使食物中的食物才能不使食物中的维生素破坏或流失？维生素破坏或流失？  常见的几种维生素常见的几种维生素 维维生生素素A微微溶溶于于水水，，维维生生素素D不不溶溶于于水水，，它它们们都都易易溶溶于于油油脂脂维维生生素素A、、D的的制制剂剂都都是是油油状状的的维维生生素素B能能溶溶于于水水，，水水煮煮时时容容易易流流失失，，高高温温加加热热易易破破坏坏，，难难储储于于人人体体内内，，应应经经常常摄摄入入，，以以保保证证人人体体的的需需要要维维生生素素C能能溶溶于于水水，，易易被被氧氧化化而而破破坏坏(尤尤其其在在加加热热或或碱碱性性环环境境中中)，，烹烹调调蔬蔬菜菜时时最最好好不不用用水水浸浸，，烹烹调调前前不不捣捣碎碎、、切切薄薄，，最最好好在在沸沸水水中中煮煮，，食食用用前前不不要要长长时时间间保保温温。

食食用用凉凉拌拌蔬蔬菜菜(如如蔬蔬菜菜色色拉拉)或或生生菜菜能能获获得得较较多多的的维维生生素素C维维生生素素C制制剂剂不能存放太长的时间不能存放太长的时间胡萝卜胡萝卜 -胡萝卜素胡萝卜素维生素维生素A辣椒辣椒维生素维生素C抗感冒抗感冒。