餐厅交接班检查标准表43132.pdf

早班 ： 晚班： 夜班： 日期：A：准备早晚夜1）阅读交接留言薄2）阅读营运报告，公文，邮箱中的邮件3）检查营业额预估4）完成交接班记录5）根据员工班表和人员指南计划员工安排6）与区域领班/经理沟通区域目标7）阅读当日班表，安排训练目标，保养目标，记录水电气读数8）确定所有员工岗位，明确他们的岗位职责和第二职责9）检查员工仪容仪表及洗手程序待办事项B: 外围1）招牌与标志是否清洁、照明完好 （夏季19:00—6:00开启；冬季17:30—7:00开启）2）促销活动横幅，海报是否最新及摆放整齐、正确、清洁3）垃圾箱是否摆放正确、清洁，垃圾无外溢4）灯箱状况良好，清洁无破损5）通往餐厅的道路台阶清洁、通畅，无纸屑、烟蒂；冬季无积雪积冰，“小心地滑”牌正确摆放6）门前地面清洁、停车场车辆停放正确（不要让车辆阻塞餐厅通道）7）玻璃及大理石墙面清洁8）花坛无纸屑垃圾9）外围音箱播放正常（如适用）待办事项C:大门1）门贴与指示牌是否清洁、维护良好2）门封严密，闭门器开闭正常3）玻璃清洁无手印待办事项D:一层大厅1）照明良好、温度正常（夏季24-26℃；冬季18-20℃2）员工动作迅速无懈怠，能与顾客交流3）促销海报、吊旗、摆放整齐、正确、清洁4）垃圾箱是否摆放正确、清洁5）桌椅清洁摆放有序，纸巾盒、醋壶、辣椒缸存量2/3满，外表清洁且摆放在指定位置6）干净消毒抹布、消毒喷瓶有序的摆放在垃圾桶上7）地面、墙壁、踢脚、天花清洁无污迹8）特别关注：3的原则，出现下列情况，需立即做出人员调整 a.有3个以上餐位无人清理 b.有3位以上顾客在排队 c.有3位以上顾客在等候产品待办事项餐厅交接班检查表水表读数： 电表读数（动力 照明 ） 煤气读数：早晚夜E:柜台内部早晚夜1）菜灯箱照明正常，无损坏，促销海报为最新的内容2）收银机操作正常，打印纸不少于2卷，员工清楚了解当前促销活动3）员工能按照补货表备足物料且遵循24/4原则（24/4：干货够24小时使用，如纸巾、外卖袋；大盆展示凉菜够4小时使用，足够RUSH使用）4）备用餐具消毒且干净5）证照、健康证、责任书保存完好且在明显位置悬挂6）饮料展示柜清洁，饮料充足且码放整齐7）百事现调机工作正常，糖浆包存量充足：可乐2个，其他不少于半包；杯子及盖充足8）发票机工作正常，发票足够本班次使用（不少于10张）9）柜台下储物柜码放整齐无杂物待办事项：F：楼梯1）在明显位置摆放“小心地滑”牌2）台阶表面、立面清洁、防滑区无污垢，无卫生死角3）楼梯上有“小心碰头”提示标志待办事项G：二层大堂1）照明良好、灯伞清洁，温度正常（夏季24-26℃；冬季18-20℃2）员工动作迅速无懈怠，能与顾客交流3）促销海报、吊旗、摆放整齐、正确、清洁4）垃圾箱是否摆放正确、清洁5）桌椅清洁摆放有序，纸巾盒、醋壶、辣椒缸存量2/3满，外表清洁且摆放在指定位置6）干净消毒抹布、消毒喷瓶有序的摆放在垃圾桶上7）地面、墙壁、踢脚、天花清洁无污迹8）特别关注：3的原则，出现下列情况，需立即做出人员调整 a.有3个以上餐位无人清理 b.有3位以上顾客在等候产品9）清洁工具：拖把、扫帚、桶、畚箕、营运物料不能放置在顾客看见的地方待办事项H：办公室早晚1）清洁有序，公文为最近更新2）监控正常运转，电脑可以正常登陆mis系统3）现金抽屉上锁；保险柜密码打乱（如适用）待办事项I.分餐台（出餐口与柜台不在同一区域适用）1）有专人职守(最有经验的员工）,并使用礼貌用语与厨师、服务员沟通2）区域内清洁有序,地面保持干爽，物品码放正确3）打印机正常，打印纸2卷以上，票插、笔、垃圾桶齐备；充足、干净的餐具4）物料够全天使用：外卖袋50个，打包盒、碗各50个，一次性筷子50双，餐巾3包5）特别关注：3的原则，出现下列情况，需立即做出反应 a.有3个以上相同产品在3分钟内没有制作出来 b.有3个以上产品在等候服务员传递 c.有3名服务员在等候传餐待办事项：早晚夜J：卫生间早晚夜1）镜子/洗手池清洁2）烘手器及纸巾盒运作正常3）足够的洗手液4）地面墙面厕门把手清洁5）足够的卷纸及卷纸盒清洁6）马桶及便池清洁无垢7）洗手间垃圾桶倒空及清洁8）空气清新、工具摆放在顾客看不到的地方待办事项:K：洗碗间1）洗碗机正常，龙头无跑冒滴漏现象，程序：预洗—洗碗机—储物柜（洗碗机餐厅适用）2）水池使用：清—洗—消—清—消毒柜 （无洗碗机餐厅适用程序）3）备用餐盘码放整齐有序4）碗柜清洁，餐具码放整齐5）残食台干净整洁，残食桶无溢满，待洗餐具码放有序6）地面无积水，地沟无异味7）消毒柜内清洁，无食物残渣，无锈迹、水印，定期擦拭内部待办事项:L：初加工间1）水槽干净无杂物，龙头无跑冒滴漏现象2）蔬菜货架货品码放整齐，无腐烂变质货品3）地面清洁无积水，地沟无异味，垃圾桶无溢满，工具码放整齐4）蒸车表面清洁，工作正常，车内蓄水池水位正常且干净无残渣，浮球灵活，门封完好待办事项:M：三炒间1）照明完好，排风正常，设备井然有序2）地面清洁，无油垢及食物残渣3）炒灶台整洁无食物残渣，龙头无跑冒滴漏现象，点火棒使用正常，无漏气现象4）工具齐全无碳垢：炒勺、手勺、笊篱、油觚子5）配餐台、调料车、调料缸清洁无油污，半成品码放整齐并带盖6）低汤灶清洁且工作正常，点火棒使用正常，无漏气现象7）四门冰柜：半成品在保质期内，先进先出，生熟分开，货品无叠摞 温度：冷冻-18℃以下，冷藏1-4℃（每周除霜一次）8）货架物品码放整齐，开袋的半成品要封好开口，无私人物品9）打印机正常，打印纸2卷以上10）灭火器、灭火毯正确配备，并在质检期内11）电线无老化，每个设备有独立电源，电源箱内电线无老化、打火现象待办事项:早晚夜N：拉面间早晚夜1）照明完好，排风正常，设备井然有序2）地面清洁，无油垢及食物残渣3）煮面灶台整洁无食物残渣，龙头无跑冒滴漏现象，点火棒使用正常，无漏气现象4）打面台周围地面墙壁无生粉，面团使用塑料布盖好，台面整洁5）拉面台周围地面墙壁无生粉，台面整洁，繁忙时段有备用面辑子6）温汤灶设定90℃，测温：非忙时85℃以上、忙时90℃以上7）牛骨汤正确配比1:5，无过多浮油及调料残渣8）牛肉片使用切片机；提前称重20克/碟，中午备120碟，晚餐备50碟（加肉备10碟）封好9）配餐台：香菜、青蒜、白萝卜片、油菜、胡萝卜片，使用保鲜盒加膜封好，夹子勺配好10）货架餐器具码放整齐，无私人物品11）灭火器、灭火毯正确配备，并在质检期内12）电线无老化，每个设备有独立电源，电源箱内电线无老化、打火现象待办事项:O：凉菜间1）照明完好，通风正常，消毒灯工作正常，且有消毒记录2）水槽干净无杂物，龙头无跑冒滴漏现象，地面清洁无食物残渣3）凉菜展示柜无异味（每天使用消毒抹布擦拭内壁一次），温度1-4℃4）展示柜内的半成品装盒加盖或使用保鲜膜，避免水分流失5）低温工作台表面清洁无油渍，温度1-4℃（每周除霜一次）6）半成品装盒加盖或使用保鲜膜，避免水分流失，产品码放有序，先进先出7）配餐工作台清洁无杂物，不用的刀具放入刀架，尼龙菜板清洁无变色8）配有消毒抹布，随时擦拭刀具，菜板使用75%的酒精消毒（每日2次）9）货架的调味品码放整齐，开袋的封号袋口10）调料缸表面干净，确保每周日丢弃一次，清洁调料罐（以打断细菌生长周期）待办事项:P：楼梯间（干货间）1）库房清洁，地面无杂物，通风、照明良好，温度23-32℃2）货架码放整齐，标签无缺失，货品按指定位置码放照明良好3）货品隔墙离地，按先进先出原则码放4）按货品最大、最小存量对应检查，记录危险存量5）四门冰柜：半成品在保质期内，先进先出，生熟分开，货品无叠摞 温度：冷冻-18℃以下，冷藏1-4℃（每周除霜一次）待办事项:早晚夜。