二中国饮食文化的层次性.ppt

主讲：王跃强副教授 2015.101 1整理课件整理课件第一节第一节 中国饮食文化史上的层次性结构中国饮食文化史上的层次性结构一、饮食文化层的概念一、饮食文化层的概念n中中国国饮饮食食史史上上的的层层次次性性结结构构即即饮饮食食文文化化层层，，是是指指在在中中国国饮饮食食史史上上，，由由于于人人们们的的经经济济、、政政治治、、文文化化地地位位的的不不同同，，而而自自然形成的饮食生活的不同的社会层次然形成的饮食生活的不同的社会层次n饮食文化层是阶级社会历史的产物饮食文化层是阶级社会历史的产物2 2整理课件整理课件二、饮食文化层示意图二、饮食文化层示意图n著名饮食文化专家著名饮食文化专家赵荣光赵荣光先生提出的饮食文化层概念，是先生提出的饮食文化层概念，是针对中国饮食史上明显存在着的基本的等级差异的一种概针对中国饮食史上明显存在着的基本的等级差异的一种概说n这里只着眼于中国饮食史上封建社会阶段的一般情况这里只着眼于中国饮食史上封建社会阶段的一般情况3 3整理课件整理课件n中国封建制历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层次：中国封建制历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层次：一 果腹层二 小康层三 富家层四 贵族层五 宫廷层4 4整理课件整理课件2 2％％4 4％％7 7％％8787％％5 5整理课件整理课件第二节第二节 饮食文化层的历史概况饮食文化层的历史概况一、果腹层饮食文化一、果腹层饮食文化（一）果腹层的构成及基本特点（一）果腹层的构成及基本特点n果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。

数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者n果腹层是最少果腹层是最少““文化特征文化特征””的一个文化层次这一层次的的一个文化层次这一层次的创造，多为自在的偶发行为，往往处于初步和粗糙创造，多为自在的偶发行为，往往处于初步和粗糙““原始原始阶段阶段””6 6整理课件整理课件（二）乡村农民的饮食生活（二）乡村农民的饮食生活n历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为““粗粗””、吃、吃““无无奈奈””，主要有以下几个特点：，主要有以下几个特点：n1. 1. 自给不足的单调食料自给不足的单调食料n2. 2. 粗糙简陋的饮食粗糙简陋的饮食n3. 3. 农家乐的状态和心态农家乐的状态和心态7 7整理课件整理课件二、小康层饮食文化二、小康层饮食文化（一）小康层的构成及基本特点（一）小康层的构成及基本特点n小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所构成下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所构成n这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。

这个层次里已经有了较多的文化色彩条件还要好些这个层次里已经有了较多的文化色彩8 8整理课件整理课件 （二）普通市民的饮食生活（二）普通市民的饮食生活n城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为代表，其饮食总体表现为““俗俗””，吃，吃““实在实在””n1. 1. 食品质朴自然食品质朴自然n2. 2. 食品制作简便易行食品制作简便易行n3. 3. 市民饮食在整个中国饮食文化中起着承上启下的桥梁作市民饮食在整个中国饮食文化中起着承上启下的桥梁作用用9 9整理课件整理课件三、富家层饮食文化三、富家层饮食文化（一）富家层的构成及基本特点（一）富家层的构成及基本特点n富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成n历史上以历史上以““食客食客””名世的人物，大多集中在这一层次和第名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次n许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次于这一层次与第四层次1010整理课件整理课件n这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。

较充足的条件去讲究吃喝n这一层次在社会风气的演变上起着联结和沟通上下层次的这一层次在社会风气的演变上起着联结和沟通上下层次的作用n此外，历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次此外，历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次及第四层次的及第四层次的1111整理课件整理课件（二）士大夫的饮食生活（二）士大夫的饮食生活n士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为表现为““雅雅””，吃，吃““滋味滋味””n1. 1. 从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术n2. 2. 饮食别致、格调高雅、菜品味美饮食别致、格调高雅、菜品味美1212整理课件整理课件四、贵族层饮食文化四、贵族层饮食文化（一）贵族层的构成及基本特点（一）贵族层的构成及基本特点n贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成n他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员一批趋附行走在贵胄达官之门遐迩拥资巨万的社会成员。

一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚，也附属于该层次的幕僚，也附属于该层次1313整理课件整理课件n贵贵族族层层的的家家庭庭饮饮食食生生活活，，往往往往是是日日日日年年节节，，筵筵宴宴相相连连、、灯灯红酒绿无有绝期红酒绿无有绝期n史史书书上上所所谓谓““钟钟鸣鸣鼎鼎食食””、、““食食前前方方丈丈””，，指指的的便便是是这这类类““侯门侯门””的饮食生活水平和气派的饮食生活水平和气派n中中国国饮饮食食文文化化的的““十十美美风风格格””，，主主要要形形成成于于这这一一层层次次和和第第三层次1414整理课件整理课件十美风格十美风格质质香香色色味味形形器器适适序序境境趣趣1515整理课件整理课件（二）衍圣公府的饮食生活（二）衍圣公府的饮食生活n其总体上表现为其总体上表现为““贵贵””，吃，吃““气派气派””n1. 1. 声名显赫的贵族之家声名显赫的贵族之家n2. 2. 华筵广张的贵族气派华筵广张的贵族气派n3. 3. 鲜明的私家风俗鲜明的私家风俗n4. 4. 厚重的文化氛围厚重的文化氛围1616整理课件整理课件孔府菜孔府菜1717整理课件整理课件1818整理课件整理课件1919整理课件整理课件2020整理课件整理课件2121整理课件整理课件五、宫廷层饮食文化五、宫廷层饮食文化（一）宫廷层的构成及基本特点（一）宫廷层的构成及基本特点n宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。

构或以国家名义进行的饮食生活2222整理课件整理课件n宫廷饮膳是凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最宫廷饮膳是凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，使饮食活动成原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，使饮食活动成了物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程了物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程2323整理课件整理课件（二）清宫御膳的饮食文化特征（二）清宫御膳的饮食文化特征n纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化的当推清宫饮膳，纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化的当推清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳因此，清宫御膳当是宫廷而宫廷饮膳的代表莫过于御膳因此，清宫御膳当是宫廷饮食之典型代表饮食之典型代表n1. 1. 华贵尊荣、气势恢宏华贵尊荣、气势恢宏n2. 2. 注重礼制和程式化注重礼制和程式化n3. 3. 威风八面的皇家气派威风八面的皇家气派2424整理课件整理课件六、满汉全席与清宫御膳六、满汉全席与清宫御膳（一）满汉席的演变历程（一）满汉席的演变历程n迄今所见迄今所见““满汉席满汉席””的最早史料，为上海人姚廷遴所著的最早史料，为上海人姚廷遴所著《续历年记》，文中叙述到《续历年记》，文中叙述到““满、汉饭满、汉饭””（即满、汉席），（即满、汉席），时值康熙年间，满席、汉席分列。

时值康熙年间，满席、汉席分列2525整理课件整理课件n道光中叶已见合一的道光中叶已见合一的““满汉席满汉席””，它是由在社会上流行相，它是由在社会上流行相当长时间的当长时间的““满席满席””、、““汉席汉席””两类风格筵式中的名贵和两类风格筵式中的名贵和代表性肴馔组合而成的代表性肴馔组合而成的n光绪中叶以前，始出现光绪中叶以前，始出现““满汉全席满汉全席””之称n至迟于光绪中叶至迟于光绪中叶““满汉全席满汉全席””已流行于京师、上海等大都已流行于京师、上海等大都市了2626整理课件整理课件（二）满汉全席与清宫御膳（二）满汉全席与清宫御膳n清代的清代的““满汉席满汉席””或或““满汉全席满汉全席””膳品，有相当数目与清膳品，有相当数目与清宫御膳相同或相似宫御膳相同或相似n““满汉全席满汉全席””对对““清宫御膳清宫御膳””有仿制承袭关系有仿制承袭关系n有清一代，自有清一代，自““满席满席””、、““汉席汉席””分立直至分立直至““满汉全席满汉全席””的出现，在膳品原料、数量和筵式规模规格下都已超过了的出现，在膳品原料、数量和筵式规模规格下都已超过了清宫御膳清宫御膳2727整理课件整理课件满满 汉汉 全全 席席 分分 类类蒙古蒙古亲藩亲藩宴宴廷臣廷臣宴宴 万寿万寿宴宴 千叟千叟宴宴九白九白宴宴节令节令宴宴2828整理课件整理课件蒙古亲藩宴蒙古亲藩宴n此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。

此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴n 一般设宴在正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪一般设宴在正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪n历代皇帝均重视此宴，每年循例举行而受宴的蒙古亲族历代皇帝均重视此宴，每年循例举行而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜2929整理课件整理课件n《清稗类钞《清稗类钞··蒙人宴会之带福还家》一文中说：蒙人宴会之带福还家》一文中说：n“年年班班蒙蒙古古亲亲王王等等入入京京，，值值颁颁赏赏食食物物，，必必之之去去，，曰曰带带福福还还家家若若无无器器皿皿，，则则以以外外褂褂兜兜之之，，平平金金绣绣蟒蟒，，往往往往汤汤汁汁所所沾沾需需，，淋漓尽，无所惜也淋漓尽，无所惜也3030整理课件整理课件紫光阁赐宴图局部紫光阁赐宴图局部3131整理课件整理课件3232整理课件整理课件3333整理课件整理课件廷臣宴廷臣宴n廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。

n宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼皆用高椅，赋宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行蒙古王公等皆也参加诗饮酒，每岁循例举行蒙古王公等皆也参加n皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式像徵形式3434整理课件整理课件万寿宴万寿宴n万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一n后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣其间名食后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣其间名食美馔不可胜数美馔不可胜数n如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司衣物首如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全3535整理课件整理课件n光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始仅事前江西烧造的布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。

等瓷器，就达二万九千一百七十余件n整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的3636整理课件整理课件n丽人献茗：丽人献茗：庐山云雾庐山云雾n乾果四品：乾果四品：奶白枣宝奶白枣宝 双色软糖双色软糖 n 糖炒大扁糖炒大扁 可可桃仁可可桃仁 n蜜饯四品：蜜饯四品：蜜饯菠萝蜜饯菠萝 蜜饯红果蜜饯红果 n 蜜饯葡萄蜜饯葡萄 蜜饯马蹄蜜饯马蹄n饽饽四品：饽饽四品：金糕卷金糕卷 小豆糕小豆糕 n 莲子糕莲子糕 豌豆黄豌豆黄n酱菜四品：酱菜四品：桂花辣酱芥桂花辣酱芥 紫香乾紫香乾 n 什香菜什香菜 暇油黄瓜暇油黄瓜3737整理课件整理课件n攒盒一品：攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱龙凤描金攒盒龙盘柱 随上随上 　　　　 五香酱鸡五香酱鸡 盐水里脊盐水里脊 红油鸭子红油鸭子 麻辣口条麻辣口条 　　　　 桂花酱鸡桂花酱鸡 蕃茄马蹄蕃茄马蹄 油焖草菇油焖草菇 椒油银耳椒油银耳n前菜四品：前菜四品： 万字珊瑚白菜万字珊瑚白菜 寿字五香大虾寿字五香大虾 n 无字盐水牛肉无字盐水牛肉 疆字红油百叶疆字红油百叶n膳汤一品：膳汤一品： 长春鹿鞭汤长春鹿鞭汤n御菜四品：御菜四品： 玉掌献寿玉掌献寿 明珠豆腐明珠豆腐n 首乌鸡丁首乌鸡丁 百花鸭舌百花鸭舌3838整理课件整理课件n饽饽二品：饽饽二品： 长寿龙须面长寿龙须面 百寿桃百寿桃 n御菜四品：御菜四品： 金腿烧圆鱼金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢巧手烧雁鸢 n 桃仁山鸡丁桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝　蟹肉双笋丝　 n饽饽二品：饽饽二品： 人参果人参果 核桃酪核桃酪 　　n御菜四品：御菜四品： 松树猴头蘑松树猴头蘑 墨鱼羹墨鱼羹 n 荷叶鸡荷叶鸡 牛柳炒白蘑牛柳炒白蘑3939整理课件整理课件n烧烤二品：烧烤二品： 挂炉沙板鸡挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串麻仁鹿肉串n膳粥一品：膳粥一品： 稀珍黑米粥稀珍黑米粥n水果一品：水果一品： 应时水果拼盘一品应时水果拼盘一品n告别香茗：告别香茗： 茉莉雀舌毫茉莉雀舌毫 4040整理课件整理课件千叟宴千叟宴n千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。

与宴者最多的盛大御宴n康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，固得宴名《千叟宴》诗一首，固得宴名4141整理课件整理课件n乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句柏梁体选百联句n嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三千余首十六人，即席赋诗三千余首n后人称谓千叟宴是后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举恩隆礼洽，为万古未有之举”4242整理课件整理课件九白宴九白宴n九白宴始于康熙年间康熙初定蒙古外萨克等四部落时，九白宴始于康熙年间康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹以此为信蒙古部落献贡后，皇帝高御一匹、白马八匹以此为信蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴宴招待使臣，谓之九白宴n每年循例而行后来道光皇帝曾为此作诗云：每年循例而行后来道光皇帝曾为此作诗云：“四偶银花一四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗。

玉驼，西羌岁献帝京罗 4343整理课件整理课件节令宴节令宴n节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴如：节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行4444整理课件整理课件n满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗n又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽其食风又与又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故腊八粥、元宵、粽子、冰民俗和地区有着很大的联系，故腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全4545整理课件整理课件。