食品工艺学导论第五章-食品腌制保藏ppt课件.ppt

第五章第五章 食品腌制与烟熏食品腌制与烟熏加工原理加工原理主讲教师：刘雄西南大学食品学院2009.11.5第第1节节 食品腌制保藏食品腌制保藏概述概述食品的腌制保藏原理食品的腌制保藏原理食品食盐腌制食品食盐腌制食品糖渍食品糖渍一、概述一、概述（一）、概念（一）、概念让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的食品的pHpH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌制保藏保质期的储藏方法称为腌制保藏二）、（二）、 腌制食品类型腌制食品类型1 1、按主腌制剂分、按主腌制剂分（1 1）用食盐为主腌制剂的腌制过程称为）用食盐为主腌制剂的腌制过程称为腌渍腌渍；盐腌制；盐腌制品有品有腌菜腌菜、腌肉、腌鱼、腌禽蛋、腌肉、腌鱼、腌禽蛋等2 2）用食糖为主腌制剂的腌制过程称为）用食糖为主腌制剂的腌制过程称为糖渍糖渍，糖渍品，糖渍品主要是主要是蜜饯、果脯制品蜜饯、果脯制品。

一、概述一、概述2 2、按发酵与否分、按发酵与否分腌菜根据发酵与否，可分为两大类：腌菜根据发酵与否，可分为两大类：发酵性和发酵性和非发酵性的腌制品非发酵性的腌制品发酵性腌制品发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍产品有四川泡菜、酸黄瓜、或糖醋香料液浸渍产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等酸萝卜、荞头等一、概述一、概述非发酵性腌制品非发酵性腌制品的特点：食盐用量较高，的特点：食盐用量较高，乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：成三类：腌菜腌菜；酱菜酱菜；糟制品糟制品产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等一、概述一、概述（三）主要腌制剂食盐、糖、肉类发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）、食盐、糖、肉类发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）、发色助剂（抗坏血酸、烟酰胺等）、品质改良发色助剂（抗坏血酸、烟酰胺等）、品质改良剂（磷酸盐类）、香辛料（大蒜、花椒、辣椒剂（磷酸盐类）、香辛料（大蒜、花椒、辣椒等）、酸味剂（食醋、乳酸、柠檬酸等）等）、酸味剂（食醋、乳酸、柠檬酸等）一、概述一、概述（一）（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用食品腌渍过程的扩散与渗透作用1. 1. 溶液的扩散溶液的扩散食品的腌制过程实际上是腌制剂向食品内部扩散的过食品的腌制过程实际上是腌制剂向食品内部扩散的过程。

程扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程通常是溶质由高浓度区向低浓度区转移通常是溶质由高浓度区向低浓度区转移扩散的推动力就是渗透压扩散的推动力就是渗透压二、食品腌制保藏原理二、食品腌制保藏原理（一）（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用食品腌渍过程的扩散与渗透作用（1 1）扩散速度）扩散速度物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及浓度梯度物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及浓度梯度成正比，扩散方程式可写为：成正比，扩散方程式可写为：式中：式中： 物质扩散量物质扩散量 DD扩散系数扩散系数( (随溶质及溶剂种类而异随溶质及溶剂种类而异) ) A A扩散通过的面积扩散通过的面积dc/dc/dxdx浓度梯度浓度梯度(c(c浓度，浓度，xx间距间距) ) 扩散时间扩散时间扩散速度方程：扩散速度方程：(2)扩散系数扩散系数扩散系数扩散系数D是指单位浓度梯度时，扩散物质通过是指单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面单位截面积的扩散速度积的扩散速度气体常数 8.134JK-1mol-1绝对温度（K）阿伏加德罗常数 6.021023介质黏度PaS溶质微粒直径（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用2.2.溶液的渗透溶液的渗透渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

浓度溶液扩散的过程溶液液面溶液液面液面差液面差半透膜半透膜高浓度溶液高浓度溶液溶剂溶剂低浓度溶液低浓度溶液原始液面原始液面（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用半透膜就是只允许溶剂半透膜就是只允许溶剂( (或小分子或小分子) )通过而不允通过而不允许溶质许溶质( (或大分子或大分子) )通过的膜通过的膜细胞膜就属于半透膜细胞膜就属于半透膜从热力学观点来看，由于半透膜孔眼非常小，从热力学观点来看，由于半透膜孔眼非常小，所以对液体溶液而言，溶剂分子只能以蒸气状所以对液体溶液而言，溶剂分子只能以蒸气状态态( (分子状态分子状态) )迅速地从低浓度溶液中经半透膜迅速地从低浓度溶液中经半透膜孔眼向高浓度溶液内转移孔眼向高浓度溶液内转移一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用3.扩散渗透平衡扩散渗透平衡食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程这是一个动态平衡过程，其根本的过程这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。

到平衡一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用4.溶液渗透压与微生物的关系溶液渗透压与微生物的关系根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液等渗溶液(Isotonic)(Isotonic)、低渗溶液、低渗溶液(Hypotonic)(Hypotonic)和高渗和高渗溶液溶液(Hypertonic)(Hypertonic)低渗溶液中低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的，溶液的水分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用高渗溶液中高渗溶液中, ,微生物细胞内的水分会透过原微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透生质膜向外界溶液渗透, ,结果是细胞的原生结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离质脱水产生质壁分离( (PlasmolysisPlasmolysis) )。

质壁质壁分离的结果使细胞变形，微生物生长活动受分离的结果使细胞变形，微生物生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡大多数微生物细胞的渗透压为大多数微生物细胞的渗透压为304-608kPa,1%食盐溶液产生食盐溶液产生618kPa，（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用（二）（二）腌渍的保藏原理腌渍的保藏原理1.1.食盐溶液的防腐机理食盐溶液的防腐机理食盐溶液对微生物细胞具有食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；毒害作用；食盐溶液可抑制微生物食盐溶液可抑制微生物酶活力酶活力；食盐溶液可降低微生物环境的食盐溶液可降低微生物环境的水分活度水分活度；食盐的加入使溶液中食盐的加入使溶液中氧气浓度下降氧气浓度下降不同微生物对食盐溶液的耐受力不同微生物对食盐溶液的耐受力1%1%以下以下: :微生物的生理活动不会受微生物的生理活动不会受到任何影响到任何影响; ;1%-3%:1%-3%:大多数微生物会受到暂时大多数微生物会受到暂时性抑制性抑制; ;6%-8%:6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长毒杆菌停止生长; ;超过超过10%:10%:大多数杆菌便不再生长。

大多数杆菌便不再生长二）腌渍的保藏原理（二）腌渍的保藏原理菌种名称 食盐浓度(%)Bact.coli(大肠杆菌)12Bact.amyjo-bacter(丁酸菌)13Bact.proteus vulgare(变形杆菌)8Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母菌)6Oidium lactis(产生乳酸的一种霉菌)8Molds(霉菌) 10Yeast(酵母菌)25表表1微生物能耐受的最大食盐浓度微生物能耐受的最大食盐浓度不同微生物对食盐溶液的耐受力不同微生物对食盐溶液的耐受力蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下：食盐溶液的浓度如下：Bact. brassicae fermentati(乳酸菌乳酸菌)12%Bact. cueumeris fermentati(乳酸菌乳酸菌)13%Bact. aderholdi fermentati(乳酸菌乳酸菌)8%Bact. coli(大肠杆菌大肠杆菌)6%Bact. amylobacter fermentati(丁酸菌丁酸菌)8%Bact. proteus vulgare(变形杆菌变形杆菌)10%Bact. botulinus(肉毒杆菌肉毒杆菌)6%（二）腌渍的保藏原理（二）腌渍的保藏原理2. 2. 糖溶液的防腐机理糖溶液的防腐机理食糖溶液产生食糖溶液产生高渗透压高渗透压；食糖溶液可以降低环境的食糖溶液可以降低环境的水分活度水分活度；食糖使溶液中食糖使溶液中氧气浓度降低氧气浓度降低。

二）腌渍的保藏原理（二）腌渍的保藏原理10%10%葡萄糖溶液渗透压葡萄糖溶液渗透压121.59kPa;121.59kPa;同浓度蔗糖为同浓度蔗糖为70.93kPa70.93kPa；糖制品生产中，蔗糖浓度超过糖制品生产中，蔗糖浓度超过50%50%才有好的作用；才有好的作用；对霉菌和酵母，蔗糖浓度需提高到对霉菌和酵母，蔗糖浓度需提高到72%72%以上3. 3. 酸味剂的防腐机理酸味剂的防腐机理 食醋、柠檬酸、乳酸等，通过降低食醋、柠檬酸、乳酸等，通过降低环境的环境的pHpH值，抑制细菌生长值，抑制细菌生长0.2%0.2%醋酸，抑制各种细菌和部分霉菌醋酸，抑制各种细菌和部分霉菌生长；生长；0.6%0.6%醋酸，抑制各种霉菌和酵母菌生醋酸，抑制各种霉菌和酵母菌生长二）腌渍的保藏原理（二）腌渍的保藏原理4. 4. 硝酸盐及亚硝酸盐的防腐机理硝酸盐及亚硝酸盐的防腐机理硝酸盐和亚硝酸盐对细菌具有抑制作用硝酸盐和亚硝酸盐对细菌具有抑制作用, ,特别是对肉毒梭菌有特别是对肉毒梭菌有较强的抑制作用较强的抑制作用. .加入的硝酸盐及亚硝酸盐在肉中形成加入的硝酸盐及亚硝酸盐在肉中形成HNOHNO2 2后后, ,分解产生分解产生NONO2 2, ,再继续分解成再继续分解成NONO和和O O2 2, ,氧可抑制深层肉中严格厌氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖氧的肉毒梭菌的繁殖, ,从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒的食物中毒, ,同时也起到了防腐作用同时也起到了防腐作用 。

（二）腌渍的保藏原理（二）腌渍的保藏原理5. 5. 香辛料的防腐机理香辛料的防腐机理香辛料提取物，具有强烈抗菌作用的香辛料有：肉桂、丁香、肉豆蔻、大蒜等许多香辛料的乙醇提取液对革兰氏阴性和阳性菌有抑制作用大蒜被誉为“天然广谱抗生素”，对化脓性球菌、葡萄球菌、脑膜炎球菌、肺炎双球菌、链球菌、念球菌、绿脓杆菌、白喉杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、大肠杆菌、幽门螺旋杆菌、霍乱弧菌、须发癣菌等有明显的抑制或杀灭作用 辣椒对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、汉逊氏酵母菌、青霉。