《食品中的有害成分》PPT课件.ppt

第六章 食品中的有害成分第六章第六章 食品中的有害成分食品中的有害成分 学时数：学时数：3教学目的：教学目的：1.理解食品中有害成分的来源；2.了解动植物食物原料中天然有害成分的类别、特点（凝集素、酶抑制剂、有毒氨基酸、毒苷类、有毒酚、酸类、有毒生物碱类等天然植物性毒素及毒素去除方法）；3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分（农药残留及工业等污染源）；4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分（亚硝胺类、多环芳烃类、杂环胺类等）教学重点：教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加工过程产生的有害成分教学难点：教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定程度上影响理解教学方法：教学方法：联系生活实际，加深印象注意知识联系生活实际，加深印象注意知识拓展（拓展（食品加工中有关处理与毒素的关系，绿色食品与有机食品）作业布置：作业布置：教材习题七（教材习题七（2 2、、3 3、、5 5、、6 6）） F食品中无益有害的成食品中无益有害的成分为嫌忌成分分为嫌忌成分F食品中的有害成分有食品中的有害成分有内源性内源性和和外源性外源性的F内源性内源性有害成分源自有害成分源自原料本身；原料本身；F外源性外源性的有害成分来的有害成分来自食品加工过程、贮自食品加工过程、贮藏变质、环境污染等。

藏变质、环境污染等天然有害成分微生物污染化学污染食品加工过程产生第一节第一节 食品原料中的天然有害成分食品原料中的天然有害成分 （一）有毒植物蛋白及氨基酸（一）有毒植物蛋白及氨基酸1.凝集素：凝集素：包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒包括大豆凝集素、菜豆属类凝集素、蓖麻毒蛋白等特点：湿热处理可使之变性特点：湿热处理可使之变性2.消化酶抑制剂：消化酶抑制剂：豆类、谷类、薯类中豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂特点：热处理可使之失活特点：热处理可使之失活3.毒肽：毒肽：真菌中，为肝脏毒素真菌中，为肝脏毒素4.有毒氨基酸及其衍生物有毒氨基酸及其衍生物如：山黎豆毒素如：山黎豆毒素--神经毒素或骨胳致畸神经毒素或骨胳致畸 ß-氰基丙氨酸（蚕豆中）氰基丙氨酸（蚕豆中）--神经毒素神经毒素 刀豆氨酸刀豆氨酸--抗精氨酸代谢物（热处理）抗精氨酸代谢物（热处理） L-3，，4-二羟基苯丙氨酸（二羟基苯丙氨酸（L-DOPA））--致蚕豆病致蚕豆病（急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹（急性溶血性贫血）、治震颤性麻痹（二）毒苷类（二）毒苷类1.氰苷类：氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中）。

麻子中）2.硫苷类：硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等 过量摄入抑制机体生长发育过量摄入抑制机体生长发育3.皂苷类：皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡有的许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷--性质稳定）性质稳定）（三）有毒酚类及有机酸类（三）有毒酚类及有机酸类1.毒酚：毒酚：如如棉酚棉酚，，对肝、肾、心及中枢神经系统对肝、肾、心及中枢神经系统有害，并可降低生殖能力有害，并可降低生殖能力湿热处理可除毒，但湿热处理可除毒，但使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离2.有机酸：有机酸：如菠菜、苋菜等中较多的如菠菜、苋菜等中较多的草酸草酸扰乱扰乱钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石钙的低谢，干扰骨骼发育，肾结石热烫处理）热烫处理） （四）有毒生物碱类（四）有毒生物碱类（生物碱的毒性与药性）（生物碱的毒性与药性）1.毒蝇碱：毒蝇碱：毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、毒伞属蕈类中，为胺类，致恶心、致幻等2.裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：蕈类中，致幻：蕈类中，致幻肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚。

肉豆蔻中也会有致幻成分肉豆蔻醚3.秋水仙碱秋水仙碱：鲜黄花菜中在体内氧化成氧化：鲜黄花菜中在体内氧化成氧化二秋水仙碱，有剧毒二秋水仙碱，有剧毒 （五）有毒亚硝酸盐类（五）有毒亚硝酸盐类 小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等含亚硝酸盐类较多，能使低铁血红蛋白氧化酸盐类较多，能使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使组织缺氧成高铁血红蛋白，使组织缺氧 转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物转化成强致癌性物质亚硝胺类化合物以上这些天然毒素为植物源天然有害成以上这些天然毒素为植物源天然有害成分动物毒素主要是动物毒素主要是鱼类毒素鱼类毒素和和贝类毒素贝类毒素，，主要为大分子蛋白质和小分子季胺类主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物通常都是化合物通常都是神经毒素神经毒素（（六）河豚鱼毒素六）河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘）（氨基全氢间二氮杂萘） 极耐高温，使神经麻痹而死亡极耐高温，使神经麻痹而死亡七）鱼类组胺毒素（七）鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成鱼：游离组氨酸脱羧而成鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高体不新鲜或腐败时，组胺含量很高 使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。

使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒八）贝类毒素：（八）贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素的毒性成分岩藻毒素 为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最后因呼吸衰竭而引起死亡后因呼吸衰竭而引起死亡 第二节第二节 微生物污染及其他污染产生的毒素微生物污染及其他污染产生的毒素 霉菌毒素霉菌毒素 细菌毒素细菌毒素 化学污染产生的毒素化学污染产生的毒素 （一）黄曲霉毒素（一）黄曲霉毒素 粮食、豆类、花生中常见；粮食、豆类、花生中常见；有有B、、G两大类两大类，，毒性最强的是黄曲霉毒素毒性最强的是黄曲霉毒素B1.诱发肝脏病变诱发肝脏病变及癌症二）青霉毒素（二）青霉毒素 稻米霉变时常会污染青霉毒素，稻米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青包括岛青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素 致肝、肾、神经系统中毒致肝、肾、神经系统中毒 （三）镰刀菌毒素（三）镰刀菌毒素见于镰刀菌污染的粮食和饲料见于镰刀菌污染的粮食和饲料。

毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和饲料不能再利用污染后的谷物和饲料不能再利用四）霉变甘薯毒素（四）霉变甘薯毒素甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而的产甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而的产生的次生代谢产物生的次生代谢产物对肝、肺有损害作用对肝、肺有损害作用（五）沙门氏菌毒素（五）沙门氏菌毒素 存存在在于于沙沙门门氏氏菌菌体体内内，，菌菌体体在在人人肠肠道道内内破破坏坏后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒 在在肉肉、、乳乳、、蛋蛋等等动动物物性性食食物物中中沙沙门门氏氏菌菌易易滋滋生六）葡萄球菌毒素（六）葡萄球菌毒素 常见的是常见的是A型、型、D型金黄色葡萄球菌型金黄色葡萄球菌肠毒素肠毒素 引起恶心、腹淀等引起恶心、腹淀等（七）肉毒杆菌毒素（七）肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质有七个类型，以有七个类型，以A、、B、、E型较常见为厌型较常见为厌氧型的芽孢菌，氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。

热不稳定抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡 （八）农药残留（八）农药残留 农药主要包括有机氯、农药主要包括有机氯、有机磷有机磷、有机汞、有机砷，、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等 有机氯有机氯不易分解，半衰期长不易分解，半衰期长有机汞有机汞毒性大，已停毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性用；有机砷转变为无机砷后产生毒性 氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类（与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致（与亚硝酸形成亚硝胺类化合物而致癌）和癌）和拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类农药（神经毒性）是高效、农药（神经毒性）是高效、低毒、低残农药，低毒、低残农药， 现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱酯酶现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱酯酶的活性，造成神经系统中毒的活性，造成神经系统中毒（九）重金属和类金属污染（九）重金属和类金属污染来源：来源：工业三废排放造成农业环境的污染；工业三废排放造成农业环境的污染； 不当使用农药和使用劣质农药；不当使用农药和使用劣质农药； 包装、运输污染；包装、运输污染； 劣质食品添加剂的使用。

劣质食品添加剂的使用特点：特点：汞、铅、镉、砷受严格控制；汞、铅、镉、砷受严格控制； 毒性与存在形式有关毒性与存在形式有关•（十）多氯联苯（（十）多氯联苯（PCBs)•含不等量氯原子和苯环的化合物工业含不等量氯原子和苯环的化合物工业三废三废排放而污染食品排放而污染食品•表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明表现为慢性毒性和蓄积性毒性，并有明显的致畸作用显的致畸作用第三节第三节 食品加工过程中产生的有害成分食品加工过程中产生的有害成分3.亚硝胺类化合物：亚硝胺类化合物：亚硝酸盐转化，致癌亚硝酸盐转化，致癌4.多环芳烃类化合物：多环芳烃类化合物：代表物为苯并芘，熏烤食物代表物为苯并芘，熏烤食物中5.杂环胺类化合物：杂环胺类化合物：含蛋白质较丰富的食物高温烹含蛋白质较丰富的食物高温烹调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼热金调时易产生，尤其是与明火直接接触或与灼热金属表面接触会提高环胺类的生成量属表面接触会提高环胺类的生成量6.食品添加剂引起的毒害：食品添加剂引起的毒害：代谢转化产物的毒性代谢转化产物的毒性（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性（森（糖精在体内转化成环己胺）、杂质的毒性（森永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生素永砷乳）、营养性添加剂过量的毒性（维生素A、、D）、）、添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）添加剂引起的过敏反应（柠檬黄引起哮喘）。