酱腌菜关键质量控制点管理制度.doc

酱腌菜（风味竹笋）产品关键质量控制点管理制度本公司生产风味竹笋包括清水竹笋、野山椒竹笋和红油竹笋这三个品种虽然风味、口感各异，但是其制作过程、操作方法基本一致，都是先将收购半成品竹笋，切制成形，然后分别进行清水和酱制工艺为了更好地控制本公司产品质量，现从产品源头即鲜笋收购抓起, 并将原料验收及处理、配料、热加工、真空封口工序、杀菌工序设为本公司风味食品生产关键质量控制点，其具体管理制度如下：一、原料验收及处理（一）、对到公司方竹笋鲜笋应从外观、色泽、气味、嫩度、形态、杂质等方面进行把关1、对笋子过长（一般指超过25cm），要求按本公司规定16-20cm长度以内修整才予以收购2、要求收购笋子色泽发亮，有光感和鲜嫩度，颜色呈黄色、淡黄色或白色3气味无异味具有方竹笋特有清新气味4、笋子外观已经腐烂变质，或局部开始变色腐烂，不予收购5、要求收购笋子有一定脆度，不筢不软老节过长、老头过多笋子不予收购6、毛壳笋和没有预煮鲜笋不予收购或降两级收购7、对于预煮不好、杀青不彻底鲜笋，可以降一个等级收购，另行堆放，待经本公司预煮处理后方能进入本公司加工环节使用 （二）预处理工序 1、对收购人员收购回公司脱壳鲜笋要验质验称，看质量是否符合要求（即鲜嫩、无老杆青杆、无腐烂变质隔夜笋，长度在16-20公分内），数量是否准确。

2、收购人员要当晚上报收购数量和金额 3、当晚鲜笋不准在阳光下曝晒透光，色泽必须保持谷黄色 4、经验收合格原料笋，清洗后，挑选分级定额装入原料储存池 5、脱衣切头清洗沸煮工序 （1）当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时洗手消毒才准进入车间 （2）脱衣要细心，不要刮损鲜笋，保持尖部完整，笋衣皮要脱净，按规格分装，便于加工生产 （3）按所需规格切头，切头要平整，精心清洗挑选，不允许笋衣杂质等异物混杂，并按规格堆放，不合格鲜笋不准进入下一个加工环节 （4）清洗挑选出合格笋装袋装桶 （5）在装袋时要长短一致、色泽一致、大小—致，要求排列整齐美观，并加入少量适度冷开水 （6）不允许在袋和桶内有：虫蛀、刀伤、破裂、腐烂、隔夜笋、老杆、青杆、滑尖笋 二、真空封口工序 1、当班人员必须穿戴卫生衣帽，上班时要洗手消毒，才准进入车间2、首先检查封口机、真空泵、打字机运转情况是否正常，检查真空泵油料和供水情况3、热封时间每次30秒，上机量6袋/次，并保持封口线平整、光滑、无灼痕 4、在封口时随时注意检查是否封严，皱袋情况，生产日期要打印清晰，发现皱袋和漏气应及时返工。

三、杀菌工序 1、将封好袋产品在巴氏杀菌池沸煮杀菌，杀菌时间根据规格大小而定原则上袋装300克500袋在95-98℃沸水中杀菌25分钟；袋装300克以上500克以下500袋在95-98℃沸水中杀菌30分钟然后将灭菌好袋装竹笋放入冷却池里冷却至常温冷却时杀菌池或冷却池水面高于袋子，严禁破袋 2、查袋检验，破袋退回装袋返工，合格产品放入成品库待检由于风味食品中生物性、化学性、物理性等可导致对人体健康潜在性影响危害因素，所以必须对导致这些危害存在条件信息进行收集、分析、和评估，决定哪些是及产品安全有明显关系，哪些是能够对某一潜在性危害实施控制并对预防或消除一个关系到风味食品安全危害或将其减少到可以接受水平关键步骤，然后采取各种必要措施，把危害控制在酱腌菜产品要求范围内在控制过程中，要对控制指标进行有计划连续地观测或测量活动，保证控制及时性，有效性四、 风味食品配料和热加工灭 菌*成 品内包装热加工*调味原料处理*配 料*冷却风干原料处理和灭菌同上述操作配料和热加工应进行如下控制：（一） 进行危害分析，采取预防措施识别风味食品中潜在危害，危害可能是生物性，如微生物；可能是化学性，如对人体有害添加剂；可能是物理性，如玻璃和金属碎片。

识别危害后，要对可能发生危害确定相应预防措施风味食品中主要危害和预防措施见下表：危害性质危害种类危害控制措施生物危害致病性病源体选择新鲜原料；环境设备清洁卫生；合理使用防腐剂；合理控制杀菌温度和时间化学危害亚硝酸盐控制储存或腌制时间添加剂选择无防腐剂原辅料；控制防腐剂品种和使用量严格按照食品添加剂使用卫生标准执行农残选择未受农残污染原辅料物理危害泥沙、玻璃及金属原料清洗、筛选；金属探测去除二）确定风味食品生产关键控制点风味食品生产关键控制点，即风味食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害步骤风味食品生产中关键控制点为原辅料验收、配料、热加工、杀菌冷却和金属探测等四个步骤三）制定关键限量对每一个关键控制点确定关键限量并形成文件它包括但不限于以下方面：相关法律法规要求；国家或国际标准；实验数据；参考文献；专家意见等所确定关键限量必须具有可操作性，符合实际控制水平在风味食品生产中，可以通过对原辅料、腌制、杀菌冷却和金属探测等四个步骤有关参数设定关键限量，如原料农残含量要符合有效标准要求，辅料（添加剂）使用要符合食品添加剂使用卫生标准、配料和热加工要适当、杀菌冷却温度和时间等四） 建立对关键控制点控制进行监测系统。

在风味食品生产中，建立控制程序，以确保每个关键控制点所设立关键限量持续得到满足监控程序必须包括一系列用于证明关键控制点处于控制中计划好观察和测量方法，具体包括监控对象，监控方法，监控频率，监控负责人监控程序必须足以识别任何可能发生偏离监控结果必须记录并由监控人员及监控复核人员签字五）建立当监测提示某个具体关键控制点失去控制时所采取纠正措施风味食品生产组织必须建立并实施文件化纠正措施程序，以控制在关键控制点上可能发生偏离纠正措施程序应包括以下方面内容：指定执行纠正措施人员；确定受影响产品；纠正偏离原因，并防止其再发生；通过加工测试或产品检验证明关键控制点恢复控制；分析并处理受影响产品，包括在必要时进行产品回收；对所采取纠正措施进行评估；如果反复发生偏离，应考虑调整加工或修改关键控制计划所采取纠正措施必须记录、签字，并由复查人员进行复核签字 （六）建立确认关键控制系统有效运行验证程序风味食品生产组织必须建立、实施和保持文件化程序对关键控制体系适宜性、一致性和有效性进行验证，以确保风味食品产品安全和体系持续改进验证程序必须规定职责、权限、方法、频率和评估（包括内部审核和外部审核），包括监控设备校准及对消费者者投诉评估。

验证程序应包括但不仅限于以下内容：关键控制计划在实施前首次确认，诸如：流程图、危害分析、关键控制点设定、关键限值、监控程序、纠正措施、文件和记录控制程序等；对运行中关键控制体系进行评估，诸如：记录复核、偏离及受影响产品处理复核、确定关键控制点处于控制中、对消费者有关安全方面投诉及投诉记录进行评估等；对关键控制体系整体验证，诸如：至少每半年一次对关键控制体系所有相关方面进行内部审核、审核所获数据应该用于关键控制体系持续改进、发生会影响到关键控制体系变化时进行验证、外部审核等七） 建立有关以上原则及应用所有程序和记录文件风味食品生产组织必须建立并保持一个有效文件控制和记录保持程序，以证明风味食品产品安全性及符合现行法律法规要求，文件控制和记录保持程序应确保所有必要文件（程序、指导、表格等）在需要使用时可以获得文件和记录必须涵盖风味食品生产企业关键控制体系所有方面，包括关键控制体系描述、危害分析及其修改、关键控制点设定、关键限值建立、对关键控制点监控及结果、发生偏离及所采取纠正措施、培训、验证、关键控制体系修改、内部审核、卫生监控记录、消费者投诉、产品回收、外部审核、其它相关活动等所有相关文件、资料和记录必须根据所适用法律法规要求和组织规定予以保持。

按照以上制度，本公司确定产品生产过程关键控制点参数如下：1、原料处理：盐竹笋用清水浸泡2遍以上，浸泡时间控制在25-30分钟2、配料：严格按照各种《产品配料表》进行配料，食品添加剂使用必须符合GB2760标准之规定3、热加工：野山椒竹笋产品配料完毕煮沸后，微火熬50-60分钟，煮制温度控制在94-95℃；红油竹笋产品应先将竹笋煮沸5分钟再脱水拌料，并保证拌料充分和均匀4、内包装：生产前内包装袋必须放入消毒柜内消毒20-30分钟5、灭菌：灭菌温度控制在95-98℃；灭菌时间控制25-30分钟。