葡萄果酒、果醋的制作方法.doc

葡萄果酒、果醋的制作方法葡萄果酒、果醋的制作方法实验材料：中等大小的成熟紫皮葡萄细白糖 每 500g 葡萄加 40－60g 细白糖醋曲或米醋 米醋量为葡萄汁液的 5%（醋曲按说明加）葡萄果酒的制作方法：一、首先，于 25－28 度环境中进行前发酵1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70% 的酒精消毒2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下5、至此，前发酵结束用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液二、前发酵结束后于 18——25℃度环境中进行后发酵1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置 12 小时，之后密封进行后发酵2、30 天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟制醋：于 30－35 度环境中进行后发酵。

1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或 5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵 3－4 天我是在 22 度环境下出膜以后发酵了 6 天3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封说明：1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有 30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵少加糖则酒精度低，但 10 度和 12 度口感区别不大，最重要的是 10 度的葡萄酒不易保存，一般在 11~12 度为宜4、醋的发酵温度以 30－35 度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋发酵时间要根据温度和醋酸菌的多少而定，如果气温低，有时要二周5、后发酵结束时煮醋是为了让还没完成醋酸发酵的中间体--乙醛挥发掉，以免对身体有害6、家庭土法没有酸度计，只能凭口感，葡萄酒经过稀释，理论上 1 度酒能生成 1%酸度，大概能发酵到 3.5%~4.5%左右。

葡萄醋是饮料，酸度不宜很高平时做菜的醋一般是 5.5%以上7、制成的醋保存时最好用不透光的深色瓶，同时要密封，否则会产生沉淀保存得好，一、二年没问题8、制成的葡萄酒同样最好用不透光的深色瓶密封，保存温度最好在 12 度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，半年为成熟期，口感最佳可保存二年左右。