初级中式面点师理论复习资料.doc

I M东莞市誉厨职业培训学校中式面点初级级师理论复习资料东莞市誉厨职业培训学校初级中式面点师理论复习资料一、选择题 :1、点心是我国 （ 烹饪 ） 体系的 （ 两大 ） 组成部分之一2、点心是针对（ 主食 ）而言的配食3、新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺要向 （ 流程化和规范化 ） 方向发展4、中国点心早在（ 3000 ）多年前己出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期5、 （ 清代 ） 是点心的制作技术较为兴旺的发展时期6、（ 点心 ）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为（ 面点或面食 ）7、按不同（ 风味 ）分，中国点心可分为南味和北味两种8、目前，人们把点心分为（ 南味 ）和（ 北味 ）两大风味，具体分为 （ 广式、京式和苏式 ） 三种流派9、中式点心因地域、原料选择、口味、制作技艺方面的不同分为 （ 三 ） 种流派10、广式点心是指（ 珠江流域及南部沿海 ）地区的点心11、广式点心是由三类点心（ 岭南民间小食 ）、（ 面食点心 ）、西式糕饵和蛋糕所构成12、广东点心的特点 : 品种丰富款式多样， （ 季节性强 ） ，馅心多种多样，口味清淡、偏甜。

13、上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为 : 干蒸烧卖、虾饺、 （ 叉烧包 ） 、蛋挞1 4 、京式点心主要分布在 （ 黄河以北 ） 的大部分地区1 5 、苏式点心是指 （ 长江中下游江浙一带 ） 制作的点心16、苏式点心有多种风味，以油酥面团为主的油酥面有 （ 80 ） 多种17、贾思勰在《齐民要术》中详细记载了白饼、烧饼、 （ 馄饨 ） 、春饼、煎饼等多个品种18、要掌握在不同季节选用不同的材料的技巧， 推出不同的点心品种， 技术全面是 （ 案板岗 ） 操作人员的必须具备的技能19、 （ 案板岗 ） 负责搓制各式（ 中西 ）皮类、制作及包制各式20、 （ 拌馅岗 ） 主要负责切配原料和负责拌制各式的生、热馅料21、拌馅岗的主要工作是负责 （ 点心馅料的制作 ） 22、 （ 煎炸岗 ） 的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料23、煎炸岗主要负责将点心经 （ 煎、炸 ） 加温至熟24、（ 熟笼岗 ）主要是负责蒸岗工作的人员掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求 的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料25、熟悉炉灶的性能和各种点心的火候，熟练蒸制成品和半制品是（ 熟笼岗 ）岗位的职责之一。

26、懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢是 （ 肠粉 ） 岗必需具备的技能之一27、职业道德是靠 （ 社会舆论、内心的信念和传统习惯 ） 来判断一个人的道德品质的28、 （ 职业道德 ） 是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（ 行为规范 ）29、一个合格的点心师的首要条件就是具有良好的（ 职业道德 ）30、提高 （ 专业技能 ） 是实现职业道德维护公德的手段31、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中 （ 反对浪费 ） 的要求32、点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中 （ 敬业乐业，尽职尽责 ）的要求33、点心从业员要敬业乐业 （ 树立职业理想 ） 是敬业乐业所要求的34、点心从业员要敬业乐业， （ 一职定终身，不改行 ）并不是敬业乐业所要求的35、点心从业员要干一行，爱一行，专一行，是职业道德中（ 敬业乐业 ）的要求36、 （ 为人民服务 ） 是社会主义职业道德的最根本原则37、点心工作人员要严格遵守操作管理的规章制度处，还要认真自觉地遵守国家的有关（ 法律法规 ），做一个良好市民38、 （ 纪律 ） 作为一种行为规则，它是以 （ 服从 ） 为前提的，因而具有 （ 强制性和约束性 ） 。

39、面点师个人卫生总体要求之一是 （ 男不留胡须 ） ；女不染指甲40、工作时不准男女厨师 （ 戴戒指 ） 41、大米中含量最高的成分是 （ 糖类 ） 42、大米一般从外观、 （ 颜色 ） 、气味等方面来鉴别其质量的优劣43、大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为 （ 三 ） 种44、将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（ 干磨粉 ）45、将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉，用这种方法磨成的粉叫（ 湿磨粉 ）46、三种大米中， （ 糯米 ） 硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感47、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以 （ 籼米 ） 为原料之一，磨成粉、浆后制作而成48、具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是 （ 籼米 ） 米49、粳米适用于制做 （ 干饭 ） 50、糯米适用于制作 （ 八宝饭 ） 51、面粉中含量最高的成分是 （ 糖类 ） 52、面粉中的 （ 面筋 ） 具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特性53、面粉中面筋质湿重高于 24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是 （ 中筋 ） 面粉54、根据蛋白质含量的不同，面粉可分为 （ 四 ） 类。

（ 高筋粉、中筋粉、低筋粉、专用粉 ） 55、低筋面粉是由 （ 软质 ） 白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低56、制作软质面包的面粉选用（ 高筋 ）面粉57、用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于 22%，这类面粉称为 （ 低筋 ） 面粉58、面团中的筋力强，能较好地保持面包的膨胀度和柔软性，用硬质小麦磨制而成的面粉是 （ 高筋 ） 面粉59、面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋的 （ 可塑性 ） 60、澄面是 （ 面团 ） 经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的61、马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白 （ 吸水力强 ） 62、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为 （ 豆粉 ） ，可用于制作点心63、玉米粉又称为 （ 粟粉 ） ，由于冷却后质爽滑，无韧性，有弹性，适宜制作凉糕、布甸等食品64、制作面点的重要原料之一 （ 糖 ） ，具有调味、改变面团的组织，提高成品的品质，改善成品的风味的作用65、白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜度 （ 强 ） 66、在面点制品中具有促进发酵、调味和利于上色的调味品是 （ 白砂糖 ） 67、在常使用的糖类中品质最优的是 （ 白砂糖 ） 。

68、糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、 （ 饴糖 ） 和（ 蜂蜜 ） 三大类69、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的 （ 饴糖 ） 呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖70、饴糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为 （ 糖浆 ） ，都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特性71、 （ 油脂 ） 是总称，常温下呈 （ 液态 ） 的称为油，呈 （ 固态 ） 的称为脂72、由于具有良好的隔水性能，在面团中加入 （ 油脂 ） 可以降低面筋的生成率和面团的黏着性73、下面不属于动物性油脂的是 （ 沙拉油 ） 74、适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是 （ 色拉油 ） 75、在面点制作中使用的蛋品以 （ 鸡蛋 ） 为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美76、面米制品中使用鸡蛋，主要能使成品色泽鲜、 （ 启发度好 ） 、味道鲜美77、鸡蛋主要由 （ 三 ） 部分组成，主要使用的是蛋黄和蛋白78、具有起泡性的是鸡蛋中的（ 蛋白 ）79、鸡蛋的 （ 蛋黄 ） 中的脂肪含卵磷脂是一种天然的理想乳化剂80、因蛋黄具有特殊的香味， （ 咸蛋 ） 在面点制作中主要使用其蛋黄81、生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而 （ 没有 ） 经过本制成熟的各种原料净料。

82、质好的瘦肉呈 （ 浅红色 ） ，有光泽83、（ 肥肉） 主要用于制作冰肉和馅料84、在点心制作中的叉烧应选用 （ 五花肉 ） 85、用于制作虾饺的虾应选用 （新鲜有弹性 ） 86、用于制作点心馅料的牛、羊肉一般宜选用 （ 肥嫩而无筋络的肉 ） 87、安虾即小虾干，又名 （虾米 ） ，是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料88、冬菇中以 （ 花菇 ） 身厚味香浓，品质最好89、涨发香菇最好用 （ 温水） 浸泡90、干贝又称江瑶柱，要经过 （ 蒸）91、莲子是制作莲蓉馅的主要用料，以产于洞庭湖附近各地的 （ 湘莲） 质量较好，身长粒人，粉红色92、著名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁有 （ 榄仁、桃仁、杏仁、瓜仁、麻仁 ） 93、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经 （ 漂洗及蒸煮制 ）处理后才进行烹制94、食用前要用水煮及清水漂洗的是 （ 竹笋） 95、韭菜具有其特有的清香辛辣味，质地脆嫩，以 （ 春）季的品质最好96、果品在面点制作中可作馅料，是较好的 （ 甜馅）原料97、（柠檬）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用98、菠萝削皮后一般用 （盐水） 浸泡，因其含有的一些成分会使人产生不适感。

99、盐是面点的制作中常用的一种调味料，其在面点制作中所起的作用不包括 （ 利于制品着色 ）100、根据制作方法不同，食醋一般可分为 （ 发酵醋和合成醋 ） 两类101、呈小颗粒状，淡褐色，不易酸败，发酵力强，是 （ 高活性干酵母 ）的特点，其贮藏期可达二年多102、面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用酵母菌在 （ 糖类 ） 作为养料的情况下，发酵繁殖而使面点制品疏松的方法103、 最适宜酵母菌繁殖的温度为 （28 C ~32C ）呼吸热是酵母所需（热能）的主要来源104、 酵母菌在摄氏（4 C ）温度以下，开始停止发酵繁殖， 55C以上死亡，失去发酵繁殖能力105、 酵母的繁殖离不开 （水），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度106、 （ 水） 是微生物应有的生存必要条件107、 水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性， （弱酸性水 ）有助于酵母的发酵108、 由氧化剂、乳化剂、酶制剂、酵母养料和填充剂组成的 （面包改良剂 ）是一种复合添加剂109、 蛋糕制作中使用 （ 蛋糕油 ） 可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化110、 酒石酸钾盐即 （ 塔塔粉 ） ，呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称为（蛋泡稳定剂） 。

1 1 1 、在面点制作中使用的化学膨松原料经 （高温）处理后，在食品中的残留物质必须无毒、无味、无臭、无色112、 膨松剂中有一类复合膨松剂， （发酵粉 ） 就是由酸性剂、碱性剂和填充剂组成的一种复合膨松剂113、 （发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以 3%一 5%为宜114 、食粉又称小苏打，学名 （ 碳酸氢钠 ） ，是常用的化学膨松原料115、 对热不稳定，在空气中容易风化，有较强的氨臭味的是 （碳酸氢氨 ）116、 碳酸氢氨（NH4HCO3的理化性质：呈白色粉状结晶有氨臭味，对 （热）不稳定117、 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为 （1 %—2%）118、 加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时 （爽口）119、 以下一组中属复合膨松剂的是 （ 发酵粉、矾碱盐膨松剂 ） 120、 以下属于天然色素的是 （辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 ）121、。