西式面点师资格证考试(一).docx

西式面点师资格证考试（一）姓名: 年级: 学号: 题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分一、单选题（总共40题，共80分）1. 西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持（）1分）A相对的平衡B绝对的平衡C供大于求D求大于供2. （）是定型用工具1分）A抽子B滚刀C粉筛D搅拌棒3. 影响食品保存的因素（1分）A水分B氧气C温度D以上皆是4. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）1分）A满足用餐者饱腹和食欲的需要B满足用餐者参加各种活动的需要C满足用餐者基本的生理需要D满足用餐者生理和各种活动的需要5. 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果1分）A酵母B淀粉C面筋D酶6. 硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）1分）A10〜12分钟以内B15〜18分钟以内C20-25分钟以内D30—50分钟以内7. 面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量1分）A烘烤损耗B醒发损耗C静置损耗D搅拌损耗8. 成熟的软质面包成品色泽金黄、（）。

1分）A斑马纹B由浅至深C均匀D由深至浅9. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应1分）A发烟放热B发烟吸热C放光放热D放光吸热10. 圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是（）的1分）A完全相同B基本相同C有所不同D根本不同11. 良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）1分）A快速回缩B慢慢回缩C静置不动D缓缓流动12. 成本核算能促进企业改善（）1分）A人工效率B劳动强度C工作环境D经营管理13. 如果使用（）制作蛋糕，使用前必须先过筛1分）A绵白糖B粗砂糖C糖粉D细砂糖14. 所有工具用后应用（）擦拭干净，防止生锈，以便下次使用1分）A清洁布B洗涤布C干布D软布15. 低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下1分）A弱筋面粉B富强面粉C标准面粉D全麦面粉16. 制作巧克力乳冻一般需要的材料有（）、白砂糖、巧克力、水、鱼胶片'鲜奶油等1分）A牛奶B牛油C黄油D酸奶17. 安装合格的通风设备不会出现（）的现象1分）A有可靠的接地B噪声小C运转平稳D转动的设备用手可触到18. 加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

1分）A出材率B成本率C损耗率D毛利率19. 混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉1分）A预先B中级C最先D最后20. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）o （1分）A茶叶碱B可可碱C茶多酚D咖啡碱21. 硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少1分）A水分B糖C酵母D油脂22. 在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和1分）A商业B厨房C任何企业D饭店企业23. 使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）1分）A以免老化B以免生锈C以免黏粘D以免开裂24. 发酵箱在使用时水槽内不可（），否则设备会遭到严重的损坏1分）A无水干烧B有水不烧C无水不烧D有水慢烧25. 污染食品的寄生虫及虫卵有（）1分）A囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和蟒虫C囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D旋毛虫、华枝墨吸虫、蛔虫和姜片虫26. 不属于食物中毒特征的是（）1分）A潜伏期短B临床症状相似C病人与健康人不直接传染D呕吐、腹泻27. 在下列选项中不属于工业“三废”的是（）o （1分）A废纸B废水C废气D废渣28. 油脂能保持西点制品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，（）点心的保存期。

1分）A缩短B推迟C延长D延迟29. 乳冻一般由乳制品、砂糖、（）等原料调制而成的冷冻甜点1分）A琼脂B龟胶C蟹胶D鱼胶30. （）是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，使用前需用温水活化1分）A活性干酵母B即发活性干酵母C高糖酵母D鲜酵母31. 西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品1分）A面粉、油脂、水果和乳品B面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D面粉、糖、油脂、巧克力和乳品32. 面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间1分）A设置标准B最局温度C预计要求D工艺要求33. 装饰方法可分为烤前装饰和（）两种方法1分）A烤后装饰B面包装饰C装饰蛋糕D中间装饰34. 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用（1分）A起泡B乳化C氧化D延伸35. 含不饱和脂肪酸多的的脂肪是（）1分）A鸡油B黄油C大豆油D可可油36. 谷类的糊粉层中含（）较多1分）A纤维素B脂肪C水D淀粉37. 糖类原料具有易溶性、（）和结晶性1分）A吸水性B黏结性C转化性D渗透性38. 油脂蛋糕的（）主要原料中的奶油具有融合性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

1分）A酥松B膨松C绵软D粘黏39. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具' （）等1分）A裱制B挤注法C用刀直接切割D灌注40. 鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种1分）A胶囊状B粉团状C大块状D片状二、判断题（总共20题，共20分）41. 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下1分）A对B错42. 尽职尽责的”尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责1分）A对B错43. “pan”的中文意思是勺子1分）A对B错44. 面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17°C左右1分）A对B错45. 在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小1分）A对B错46. 制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂（）（1分）A对151.®烤百分比二材料（其它原辅料）重量《面粉重量X100%o （1分）A对B错52. 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于白纸或布上1分）A对B错53. 小麦的成份中以蛋白质量最高1分）A对B错54. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

1分）A对B错55. 海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂1分）A对B错56. 油脂能增加营养，补充体内无机盐、增进食欲1分）A对B错57. 漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置1分）A对B错58. 对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感1分）A对B错59. 作用于人体的电压越高、通过的电流越大，触电时间越长,人就越危险1分）A对B错60. 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果1分）A对B错。