小麦粉馒头标准文本.doc

ICS 67.060XOB中华人民共和国国家标准GB/T xxxx——xxxx小麦粉馒头Wheat flour Mantou （Steamed bread）（送审稿）（本稿完成日期：11月23日）XXX X-X X-X X 发布XXX X-X X-X X 实施中华人民共和国质量监督检验检疫总局 发中国国家标准化管理委员会布本标准为推荐性标准本标准的附录A、附录B和附录C为规范性附录本标准山国家粮食局提出本标准山全国粮油标准化技术委员会归口本标准负责起草单位：本标准主要起草人：本标准为首次制定小麦粉馒头1范围本标准规定了小麦粉馒头的术语和定义、技术要求、检验方法、判定规则、标签以及包装、运输和 贮存等要求本标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用血成为本标准的条款凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准GB 1355小麦粉GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB/T 2828. 1计数抽样检验程序GB/T 4789. 33食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类检验GB/T 5009. 3食品中水分的测定GB/T 5009. 11食品中总神及无机■的测定GB/T 5009. 12食品中铅的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6682分析实验室用水规格和试验方法GB 7718预包装食品标签通则GB/T 10220感官分析方法总论GB 14880营养强化剂使用卫生标准GB 14881食品企业通用卫生规范国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量:包装商品计昂:监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

3. 1小麦粉馒头 wheat flour mantou (steamed bread)以小麦粉为原料，以酵母一菌为主要发酵剂，经面团调制、发酵、成型、醒发、蒸制而成的食3. 2直接食用馒头fresh mantou可以直接食用的馒头3. 3复热食用馒头reheated mantou食用前应重新加热的馒头4技术要求4. 1原料要求4. 1. 1小麦粉应符合GB 1355的规定4.1.2原料小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，并且不得添加和混入任何非法物质4. 1.3食品添加剂和营养强化剂应符合GB 2760和GB 14880的规定4. 1.4水应符合GB 5749的规定4. 1.5酵母和其他辅料应符合国家有关质量和卫生的规定4. 2感官质量要求4. 2.1外观：形态完整，色泽正常，表而无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷4. 2.2内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干而粉痕迹及黄色碱斑等 明显缺陷4. 2.3 口感：软硬适当，无生感、不粘牙、不牙孩4. 2.4滋味和气味：具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和香气；无硫磺味等异味4. 2.5杂质：无可见杂质。

4. 3理化指标理化指标要求见表1表1理化指标项 目指 标比容/ (niL/g) N1.7水分/ (%) W45.0pllffi5.6-7. 24. 4卫生指标卫生指标要求见表2表2卫生指标项 目指 标直接食用馒头复热食用馒头菌落总数/ (cfu/g) W2000—大肠菌群/ (NPN/100g) W3030霉菌计数/ (cfu/g) W100200致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球 菌等）不得检出总砰(以As计)/ (mg/kg) W0.5铅（以Pb计）/ （mg/kg） W0.5其他卫生指标符合国家卫生标准和有关规定4.5生产加工过程的技术要求4. 5. 1馒头生产过程的卫生规范应符合GB 14881的规定4. 5. 2馒头生产加工过程中不应采用熏硫等不利于人体健康的方法增白4. 6净含量净含量负偏差应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》o5检验方法5. 1比容测定按照附录A的方法进行测定5. 2 pH值测定按照附录B的方法进行测定5. 3水分测定按照附录C的方法进行测定5. 4总碑按GB/T 5009. 11的规定执行5. 5铅按GB/T 5009. 12的规定执行。

5. 6微生物指标按GB/T 4789. 33的规定执行6 检验规则6. 1出厂检验每批产品出厂前应进行检验，产品合格后方可出厂检验项目包括pH、比容、净含量偏差和感官 检验6. 2组批同一,天同一班次生产的同一品种的产品为一批组批量以馒头个数计6. 3抽样数量和方法在成品仓库内随机抽取样品，依据组批量，按照GB/T 2828. 1的方法取样，抽样数量见表4表3抽样数量组批量（最小包装数）样本最（包装个数）2-50251—5003501-35000535001及其以上87判定规则产品质量达到表1和表2指标要求为合格7. 1检验结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品7. 2检验结果中卫生指标有一项不符合本标准规定时，判该批产品为不合格品7. 3检验结果中如有两项以下（包括两项）其他指标不符合本标准规定时，可在同批产品中双倍抽样复 检，复检结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品；复检结果中如仍有一项指标不合格，判该 批产品为不合格品8 标签标签必须符合GB7718的规定及以下专门条款：8. 1产品名称：凡标识“小麦粉馒头”的产品均应符合本标准，并按照食用方式的不同分别标明“直接食用馒头”或“复热食用馒头”，“复热食用馒头”应注明“食用前应加热”。

8. 2标签上应注明产品的保质条件和保质期9 包装、运输、贮存9. 1包装：包装容器和材料应该符合相应的卫生标准和有关规定9. 2运输：运输产品时应避免口晒、雨淋不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输 运输时应码放整齐，不得挤压:9.3贮存：产品应贮存在干燥、通风良好的场所复热食用馒头应存放于低温、通风、干燥、清洁、无 异味的场所直接食用馒头需将分装后的馒头在保温的容器内存放，保温容器与小包装接触的材料不得 有毒、有害、有异味不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存附录A（规范性附录）小麦粉馒头比容测定A. 1仪器A. 1. 1天平：感量0. 01 gA. 1.2馒头体积测试仪A.2测定步骤A. 2. 1称量蒸制好的馒头冷却1 h后，取整个馒头称量，精确到0. 1 goA. 2.2体积测量用馒头体积测量仪（菜籽置换法）测量馒头体积，精确到5 mLoA. 2.3结果计算馒头比容按式（A.1）进行计算式中：久一馒头比容，单位为亳升每克（mL/g）；—馒头体积，单位为毫升（niL）；—馒头质量，单位为克（g）计算结果保留至小数点后一位A. 2.4精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过0. 1 mL/go附录B(规范性附录)小麦粉馒头pH值的测定B. 1仪器B. 1. 1 pH 计B. 1.2天平：感量0.01 gB. 1.3高速组织捣碎机B. 2测定步骤B. 2. 1试样的制备B. 2.1.1将待测馒头样品置于高速组织捣碎机的捣碎杯中，粉碎3 min,置于磨口瓶中备用。

B. 2. 1.2称取制备的试样50.0 g,加入150 mL经煮沸后冷却的蒸饷水，再捣碎至均匀的糊状B. 2.2 pH计的校正B. 2. 2. 1标准缓冲溶液的配置：应使用分析纯试剂，实验室用水应符合GB/T 6682中三级水的规格B. 2. 2.1.1称取3.402 g磷酸二知钾和3. 549 g磷酸须二钠，用煮沸后冷却的蒸儒水溶解后定容至1000mlo此溶液的pH值为6. 92 (20B. 2. 2. 1.2称取10. 12 g烘干后的邻苯二甲酸氢钾，用煮沸后冷却的蒸馄水溶解后定容至1000mlo此溶液的pH值为4.00 (20O oB. 2. 2. 2 pH计的校正：采用两点标定法校正pH计如果pH计无温度校正系统，缓冲溶液的温度应保持 在20C内B. 2.3试样的测定将pH复合电极插入足够浸没电极的B. 2. 1制备的试样中，并将pH计的温度校正器调节到20C 待读数稳定后，读取pH值同一个制备试样至少要进行二次测定B. 2.4结果计算取两次测定的算术平均值作为测定结果，精确到0. OloB. 2.5精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过平均值的2 %0附录C（规范性附录）小麦粉馒头水分测定C. 1仪器C. 1. 1高速组织捣碎机C. 1. 2干燥箱C. 1. 3天平：感量0. 01 gC.2试样制备将待测馒头样品置于高速组织捣碎机的捣碎杯中，粉碎3 min,置于磨口瓶中备用。

C. 3测定方法用称量瓶准确称取2. 00 g〜5. 00 g试样，放入干燥箱中60 C〜80 C干燥2 h,再按GB/T 5009. 3 规定的方法测定C.4结果计算样品水分含量按式（C. 1）进行计算m. -m3 x 100 （C. 1）叫-*3式中："样品中的水分含量，%；泌一称量容器和样品的质量，单位为克（g）；依一称量容器和样品经过两次干燥后的质量，单位为克（g）；用3—称量容器的质量，单位为克（g） □计算结果保留至小数点后一位。