生香酵母的应用范围.doc

木产品为酿造专用酵母，它采用天然酵母优质菌种，经过科学提取深 层培养发酵而成该产品是固态粗壮粉状生物制剂它含有大量的糖 化、酒化、产脂等对发酵有益的多种菌体、菌种纯化、发酵更强劲, 而且抗酸、耐高温、适应性能广泛，生产性能稳定，可使原料中的淀 粉得到充分利用，达到提高岀品率的最佳目的目前在酱油、食醋酿 造过程中比较广泛的&香酵母主要是鲁氏酵母和蒙奇球拟酵母，这两 种生香酵母能够通过不同的代谢途径产生多种具有芳香气味的代谢 产物，从而赋予一定的香味，因此对酱油、食醋后期特殊风味的形成 起到重要作用一、活性生香酵母使用说明：产品配方：麦片，鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、植质乳酸杆菌等产品用途：酱油，食醋发酵后期生香使用方法一（冬天）1.用于培养固体香酷，将酵母活化后接入固体培 养基接种量万分之三到五活化方法：取100-150公斤水加热至沸调盐6-7Be,逐步加入25公斤 面粉按面粉量加入淀粉酶，搅拌自然降温至60°C,加入糖化酶继续 降至35°C,加入生香酵母粉活化培养10・24小时使用，接入池中浇淋 直至完全与发酵液混合均匀使用方法二、2.直接发酵，将酵母与其他发酵剂、糖化剂混合，接 入酷中入池发酵。

保存方法：20°C以下阴凉干燥密封存放，保质期12个月包装规格：300、500克每袋二、生香酵母在酱油方面的应用：鲁氏酵母可以增加酱油中的琥珀酸含量使酱油的滋味得到改进从糠 醛生成糠醇也是鲁氏酵母的重要作用这些都可以有效的增加酱油的 香味鲁氏酵母是耐盐酵母在酱油发酵中能够&长繁殖，它主要代谢 产生乙醇乙醇与醋酸等有机酸生成香气物质球拟酵母也是产生香气物质的比如：愈创木酚等生香酵母在酱油及酱类生产中，产生特殊的香气，是酱香的主要来源 鲁氏酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微牛:物之一 目前，一些较大型的酱油及酱类酿造工厂采用自培方式向酱酷中添加 酵母菌，取得了一定的使用效果，但总体上存在菌种性能良莠不齐、 操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺点还有较多酱油及酱类酿 造企业，由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母发酵剂，而不 能将酵母菌应用到生产中添加产酯酵母的效果：1 •增加酱油醇酯或酚香味，提高酱油品质;缩短酱油酿造发酵周期2.耐高盐、优选菌种、使用存储方便、质量稳定应用方法：1复水活化：干酵母须复水活化，在干酵母量的15-20倍33-35°C2.5% 蔗糖水中复水活化1・2小时。

2添加吋间：淋浇工段、酱醪温度降到2&35°C吋添加或酱醪PH降 到5.5温度降到28-35°C时添加，适宜繁殖代谢温度：28-35°C o3鲁氏酵母和球拟酵母的添加顺序：鲁氏酵母和球拟酵母若同时添加, 有一定的拮抗效应，鲁氏酵母对球拟酵母有一定抑制；无论先加鲁氏 酵母还是球拟酵母，只要相隔10J5天分开添加即可三、 生香酵母在食醋方面的应用：在食醋生产中，通常不需活化，直接使用在制醋过程中，一般在酒 精发酵和醋酸发酵开始时加入有的将生香酵母与根霉、酿酒酵母、 乳酸菌等按照一定的配比共固定化，他们之间可以协调生长温度控 制在32°C-36°C,纶产中的醋中带有丰富的醇、醛、酮、酸、脂等风 味物质四、 注意事项：参与发酵温度30-35°Co发酵时如有高温期请在添加时避开高温期， 在中后期添加活性生香酵母主要是酱油、食醋、酱类后期的生香， 主要产酯香，能较好的改善后期的风味和口感五、 特别提醒：（活性生香酵母主要是酱油、食醋、酱类后期的生香，主要产酯香， 能较好的改善后期的风味和口感另注：如需改善后期的颜色和感观， 建议使用我们公司独有的酵红索产品，能明显的增加产品的红亮指数,其次酵红素在一定程度上能去除产品里面因植物酸性蛋口引起的异味功能。