6-水产品加工工艺技术实验指导手册.doc

烟台南山学院《水产品加工工艺技术》实验指导手册烟台南山学院2015年6月目 录实验一 鱼干的制作工艺 1实验二 烤鱼片的制作工艺 3实验三 鱼罐头的加工工艺 5实验四 鱼丸、鱼香肠的制作工艺 9实验五 鱼松的制作工艺 11实验六 鱼面的加工工艺 13实验七 调味海带丝的加工工艺 16实验八 海带酱的加工工艺 18实验一 鱼干的制作工艺一、实验目的1、掌握干制食品保藏原理2、熟练掌握鱼干的制作工艺二、实验原理鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积也较小，便于储藏运输干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品干制加工可分淡干和咸干两种三、主要仪器设备 菜板、刀、腌制缸等四、实验材料 鱼、食盐五、工艺流程及操作要点（一）、淡干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏2、 加工制作 在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分鱼一般晒一二天可达七八成干。

在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内二）、咸干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏2、 加工制作 原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式为提高制品的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制对经剖割除去内脏、鳃后的原料鱼，先清冼干净，再放进竹筐装筐时须将鱼鳞面向上以沥干生水腌制时对鱼体（块）撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部分，小杂鱼可采用拌盐法用盐量按季节和鱼的鲜度而定，一般控制在鱼体重的10%～17%腌渍时间为5～7天，这样既可避免过咸又可缩短干燥时间腌渍数天后出缸，先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片，然后放入净水中浸泡约30分钟，漂去鱼体表层的盐分（脱盐）并沥去水分后再进行晒制。

晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开，再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上，吊在或平铺在晾晒台上要经常翻动，使鱼体干燥均匀晒场应干燥通风、地势较高中午要注意遮阴，防止烈日暴晒晚上应及时收盖晒至八成干时再加压1夜，使鱼体平整，次日再晒至全干，一般约经3天即可晒成成品若遇阴雨天气可用机械设备烘干，待冷却后再进行包装包装时先垫好防潮隔热材料，逐层压紧，然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重以及加工日期，即可入库储藏六、实验结果感官评价制作的鱼干七、思考题干制食品的保藏原理实验二 烤鱼片的制作工艺一、实验目的1、掌握水产品干制加工及保藏的原理2、掌握水产品干制的方法3、掌握调味水产干制品加工技术二、实验原理1、干燥原理 干燥过程是湿热传递过程，该过程包括了两个基本方面，即热量交换和质量交换热量交换：热从食品表面传递到食品内部；质量交换：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面整个湿热传递过程中，水分的转移和扩散可分为两个过程即给湿过程和导湿过程给湿过程：水分从食品表面向外界蒸发转移；导湿过程：内部水分向表面扩散转移2、保藏原理食品中的水分为两部分结合水和自由水1）结合水（束缚水） 即食品蛋白质和淀粉吸附的水，与食品呈结合状态。

不能作为溶剂，难以干燥排除，无法被微生物、酶和化学反应所利用2）游离水（自由水） 存在与食品成分的空隙中，可认为与非水组分结合为零，能够被微生物、酶和化学反应利用干燥的目的是去除食品中的自由水三、实验设备 不锈钢盘、不锈钢网、不锈钢刀、热风鼓风干燥设备四、实验材料鲤鱼(1kg即可)、白糖、精盐、味精、黄酒5、 实验工艺1、选料：小的鲤鱼，先进行刮鳞、去内脏、去头，洗净血污黑膜2、开片：割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮对开下两片，去骨刺3、去皮、检片：采用机械或人工去皮，去黑膜、杂质，保持鱼片洁净4、漂洗：淡水鱼片含血多，必须洗净漂洗是提高鱼干片质量的关键常用的方法是将鱼片装入滤盆内，再把滤盆浸入漂洗盆中，漂洗干净后，捞出沥水5、 调味：调味液的配方是：白糖5%~6%，精盐1.8~2%，味精1.2%，黄酒1%~1.5%按比例将沥水后的鱼片加入加入调味液，渗透1小时，并常翻拌调味温度控制在15℃左右6、摊片：将鱼片均匀摆放在尼龙网片上，摆放时片与片间距要紧密，鱼肉纹理要基本相似7、烘干揭片：采用热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于40℃为宜，烘至2~3小时将其移到烘道外，停放2小时，使鱼片内部水分自然向外扩散。

然后再移入烘道中干燥将烘干的鱼片从网上揭下，即得生鱼片8、烘烤：烘烤前将生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度为160℃~180℃为宜，时间1~2min六、实验结果产品色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄鱼片形态平整，片型基本完好，肉质疏松，有嚼劲滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼特有香味7、 思考题干制的原理是什么？实验三 鱼罐头的加工工艺 一、实验目的1、掌握水产罐头的工艺流程2、掌握水产罐头制品保藏原理二、实验原理 食品罐藏将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期贮存的保藏方法 罐藏原理是借助于罐藏条件（排气、密封和杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染 预处理及调味加工等随原料的种类和产品类型而异，但排气、密封和杀菌冷却为必经阶段因此，后三者为罐头食品的基本生产过程三、实验仪器、材料1、仪器 案板、不锈钢刀、杀菌锅、全涂料罐2、材料 鲤鱼、食盐、植物油、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香四、实验工艺（一）工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

二）操作要点1、原料验收：（1）采用新鲜或冷冻良好的鲤鱼，不得采用二级鲜度以下的变质鱼2）原料鱼条重100g以上2、原料处理：（1）鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体半冻状态即可2）除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞3）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，冼净腹腔内血污、内脏和黑膜水温不超过25℃4）大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块5）处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除3、盐渍：（1）盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定2）配制成饱和食盐水，过滤备用3）盐水浓度为18波美度，盐渍时间为10～15分钟原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加2～3分钟4）盐水与鱼块的重量之比为1:25）盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度6）半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍7）盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里8）根据鱼块大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间9）盐渍后，用清水冲洗一遍沥干待炸4、油炸：（1）油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716的有关规定2）盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入温度约180～210℃的精炼植物油中投料时，油温应不低于180℃3）油炸时间一般为4～8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。

炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却(控制脱水率在35～40%)4）原料应先来先炸，不得积压5）生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染6）经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油5、装罐：（1）空罐应符合质量标准，并经严格检查合格，方可使用2）采用符合QB221规定之下列#214全涂料罐 净重(克) 罐型 156 589 200 763 256 860 425 7116（3）空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用4）装罐： 589号、763号、860号和7116号罐型的装入量分别为：122g、156g、200g和332g同一罐内条段不得混装装罐时，大头在下，装不进时可少量大头在上交错竖装，不得弯曲每罐允许添加小块1块6、加调味液：（1）配料的质量要求： A、精盐、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒的质量应分别符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有关规定。

B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的质量应符合QB616之有关规定2）调味液配方： 酱油：18kg；白砂糖：12kg；精盐：4kg；白酒：2kg；味精：300kg；生姜：0.8kg；胡椒：180g；辣椒干：0.8kg；八角：200g；桂皮：200g；丁香：50g；清水：150kg3）调味液制法： 按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夹层锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，控制出锅量为150kg(蒸发的水用开水补足)，用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，关闭蒸汽，加入白酒，过滤备用 上述香料可连续使用2次，但第二次须补加一半的新料4）装罐完毕，应随即加注调味液589号、763号、860号和7116号罐型加注调味液的量分别为35g、45g、56g和95g5）调味液温度不低于70℃7、真空封罐：（1）罐盖应冲洗干净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用代号打印按有关规定进行2）封罐真空度： 589号罐为37330/55995Pa，763号、860号罐为40000/46663Pa，7116号罐为33330/40000Pa。

3）封罐后，逐罐检查密封是否良好，剔除不合格罐4）派专人检查净重5）洗罐机洗罐： A、洗涂液配方：烧碱浓度1.5～2%，红矾纳浓度0.5% B、洗涂液配制：洗罐机容量按500kg水计算，即配制时加固体烧碱7.5kg，红矾钠2.5kg为便于碱液补充操作，把固体烧碱和红矾钠按3：1比例置于不锈钢桶内加热水溶解均匀备用(33%浓碱液配制，即1kg红矾钠、3kg固体烧碱加6kg热水) C、洗涂条件：洗。