隆安县实施农村义务教育学生营养改善计划营养配餐指南[参照].pdf

1 隆安县教育局 隆安县实施农村义务教育 学生营养改善计划营养配餐指南 为了改善学生营养，增强学生体质， 根据我县农村中小学体质 和生长发育状况，结合我县农村生活习惯和实际情况，学校供应 营养餐以让学生吃得饱、吃得营养、吃得健康、吃得开心为原则， 经本地专家研究制定了此配餐指南，供学校在实施营养改善计划 实际工作中参考 一、配餐要求 （一）能量和各类营养素的摄入量和比例 1. 热量 在进行营养配餐过程中, 首先要考虑的是满足学生对热量的需 要, 一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间 有差异来计算, 三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水 化合物 5560%,蛋白质 1520%,脂肪 2030% 一日三餐的热量 分配最好是早餐占30%,午餐 40%,晚餐 30% 每餐摄入的三种热量 营养素也要求要均衡搭配, 比例合理在三种热量营养素中, 碳水 化合物是人体最经济的热量来源, 也是大脑的主要能源物质如果 血液中的糖含量下降, 学生就会感到头晕、心悸、疲软、犯困, 影 响神经系统的功能, 导致上课时注意力不集中以及学习效率差碳 水化合物的主要来源是主食另一方面 , 如果碳水化合物摄人量过 2 高, 就会转变成脂肪储存在体内, 而脂肪过多对身体健康也有危 害。

2. 蛋白质 蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、 内脏、毛发和指甲等, 同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗 体等的基本成分 人体的蛋白质更新代谢率较快, 因此需要不断地 更换补充中小学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成 人更大 , 因此蛋白质的摄入量应达到总热量的15% 或稍高 , 或者以 每日每公斤体重需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量应 当注意的是 , 在摄入的所有蛋白质中, 动物蛋白和大豆蛋白等优质 蛋白的含量最好在一半以上 3. 脂肪 脂肪是机体组织的重要组成成分, 其产热量是等量碳水化合物 和蛋白质的两倍, 脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K 的载体体 内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天, 脂肪还 有隔热保温的重要作用因此 , 摄人适量的脂类食物也是不可缺少 的在脂类食物的摄取中, 要注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸之间的摄入平衡通常饱和脂肪酸应占总热量的 7% 左右 , 单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10% 以内 , 多不饱和脂 肪酸占 13% 因此 , 在中小学生的营养配餐中, 要注意选择各种烹调 油交替搭配使用, 以及动物油脂和植物油脂相交替。

4. 维生素 关于维生素 , 由于中小学生好动， 加上各类考试临近, 中小学生 用眼较多 , 因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较 高的食物 , 如动物内脏、蛋类和乳类等另外, 还应考虑维生素D （蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充, 以提高中小学生对钙的吸 收和利用 维生素能促进铁的吸收, 也是中小学生应该注意补充的 维生素之一在维生素的补充方面, 要特别注意水果的选择, 不同 3 水果维生素的含量差别很大, 要注意水果选择的目标性和价值性 由于目前多食用精白米面, 容易造成维生素的缺乏, 因此在主食的 配餐中要注意粗粮的穿插和搭配, 保证维生素的摄入 5. 矿物质 关于矿物质 , 中小学生在寒冷的季节以及青春发育阶段, 最容 易缺乏钙、铁、碘等矿物质钙与骨骼的生长有关, 中小学生骨 骼发育较快 , 容易造成体内钙含量不足, 因此在营养配餐中, 在注 意和保证牛奶和豆制品的摄入外, 还应该多补充一些含钙丰富的 鱼虾类食物和海产品在中小学生中贫血也比较普遍, 特别是对于 一些女性中学生而言, 由于月经和饮食习惯等原因, 常容易造成 缺铁性贫血 , 影响身体健康水平因此, 在配餐中要注意选择动物 内脏、瘦肉、蛋类以及菠菜等含铁量丰富的食物, 推荐男性中小学 生铁日摄入量为20mg,女性为25mg 。

碘缺乏会影响到甲状腺的功 能, 甲状腺素主要调节热能代谢, 对蛋白质、脂肪和碳水化合物的 代谢也有促进作用青春期由于激素分泌增加, 需碘量增加对中 小学生而言, 除了食用加碘食盐外还应当经常吃些海产品, 如海 带、紫菜等 6. 水 水也是重要的营养素之一人体水分的含量在5570% 左右 , 中小学生每天的需水量比成年人要多7% 左右因此学校必须保证 学生的饮水供饮这里要注意的问题是不能将开过的水再煮，因 为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加, 长期饮用这种水, 会对 身体产生不良的影响 （二）食物的选择 中小学生每天摄入的谷类应该在200500克, 蔬菜类在 300 500 克, 水果类在 100200 克, 蛋类 2550克, 鱼虾类 50克, 畜禽 肉类 50100 克, 奶类及奶制品100 克, 豆类及豆制品50 克, 油脂 类 25 克总的要求就是, 每天的食物种类多种多样, 谷类、蔬菜水 4 果、蛋奶豆类 , 畜禽肉类齐备在每餐、每日的食物选择上, 要注 意食物的轮流更替, 增加新鲜感在食物的搭配上, 在保证每顿饭 种类丰富的前提下, 还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平 衡原则；酸性食物与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原 则；荤与素的平衡原则。

二、推荐食谱（参考） 此食谱中所列原料重量可按市场实际物价增减，时菜可按季节 变化和实际定 1. 小学生一周中餐食谱 时间中餐内容主要原料热量 周一 大米饭 土豆炒肉 青菜汤 米 150 克 土豆 100克 牛肉 25 克 食用油 15 克 青菜 50 克 调味品 837.7 千卡 周二 大米饭 时菜（豆芽）炒肉 番茄汤 米 150 克 豆芽 100克 猪后腿肉 25 克 食用油 15 克 西红柿 100 克 调味品 789.7 千卡 5 周二 大米饭 土豆烧牛肉 番茄汤 米 150 克 土豆 100克 牛肉 25 克 食用油 15 克 西红柿 50 克 调味品 796.5 千卡 周四 大米饭 豆角炒肉 青菜豆腐汤 米 150 克 豆角 100克 猪后腿肉 25 克 食用油 15 克 青菜 50 克 豆腐 25 克 调味品 774.7 千卡 周五 大米饭 青椒炒鸡 青菜汤 米 150 克 鸡块 50 克 青椒 100克 食用油 15 克 大白菜 50 克 调味品 835.5 千卡 备选 菜式 大米饭 肉末茄子 海带蛋花汤 米 150 克 茄子 100克 猪后腿肉 25 克 海带 25 克 蛋 25 克 食用油 15 克 调味品 797.7 千卡 6 2. 中学生一周中餐食谱 时间中餐内容主要原料热量 周一 大米饭 豆腐肉末 青菜汤 米 150 克 豆腐 150克 五花肉末 25 克 食用油 15 克 青菜 50 克 调味品 898.25 千卡 周二 大米饭 土豆烧牛肉 番茄汤 米 150 克 土豆 100克 牛肉 25 克 食用油 15 克 西红柿 50 克 调味品 796.5 千卡 周三 大米饭 时菜炒肉片 青菜汤 米 150 克 萝卜 100克 猪后腿肉 25 克 食用油 15 克 青菜 50 克 鸡蛋 25 克 调味品 826 千卡 周四 大米饭 豆腐焖鱼 青菜汤 米 150 克 豆腐 150克 草鱼 50 克 食用油 15 克 青菜 50 克 调味品 786 千卡 7 周五 大米饭 时菜炒肉片 青菜豆腐汤 米 150 克 五花肉 25 克 时菜 100克 食用油 15 克 青菜 50 克 豆腐 50 克 调味品 835.5 千卡 二一一年十二月十八日 （网络传输） 。