二章果蔬罐藏.ppt

第二章第二章   果蔬罐藏果蔬罐藏 轻工食品学院轻工食品学院 赖赖 健健 教授教授n了解果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器了解果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器n掌握果蔬罐藏的基本加工工艺掌握果蔬罐藏的基本加工工艺n理解果蔬罐头产品的常见质量问题及工艺理解果蔬罐头产品的常见质量问题及工艺控制技术控制技术学习目标学习目标第一节第一节  果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器第二节第二节  果蔬罐头的加工果蔬罐头的加工第三节第三节  果蔬罐头产品的常见质量问题及控制果蔬罐头产品的常见质量问题及控制教学内容教学内容n果蔬罐藏果蔬罐藏: :是是将将果蔬果蔬原料经预处理后密封原料经预处理后密封在在容器或包装袋中，通过容器或包装袋中，通过杀菌杀菌工艺杀灭大部工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空维持密闭和真空的条件下，得以的条件下，得以在室温下长期保存在室温下长期保存果蔬保果蔬保藏方法 n罐头食品罐头食品: :n是一种营养、方便食品是一种营养、方便食品n保存期长，携带方便保存期长，携带方便n花色品种花色品种n在城市和家庭的快节生活、航海、探险、地质勘在城市和家庭的快节生活、航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察及军队等方面食用方便。

察、长途旅行、科学考察及军队等方面食用方便n食品罐藏的历史：食品罐藏的历史：我国利用陶器密封保存食品，我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史罐头食品的正式出现，距今已有二千多年的历史罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔现在公认应归功于阿培尔 18 18 世纪末，拿破仑世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏使军队受到很大威胁，于是他悬赏 12,000 12,000 法郎法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从 1795 1795 年开始研究，于年开始研究，于18051805年获得这个奖被称为食品年获得这个奖被称为食品罐藏的始祖罐藏的始祖n18101810年年，，英英国国人人彼彼得得拉拉发发明明了了马马口口铁铁罐罐由由于于手手工工操操作作，，效效率率很很低低 1849 1849 年年美美国国亨亨利利··伊伊凡凡斯斯在在纽纽约约建建立立罐罐头头厂厂，，并并采采用用冲冲床床制制造造瓶瓶盖盖，，使使罐罐头头工工业业向向机机械械化化迈迈进进了了一一步步。

1864 1864 年年巴巴斯斯德德发发现现了了灭灭菌菌与与败败坏坏的的关关系系，，证证明明了了食食品品败败坏坏是是由由微微生生物物活活动动引引起起的的，，从从而而为为罐罐头头杀杀菌菌原原理理奠奠定定了了稳稳固固基基础础 1874 1874 年年，，美美国国罐罐头头制制造造商商什什勒勒佛佛发发明明了了高高压压锅锅，，使使罐罐头头可可在在高高压压下下杀杀菌菌，，这这标标志志着着罐罐头头加加工工技技术术趋趋于于成成熟熟之之后后 , ,罐罐头头工工业业一一直直稳稳步步发发展展 1906 1906 年年，，现现代代罐罐头头生生产产技技术术传传到到我我国国解解放放前前，，罐罐头头生生产产仍仍停停留留在在手手工工作作坊坊式式生生产产新新中中国国成成立立以以来来，，我我国国罐罐头头工工业业发发展展迅迅速速，，已已形形成成二个具有相当规模的工业生产体系二个具有相当规模的工业生产体系◆◆解解放放前前仅仅在在沿沿海海的的少少数数大大城城市市有有一一点点设设备备简简单单的的罐罐头头食食品品厂厂，，年年产产近近500 500 t t解解放放后后才才得得到到较较大大速速度度的的发发展展，，生生产产技技术术和和设设备备也也不不断断提提高高和和完完善善，，2020世世纪纪8080年年代代初初5050万万t t，，近近年年来来产产量量已已达达250250万万t t以以上上，，出出口口近近7070万万t t。

罐罐头头厂厂2 2 000000余余家家，，产产品品不不仅仅销销售售国国内内市市场场，，还还远远销销100100多个国家和地区多个国家和地区第一节第一节  果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器果蔬罐头的分类及果蔬罐藏容器一、一、果蔬罐头的分类果蔬罐头的分类◆◆ 罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同◆◆ 19891989年，中华人民共和国颁布了罐头食品分类标准年，中华人民共和国颁布了罐头食品分类标准（（GB10784-89GB10784-89）标准中首先将罐藏食品按原料）标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类：肉类、禽类、水产类、水果类、蔬分成六大类：肉类、禽类、水产类、水果类、蔬菜类、其他类菜类、其他类 软包装软包装 1 1、按、按形态形态分分 硬包装硬包装一、一、果蔬罐头的分类 水果罐头水果罐头2、按按种类种类分分蔬菜罐头蔬菜罐头发酵发酵非发酵非发酵◆◆水果类按水果类按加工方法加工方法不同，分成下列种类：不同，分成下列种类： 糖糖水水类水果罐头类水果罐头 ：糖糖浆浆类水果罐头类水果罐头 ：果果酱酱类水果罐头类水果罐头 果果汁汁类罐头类罐头 果冻果冻 纯果冻或水果果冻纯果冻或水果果冻 又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头 果胶果冻果胶果冻 果胶水果果冻果胶水果果冻 人工果冻人工果冻 马茉兰马茉兰： 果酱果酱： 原果汁原果汁： 鲜果汁鲜果汁： 浓缩果汁浓缩果汁： 如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头以柑桔类为原料以柑桔类为原料 如草莓酱、桃子酱等罐头如草莓酱、桃子酱等罐头 分为澄清和浑浊两种分为澄清和浑浊两种 浓缩成浓缩成1～～6倍倍 的果汁的果汁 含原果汁量在含原果汁量在30％以上的果汁％以上的果汁 ◆◆蔬菜类蔬菜类按按加工方法加工方法和要求不同，分成下列种类：和要求不同，分成下列种类： 清渍清渍类蔬菜罐头类蔬菜罐头： 如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头醋渍醋渍类蔬菜罐头类蔬菜罐头： 如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头 调味调味类蔬菜罐头类蔬菜罐头： 如油焖笋、八宝斋等罐头如油焖笋、八宝斋等罐头 盐渍盐渍(酱渍酱渍)蔬菜罐头蔬菜罐头： 如雪菜、香菜心等罐头如雪菜、香菜心等罐头 ◆◆其他类其他类按加工方法和要求的不同，分成下列种类：按加工方法和要求的不同，分成下列种类： 坚干果类罐头坚干果类罐头 ：汤汤 类类 罐罐 头头： 如花生米、核桃仁等罐头如花生米、核桃仁等罐头 如水鱼汤、蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头如水鱼汤、蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头 二、常见果蔬罐藏容器二、常见果蔬罐藏容器n罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作用，而容器材料又是关键。

供作罐头食品容作用，而容器材料又是关键供作罐头食品容器的材料，要求无毒、耐腐蚀、能密封、耐高器的材料，要求无毒、耐腐蚀、能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量轻、价廉温高压、与食品不起化学反应、质量轻、价廉易得、能耐机械化操作等国内外普遍使用的易得、能耐机械化操作等国内外普遍使用的罐藏容器有罐藏容器有马口铁罐马口铁罐和和玻璃罐玻璃罐此外，还有此外，还有铝铝合金罐合金罐和和塑料复合薄膜袋塑料复合薄膜袋( (亦称蒸煮袋亦称蒸煮袋) )等n马口铁罐马口铁罐n 玻璃罐玻璃罐n蒸煮袋蒸煮袋n金属罐方面主要在低厚度薄板的应用，镀锡薄金属罐方面主要在低厚度薄板的应用，镀锡薄板的厚度一般为板的厚度一般为0 0．．2 2～～0.28 mm0.28 mm，锡层厚度约为，锡层厚度约为钢基体的钢基体的0 0．．5 5％，锡铁合金为％，锡铁合金为0 0．．0505％，目前已％，目前已有有更薄的薄板更薄的薄板应用，如应用，如0·160·16～～o·18 mmo·18 mm我国需引进薄板制罐的相应设备，如薄板印刷、焊需引进薄板制罐的相应设备，如薄板印刷、焊接、加强罐身刚度等相关技术与设备在设备接、加强罐身刚度等相关技术与设备。

在设备方面需大批量生产的方面需大批量生产的高速、高可靠性、高自动高速、高可靠性、高自动化生产线；化生产线；引进引进充氮充氮技术及扩大钢制二片罐的技术及扩大钢制二片罐的应用范围；应用范围；异形罐异形罐技术的推广与应用；各类技术的推广与应用；各类易易开盖开盖的推广与应用等．的推广与应用等．◆◆罐藏容器的发展趋势罐藏容器的发展趋势第二节第二节果蔬罐头的加工果蔬罐头的加工一、果蔬罐头的加工工艺流程：一、果蔬罐头的加工工艺流程：原料预处理原料预处理 装罐装罐 加汤汁加汤汁 排气排气 密封密封 杀菌杀菌 冷却冷却二、一般操作要点二、一般操作要点 １、空罐（瓶）、盖清洗、灭菌或消毒１、空罐（瓶）、盖清洗、灭菌或消毒 （（1）空罐准备）空罐准备 ◆◆原料装罐前，先检查空罐是否符合要求原料装罐前，先检查空罐是否符合要求玻璃罐要求玻璃罐要求：：外形整外形整齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹泡裂纹；；金属罐要求是金属罐要求是：：罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口和变形，马口铁上无锈斑和脱锡现象罐口罐盖无缺口和变形，马口铁上无锈斑和脱锡现象；；其次应其次应检查空罐的清洁情况。

检查空罐的清洁情况无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行无论是新罐还是旧罐，使用前均需进行彻底清洗，彻底清洗，必要时可用必要时可用5%5%的碱液或的碱液或 0.5%~1% 0.5%~1% 的的高锰酸钾高锰酸钾清洗清洗有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液 “ “钝钝化化””处理，在马口铁表面产生一层氧化锡薄膜，锡就变得迟钝处理，在马口铁表面产生一层氧化锡薄膜，锡就变得迟钝起来，就等于空罐内壁穿了一层外衣，起来，就等于空罐内壁穿了一层外衣，使其抗腐蚀使其抗腐蚀力增强经力增强经清洗消毒的容器应立即使用清洗消毒的容器应立即使用，以免搁置时间太久重新污染以免搁置时间太久重新污染  （（2 2）玻璃瓶的清洗和消毒）玻璃瓶的清洗和消毒◆◆玻璃瓶的清洗有人工清洗和机械清洗两种具玻璃瓶的清洗有人工清洗和机械清洗两种具有一定生产能力的工厂则有一定生产能力的工厂则多用洗瓶机清洗多用洗瓶机清洗常常用的有用的有喷洗式洗瓶机、喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等浸喷组合式洗瓶机等喷洗式洗瓶机，喷洗式洗瓶机，洗瓶时先以具有一定压力的高洗瓶时先以具有一定压力的高压热水进行喷射冲洗，压热水进行喷射冲洗，然后再以蒸汽消毒。

然后再以蒸汽消毒 ◆◆各种各种罐盖罐盖在送入装罐密封车间前，需要进行在送入装罐密封车间前，需要进行打号打号处理也可在最后进行现代化的喷码操作也可在最后进行现代化的喷码操作n２、糖水（２、糖水（一般用于水果一般用于水果）或盐水（）或盐水（一般用于蔬菜一般用于蔬菜））配制配制n３、装罐３、装罐 主要注意：主要注意： （１）装量一致（１）装量一致 （２）物料的色泽、大小、形状、成熟度一致（２）物料的色泽、大小、形状、成熟度一致 （３）留顶隙（３）留顶隙人工、机械化、自动化装罐？人工、机械化、自动化装罐？n４、排气４、排气 （（１）热排气１）热排气————热装排气及加热排气热装排气及加热排气 （２）真空排气（２）真空排气————真空封罐机真空封罐机 （３）蒸汽喷射排气法（３）蒸汽喷射排气法 n５、杀菌５、杀菌 （１）常压杀菌（（１）常压杀菌（Ph4.5Ph4.5以下的酸性或高酸性食品）以下的酸性或高酸性食品） （２）加压杀菌（低酸性食品Ｐ（２）加压杀菌（低酸性食品Ｐh h大于大于4.54.5）） （３）杀菌技术进展（３）杀菌技术进展杀菌公式杀菌公式n根据根据原料的耐煮性、新鲜度、原料的耐煮性、新鲜度、pHpH值及罐头的初值及罐头的初温、杀菌设备性能等温、杀菌设备性能等具体确定杀菌的温度和时具体确定杀菌的温度和时间，选择杀菌方法。

间，选择杀菌方法为了在生产操作中严格执为了在生产操作中严格执行杀菌操作规程，常用以下杀菌式：行杀菌操作规程，常用以下杀菌式： T1-T2-T3/t　　式中：　　式中：t——杀菌温度杀菌温度（（℃℃））　　　　T1——罐头升到杀菌温度所需的时间罐头升到杀菌温度所需的时间　　　　T2——保持杀菌温度的时间保持杀菌温度的时间　　　　T3——罐头降温冷却所需的时间罐头降温冷却所需的时间n６、冷却６、冷却 （１）杀菌后越快越好地冷却的目的（１）杀菌后越快越好地冷却的目的 防产品长期处于高温下色香味质地劣变；防产品长期处于高温下色香味质地劣变； 防嗜热菌繁殖；防嗜热菌繁殖； 防酸性加重罐壁腐蚀防酸性加重罐壁腐蚀 （２）冷却介质（２）冷却介质 空气、水，以水传热最快常用冷水浸冷法空气、水，以水传热最快常用冷水浸冷法 （３）冷却程度（３）冷却程度——４０４０℃℃左右左右 n７、检验７、检验 （１）目的指标（１）目的指标————感观、物理化学、微生物感观、物理化学、微生物 （２）检验标准（按照国家（２）检验标准（按照国家GB11671-89GB11671-89果蔬类罐头食品果蔬类罐头食品卫生检验标准等进行）卫生检验标准等进行） （３）通过外部形态特征分析（３）通过外部形态特征分析————正常形态，准胖听及正常形态，准胖听及单面胖听等概念；单面胖听等概念；（看教材（看教材P58P58）） （４）保温检验与商业无菌检验（４）保温检验与商业无菌检验（看教材（看教材P59））n８、包装、贮藏８、包装、贮藏三、具体加工工艺及操作要点三、具体加工工艺及操作要点n在以上工艺及操作要点的基础上，在以上工艺及操作要点的基础上，根据果蔬原根据果蔬原料的不同特点等，形成料的不同特点等，形成各自的特有工艺流程及各自的特有工艺流程及操作要点。

一般体现在：操作要点一般体现在：n果蔬种类不同果蔬种类不同n罐头种类不同罐头种类不同n包装方式不同包装方式不同n辅料不同辅料不同 n１、蘑菇罐头加工１、蘑菇罐头加工 （１）原料选择及预特点（１）原料选择及预特点 色泽、气味、外观；处理及时，色泽、气味、外观；处理及时，…………菌盖菌盖15-15-33mm 33mm （２）护色（２）护色 （３）汤汁配制（３）汤汁配制n原料选择原料选择 清洗清洗 护色液中修整护色液中修整 烫漂烫漂 装罐装罐 加汤汁加汤汁 封罐封罐 杀菌杀菌 检验检验 贴标贴标 入库入库 成品成品n（４）工艺流程（４）工艺流程n２、荔枝罐头加工２、荔枝罐头加工 原料选择原料选择——清洗清洗——去壳去核去壳去核——烫漂烫漂—装罐装罐—注汤汁注汤汁（汤汁温度（汤汁温度85））—真空封罐（真空封罐（53～～67Kpa））—杀菌（常压）杀菌（常压）—冷却（立即）冷却（立即）—检验检验—贴标贴标—成品n杀菌条件：杀菌条件： 罐型　　净质量（罐型　　净质量（g）　杀菌条件　　　）　杀菌条件　　　 冷却冷却 781 300 5-15/100℃℃ 立即立即 7110 425 5-20/100℃℃ 立即立即 8113 567 5-22/100℃℃ 立即立即 9116 822 5-25/100℃℃ 立即立即 玻璃瓶玻璃瓶 510 升温升温-25/100℃℃ 立即分段冷却立即分段冷却问题与应用问题与应用n如何正确选择不同果蔬罐头的加如何正确选择不同果蔬罐头的加工工艺参数？工工艺参数？◇◇ 罐头胀罐罐头胀罐的类型、的类型、原因以及预防原因以及预防措施措施◆◆罐头底或盖不像正常情况下呈平坦罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。

根据底或盖外凸的胀罐，也称胖听根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况根据胀罐产生的原因又可分种情况根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐罐、细菌性胀罐 ◆◆预防措施装罐时，严格控制装罐预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快第三节第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制果蔬罐头产品的常见质量问题及控制◇◇ 玻璃罐头玻璃罐头杀菌冷却过杀菌冷却过程中的跳盖程中的跳盖现象以及破现象以及破损率高的原损率高的原因和预防措因和预防措施施◆◆产生原因产生原因 罐头排气不足；罐头内真罐头排气不足；罐头内真空度不够；杀菌时降温、降压速度快；空度不够；杀菌时降温、降压速度快；罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐头内容物装得太多，顶隙太小；玻璃罐本身的质量差，尤其时耐温性差罐本身的质量差，尤其时耐温性差 ◆◆预防措施预防措施 罐头排气要充分，保证罐头排气要充分，保证罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压罐内的真空度；杀菌冷却时，降温降压速度不要太快，进行常压冷却时，禁止速度不要太快，进行常压冷却时，禁止冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装冷水直接喷淋到罐体上；罐头内容物装的不能太多，保证留有一定的空隙；定的不能太多，保证留有一定的空隙；定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定做玻璃罐时，必须保证玻璃罐具有一定的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐的耐温性；利用回收的玻璃罐时，装罐前必须认真检查罐头容器，剔除所有不前必须认真检查罐头容器，剔除所有不合格的玻璃罐。

合格的玻璃罐第三节第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制果蔬罐头产品的常见质量问题及控制◇◇◇◇ 绿色蔬菜绿色蔬菜罐头食品色泽罐头食品色泽变黄的原因与变黄的原因与预防措施预防措施 ◆◆产生原因产生原因 叶绿素在酸性条件下很叶绿素在酸性条件下很不稳定，即使采取了各种护色措施，不稳定，即使采取了各种护色措施，也很难达到护绿的效果；叶绿素具有也很难达到护绿的效果；叶绿素具有光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜光不稳定性，所以玻璃瓶装绿色蔬菜罐头经长期光照，也会导致变黄罐头经长期光照，也会导致变黄◆◆预防措施预防措施 调整绿色蔬菜罐头罐注调整绿色蔬菜罐头罐注液的液的pHpH至中性偏碱；采取适当的护至中性偏碱；采取适当的护绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿措施，例如热烫时添加少量锌盐；绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装绿色蔬菜罐头最好选用不透光的包装容器 第三节第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制果蔬罐头产品的常见质量问题及控制◇◇ 果蔬罐头果蔬罐头加工过程中发加工过程中发生褐变现象的生褐变现象的原因与预防措原因与预防措施施 ◆◆产生原因产生原因 果蔬原料加工罐头时，果蔬原料加工罐头时，原料处理不当，通常容易发生酶促褐原料处理不当，通常容易发生酶促褐变变 。

◆◆预防措施预防措施 采用热烫进行护色时，采用热烫进行护色时，必须保证热烫处理的温度与时间；采必须保证热烫处理的温度与时间；采用抽空处理进行护色时，应彻底排净用抽空处理进行护色时，应彻底排净原料中的氧气，同时在抽空液中加入原料中的氧气，同时在抽空液中加入防止褐变的护色剂，可有效地提高护防止褐变的护色剂，可有效地提高护色效果；果蔬原料进行前处理时，严色效果；果蔬原料进行前处理时，严禁与铁器接触禁与铁器接触 第三节第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制果蔬罐头产品的常见质量问题及控制◇◇ 果蔬罐头果蔬罐头固形物软烂与固形物软烂与汁液混浊产生汁液混浊产生的原因与预防的原因与预防措施措施 ◆◆罐头底或盖不像正常情况下呈平坦罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听根据底或盖外凸的胀罐，也称胖听根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况根据胀罐产生的原因又可分种情况根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐罐、细菌性胀罐。

◆◆预防措施装罐时，严格控制装罐预防措施装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快第三节第三节 果蔬罐头产品的常见质量问题及控制果蔬罐头产品的常见质量问题及控制。