面点技术动作和操作程序.ppt
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LOGO,面 点 技 术,1-2 面点制作基本技术动作,1-2 面点制作基本技术动作,基本技术动作,手工和面法：1、抄拌法,3、搅和法,机器和面,手工和面,2、调和法,和面：,把粉料和水等原辅料掺和均匀的过程,1-2 面点制作基本技术动作,基本技术动作,手工和面的要领：1）、两脚分开，丁字步，上身前倾,2）、按顺序投放辅,料,3）、加水要适当,4）、质量要求：水面融合，,吃水均匀，不夹生粉，软硬适当,归纳,常见的和面方法有哪些？,1-2 面点制作基本技术动作,基本技术动作,揉面,捣面,揣面,摔面,揉面,揣面,摔面,擦面,适用面广,面团较硬,沾水揣,单手摔,双手摔,油酥面团,防止生筋,揉面：,将和好的面再揉匀，揉透、揉顺的过程,（调制面团的关键）,擦面,叠面,搓条：,下剂前的准备,基本要求：条圆、光洁、粗细一致,下剂,：,也叫摘坯或掐剂子A、揪剂：,适用软硬适中的主坯适用于50克以下的坯子，如蒸饺、水饺、烧麦等,B、挖剂：,又叫铲剂，适用于坯剂规格较大的，如馒头、大包子、烧饼、火烧等C、拉剂：,也叫掐剂，主坯比较稀软松散，如汤圆剂,D、切剂：,层酥面团，直酥、叠酥、排丝酥等,E、剁剂：,制作卷子时。
直接用于成型1-2 面点制作基本技术动作,【作业布置】,手工和面的三种常用技法操作步骤及操作要领,揉面方法及适用面团种类,下剂的常用技法及适用品种,1-2 面点制作基本技术动作,THANK YOU,。
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