传菜员工作职责及流程.docx

传菜员岗位工作流程1 .传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好 上岗前的仪容、仪表的检查工作必须处理完个人的一切私 事积极投入工作中2 .准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通 知3 .做好餐厅正式营业前的工作区域卫生及餐前物料准备中午11点前，下午五点前完成4 . 了解当天所在楼层的预订情况，打印由已经下过的菜单， 贴置于楼层传菜间5 .准备好开餐前各种菜式的配料（如宴席虾料）及传菜用具（铁锅类菜肴锅底座及酒精，蜡烛等 ），保证开餐时使用方 便6 .传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜部长，经同意 方可上菜冬季上菜时必须要上菜盖有盖类菜肴，如砂 锅则不用，铁板及油炸类不用所有从传菜部曲的菜必须 跟有木夹，做到一菜一夹7 .传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作， 做到“传递迅速，走菜快捷”8 .传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及 时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具暂置于楼层传菜间， 待总传空闲时用电梯打至负一楼9 .在上菜过程中及时将楼层木夹收回，放置于楼层传菜间， 积累一定数量及时用电梯发回负一楼10 .上菜结束后，收台时要注意餐盘大小， 分类整理方盘与 方盘放置一起，圆盘与圆盘放置于一起；汤碗与汤碗叠在一 起。

用收餐盒装好，统一打至负一楼总传干锅底座不可拉 在包厢11 .收台结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁 及规定地段卫生12 .离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环垣传菜员主要工作操作程序1.优先服务程序① 客人要求先上的菜② 预定好的菜单先上冷盘③ 保持菜肴温度从厨房取由的菜一律加上盘盖，到楼层再 取下2.传菜操作程序(1)开餐前：① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合 厨师生菜前的工作⑵开餐时：①开餐时按要求站立，有次序地由菜③ 厨房由菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单③接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通 知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改3)清理传菜间：④ 将用过的餐具全部打回负一楼②将所有设备柜子擦拭一遍③打扫地面卫生和餐车卫生，清理垃圾桶4)检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放传菜员岗位职责1 .按餐厅规定着装，穿工作服，佩戴名牌衣服穿戴整齐洁 净，男员工穿深色袜子，黑色鞋子女员工穿肉色袜子黑色 鞋子上班头发前不遮眉，侧不遮耳，后不及领2 .开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。

3 .保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭 配4 .熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误， 按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里5 .传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先， 请字不断做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数 量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端， 严把菜品质量关6 .餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好生菜前准备7 .天冷备好菜盖，随时使用8 .负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情 况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作9 .安全使用传菜间物品工具， 及时使用垃圾车协助前台人员 撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避 免破损10 .上菜过程中如遇到客人有事询问， 自己解决不了的，及时告知本包厢服务员或交接给临近包厢服务员，不可以推诿不 问11 .传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递 菜肴的服务工作对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨 论”的原则12 .传菜员要按照规格标准，做好开餐前的准备工作13 .确保传菜所用的餐具的清洁、卫生、无缺口有异物的菜肴不可送至包厢。

14 .守时、快捷、服从指挥严格执行部长的指导，遵从先 服从后上诉的原则15 .当客人所点的菜没有了时，可以向客人推荐同类菜肴16 .在工作中发现本部门有物料不足， 设备损坏时(如电梯、餐车、、电脑故障损毁)提前告知本部部长 /主管传菜员效率达标和服务态度达标要求1 .效率(1)点完菜后，第一道菜上桌要在 15分钟之内⑵传菜员传生的菜后必须在 1分钟之内返回传菜部2 .服务态度⑴在工作中必须遵循服从的原则， 如有疑问在班余时间向上 一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作⑵工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作由现差错要有致谦声4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复， 如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予号码5)当在传菜途中如遇客人， 应向顾客问好，并让路先让客人走如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前传菜员服务工作过程中的技巧在服务中必须做到：一笑：微笑始终如一二不：不怠慢客人，不得罪客人三轻：说话轻，走路轻，操作轻。

四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、 调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况上菜不拖不压，要及时精品资料Welcome ToDownload !!!欢迎您的下载，资料仅供参考！ 。