
厨房的卫生标准和安全规定.docx
7页厨房的卫生标准和安全规定(一) 卫生标准1. 厨师个人卫生标准(1) 确保身体健康,每年参加一次卫生防疫站的体检,持 上岗证方可上岗2) 工作前必须洗手、消毒;便后洗手、消毒3) 不准留小胡子、留长发;勤洗澡;不准留长指甲;手 上不准佩戴饰物4) 工服要求每日更换,不可有污迹,工作时要戴工作帽5) 每天上岗前主管必须检查个人卫生情况,不合格者不 允许上岗2. 环境卫生标准(1) 确保环境卫生,包括任何一个角落2) 每周全体厨师集中搞卫生3) 随时搞好工作间及自己工作台的卫生4) 卫生区与工作岗位挂钩,卫生工作与岗位职责挂钩5) 每日主管要按卫生标准检查、记录,定期进行评比6) 食品卫生标准要张贴在厨房明显位置,并作为员工考核内容3. 烧烤凉菜加工间卫生标准(1)做到五专即专人、专室、专工具(容器)、专消毒、专冷臧2) 严格检查所用原材料,不符合卫生标准不准使用,做 到不制作、不出售变质和不洁的食品3) 操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗后后用酒精棉 球消毒;在操作中手接触过生面、生肉、生菜等食品后, 切制凉菜前必须清洗消毒;使用卫生间后必须再次清洗 消毒4) 凉菜制作、保管及冷藏要求要严格做到生熟食物分开, 加工生熟食物的工具(容器、刀、墩、板、盆、台称、 冰箱等)严禁混用。
5) 凉菜专用刀具使用前后要洗净,消毒;凉菜专用墩、 板、抹布在使用前后要洗涤、消毒6) 装凉菜的盆、容器要求使用前后洗净、消毒7) 存放凉菜的冰箱及房门拉手,需用消毒清洁的小毛巾 套上,并每日更换数次8) 生食的蔬菜、水果必须洗净,消毒后放入冰箱保鲜, 生食的海哲等凉菜亦应洗净、消毒9) 凉菜加工间要有紫外线消毒灯、空调设备、洗水池、 消毒设备;每天要定时消毒10) 凉菜中的熟肉在低温存放24小时后,必须回锅加热11) 保证冰箱内整洁,定期清洗、消毒12) 非工作人员不得进入凉菜加工间,不准将个人物品 带入加工间13) 严格执行个人卫生和环境卫生标准4. 粗加工间卫生标准(1) 加工各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋之前都必须进行质量检 查,变质的原材料不准加工;加工后的半成品及时存入 冷库2) 加工使用的刀、墩、板、案、机器设备及洗菜池要到 荤素分开;用后洗涮干净,定期消毒,定点存放,摆放 有序整齐3) 各种蔬菜要摘净,确保无虫、无污物、无沙、无枯叶; 备用蔬菜要码放整齐,经常检查,防止腐烂4) 鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随进货随加工,洗 净后及时分类送冷库保存5) 及时处理遗弃物,包括菜根、皮、叶、内脏等,将这 些垃圾放入垃圾桶内,不积压,不暴露,及时清理工作 间,确保清洁卫生。
6) 非工作人员不准进入操作间,个人物品不准带入操作间7)严格执行个人卫生和环境卫生标准5. 热菜加工间(后镀岗)卫生标准(1) 上灶前对板、案、刀、勺等灶具进行清洗,做到去残 渣、碱水刷、清水冲,消毒2) 烹制前要检查加工后的原料,将不合格的半成品退回 加工间,坚持四不做:变质变味不做,刀工不均不做, 不合质量规格不做,调料、配料不齐不做3) 冰柜存放食品必须生熟分开,食品凉透后再放入冰柜, 并且分类码放整齐4) 调料在使用前要检查,变质变味不准使用;调料要装 入专用容器,并保持清洁5) 烹制时要做到四隔离,即生熟隔离,成品与半成品隔 离,食品与天然冰隔离,食品与药物杂物隔离6) 执行操作规程,不合卫生标准的菜不出7) 品尝食品要有勺或筷,不准用手取8) 定期对冰箱清洗、消毒;保持地面,工作台面的整齐、 清洁、无污物、无油垢9) 不允许非工作人员进入工作间,不准将个人物品带入 工作间10) 严格执行个人卫生和环境卫生标准6. 面点间卫生标准(1)加工前后要清洗,消毒工作台,工具,炊具,并摆放整齐有序2) 严格检查原料质量,严格过滤,不符合标准不准使用3) 随时将杂物清理干净,确保工作台,地面清洁。
4) 盛装面点、米饭的器具用后用碱水冲洗,消毒;盖布 要标明用途并专用,里外面分明,定期拆洗消毒5) 面点、糕点等熟食凉透方可存入专用柜;剩余的米饭、 花卷应存在放在2°C-6°C的冰箱内,食用前必须蒸透,若 有异味不得食用6) 制作面点所用的奶油嘴等工具,使用前后必须洗净消 毒,存放有定位7) 制作蛋制品的蛋类,需洗净消毒后方可使用,变质的 散黄的蛋不能使用8) 使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准9) 分冰箱存原料与熟制品,做到生熟分开10) 每日清洗、消毒盛放糕点的用具、容器11) 非工作人员不准进入工作间,不准将个人物品带入 工作间12) 严格执行个人卫生标准和环境卫生标准二)安全规定1、对餐饮部全体员工进行安全培训,落实餐厅、厨房的 岗位安全制度和责任制;坚持谁主管谁负责,谁在岗谁 负责,谁操作谁负责2、 安全小组每周检查一次各种消防器材、设施,确保其使 用有效3、 按操作规程正确使用煤气、电器设备,发现问题及时报 告上级并报修;严禁带故障操作,严禁使用煤气灶具和电加热器时擅自离岗;下 班后关好煤气、切断电源;经常清理通风排烟道,维 护工作环境安全4、 餐厅服务员要有安全意识,发现客人中的不安全因素或 可疑人,要报告上级和保安部,保证客人的安全。
5、 客人遗忘的物品及时上交登记,按规定交客房部6、 严格执行食品卫生法,做经常性食品卫生检验,对不符 合标准的食品,不准出售,预防食物中毒,确保客人安 全;大型的重要宴会,要做好留样检验及宴会前各类食 品的抽样检验,做好餐饮部及内部保卫工作,并配合保 安部顺利执行任务7、 库房内张挂安全制度,按库房规定设置并保管肖防器村,专人领取保管钥匙,严格出入库手续。












