实验三水桔子罐头.doc

实验十一实验十一 糖水桔子罐头糖水桔子罐头一 实验目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术二 实验原理罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术三 材料及用具温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计四 工艺流程及制作方法(一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔2． 原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥热剥是把桔子放在 90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为 1：1.5（或 2） ，用 0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为 30min 左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在 20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为 0.4％，水温在20－24℃浸泡 2－5min，具体软囊衣厚薄而定 （以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准） 处理结束厚立即用清水清洗碱液漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止摄络去核：手要特别轻，防止断瓣b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为 0.2－0.4，氢氧化钠用 0.03－0.06％水温高作用加快（20－25℃左右） 。

酸处理 30min 左右，碱处理在 0.03－0.05％，时间为 3－6min，具体视囊衣情况而定，以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核⑶ 装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的 55－60％⑷ 糖液制备：成品中糖含量 14-18%，糖水一般 40%左右配汤装罐：采用玻璃罐装罐，净重 500 克，加桔子 285~300 克，加糖水 215~200 克汤汁配比：将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐装入果肉量(260g)；W2—每罐加入糖液量(160g)；W3—每罐净重(420g)；X—桔子果肉含糖量（%） ；Y—糖液浓度（%） ；Z—要求开罐时糖液浓度（15%） 称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶解并煮沸后，用 200 目滤布过滤，酸浓度为0.1％，每罐注入约 160g 糖水，注糖水时要注意留 8～10mm 的顶隙⑸ 排气：用热力排气，罐心温度要求 65－70℃，10Min⑹ 封罐：排气完毕后立即封罐⑺ 杀菌：冷却至 40℃一下：杀菌公式：525g 玻罐 5’－15’/100℃450g—5’－12’/100℃312g 铁罐 5’－11’/98℃思考题：1 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部?2 柑桔罐头为什么要进行排气处理 ?。