宴会服务与管理.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮服务与管理,第三章 宴会服务与管理,第三章宴会服务与管理,第一节 宴会概述,一、宴会的概念,宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动二、宴会特点,1规模和规格预先确定2菜点、酒水的种类数量预先确定3用餐标准预先确定4对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节5对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染三,、宴会的种类与内容形式,（一）宴会的种类,1.按内容和形式分类,宴会按内容和形式的不同可分：,（1）中餐宴会；,（2）西餐宴会；,（3）冷餐酒会；,（4）鸡尾酒会；,（5）茶话会等三,、宴会的种类与内容形式,2.按进餐标准和服务水平分类,按进餐标准和服务水平的高低分：,（1）高档宴会；,（2）中档宴会；,（3）一般（普通）宴会等三,、宴会的种类与内容形式,3.按进餐形式分类,宴会按进餐形式的不同可分为：,（1）立餐宴会；,（2）坐餐宴会；,（3）坐餐和立餐混合式宴会等,三,、宴会的种类与内容形式,4.按目的分类,（1）欢迎宴会；,（2）答谢宴会；,（3）告别宴会等。

三,、宴会的种类与内容形式,5.按主办人身份分类,宴会按主办人身份的不同可分为,（1）国宴；,（2）正式宴会；,（3）非正式宴会（便宴）；,（4）家庭宴会等三,、宴会的种类与内容形式,6.按规模分类,宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：,（1）大型宴会（200人以上）；,（2）中型宴会（100200人）；,（3）小型宴会（100人以下）等三,、宴会的种类与内容形式,7.按菜肴特点分类,宴会按菜肴特点的不同可分为：,（1）海鲜宴；,（2）燕窝宴；,（3）野味宴；,（4）全羊席；,（5）满汉全席；,（6）火锅宴；,（7）饺子宴；,（8）素席等三,、宴会的,种,种类与内,容,容形式,（二）宴,会,会的内容,形,形式,1、国宴,：,：国家元,首,首或政府,首,首脑主办,；,；以主办,国,国的特色,菜,菜肴、酒,水,水为主；,悬,悬挂国旗,；,；讲究礼,仪,仪2、中餐,宴,宴会：中,国,国菜、中,国,国酒、中,式,式餐具3、西餐,宴,宴会：外,国,国菜、外,国,国酒、西,式,式餐具三,、宴会的,种,种类与内,容,容形式,（二）宴,会,会的内容,形,形式,4、冷餐,酒,酒会：菜,点,点（中西,式,式、冷热,）,）陈列于,餐,餐台，客,人,人自取食,物,物。

5、鸡尾,酒,酒会：餐,（,（宴）前,举,举办，以,酒,酒水为主,，,，配以少,量,量佐酒小,食,食，不使,用,用餐具第一节,宴,宴会概,述,述,四、宴会,预,预订,（一）宴,会,会预订方,式,式,1直接,预,预订（面,谈,谈）,2,预,预订,四、宴会,预,预订,（二）宴,会,会预订程,序,序,1接受,预,预订,（1）热,情,情应接,（2）仔,细,细倾听,（3）认,真,真记录,（4）礼,貌,貌道别,四、宴会,预,预订,（二）宴,会,会预订程,序,序,2宴会,预,预订的落,实,实,（1）填,写,写宴会活,动,动记录簿,（2）签,订,订宴会合,同,同,（3）收,取,取定金,（4）建,立,立宴会预,订,订档案,（5）宴,会,会预订的,更,更改或取,消,消,第二节,宴,宴会服,务,务与管理,一、宴前,组,组织准备,工,工作,（一）掌,握,握宴会情,况,况,1.宴会,的,的基本情,况,况,（1）宴,会,会的时间,和,和地点2）宴,会,会的人数,和,和桌数及,宾,宾主身份,、,、姓名等,3）宴,会,会厅布置,要,要求4）宴,会,会标准及,付,付款方式,5）菜,点,点、酒水,情,情况6）服,务,务人员的,分,分工。

7）客,人,人的特殊,要,要求和禁,忌,忌8）宴,会,会举办者,的,的其他要,求,求，等等,一、宴前,组,组织准备,工,工作,2.菜,单,单情况,（1）菜,点,点名称和,出,出菜顺序,2）菜,点,点的原料,构,构成和制,作,作方法3）菜,点,点所跟调,配,配料及服,务,务方法4）菜,点,点的口味,特,特点和典,故,故传说一、宴前,组,组织准备,工,工作,3.服务,要,要求,（1）,摆,摆台及台,面,面布置要,求,求2）,迎,迎领服务,要,要求3）,酒,酒水服务,要,要求4）菜,肴,肴服务要,求,求5）,撤,撤换餐用,具,具的要求,6）结,帐,帐送客要,求,求7）,主,主桌服务,要,要求，等,等,等一、宴前,组,组织准备,工,工作,（二）宴,会,会厅布置,1.休息,室,室的布置,2.宴会,厅,厅的布置,（1）主,题,题,（2）细,节,节：签到,台,台、致词,台,台、绿色,植,植物、话,筒,筒音响、,空,空调及温,控,控、演出,场,场地、横,幅,幅、投影,等,等一、宴前,组,组织准备,工,工作,（三）台,形,形设计,1.突出,主,主桌,2.统一,规,规格,3.布局,合,合理,一、宴前,组,组织准备,工,工作,（四）席,位,位安排,原则：高,近,近低远,高低：客,人,人的身份,近远：与,主,主人的距,离,离,一、宴前,组,组织准备,工,工作,（五）物,品,品准备,1.瓷器,2.玻璃,杯,杯,3.金属,餐,餐具,4.棉织,品,品,5.用具,6.其他,一、宴前,组,组织准备,工,工作,(六),摆,台,一、宴前,组,组织准备,工,工作,（七）准,备,备酒,类饮料,一、宴前,组,组织准备,工,工作,（八）摆,放,放冷菜（,大,大型宴会,提,提前30,分,分钟摆放,）,）,1、荤素,搭,搭配合理,。

2、色调,分,分布美观,3、刀口,逆,逆顺一致,4、盘间,距,距离均匀,5、最好,的,的冷菜摆,放,放在主位,前,前6、多桌,宴,宴会时各,桌,桌的冷菜,摆,摆放应统,一,一7、应使,用,用托盘摆,放,放冷菜，,并,并不要破,坏,坏艺术造,型,型8、宴会,如,如使用转,台,台，应将,冷,冷菜摆放,在,在转台上,9、宴会,冷,冷菜如采,用,用分餐制,，,，则应将,冷,冷菜直接,摆,摆放在每,个,个餐位的,装,装饰盘上,，,，但要注,意,意朝向一、宴前,组,组织准备,工,工作,（九）宴,前,前检查,1.餐用,具,具的检查,2.卫生,检,检查,3.设备,检,检查,4.安全,检,检查,一、宴前,组,组织准备,工,工作,（九）宴,前,前检查,1.餐用,具,具的检查,：,：齐全、,完,完好、清,洁,洁,2.卫生,检,检查：环,境,境、餐用,具,具、食品,、,、个人,3.设备,检,检查：正,常,常运行（,空,空调、灯,光,光、音响,）,）,4.安全,检,检查：桌,椅,椅、电器,、,、通道,二、中餐,宴,宴会服务,（一）引,领,领服务,1、微笑,问,问好,2、拉椅,让,让座,3、接挂,衣,衣帽,（二）宴,前,前服务,1、毛巾,服,服务,2、茶水,服,服务,3、撤筷,套,套,4、铺餐,巾,巾,5、斟倒,调,调料,二、中餐,宴,宴会服务,（三）酒,水,水服务,1、询问,2、按标,准,准要求斟,倒,倒酒水,（1）先,葡,葡萄酒，,后,后烈酒，,再,再啤酒饮,料,料,（2）从,主,主宾开始,按,按顺时针,方,方向进行,二、中餐,宴,宴会服务,（四）菜,肴,肴服务,1、传菜,：,：安全、,控,控制时间,（,（节奏）,2、上菜,：,：按序、,位,位置（主,人,人左或右,侧,侧第二、,三,三餐位之,间,间）,3、分菜,：,：,（1）桌,面,面分菜法,（2）托,盘,盘分菜法,（3）旁,桌,桌分菜法,（,（工作台,分,分菜法）,二、中餐,宴,宴会服务,（五）席,间,间服务,1、酒水,服,服务,2、更换,餐,餐碟,3、更换,烟,烟缸,4、更换,毛,毛巾,5、洗手,盅,盅服务,6、水果,服,服务,7、茶水,服,服务,二、中餐,宴,宴会服务,（六）结,帐,帐送客,1、结帐,（1）核,实,实帐单,（2）结,帐,帐,2、送客,（1）拉,椅,椅,（2）取,递,递衣帽,（3）感,谢,谢光临,二、中餐,宴,宴会服务,（七）检,查,查、收台,1、检查,（1）有,无,无客人遗,留,留物品,（2）有,无,无尚未熄,灭,灭的烟蒂,2、收台,（1）先,布,布草、后,玻,玻璃器皿,、,、再金属,餐,餐具、最,后,后收瓷器,（2）整,理,理宴会厅,，,，恢复至,宴,宴前状态,（八）总,结,结提高,三、西餐,宴,宴会服务,中西餐宴,会,会的区别,：,：,1、用餐,环,环境的不,同,同,2、餐饮,品,品种的不,同,同,3、餐酒,用,用具的不,同,同,4、服务,规,规格的不,同,同,三、西餐,宴,宴会服务,（一）宴,前,前准备,1掌握,宴,宴会情况,2宴会,厅,厅布置,（1）休,息,息室布置,（2）宴,会,会厅布置,3台形,设,设计,（1）“,一,一”字形,长,长台,（2）“,”字形,台,台,（3）“,”字形,台,台,（4）正,方,方形台,三、西餐,宴,宴会服务,4席位,安,安排,5准备,餐,餐酒用具,（1）不,锈,锈钢类,（2）瓷,器,器类,（3）杯,具,具,（4）棉,织,织品类,（5）用,具,具类,6摆台,7准备,酒,酒类饮料,8面包,、,、黄油服,务,务,9宴前,检,检查,（二）西,餐,餐宴会服,务,务规程,1迎领,服,服务,2休息,室,室餐前酒,服,服务,3拉椅,让,让座,4上头,盆,盆,5上汤,6上鱼,类,类菜肴（,副,副菜）,三、西餐,宴,宴会服务,7上肉,类,类菜肴（,主,主菜）,（1）从,右,右侧撤下,装,装饰盘，,摆,摆上餐盘,。

2）从,左,左侧为客,人,人分派主,菜,菜和蔬菜,，,，菜肴的,主,主要部分,应,应靠近客,人,人3）从,客,客人左侧,为,为客人分,派,派沙司4）从,左,左侧为客,人,人依次送,上,上色拉三、西餐,宴,宴会服务,8上甜,点,点,9上水,果,果,10饮,料,料服务,11送,客,客服务,12结,束,束工作,三、西餐,宴,宴会服务,1先斟,酒,酒再上菜,2撤一,道,道上一道,3随时,添,添加面包/黄油,4及时,征,征求客人,意,意见,（三）注,意,意事项,四、冷餐,酒,酒会服务,(一),进餐形式,1.立式,冷,冷餐酒会,2.坐式,冷,冷餐酒会,3.混合,式,式冷餐酒,会,会,四、冷餐,酒,酒会服务,（二）准,备,备工作,1.餐台,设,设计,2.吧台,设,设计,3.致词,台,台和签到,台,台,4.准备,餐,餐用具,5.餐桌,椅,椅的准备,6.陈列,菜,菜点,7.斟倒,酒,酒水,8.其他,准,准备,四、冷餐,酒,酒会服务,(三),服务规程,1.迎领,员,员,2.吧台,调,调酒师,3.酒水,服,服务员,4.餐台,服,服务员,5.餐桌,服,服务员,6.传菜,员,员,7.收款,员,员,五、鸡尾,酒,酒会服务,（一）准,备,备工作,1.宴会,厅,厅的设计,2.吧台,设,设计,3.摆放,餐,餐桌,4.摆放,小,小吃,五、鸡尾,酒,酒会服务,（二）酒,会,会中的服,务,务,1、与冷,餐,餐酒会基,本,本相同,2、酒水,为,为主菜点,为,为辅,（三）结,束,束工作,1、列队,送,送客,2、收台,检,检查,3、整理,餐,餐厅,六、宴会,管,管理,1、工作,安,安排与人,员,员分工,2、准备,工,工作的组,织,织与检查,3、与厨,房,房的沟通,协,协调,4、加强,宴,宴会过程,的,的控制,5、宴会,后,后的总结,提,提高,9,、静夜,四,四无邻,，,，荒居,旧,旧业贫,。

12月-2212月-22,Saturday,December31,2022,10,、雨中,黄,黄叶树,，,，灯下,白,白头人,06:50:0306:50:0306:50,12/31/2022 6:50:03AM,11,、以我独沈,久,久，愧君相,见,见频12月-2206:50:0406:。