泡菜企业GMP、SSOP、HACCP三方面相关内容.pdf

泡菜企业 GMP 、SSOP 、HACCP 三个体系相关内容一、良好操作规范GMP （加工厂设计与设施） 1 公司选址与总体设计 1.1 公司（青岛美樱食品有限公司） 成立于二○○二年四月， 位于即墨北部工业 园内，总占地面积 4.8 万平方米，建筑面积 1.8 万平方米，加工车间面积 0.8 万 平方米，冷库面积 0.4万平方米；四周无污染的工厂，与外界有围墙隔开并且 周围有大面积的绿化带，远离居民区，厂内不生产与食品无关的商品 1.2 厂区地面为水泥铺设， 周围有大面积的绿化带， 无裸露地面， 地势由北向南 呈缓坡状，平坦无积水厂内有原辅料贮存库、包装物料库、成品库、五金库， 库内每天由专人负责清扫， 并设有防虫、 防鼠设施及废弃物暂存处， 与外界相对 隔离 1.3 生活区远离生产区，食堂、宿舍及厂区每天由专人负责打扫，保持环境清洁 卫生 2. 车间设计和布局 2.1 按工艺流程布局，即“原料→半成品→成品→包装→存储”，各操作间有效 隔离，设有传送口 2.2 车间地面为防滑、坚固、耐磨的水泥地面，平坦、无积水，并有1.5%的斜 坡度便于排水 2.3 车间墙壁瓷砖到顶，天花板为铝塑板、PVC扣板（腌渍间），墙角、地角、 顶角具有适当弧度，便于清洗和排水。

2.4 车间门窗采用铝合金制成， 密封性良好， 易于清洗消毒， 并配有保温层遮光 和纱窗，窗台与水平面呈45°角 2.5 车间各入口挂有塑料黄胶帘，配有灭蚊蝇灯和挡鼠板，下水道配有防护罩和 挡鼠箅子，排气扇全部安装防虫网，随时注意检查，防止虫鼠进入 2.6 固定装置、管道、电线安装于天花板之上， 防止水滴及冷凝水滴落到产品上 2.7 车间内各个工序间设有不锈钢传送口及不锈钢冷库门，保证温度的控制 3. 设备、器具 3.1 车间内设备与设备之间或与墙壁之间留有至少60cm的通道或工作空间，便 于工作人员进行清洗消毒 3.2 车间设备均用不锈钢制成，表面光滑、易清洗菜板为PET材料，周转箱为 无毒塑料制品 3.3 设备器具排列有序，器具专物专用，由专人负责，不同工序不得混用，以免 造成交叉污染 3.4 车间使用软管材质符合食品卫生标准要求 3.5 各操作间有流动消毒车及消毒喷壶，明确标示 3.5 车间废弃物由专门的垃圾桶盛放 4 设施 4.1 供排水设施 4.1.1 车间生产用水为城市供水，蒸汽由锅炉房供给，设有单独的供气系统 4.1.2 有完善的供（排）水网络图，供（排）水系统严格分开，各操作间的废水 单独排出车间。

4.2 更衣室、卫生间、淋浴间 4.2.1 更衣室、卫生间、淋浴间相连，瓷砖到顶，室内照明、通风设施良好，并配有臭氧杀菌系统，保证工作服及空间的清洁 4.2.2 卫生间采用水冲式蹲便器，换气扇换气，室内照明、清洗消毒设施齐全， 清洗用水为脚踏式开关 4.2.3 更衣室内配有衣架、鞋架，有足够空间以便工作人员更衣；卫生间内配有 洗手消毒设施，淋浴间有足够数量的喷头供工人洗澡 4.3 洗手消毒设施 4.3.1 车间入口设有多个脚踏式开关水龙头，并配有手部清洁剂、消毒槽、干手 器及鞋靴消毒池 4.3.2车间各操作间内配有消毒池全部为脚踏式开关，另有流动消毒车流动消 毒 4.3.3 消毒废液通过导流管全部排入下水管道 5. 风淋室配有手动风淋器，对员工进行二次除尘去杂物 6. 控温设备 6.1 车间根据各工序间的温度要求， 配有温度自动记录仪和人员手工记录，保证 对车间加工温度进行监测 6.2 车间内各个工序配备水银温度表悬挂于墙上，以确保温度自动记录仪的准确 度 6.3 温度标准要求： a 车间： 5 ℃―10℃ b 原料间、切菜间、配料室：常温c 包装间 ： 10℃以下d 原料库 ： 0 ℃―2℃ e 半成品、成品库： 0 ℃±2℃ 7. 照明 7.1 车间食品区上方安装足够数量的防爆日光灯，冷藏库采用防爆白炽灯， 装有 光照仪测试照度。

7.2 原料选别工作台上方照明度不低于500Lux，其他区域不低于 220 Lux，车间 全部采用带有防护罩的日光灯管，对食品无任何危害 8. 储藏 8.1 仓库保持清洁，货物堆放于垫板上，离墙离地20cm ，垛与垛之间距离 40cm 8.2 仓库货物现进现出禁止压货 8.3 冷库有自动温度记录仪，自动记录温度，并由人员手工记录 8.4 专库专用 8.5 仓库设有防虫鼠设施，避免害虫的侵入和隐匿 二、卫生标准操作程序SSOP （加工用水的安全） 1 水源：加工用水全部采用深井水， 经消毒处理后达到国家生活饮用水标准，符 合 GB5749-2006要求2 供水设施：2.1 设施管理2.1.1 目的：供水设施要完好，并处于直接的连续的监控之下，以便及时发现并 排除隐患，一旦损坏后能迅速维修好，管道设计合理，冷热水管分开，防止冷凝 水积聚下滴污染食品2.1.2 要求：A、设备科、质检部各保存一份本公司详细的供水网络图，以便对生产供水 系统进行日常监控管理和维护 B、对生产车间的所有用水管道进行标识，冷水为蓝色标志，热水管为红色 标志，温水管为黄色标志，以便化验员和品控员实施对生产用水的卫生监控。

C、软水管材质符合食品卫生标准GB4806.1-94要求，颜色为浅色， 墙上设水 管架，使用时不能拖在地面上 D、防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径 E、防止水倒流：水管管道有一死水区 F、洗手消毒水龙头为非手动开关 G 、储水池封闭、安全，保证水源不受污染每月一次对储水池进行清洗消 毒，程序为：清水冲洗内壁四周—清除泥砂—清水冲洗三次—50ppm 次氯酸钠消 毒剂清洗—清水冲洗干净—注水2.1.3 纠正措施储水池损坏或受污染的情况下，立即停止生产， 判定损坏时间， 将本时间生 产的所有产品隔离， 进行安全评估， 确保食品的安全性， 当水质符合规定要求时 才可恢复生产3 水质监测3.1 微生物指标：菌落总数 <100个/Ml 总大肠菌群不得检出游离氯：在接触氯消毒剂30分钟后，应不低于 0.3mg/L，给水水管网末梢水不低 于0.05mg/L 3.2 监测项目与方法：A、 微生物：菌落总数、大肠菌群参照《生活饮用水检验规范》B、 余氯：试纸法C、 PH值：试纸法或酸度计法D、 每年由诸城市级卫生防疫站对水质进行至少2 次全项目分析，并有检测报告E、 生产期间，检测中心每周1 次对水的微生物指标进行化验，出具检测报告。

3.3 纠正措施：A、供水系统损坏受污染的情况下，立即停产判定是何时损坏的，由设备科迅 速查明原因， 质检部制定相应消毒措施， 并实施连续监控， 直至水质符合国家饮 用水标准时， 才可恢复生产 同时将此期间内生产的所有产品进行安全评估，以 保证产品的安全性B、地沟与外界接口无水封及防虫害装置的及时加上C、污水排放设施出现问题时，立即停止污水排放当所有污水处理的系统正常 运转后，方可进行污水排放D、不能使用被污染的水4 记录：卫生防疫站提供的《水质检测报告》检测中心《检验结果报告单》 三、危害分析及关键控制点HACCP （危害分析） 通过对白菜泡菜的生产中各个工序进行分析，认为白菜泡菜生产中存在着物 理、化学、微生物以及环境因素的危害，影响着萝卜泡菜的质量 1.1 化学和物理因素 1.1.2 硝酸盐和亚硝酸盐 白菜在采收前 1 个星期内，如果施用氮肥过多， 易造成空心和烂心， 而且含 氮化合物和硝酸盐含量过高， 如遇雨天采收， 萝卜泡制时易发黑变软， 亚硝酸盐 的含量亦会升高 1.1.4 杀菌温度 杀菌温度过低，不能杀灭有害微生物而引起胀袋；而温度过高或时间过长， 产品又会失去脆度 1.2 微生物因素 1.2.1 原料的影响 通常情况下， 白菜原料本身带有一定种类和数量的微生物，如大肠杆菌和一 些其它的致病菌等。

1.2.2 泡菜泡制 （1） 泡菜软化 生产操作中， 时常看见软化的白菜 这是因为果胶分解酶和软化酶，使细胞 壁中的果胶水解， 白菜组织变软， 硬度下降 我们可以采取加入一定量的钙盐来 保护白菜的脆度，比如说，加入氯化钙、丙酸钙等若生产过程中出现软化很严 重的白菜，必须弃之 （2）泡菜生花 生花是泡菜坛水面出现了膜璞这是因泡菜坛密封不严， 某些耐盐、 耐酸性 好气性微生物的结果 生花对乳酸菌发酵与产品质量均有较大影响为此，要保 持坛内厌氧环境以阻止有害微生物的生长此外，加入少量白酒、姜、蒜、食醋 等，或加入 0.02%~0.05% 的山梨酸钾等抑制膜璞的形成 （3） 泡菜产气、变色、异味等 腌制泡菜过程中， 常受产气性微生物的污染而引起膨胀现象，以及受其它杂 菌的污染而引起泡菜产气、 变色、发粘和异味等 此类腐败变质的泡菜食用后危 害人体健康 （4）乳酸菌发酵 在泡菜入坛后， 都要进行乳酸菌发酵 乳酸发酵菌与泡菜盐水中含盐量有很 大的关系乳酸菌发酵一般分为三个阶段 ①前期：乳酸菌与其它杂菌共同繁殖； ②中期：乳酸菌产生的一定量乳酸抑制了其它杂菌的生长，自身快速繁殖 ③后 期：乳酸菌被自身产生的大量乳酸所抑制，此时泡菜中含乳酸量最高。

泡菜食用 时间与乳酸菌的发酵时期关系密切若前期食用，咸而不酸；若后期食用，酸而 不咸，失去泡菜风味 因此在何时取食是很重要的 当泡菜盐水中含盐量很高时， 乳酸菌自身的发酵就会受到抑制，甚至死亡； 当含盐量低的时候， 其它微生物就 会不受抑制而大量生长繁殖，白菜容易软化所以，在配制泡菜盐水时，含盐量不能够太高，也不能太低在泡菜生产过程中，乳酸菌发酵最关键对于乳酸菌 发酵温度很重要 乳酸菌属中温型微生物， 生长范围为 10~40℃，最适温度为 25~ 35℃所以一般选择它的最适温度 1.3 环境的影响加工车间、生产设备与用具、原辅料、包装材料、操作人员等均 是微生物污染的主要来源 1.4 白菜泡菜加工过程的HACCP 评估 白菜泡菜生产工艺流程： 白菜→选料→预处理→入坛和添加泡菜盐水→乳酸 发酵→整理装袋。