烹饪原料学第二十二讲鱼类原料测试版.ppt

烹饪原料学烹饪原料学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超haoqi824@第二节第二节 鱼类原料鱼类原料n一、一、鱼类鱼类原料的原料的特点特点n二、鱼类的二、鱼类的主要种类主要种类及及烹饪烹饪运用运用n三、鱼类三、鱼类制品制品一、鱼类原料的特点一、鱼类原料的特点n1、、结构特点结构特点n2、鱼的、鱼的鲜味鲜味和和腥味腥味1、结构特点、结构特点结构结构肌肉组织肌肉组织脂肪组织脂肪组织骨组织骨组织2、鱼的鲜味和腥味、鱼的鲜味和腥味鲜味鲜味呈鲜氨基酸呈鲜氨基酸浸出物浸出物含氮化合物含氮化合物腥味腥味三甲胺三甲胺尿素尿素其他其他※※二、鱼类的主要种类及烹饪运用二、鱼类的主要种类及烹饪运用n1、、淡水淡水鱼类鱼类n2、、海产海产鱼类鱼类n3、、洄游洄游鱼类鱼类1、淡水鱼类、淡水鱼类罗非鱼罗非鱼 团头鲂团头鲂 鲟鱼鲟鱼 黄颡鱼黄颡鱼 鳜鱼鳜鱼 胡子鲶胡子鲶 鲶鱼鲶鱼 泥鳅泥鳅 黄鳝黄鳝 乌鳢乌鳢 鲫鱼鲫鱼 鲤鱼鲤鱼 鳙鱼鳙鱼鲢鱼鲢鱼 草鱼草鱼 青鱼青鱼 淡水鱼淡水鱼①①青鱼青鱼n又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等又称为黑鲩、乌鲭、螺蛳青等②②草鱼草鱼n又称为鲩、草青、草棍子等。

又称为鲩、草青、草棍子等③③鲢鱼鲢鱼n又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等又称为白鲢、扁鱼、苦鲢子等④④鳙鱼鳙鱼n又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等又称为花鲢、胖头鱼、大头鱼等⑤⑤鲤鱼鲤鱼n又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等又称为龙鱼、鲤拐子、毛子等⑥⑥鲫鱼鲫鱼n又称为鲫瓜子、刀子鱼等又称为鲫瓜子、刀子鱼等⑦⑦乌鳢乌鳢 n又称为乌棒、黑鱼等又称为乌棒、黑鱼等⑧⑧黄鳝黄鳝n又称为长鱼等又称为长鱼等 ⑨⑨泥鳅泥鳅n又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅又称为鳛、鳅、鳗尾泥鳅 ⑩⑩鲶鱼鲶鱼n又称为鲇、鮧、土鲶、鲢鱼等又称为鲇、鮧、土鲶、鲢鱼等 ⑾⑾胡子鲶胡子鲶n又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等又称为角鱼、胡子鱼、塘虱等⑿⑿鳜鱼鳜鱼n又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等又称为桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、淡水老鼠斑等⒀⒀黄颡鱼黄颡鱼 n又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等又称为黄鳍鱼、黄腊丁、黄骨鱼等⒁⒁鲟鱼鲟鱼n又称为腊子、着甲等又称为腊子、着甲等⒂⒂团头鲂团头鲂 n又称为武昌鱼、团头鳊又称为武昌鱼、团头鳊⒃⒃罗非鱼罗非鱼n又称为非洲鲫鱼，南洋鲫鱼、越南鱼等又称为非洲鲫鱼，南洋鲫鱼、越南鱼等2、海产鱼类、海产鱼类石斑鱼石斑鱼鲈鱼鲈鱼舌鳎舌鳎高眼鲽高眼鲽牙鲆牙鲆鲐鱼鲐鱼鲅鱼鲅鱼真鲷真鲷银鲳银鲳马面鲀马面鲀鳕鱼鳕鱼带鱼带鱼小黄鱼小黄鱼大黄鱼大黄鱼海产鱼海产鱼①①大黄鱼大黄鱼n又称为大黄花、大鲜。

又称为大黄花、大鲜②②小黄鱼小黄鱼n又称为黄花鱼、小鲜又称为黄花鱼、小鲜③③带鱼带鱼n又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等又称为刀鱼、裙带鱼、鞭鱼等④④鳕鱼鳕鱼n又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等又称为大头鳕、石肠鱼、大头鱼等⑤⑤马面鲀马面鲀n又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等又称为绿鳍马面鲀、剥皮鱼、象皮鱼、马面鱼等⑥⑥银鲳银鲳n又称为镜鱼、车片鱼又称为镜鱼、车片鱼⑦⑦真鲷真鲷n又称为加吉鱼、红加吉、红立又称为加吉鱼、红加吉、红立⑧⑧鲅鱼鲅鱼 n又称蓝点马鲛、蓝点鲅又称蓝点马鲛、蓝点鲅 ⑨⑨鲐鱼鲐鱼 n又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等又称为青花鱼、油筒鱼、鲭鱼等⑩⑩牙鲆牙鲆 n又称为偏口、地仔又称为偏口、地仔⑾⑾高眼鲽高眼鲽n又称为高眼、长脖、大嘴又称为高眼、长脖、大嘴⑿⑿舌鳎舌鳎 n又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼又称为牛舌、龙利、箬鳎鱼⒀⒀鲈鱼鲈鱼n又称为花鲈、板鲈、真鲈又称为花鲈、板鲈、真鲈⒁⒁石斑鱼石斑鱼n为名贵食用用鱼类为名贵食用用鱼类 3、洄游鱼类、洄游鱼类鳗鲡鳗鲡 银鱼银鱼 鲥鱼鲥鱼 鲑鱼鲑鱼 河鲀河鲀 洄游鱼洄游鱼①①河鲀河鲀n又称为河豚、龟鱼等又称为河豚、龟鱼等。

②②鲑鱼鲑鱼n又称为鲑鳟鱼又称为鲑鳟鱼 哲罗鲑哲罗鲑细鳞鱼细鳞鱼 大马哈鱼大马哈鱼③③鲥鱼鲥鱼n又称为时鱼、三黎又称为时鱼、三黎④④银鱼银鱼n别称面丈鱼、面条鱼别称面丈鱼、面条鱼大银鱼大银鱼太湖新银鱼太湖新银鱼间银鱼间银鱼⑤⑤鳗鲡鳗鲡n又称青鳝、白鳝、河鳗等又称青鳝、白鳝、河鳗等※※三、鱼类制品三、鱼类制品鱼唇鱼唇鱼皮鱼皮鱼骨鱼骨鱼籽酱鱼籽酱鱼肚鱼肚鱼翅鱼翅鱼类制品鱼类制品①①鱼翅鱼翅n用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品用鲨、鳐等软骨鱼类的鳍经干制而制成的产品 ②②鱼肚鱼肚n又称为鱼胶又称为鱼胶③③鱼籽酱鱼籽酱n又称鱼籽又称鱼籽黑鱼籽酱黑鱼籽酱红鱼籽酱红鱼籽酱④④鱼骨鱼骨n又称为明骨、鱼脑、鱼脆又称为明骨、鱼脑、鱼脆⑤⑤鱼皮鱼皮n鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干制而成 ⑥⑥鱼唇鱼唇n为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼等鱼的唇部软肉的干制品为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼等鱼的唇部软肉的干制品。