啤酒产品知识.ppt

啤酒的基础知识一、啤酒（beer）的基本知识介绍：Ø按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽（占50%以上）为主要原料,加酒花, 经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度（2.5~7.5%)饮料”Ø国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等Ø % w/wØ 水 93Ø 酒 精 4Ø 糖 2ØCO2 0.5Ø 蛋 白 质 0.3Ø高级醇等挥发性物质 0.05Ø 其 它 0.15啤酒的主要成分： 酒 花ü酒 花 属 于 攀 藤 植 物ü只 使 用 该 植 物 的 雌 株 部 分ü酒 花 赋 予 啤 酒 浓 烈 的 苦 味 和 特 有 的 香 气原料原料粉碎粉碎糖化糖化发酵发酵过滤过滤罐装罐装包装包装1、麦芽、2、麦芽外壳破而不碎 3、保证啤酒的风味稳定和非生物稳定是关键 4、啤酒酿造的心脏：麦汁冷却、充氧、加酵母，发酵 5、啤酒必须过滤，才能做到清亮透明 二、啤酒是怎样酿造出来的？ 三、啤酒的营养功能Ø卫生：卫生：啤酒是由天然原料制成，是绝对可靠的纯天然食品；Ø解渴：解渴：啤酒具有较高的水含量（90%以上），喝起来清火润喉；Ø提神：提神：啤酒中的二氧化碳和有机酸具有清新、提神的功能。

适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛；Ø助消化：助消化：生产啤酒的主要原料是大麦、醇类、酒花成分和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力；Ø利尿：利尿：啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的刺激而加快人体的代谢活动；Ø减肥：减肥：在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果这是因为它含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇对抑制形体的过快增长非常有效喝啤酒“大肚福体”之说是没有道理的Ø防病：防病：据美国加州奥克兰大市的帝王永久医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可减少心脏病，溃疡病的机率，而且可防止的高血压和其它疾病Ø啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料含酒精度最低，营养价值高营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，有“液体面包”之称Ø男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时减少年老时得骨质疏松症的几率得骨质疏松症的几率骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健 但过量饮酒，可导致骨折的几率大大增加。

啤酒肚与啤酒有关吗? 　　人们通常将男人的“啤酒肚”与啤酒联系在一起，认为啤酒会使人发胖有些人为保持体形或体重，甚至将啤酒列为禁饮品英国科学家的最新研究报告指出，啤酒不仅与身体肥胖无关，而且还有助于减肥健身　　英国威尔士大学的威廉斯教授对啤酒和人体效应进行长期观察后得出一个结论：每天喝少量啤酒，有助于减轻体重；经常喝适量啤酒的人，平均寿命比不喝啤酒要长威廉斯最近发表的一项研究报告说，啤酒的酒精含量较低，水分占93%，含有促进消化的碳水化合物以及蛋白质和维生素等，不含脂肪和糖分生产啤酒离不开啤酒花，这种多年生草本植物的果穗能够使啤酒具有苦味和香味，同时也具有健胃和利尿作用经常适量饮用啤酒不会使人发胖，并且有利于减轻身体重量　　报告说，啤酒是一种很好的“开胃酒”人体脑神经在啤酒酒精的刺激下，会不断发出“进食”指令因此，经常饮用啤酒能够刺激食欲，确保人体摄入充足的热量，增强体质啤酒还具有舒缓神经紧张的功效啤酒与诸如汽水之类的饮料相比对人体更有好处，因为汽水含大量糖分，除不利减肥外，还会对牙齿结构造成不良影响当然，做任何事情都应该适可而止，暴饮啤酒一方面会对身体造成伤害，另一方面也有可能对社会产生不良影响。

四、啤酒的分类：１.根据麦汁浓度：根据麦汁浓度：Ø低浓度型：低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2%左右，夏季可做清凉饮料Ø中浓度型：中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，酒精含量在3.5%左右Ø高浓度型：高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4%～5%这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输２２. 根据酒精含量：根据酒精含量：Ø普通啤酒：普通啤酒：酒精含量约2%—5%Ø低醇啤酒：低醇啤酒：酒精含量约1.2%—0.5%Ø无醇啤酒：无醇啤酒：酒精含量约0.5%—0. 05%３３.根据色泽：根据色泽：Ø淡色啤酒：淡色啤酒：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽Ø黑色（浓色）啤酒：黑色（浓色）啤酒：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显４４.按照啤酒的灭菌情况分类：按照啤酒的灭菌情况分类：Ø鲜啤酒：鲜啤酒：啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，酒中的鲜酵母可以促进胃液分解，加快消化，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，保质期只有7天。

包括：鲜啤，扎啤Ø熟啤酒：熟啤酒：啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，熟啤中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性好，保存时间较长特种啤酒：Ø纯生啤酒：纯生啤酒：不经巴氏杀菌和其他杀菌方式，能达到与普通啤酒相同保质期的啤酒，其酶活性为0~60Ø原生啤酒：原生啤酒：完全不经过高温杀菌和低膜过滤，完全保持啤酒的全部营养和啤酒香气，是最具活性和新鲜的啤酒，就象在啤酒厂发酵池中直接打出来的酒一样沁人心脾技术指标为酶活性指标达到≥120，是普通纯生啤酒的两倍以上（纯生啤酒的酶活性为0~60，熟啤酒的酶活性为0）Ø干啤：干啤：发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高具有口味干爽、杀口力强的特点但“干啤”在国标中是有规定的，除符合淡色啤酒的技术要求外，真正发酵度不低于72％，只有这样的啤酒才能冠以“干啤”的名称五、如何判断啤酒的质量对于淡色啤酒可以从色、香、味来衡量优劣：Ø色泽色泽：淡黄、清亮透明、光泽悦目、无悬浮物；Ø香味香味：有明显的酒花香，新鲜、清香；Ø外形外形：起泡性强，泡沫丰富、细腻、洁白、均匀、挂杯持久；Ø口味口味：：ü纯正：无焦味、铁腥味、氧化味等杂味；ü柔和：除迅速消失的少许爽苦味外，不粗涩不刺激口腔；ü醇厚：绵而不淡、滑而不腻、口味充实；ü清爽：不粘口、不腻甜、细涩微辛；ü杀口：二氧化碳在口腔中造成的轻微麻痒的舒适感觉。

六、啤酒的储存方法：Ø低温存放低温存放，在阴凉处或冷藏室保存（但不要结冰）长时间放置于温度较高的环境下，啤酒的口味和调和性会变差，酒花的苦味会被氧化啤酒的颜色也会变红，提前发生混浊的现象Ø避免阳光直射避免阳光直射，光化学作用会使啤酒产生类似于焦味、动物气味的所谓日光臭Ø宜新鲜饮用宜新鲜饮用，当保存条件差，放置时间过长时，啤酒颜色会变深，产生不同程度的混浊和沉淀现象，氧化口味加重，口味变得粗糙七、如何适当饮用啤酒Ø饮用啤酒的温度饮用啤酒的温度，在摄氏8—12之间口味最佳温度太高会增加苦味，缺少清爽和杀口的感觉；太低则入杯难以起泡沫，还将形成白色的蛋白质沉淀物Ø开启啤酒前不能前后摇晃酒瓶开启啤酒前不能前后摇晃酒瓶，否则会造成泡沫喷涌Ø使用干净的酒杯使用干净的酒杯，否则会使啤酒起泡性差Ø斟酒的方式斟酒的方式，缓慢的沿杯壁将啤酒倒入杯中，泡沫最好占30%的杯容量，隔绝酒液与空气的接触Ø饮酒方法饮酒方法，隔着泡沫饮酒，既可抑制二氧化碳从酒中逸出，又可防止啤酒与氧气接触而产生氧化味和过度的酸味八、如何挑选啤酒选购啤酒时，可以用“看日期、看色泽、透明度及泡沫，闻香看日期、看色泽、透明度及泡沫，闻香气，尝味道气，尝味道”的方式来判断质量的优劣：Ø看日期：看日期：查看瓶装啤酒是否超过保质期。

啤酒过期则质量下降，甚至不能饮用Ø看色泽、透明度及泡沫：看色泽、透明度及泡沫：将啤酒倒入洁净干燥的大口无色透明的玻璃杯中浅色黄啤酒应呈微带青的金黄色，不可色暗；黄啤酒应呈淡黄色或淡黄带绿色，色淡者为优，不可带有暗褐色；黑啤酒应呈黑红色或黑棕色，不可呈黑褐色，浅红或棕色彩但都要求酒液清亮透明，有光，无悬浮物及沉淀物质优的啤酒，注入杯内时升起的泡沫高度不应低于3厘米，而且泡沫洁白、细腻，能持久4～5分钟以上才消失，质量较次的啤酒，泡沫升起的高度低，泡沫微黄、较粗、不持久，或者无泡沫、喷泡Ø闻香气：闻香气：质优的啤酒，应具有显著的麦芽清香和酒花特有的香气；质较次的啤酒，麦芽清香和酒花香气不明显；质次的，往往不但无麦芽和酒花香气，甚至会有生酒气味，老化气味以及其它不正常的异香气Ø尝味道：尝味道：即喝一口啤酒，含在嘴里，用味觉、嗅觉检验其质量优劣啤酒应具有来自酒液中的二氧化碳气味和来自酒花的爽口苦味和独特风味质优的啤酒，喝到嘴里后具有非常爽口的感觉，没有异味、涩味等如黄啤酒，清苦、爽口、细腻；红啤酒初味苦而回味甜；黑啤酒味道香浓质厚实酿造不好质次的啤酒，不仅口味平淡，而且会带有苦味，涩味，有的还会带有酵母臭味，不成熟的啤酒味及其它不正常的异味等。