2023年形体训练教学基本要求.pdf

形体训练教学基本要求 形体训练教学基本要求 (104 学时) 一、课程性质与任务 形体训练就是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程本课程的主要任务就是使学生了解形体训练基本知识,并对其进行基本功训练、 健美训练、 器械等训练,也可根据行业具体情况选学其她内容 二、课程教学目标 (一) 教学总目标 使学生掌握形体训练的基本知识、基本技术、基本能力提高学生对形体美的鉴赏、表现与创造的能力能将形体语言恰当运用于实际工作 (二) 教学内容与目标 教学内容与目标(104 学时) 专业能力模块 序号 专项能力模块 教 学 目 标 M 形体训练 (94 学时) M-1 基本功训练 (24 学时) 了解形体理论知识,掌握形体训练基本方法,增强人体支撑能力、柔韧性、协调性等 M-2 健美操训练 (16 学时) 全面训练人体运动系统,增强耐力,提高协调性,塑造健美体形 M-3 健美器械训练 (16 学时) 通过器械训练锻炼肌肉,控制体重,塑造匀称的体形 M-4 姿态训练 (18 学时) 掌握姿态训练基本方法,提高体态语言表现力,更好地塑造服务形象 M-5 舞蹈训练 (20 学时) 陶冶情操,培养高雅的气质与风度,提高学生鉴赏美、创造美的能力 机 动 (10 学时) M-6 化妆(选学) 了解化妆的原则与方法,掌握化妆的基本技巧 M-7 服饰(选学) 掌握着装基本原则与方法 M-8 发型设计(选学) 了解发型美的意义,掌握选择发型的基本方法 可根据行业与学校的实际需求,选择进行专项能力 M6~M8 的训练 形体训练教学基本要求 总 计 104 学时 形体训练教学基本要求 三、教学内容与要求 专业能力: M 形体训练(94 学时) 专项能力: M-1 基本功训练(24 学时) 具体目标:了解形体理论知识,掌握形体训练基本方法,增强人体支撑能力、柔韧性、协调性等 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 M-1-Z1 有关形体美的基础知识 ①形体美及其要素 ②形体美标准 M-1-Z2 有关人体运动解剖的基础知识 ①人体运动系统构造原理及其功能 ②青少年运动生理特征 M-1-Z3 饮食与健美 M-1-Z4 腿部训练的基本知识以及基本要领 M-1-Z5 腰腹部训练的基本知识以及基本要领 M-1-Z6 身体协调性训练的基本知识以及基本要领 M-1-J1 ① 把 上 擦 地正、旁、后腿 ②把上小踢腿 正、旁、后腿 ③把上吸弹腿正、旁、后腿 ④压腿 正、旁、后腿⑤大踢腿 正、旁、后腿 ⑥髋关节开度训练 ⑦腿的控制 M-1-J2 ① 控胸腰 ② 控前腰 ③ 控旁腰 ④ 下腰 ⑤ 涮腰 ⑥ 腹肌训练 M-1-J3 ① 扶把站姿、芭 蕾 站 姿 等 ② 蹲 的 训 练 一位蹲等 ③ 跳 的 训 练 小跳等 ④ 转 的 训 练 平转等 ⑤脚尖步训练 M-1-T1 以 科 学 态 度指导学习,树立信心,勤学苦练 M-1-T2 遵 循 人 体 运动 系 统 自 然规律,做好形体 训 练 的 一切准备 M-1-T3 ① 认 真 领 会动作要领 ② 能 够 勤 学苦练 ③ 谨 防 训 练伤害事故 M-1-T4 不 能 急 于 求成,要循序渐进,持之以恒,科学训练 M-1-T5 ① 努 力 领 会动作要领,及时纠正错误 ② 注 意 加 强身 体 各 部 位协 调 性 的 练习 ③ 注 意 动 作节奏变化 ④ 注 意 调 整呼吸 M-1-B1 ①掌握形体美基本要素 ②掌握形体美基本标准 M-1-B2 掌握人体运动的基本原理 M-1-B3 ①动作规范 ②腿的柔韧性: 搬腿 120°以上 踢腿 120°以上 撕叉 120°以上 ③腿的动作有力、稳定 ④节奏变化鲜明、准确 M-1-B4 ①控胸腰 45° ②控前腰 120°以上 ③控旁腰 45° ④跪式下腰 圆、舒展 ⑤涮腰,四侧平顺 90° ⑥仰卧起坐,30 个/次 M-1-B5 ①站立挺拔,重心垂直 头正、顶拔、颈直、肩沉、臂垂、胸展、背夹、腹收、臀紧、膝提、趾抓 ②蹲与起重心垂直、轻巧 ③跳跃轻盈、富有弹性 ④转要协调、灵敏、重心稳。

平转 360°,完成 1～3 个 形体训练教学基本要求 续表 专项能力: M-2 健美操训练(16 学时) 具体目标: 全面训练人体运动系统,增强耐力,提高协调性,塑造健美体形 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 M-2-Z1 徒手健美分类及其动作要领 M-2-Z2 器械健美分类及其动作要领 M-2-J1 关节操 M-2-J2 胸部健美操 M-2-J3 韵律操 M-2-J4 腿形健美操 M-2-J5 健腰操 M-2-J6 哑铃操 M-2-T1 做好训练前准备活动 M-2-T2 注重动作要领,科学训练 M-2-T3 勤学苦练,持之以恒 M-2-T4 谨防训练伤害事故 M-2-B1 各关节运动自如 M-2-B2 具备工作需要的臂力 M-2-B3 双腿修长 、有力度 M-2-B4 动作协调、体态优美 专项能力: M-3 健美器械训练(16 学时) 具体目标: 通过器械训练,锻炼肌肉,控制体重,塑造匀称的身材 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 M-3-Z1 上肢肌的组织结构 M-3-Z2 上肢肌训练的原则及其动作要领 M-3-Z3 下肢肌的组织结构 M-3-Z4 下肢肌训练的原则及其动作要领 M-3-Z5 颈肌的组织结构 M-3-Z6 颈肌训练的原则及其动作要领 M-3-Z7 躯干的组织结构 M-3-Z8 躯干组织训练的原则及其动作要领 M-3- Z9 骨骼畸形矫正的动作要领 M-3-J1 三角肌、喙肱肌、网上下肌、大小圆肌的训练 M-3-J2 肱二头肌、肱三头肌与小臂中肌肉的训练 M-3-J3 大腿部、小腿部肌肉的训练 M-3-J4 胸大肌的训练 M-3-J5 胸锁乳突肌与胸骨舌骨肌的训练 M-3-J6 斜方肌、背阔肌及菱形肌的训练 M-3-J7 前锯肌、腹外斜肌及腹直肌的训练 M-3-J8 “O” 型腿、 驼背及鸡胸的矫正训练 M-3-T1 做好训练前的准备活动 M-3-T2 注重动作要领、科学训练 M-3-T3 勤学苦练、持之以恒 M-3-T4 谨防训练伤害事故 M-3-B1 肩平挺胸 M-3-B2 具备工作需要的臂力 M-3-B3 腿型修长、腓长肌 M-3-B4 无“O”型腿 M-3-B5 颈转动轻松、自如 M-3-B6 腰细有力,肩与腰呈“V ”型 M-3-B7 胸自然挺拔 M-3-B8 腹部扁平 形体训练教学基本要求 续表 专项能力: M-4 姿态训练(18 学时) 具体目标: 掌握服务姿态训练基本方法,提高体态语言表现力,更好地塑造服务形象 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 M-4-Z1 站姿训练的基本知识及其基本要领 M-4-Z2 坐、蹲姿训练的基本知识及其基本要领 M-4-Z3 走姿训练的基本知识及其基本要领 M-4-Z4 面部表情训练的基本知识及其基本要领 M-4-Z5 服务礼仪的基本知识及其基本要领 M-4-J1 ①身体 8 个方位②脚的位置:正步、V字步、丁字步等 ③手姿:兰花式(女)、瓦楞式(男)等 ④手的位置:芭蕾手位、服务姿态手位等 ⑤站姿:正立式站、V 字步站、丁字步站、分腿式站等 ⑥站姿变化训练 M-4-J2 ①入座的训练 ②起座的训练③正坐 ④侧坐⑤不同坐具的坐姿 ⑥踏步蹲 ⑦前后步蹲 M-4-J3 ①走姿:礼仪步、侧身步、退转步等 ②不同着装的走姿:裤装步、裙装步、旗袍步等 ③不同鞋跟的走姿:高跟、平跟等走姿④携物品走姿 M-4-J4 ①微笑训练 ②眼神训练 M-4-J5 ①迎宾礼仪 ②“引导式”③接待礼仪 ④送别礼仪⑤服务礼仪组合。

M-4-T1 ①认真听讲、 反复练习 ②注意观察、对比 ③注意日常养成正确的站立姿态 M-4-T2 把握好自己的角色,用心去体验 M-4-T3 ①注意“手、眼、身步法”的协调运作 ②认真掌握各种步态的要领 ③开动脑筋、 勤学苦练 ④注意掌握节奏变化 M-4-T4 真诚、热情、谦虚、恭敬 M-4-T5 ①自信、自尊,并尊敬她人 ②注意观察生活,努力体验、练习 M-4-B1 ①达到身材颀长,曲线优美,站姿挺拔的标准 ②能根据着装及环境选择不同的站立姿态 ③具备久站的耐力 M-4-B2 ①入座、起座动作优雅,灵活而不失庄重 ②蹲起灵巧、平稳,有美感 M-4-B3 ①走姿舒展、 优雅,步伐稳健、敏捷 ②能正确体现性别特征与风格 ③掌握行进中的节奏、方向变化,有美感 M-4-B4 ①动作规范、优美 ②气质端庄、大方、彬彬有礼 ③各种礼节使用正确 专项能力: M-5 舞蹈训练(20 学时) 具体目标: 陶冶情操,培养高雅的气质与风度,提高学生鉴赏美、创造美的能力 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 M-5-Z1 舞蹈训练的基本知识 ①古曲舞 ②民族舞 ③现代舞 M-5-Z2 体育舞蹈训练的基础知识 ①交谊舞 ②国际标准舞 M-5-J1 ①古典舞的手位及步态训练 ②民族舞的基本动作组合 ③现代舞的基本 动作组合 M-5-J2 ①“华尔兹” ②“布鲁斯” ③国标“探戈” M-5-T1 ①努力学习,认真钻研 ②注意配合协调,强调合作精神 M-5-B1 ①完成舞蹈组合 ②动作规范、流畅、优美 ③具备一定的表现力、感染力 M-5-B2 ①掌握交谊舞、国标舞的不同风格 ②动作配合协调 ③节奏感强 形体训练教学基本要求 续表 专项能力: M-6 化妆 具体目标: 了解化妆原则与方法,掌握化妆基本技巧 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 化妆原则与化妆方法 M-6-J1 识别皮肤类型 M-6-J2 皮肤保养 M-6-J3 化妆品及化妆工具的选择使用 M-6-J4 淡妆技巧 注意化妆用品的选择及化妆卫生 M-6-B1 能识别干性、油性、混合性皮肤 M-6-B2 掌握四季皮肤保养的方法 M-6-B3 掌握化妆的原则与方法 M-6-B4 淡妆能做到简洁适度,淡雅庄重,扬长避短 专项能力: M-7 服饰 具体目标: 掌握着装的基本原则与方法 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 M-7-Z1 服饰 M-7-Z2 着装的原则与基本方法 M-7-J1 正装选择 M-7-J2 便装选择 M-7-J3 饰品选择 遵守岗位着装规范 M-7-B1 了解正装的用途及选择方法 M-7-B2 了解便装的用途及选择方法 M-7-B3 掌握着装的“三应原则” M-7-B4 正确选择与佩戴饰品 专项能力: M-8 发型设计 具体目标: 了解发型美的意义, 掌握选择发型的基本方法 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 发型设计 M-8-J1 头发的保养与美化 M-8-J2 发型设计 M-8-T1 把握好自己的角色 M-8-T2 注意整体协调 M-8-B1 掌握护发的基本知识 M-8-B2 掌握选择发型的基本方法 四、说 明 1、 本课程教学基本要求适用于中等职业学校饭店服务与管理专业(3 年制)。

2、 本课程的具体教学内容可根据专业要求各有侧重 3、 本课程建议课时数为 104 学时,其中,理论教学为 4 学时,实践教学为 90 学时,机动为 10学时 形体训练教学基本要求 综合实习教学基本要求形体训练教学基本要求 (642 学时) 一、课程性质与任务 综合实习就是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程,就是将学生所学知识应用于实践并转化为综合职业能力的关键教学环节 综合实习的主要任务就是检验与巩固学生所学知识,强化前厅、客房、餐饮、康乐服务与管理等专项操作技能,培养学生良好的工作态度与职业习惯,提高其综合职业素质 二、实 习 目 标 使学生全面掌握饭店对客服务的基本程序与操作技能,具备胜任饭店前厅、客房、餐饮、康乐等对客服务的能力,达到前台主要服务岗位中级工的水平 三、实习岗位群 实习应尽量安排在档次较高、管理良好的饭店,时间为一学期 1、 前厅部:大厅服务、总台服务 2、 客房部:客房服务、公共区域清洁保养、布件洗涤与供应 3、 餐饮部:中餐服务、西餐服务、酒吧服务、宴会服务 4、 康乐部:健身服务、娱乐服务 四、实习具体内容与要求 实习部门: 前厅部 岗位 实 习 内 容 实 习 要 求 知 识 技 能 态 度 总 台 1、 各工种岗位职责 2、 客房预订种类与订房表格 3、 客房预订程序 4、 入住登记程序 5、 客用钥匙制作、发放与保管程序 1、 各种订房方式的受理 2、 预订的确认与婉拒 3、 入住登记手续的办理 4、 有效排房 1、 热情、诚恳 2、 注意聆听,理解客人 3、 尊重客人意愿 4、 注意环保,爱护工作环境 1、 掌握饭店各项服务设施、营业时间以及市内交通、旅游景点等信息 2、 能受理、、电子邮件等方式的订房,做到服务规范 3、 掌握 VIP、团队与散客的接待工作程序 形体训练教学基本要求 续表 岗位 实 习 内 容 实 习 要 求 知 识 技 能 态 度 总 台 6、 客账建立、累计程序 7、 外币兑换程序 8、 贵重物品保管程序 9、 换房程序 10、 查询、留言、邮件处理程序 11、 离店结账程序 12、 商务楼层服务内容与程序 13、 大堂副理职责 14、 客史档案的内容 15、 接待礼仪礼节 16、 规范的服务用语 17、 沟通基础知识 18、 电脑操作基础知识 5、 客账的建立 6、 总台设备的使用 7、 外币兑换 8、 贵重物品的保管 9、 查询、留言、邮件服务 10、 商店结账手续的办理 11、 业务资料的归类与管理 12、 与相关岗位的沟通 13、 电脑操作 5、 注重语言技巧与服务细节 6、 重视用具、 设备的保养 7、 善于人际交往 4、 能提供问讯、邮件处理等服务,做到程序规范 5、 做到访客查询快捷高效 6、 能填写各类总台业务报表 7、 能用电脑查询业务信息 8、 掌握外币兑换与结账离店程序 9、 能用外语提供总台相关服务 10、 熟知推销技巧,能进行适时销售 11、 注意保持环境整洁 大 厅 服 务 处 1、 各工种岗位职责 2、 宾客迎送服务程序 3、 行李服务程序 4、 雨具寄存与出借程序 5、 寻人服务程序 6、 接待的礼仪礼节 7、 规范的服务用语 8、 沟通基础知识 1、 店内、外迎送 2、 行李的运送与存取 3、 店内寻人 4、 与相关岗位沟通 1、 热情、诚实 2、 严守迎送、 行李服务规程 3、 具有主动服务的意识与销售意识 4、 重视用具、 设备的保养 1、 掌握饭店各项服务设施、营业时间以及市内交通、旅游景点等信息 2、 做到主动向客人介绍,规范操作 3、 具备推销意识,熟知推销技巧,进行适时销售 4、 注意保持环境整洁 实习部门: 客房部 岗位 实 习 内 容 实 习 要 求 知 识 技 能 态 度 公 共 区 域 清 洁 保 养 1、 饭店常用清洁器具的用途、使用及保养要求 2、 饭店常用清洁剂的特性、用途及使用方法 3、 公共区域清洁保养工作的质量标准与操作程序 4、 各类面层材料的特性与清洁保养方法 1、 饭店常用清洁器具的使用与日常保养 2、 饭店常用清洁剂的使用 3、 公共区域的日常清洁保养 4、 各类面层材料的识别,常见面层1、 爱护设备 2、 遵守规程 3、 安全操作 4、 吃苦耐劳 5、 厉行节1、 能安全规范地使用清洁器具与清洁剂 2、 熟悉公共区域清洁保养工作的质量标准,能独立操作,保质保量地完成清洁保养任务 3、 熟悉面层材料的特性及清洁保养要求,能对常见的面层材料进行常规性清洁保养 形体训练教学基本要求 材料的清洁保养 约 6、 注重环保 布 件 的 洗 涤 与 供 应 1、 各类布件的洗涤要求与洗涤程序 2、 各类洗涤设备的用途、使用及其保养要求 3、 各类洗涤剂的特性、用途及其使用方法 4、 布件的贮存要求与收发程序 1、 洗涤设备的使用与日常保养 2、 洗涤剂的配制与使用 3、 布件的洗烫,特殊污渍的清除 4、 布件的贮存与收发 1、 规范操作 2、 保证质量 3、 注意安全 4、 厉行节约 5、 讲究环保 1、 能安全规范地使用洗涤设备与工具 2、 能正确配制与使用洗涤剂 3、 了解特殊污渍的清除方法,能对布件进行常规洗烫 4、 掌握布件贮存要求与收发程序 续表 岗 位 实 习 内 容 实 习 要 求 知 识 技 能 态 度 客 房 服 务 1、 客房清洁保养的标准、程序及注意事项 2、 对客服务的质量标准、程序规范及礼节礼貌 3、 宾客投诉的处理,超常服务的原则与规范 4、 对客服务的语言规范与技巧 1、 清扫整理客房前的准备工作 2、 各类客房的日常清扫整理 3、 客房的计划卫生 4、 对客服务的方法与技巧 5、 对客服务中一般问题的处理 6、 熟练使用礼貌用语 1、 坚持标准 2、 遵守规程 3、 安全操作 4、 吃苦耐劳 5、 厉行节约 6、 讲究环保 7、 “宾客至上” 8、 注重服务质量 9、 讲究礼节礼貌、 语言规范与技巧 1、 熟悉客房清洁保养的各项标准,能独立操作,保质保量地完成客房清洁保养任务 2、 掌握对客服务的标准与方法,能处理对客服务中的一般问题 3、 掌握对客服务语言规范,能熟练使用礼貌用语 实习部门: 餐饮部 岗 位 实 习 内 容 实 习 要 求 知 识 技 能 态 度 形体训练教学基本要求 中 餐 服 务 1、 中餐厅的功能布局、 设施设备、 餐具用品与服务项目 2、 中餐厅菜单的基本结构、 内容与使用要求 3、 中餐厅运转程序与日常例行工作 4、 部际、 岗位间沟通协作的方法与途径 5、 中餐零点、 宴会的服务程序及规范 6、 中餐促销的形式与方法 7、 对客服务中特殊问题的处理 8、 中餐对客服务的语言规范 1、中餐厅设施设备及其用品的使用与保养 2、中餐服务的各项基本技能 3、中餐零点服务 4、宴会预订 5、中餐宴会服务 6、对客服务技巧 7、对客服务中特殊问题的处理 8、对客服务中一般宾客投诉的处理 9、 使用礼貌用语、专业外语对客服务 1、 爱岗敬业,树立服务意识 2、 遵守规章制度与操作规范 3、 勤学苦练,强化技能 4、 服务操作规范化、程序化、标准化,努力提高服务质量 5、 讲究服务艺术与服务技巧 6、 仪容仪表、服务姿态与言行举止都应体现优良的职业素质 7、 服务态度主动热情,耐心周到 1、 了解中餐厅的经营特色、 服务项目等基本状况 2、 掌握中餐厅设施设备、 餐具用品操作与保养的基本方法 3、 通晓中餐厅各类菜单、 酒水饮料单等 4、 熟练掌握中餐服务的基本技能,并在餐饮服务过程中灵活应用 5、 熟练掌握并独立进行中餐零点、中餐宴会的服务 6、 按照具体计划的部署,进行各类中餐宴会的台形布局、 台面装饰与场景布置 7、 掌握特殊问题的处理程序与规范 8 、掌握处理宾客投诉的基本原则、程序与方法,并能在岗位职责范围内处理一般的投诉 9、 熟练掌握并应用中餐对客服务的礼貌用语,提高专业外语的会话水平 10、 在对客服务中综合运用心理学、礼貌礼节等相关知识 11、 逐步培养管理意识 续表 岗 位 实 习 内 容 实 习 要 求 知 识 技 能 态 度 形体训练教学基本要求 西 餐 服 务 1、 西餐厅的功能布局、设施设备、餐具用品与服务项目 2、 西餐厅菜单、佐餐酒单的基本结构、内容与使用要求 3、 西餐厅运转程序与日常例行工作 4、 部际、岗位间沟通协作的方法与途径 5、 西餐服务方式的分类、特点及要求 6、 西餐早餐、午晚餐及宴会的服务程序与规范 7、 自助餐服务的程序与规范 8、 客房送餐服务的程序与规范 9、 西餐促销的形式与方法 10、 对客服务中特殊问题的处理 11、 西餐对客服务的语言规范 1、 西餐厅设施设备及其用品的使用与保养 2、 西餐服务的各项基本技能 3、 西餐的各项服务 4、 西餐早餐、午晚餐服务 5、 宴会预订 6、 西餐宴会服务 7、 自助餐服务 8、 客房送餐服务 9、 对客服务中特殊问题的处理 10、 对客服务中一般投诉的处理 11、 使用礼貌用语、专业外语对客服务 1、 爱岗敬业,树立服务意识 2、 遵守规章制度与操作规程 3、 勤学苦练,强化技能 4、 严格按照程序与标准操作服务,服务方式力求逐步与国际接轨 5、 服务体贴入微 6、 更加广泛、 深入地学习有关西餐菜点、 酒水知识 7、 精心爱护高档餐具用品 8、 服务姿态高雅,言行举止得体 9、 重视每一位宾客 10、 高效合作,发扬团队精神 1、 了解西餐厅的经营特色、服务项目等基本情况 2、 掌握西餐厅设施设备、餐具用品操作与保养的基本方法 3、 通晓西餐厅各类菜单、酒水饮料单 4、 熟练掌握西餐服务的基本技能与方式 5、 逐步掌握客前烹制、客前切割等高级西餐服务技能 6、 熟练掌握西餐早餐、西餐宴会的服务 7、 按照具体计划的部署,进行西餐宴会的台形布局、台面装饰与场景布置 8、 掌握自助餐服务、客房送餐服务 9、 熟练掌握并应用西餐对客服务的礼貌用语,提高专业外语水平 10、 掌握特殊问题的处理程序与规范 11、 掌握处理宾客投诉的基本原则、 程序与方法,并能在岗位职责范围内处理一般的投诉 12、 在对客服务中综合、 充分地运用心理学、礼貌礼节等相关知识 13、 逐步培养管理意识 酒 吧 服 务 1、 酒吧的主题类型、功能布局、设施设备、杯具用品与服务项目 2、 酒水饮料单的基本结构、内容与使用要求 3、 标准酒谱的设置 4、 酒水分类的基本常识 5、 有关中国酒 、 西洋酒的知识 6、 软饮料知识 7、 混合饮料的调制方法与要求 8、 酒吧、大堂酒廊的服务程序及规范 9、 酒吧运转程序 10、 酒吧促销的形式与方法 1、 酒吧设施设备及用品的使用保养 2、 混合饮料(鸡尾酒)的调制与控制 3、 咖啡等热饮的调制 4、 吧台用具用品的布置 5、 酒吧、大堂酒廊对客服务技巧 1、 爱岗敬业,树立服务意识 2、 遵守规章制度与操作规程 3、 勤学苦练,强化技能 4、 规范操作,安全操作 5、 整洁卫生,爱护设备器皿 6、 真诚待客 7、 仪容仪表、 服务姿态、 言行举止体现良好的职业素质 8、 高效合作,发扬团队精神 1、 对比饭店所属各类酒吧的主题类型、功能配置、服务项目的区别 2、 掌握酒吧设施设备的使用保养方法、杯具用品的清洁保养方法 3、 通晓酒吧的各类酒水饮料单与标准酒谱 4、 熟练掌握吧台酒水操作规范 5、 熟练掌握鸡尾酒的 4 种调制方法,并逐步尝试鸡尾酒的创新 6、 掌握酒吧运转的程序与日常例行的工作职责 7、 掌握投诉的处理程序 8、 增强独立工作的能力 9、熟练掌握并应用酒吧对客服务的礼貌用语,提高专业英语的会话水平 续表 岗 位 实 习 内 容 实 习 要 求 知 识 技 能 态 度 形体训练教学基本要求 酒 吧 服 务 11、 酒吧对客服务的语言规范 12、 部际与岗位之间协作的基本知识 10、 在对客服务中充分运用心理学、礼貌礼节等相关知识 11、 逐步培养创新能力与管理意识 实习部门: 康乐部 岗 位 实 习 内 容 实 习 要 求 知 识 技 能 态 度 健 身 服 务 1、 饭店健身设施的类别与特点 2、 饭店健身服务的项目、规范与程序 3、 健身设备器材的种类、特点及使用方法与保养要求 4、 健身服务的促销方式与推销技巧 1、 健身设备与器材的使用 2、 对宾客的健身活动进行操作指导 1、 把握角色,注意分寸 2、 自觉遵守各项规章制度 3、 爱护设施设备 4、 积极推销 5、 注意安全 1、 熟悉饭店健身设施与服务项目 2、 能熟练使用健身设备与器材 3、 能为宾客提供健身指导等相关服务 娱 乐 服 务 1、 饭店的娱乐设施与服务项目 2、 饭店娱乐服务的原则与标准 3、 饭店娱乐服务的程序与要求 4、 饭店娱乐服务的促销方式与推销技巧 1、 设施设备的使用与保养 2、 娱乐服务中的规范操作 1、 把握角色,注意分寸 2、 自觉遵守各项规章制度 3、 爱护设施设备 4、 积极推销 5、 注意安全 1、 熟悉饭店的娱乐设施及服务项目 2、 能对宾客的娱乐活动提供规范灵活的服务 3、 具有一定的推销能力 4、 能独立处理娱乐服务中的一般问题 五、考 核 按照实习内容与要求对学生的实习进行严格考核,采用学生自测、班组或部门评议、饭店人事部门与学校考核相结合的方法。

考核成绩分为优、良、及格与不及格四个等级实习考核不及格者不得毕业 六、说 明 各校可根据本校与实习饭店的具体情况,至少安排学生在 1~2 个部门的主要岗位进行实习 中等职业学校形体训练教学基本要求 饭店服务与管理专业设置标准 (供参考) 一、专业设置的基本原则 1、 根据本地区或行业发展的需要设置本专业,区域分布要合理 2、 开设本专业,要根据教育部(2000 年 3 月)的有关规定办理申报与审批手续 二、专业设置的基本标准 (一) 专业教学组织 1、 根据需要设前厅服务与管理、客房服务与管理、餐饮服务与管理与康乐服务与管理等教研组 2、 教研组负责人一般应具有高级职称,有较强的教学研究能力、专业实践能力与组织管理能力 (二) 专业师资配备 1、 专业教师应具有中等职业学校或更高层次学校的教师任职资格 2、 骨干专业教师必须具有中级以上职称、 有丰富的专业实践经验与较高的专业理论水平 3、 学校专业教师的人数与本专业学生人数之比为 1∶30 至 1∶40,其中,中级职称教师不低于 70 %,高级职称教师不低于 10% 4、 70%以上专业课程的教学任务须由经过相关专业系统培训、具有中级以上职称、实践经验丰富的本校专业教师担任。

5、 学校可根据需要适量聘请相对稳定的兼职教师,兼职教师应具有本科以上文化程度、中级以上职称,从事与专业相关的工作 5 年以上,理论水平较高并具有一定的教学能力 (三) 专业教学设施设备 根据本专业的培养目标及学生(毕业时)必须具备的专业能力配置教学设施设备 1、 与本专业直接相关的书籍与杂志总数不低于 50 册/生 2、 具有一定的现代化教学设备,按不低于每 8名学生 1 台的标准配备微型计算机,有相应的多媒体教学设备 3、 有可供形体训练的形体房 4、 校内必须有较完备的模拟前厅、客房与餐厅等实习基地 形体训练教学基本要求 5、 专业实习基地设备及用品的配置标准见饭店服务与管理专业设施设备配置标准表(按每年两个平行班,每班 40 名学生配置设备及其用品) (四) 教学条件 1、 有地(市)及以上政府教育部门或相关行业主管部门认可的教学文件 2、 学校有完整的实施性教学方案、课程教学基本要求、实习基本要求 3、 有完善的专业教学管理制度 三、几 点 说 明 1、 专业实习基地设备及用品的配置须在开设本专业课程前基本完成 2、 可与相关专业共用教学设施设备,实行“资源共享” 3、 本专业设置标准自教育部批准之日起执行。

饭店服务与管理专业设施设备配置标准表 前厅 编号 设 备 名 称 单位 规格型号 材质要求 配 置 数 量 备 注 基本标准 较高标准 01 总台柜台 个 中 1 1 02 钥匙架 个 中 木制 1 1 03 待领邮件架 个 中 木制 1 1 04 客房状况显示架 个 中 木制 1 1 05 账单架 个 中 木制 1 1 06 问讯架 个 中 木制 1 1 07 钥匙卡制作机 个 中 1 1 08 显示机 部 2 3 09 信用卡刷卡机 个 小 1 2 10 电脑显示终端 台 2 3 11 打印机 台 中 1 1 12 电动打字机 台 中 1 1 13 打时机 台 1 1 14 行李车 辆 中、小 不锈钢 2 3 15 应急照明灯 个 小 1 1 16 宣传册架 个 中 1 1 17 贵重物品保险箱 个 中 1 1 18 验钞机 台 最新型 1 19 外币样本 20 客账账单 无碳复写 适量 21 餐厅账单 无碳复写 适量 形体训练教学基本要求 续表 西式床 编号 设 备 名 称 单位 规格型号 材质要求 配 置 数 量 备 注 基本标准 较高标准 22 床架连床垫 套 长 2m 宽 1、2m 高 0、44m 床垫席梦思 20 40 23 床单 条 全棉 60 120 与床配套 24 毛毯 条 化纤 20 40 与床配套 25 枕头 个 45×70cm 羽绒 40 80 26 枕套 个 50×90cm 全棉 60 120 27 床罩 条 混纺 20 40 与床配套 28 席梦思保护垫 (床褥) 条 棉 20 40 与床配套 标准双人房 编号 设 备 名 称 单位 规格型号 材质要求 配 置 数 量 备 注 基本标准 较高标准 29 床 张 长 2m 宽 1、2m 高 0、44m 席梦思 2 30 床头柜 个 长 60cm 宽 50~70cm高 60cm 木质 1 31 行李柜 个 高 45cm 宽 65cm 长 75~90cm 木质 1 32 书桌 张 高 70~75cm 宽 40~50cm 木质 1 33 办公坐椅 张 标准规格 软面 1 34 机柜 个 木质 1 与其她家具配套 35 单人沙发 张 软面 2 36 茶几或茶台 张 木质 1 37 电视机 台 21 寸 1 38 茶具柜 个 木质 1 39 浴缸 个 瓷质 1 40 便盆 个 瓷质 1 41 洗脸盆 个 瓷质 1 与大理石台配套 42 大理石台 张 大理石 1 43 床头灯 个 2 44 落地灯 个 1 45 台灯 个 1 形体训练教学基本要求 续表 编号 设 备 名 称 单位 规格型号 材质要求 配 置 数 量 备 注 基本标准 较高标准 46 窗帘 (薄) (厚) 套 套 纱质 布质 1 1 落地 落地 47 床单 条 与床配套 全棉或 混纺 4 48 毛毯 条 与床配套 化纤 2 49 枕头 个 45×65 cm 羽绒 4 50 枕套 条 50×85 cm 全棉或 混纺 4 51 床罩 条 与床配套 混纺 2 52 床褥 条 与床配套 棉 2 53 大浴巾 条 137×65 cm 全棉 2 54 小浴巾 条 100×34 cm 全棉 2 55 面巾 条 76×34 cm 全棉 2 56 地巾 条 80×50 cm 全棉 1 57 方巾 条 30、5× 30、5 cm 全棉 2 标准套房 编号 设 备 名 称 单位 规格型号 材质要求 配 置 数 量 备 注 基本标准 较高标准 58 床 张 长 2 m 宽 1、5 m 高 0、44 m 席梦思 1 59 床头柜 个 长 60 cm 宽 37~45 cm高 45 cm 2 60 行李柜 个 高 45 cm 宽 65 cm 长 70~90 cm 1 61 书桌 张 1 62 靠背椅 张 木质 1 63 沙发躺椅 套 软面 1 单人沙 发+圆凳 64 电视机柜 个 1 65 电视机 台 25~29 寸 1 66 圆桌 张 1 67 酒柜 个 木质 1 68 小冰箱 台 1 69 长沙发 个 软面 1 70 茶几(长条) 张 玻璃面 1 71 单人沙发 个 软面 2 72 浴缸 个 瓷质 1 续表 形体训练教学基本要求 编号 设 备 名 称 单位 规格型号 材质要求 配 置 数 量 备 注 基本标准 较高标准 73 便盆 个 瓷质 1 74 洗脸盆 个 瓷质 1 与大理石台配套 75 大理石台 张 大理石 1 76 净身盆 个 瓷质 1 77 床头灯 个 2 78 落地灯 个 1 2 79 台灯 个 1 80 窗帘 (薄) (厚) 套 套 纱质 布质 1 1 落地 落地 81 床单 条 与床配套 全棉 3 82 毛毯 条 与床配套 化纤 1 83 枕头 个 45×65 cm 羽绒 4 84 枕套 条 50×85 cm 全棉 4 85 床罩 条 与床配套 化纤 1 86 床褥 条 与床配套 棉 1 87 大浴巾 条 137×65 cm 全棉 1 88 小浴巾 条 100×34 cm 全棉 1 89 面巾 条 76×34 cm 全棉 1 90 地巾 条 80×50 cm 全棉 1 91 方巾 条 30、5× 30、5 cm 全棉 1 92 浴袍 件 全棉 1 模拟酒吧 编号 设 备 名 称 单位 规格型号 材质要求 配 置 数 量 备 注 基本标准 较高标准 93 调酒壶 只 不锈钢 10 30 94 量杯 只 不锈钢 10 30 95 调酒机 只 玻璃 4 8 96 吧勺 把 不锈钢 10 30 97 滤冰器 只 不锈钢 4 8 98 冰桶、夹子 套 不锈钢 2 4 存取冰块用 99 酒桶架 套 不锈钢 2 4 冰镇葡萄酒 100 雀嘴量酒器 只 不锈钢 2 4 101 顶压式量酒器 套 不锈钢 2 4 102 鸡尾酒杯 只 三角形 玻璃 5 10 103 白兰地杯 只 小口大身 玻璃 5 10 104 香槟杯 只 碟形 玻璃 5 10 105 香槟杯 只 郁金香形 玻璃 5 10 106 古典杯 只 玻璃 5 10 107 雪利酒杯 只 玻璃 2 4 续表 编号 设 备 名 称 单位 规格型号 材质要求 配 置 数 量 备 注 形体训练教学基本要求 基本标准 较高标准 108 果汁杯 只 玻璃 5 10 109 啤酒杯 只 带握柄 玻璃 5 10 110 啤酒杯 只 细高身 玻璃 4 8 111 啤酒杯 只 特制 玻璃 4 8 112 水杯 只 玻璃 50 100 113 中餐用葡萄酒杯 只 高脚 玻璃 50 100 114 西餐用红葡萄酒杯 只 高脚 玻璃 40 80 115 西餐用白葡萄酒杯 只 高脚 玻璃 40 80 116 烈酒杯 只 高脚 玻璃 40 80 117 制冰机 部 1 电器 118 酒篮 只 金属 4 8 119 开塞器 只 5 8 120 扳手 只 5 8 121 煮咖啡机 只 1 122 磨咖啡机 只 1 123 炒咖啡机 只 1 124 爱尔兰咖啡机 只 5 10 125 爱尔兰咖啡机加热酒精炉 套 1 2 126 模拟酒吧 1 2 模拟中餐厅 编号 设 备 名 称 单位 规格型号 材质要求 配 置 数 量 备 注 基本标准 较高标准 127 大圆桌 张 直径 1、8m 5 10 128 中式餐椅 张 钢管 50 100 129 转盘轴 套 玻璃 5 10 130 台布 块 2、3m 全棉 15 30 131 餐巾 块 全棉 150 300 132 小毛巾 块 全棉 150 300 133 毛巾托 只 竹 50 100 134 托盘 只 塑胶 50 100 135 花瓶 只 瓷 5 10 136 烟灰缸 只 瓷 25 50 137 骨碟 只 瓷 500 800 138 调味碟 只 瓷 50 100 139 茶盅碟 套 50 100 140 酱油、醋 套 5 10 141 汤碗、勺 套 瓷 100 200 142 筷子架 只 瓷、不锈钢 60 120 143 筷子 双 塑料仿象牙 80 140 144 牙签 盒 单独包装 适量 续表 编号 设 备 名 称 单位 规格型号 材质要求 配 置 数 量 备 注 基本标准 较高标准 145 筷子套 个 适量 形体训练教学基本要求 146 分勺 把 不锈钢 50 100 147 宴会菜单 10 20 148 工作台 2 4 模拟西餐厅 编号 设 备 名 称 单位 规格型号 材质要求 配 置 数 量 备 注 基本标准 较高标准 149 长方形西餐台 张 1、2×2、4m 木质 5 10 150 扶手椅 张 40 80 151 十寸装饰盘 只 瓷 40 80 152 餐刀、餐叉 套 不锈钢 40 80 153 汤勺 把 不锈钢 40 80 154 鱼刀、鱼叉 套 不锈钢 40 80 155 甜品叉勺 套 40 80 156 头盘叉勺 套 不锈钢 40 80 157 色拉叉 把 不锈钢 40 80 158 面包碟、黄油刀 套 40 80 159 烛灯 只 5 10 160 胡椒、盐盅 套 10 20 161 牙签盅 个 10 20 162 花瓶 只 5 10 163 烟灰缸 只 15 30 164 台布 块 1、5×1、5m 20 40 165 餐巾 块 80 160 166 桌裙 条 丝绒 10 20 167 账单夹 只 仿皮 2 4 168 牛扒刀 把 不锈钢 8 16 169 胡椒磨、盐磨 套 木质 1 2 170 田螺盘、夹、叉 套 不锈钢 8 16 171 咖啡杯、碟、勺 套 40 80 172 燃焰车 部 1 1 173 服务手推车 辆 1 2 174 自助餐保温锅 只 不锈钢 6 12 175 取菜夹 把 不锈钢 20 40 176 面包篮 只 5 6 177 柠檬夹 把 2 4 178 汁盅 只 2 4 179 冰水壶 把 5 8 180 菜单 无碳复写 酌情定制 续表 编号 设 备 名 称 单位 规格型号 材质要求 配 置 数 量 备 注 基本标准 较高标准 181 服务叉勺 套 10 20 182 工作台 张 2 4 183 银制餐具(银垫盘、套 10 形体训练教学基本要求 筷架、分勺) 附录形体训练教学基本要求 中等职业学校 饭店服务与管理专业教学指导方案 研究与开发报告 旅游职业教育教学指导委员会 一、关于研发报告的两点说明 本专业教学指导方案研究与开发报告的制定与撰写首先就是从宏观调研入手,即从饭店行业的现状、发展趋势与对中等职业人才的需求、使用情况出发,同时结合旅游中等职业学校在微观教育教学工作中存在的问题与改革要求,研究并探索旅游中等职业教育教学改革的思路、 发展方向与基本框架。

调研的目的在于将学校教育教学的改革与行业的发展及其对人才的需求紧密联系起来,使学校的人才培养工作与旅游行业对中职人才的需求相适应,从而保证旅游中等职业教育始终保持旺盛的生命力 本专业教学改革课题组经协商,确定了调研的范围与方法 采取以江苏省旅游业为主要的调查对象,这样做基于以下考虑:首先,江苏就是文化大省、旅游大省,也就是旅游中等职业教育的大省一些城市的中等旅游职业教育比较发达,教育教学改革的步子较快,在长期的教学实践中,积累了可资借鉴的丰富经验其次,江苏省苏南与苏北地区的社会经济水平与教育的发展不平衡,苏南地区的经济与教育发展较快,而苏北地区的经济、教育发展相对较慢,经济实力较薄弱,旅游业与旅游职业教育的发展也相对滞后江苏省的这种地区之间发展的不平衡性与全国的东西部地区发展的差距情况非常相似,因此以该省旅游业为主的调查、 研究在一定意义上具有相应的代表性 重点专业立项以后,本课题组在江苏省教育厅职教办的领导下 ,先后四次组织、召集全省设有饭店服务与管理专业的 10 余所中等旅游职业学校的研讨会议各校校长、教务主任、专业负责人与骨干教师按照每次会议的任务与要求,对本专业的教育教学改革、师资建设、实习实践、教材开发、考核机制与毕业生就业情况等作了较为广泛深入的调查与研究。

课题组通过召开座谈会、联谊会、问卷调查等形式,在调查中,广泛听取了饭店总经理与相关专家的意见,除第一手资料外并从省旅游局收集了大量准确、详实的资料上述活动的开展为饭店服务与管理专业教学改革整体方案的制订奠定了良好的基础 形体训练教学基本要求 二、饭店行业的发展与人才的需求状况 改革开放以来,尤其随着大旅游战略的出台与付诸实施,各种所有制形式的饭店如雨后春笋般地发展起来根据 1998 年末的统计,全国仅旅游涉外饭店就有 5 800 余家,共拥有客房 80 多万间 加上其她类型的饭店,其总量远远超过这个数字 在旅游业发展较迅速的省份与地区,各类饭店的数量增加更快根据江苏省旅游局统计,1999 年底,全省社会饭店(包括涉外饭店、招待所、旅社等)共 19 505 家,床位 57、1 万张其中,星级饭店 249 家 ,比 1998 年增长了 19、7%全省星级饭店结构如下表: 星级 饭店(家) 比上年± 客房(间) 比上年± 床位 比上年± 一星 11 8 651 370 1 402 853 二星 118 28 10 068 2 105 20 882 4 611 三星 98 0 13 806 97 26 484 243 四星 20 4 5 895 1 069 10 431 1 886 五星 2 1 1 043 443 1 726 761 合计 249 41 31 463 4 084 60 925 8 354 按照江苏省旅游业发展“十五”规划及 2020 年远景目标规划,在“十五”期间,江苏省将对旅游饭店实行“总量调控,结构优化”的政策。

所谓“总量调控”,就是指“十五”期间江苏省将对旅游饭店的兴建加以严格控制,全省旅游涉外饭店客房数年均增长速度不高于 6%,到 2005 年全省旅游涉外饭店客房的总数不超过 6、 5 万间;社会饭店床位数的增长速度不高于 5% 到 2005年,全省社会饭店床位总数不超过 65 万张 “结构优化” 就是指顺应饭店发展潮流与市场经济发展需要,加快硬件的改造升级与软件水平的提高,积极推进旅游星级饭店建设,培育名牌旅游饭店与大集团饭店;发展特色饭店,突出个性化、细微化服务饭店的总量调控与结构优化对旅游中等职业教育提出了新的要求,也为旅游中等职业学校调整饭店服务与管理专业的招生数量、 制定人才培养目标、推进教学改革、明确发展方向等一系列工作提供了新的依据 调研结果显示,目前全社会饭店量基本饱与,在激烈的市场竞争下,不少地区的饭店数量呈现逐步减少的趋势例如,全省饭店总数比 1998 年减少了 301 家,江苏省 13 个城市中就有 5 个城市的饭店数量在减少,这就使人才需求量在 5 年内处于相对稳定的水平 另一方面,由于现在 95%以上毕业生的就业趋向主要就是国营饭店、 独资与合资饭店,而集体、 民营饭店则很少有人问津。

随着大旅游战略的出台与实施,集体与民营旅游饭店将会越来越多,规模越来越大,市场竞争力将进一步增强 这就预示着这类饭店对专业人才的需求量将不断增加,对专业人才的吸引力也会越来越大对于旅游中等职业学校来说,这就是一个潜在的市场(当然这个市场的规模还有待评估与研究) 随着旅游行业的发展变化,旅游服务工作对专业人才的知识、 能力结构与服务质量也提出了新的要求 就目前情况而言,全国经济发达地区高星级的国营饭店与独资合资饭店的员工素质较高,而经济欠发达地区饭店的员工素质则普遍较低,中西部的饭店从业人员文化层次达到中专以上水平的不足 10%现代饭店对其从业人员的要求就是多方面的,这包括:具有较扎实的文化基形体训练教学基本要求 础知识与较深厚的专业功底;既具有较强的动手能力又具备多种技能;善于交际与表达;务实创新,长于推销;性格开朗,积极乐观等 三、饭店服务与管理专业的现状及存在的主要问题形体训练教学基本要求 (一) 学校基本状况 我国的中等旅游职业学校主要由旅游中等专业学校与旅游职业高中组成旅游中等专业学校创办于 1978 年,至今全国省属的旅游中专近 20 所 旅游职业高中的数量较多,这些学校基本就是由普通中学改建而成。

至于设有饭店服务与管理专业的学校情况就更为复杂除上述旅游职业学校开设本专业外,普通职业高中也争相开设该专业这些学校受教学思想、师资力量、设施设备等方面各种问题的限制,难以培养出符合市场要求的毕业生 旅游职业教育发展的这种格局迫切要求对中等旅游职业学校的教育教学进行改革,对教学活动、 教学文件进行规范,以保证人才培养的质量标准 (二) 招生规模 随着旅游行业的飞速发展,旅游饭店的数量与规模也在逐步扩大,对人才的需求也在不断增加在这种形势下,饭店服务与管理专业顿时成了“热门”专业,为许多学校所争办以江苏省为例,1999 年全省旅游中等职业学校有 164 所,饭店服务与管理专业在校生 12 666 人,应届毕业生 4 475 人 但随着旅游市场对从业人员素质的要求越来越高,在优胜劣汰的竞争机制下,毕业生应具备什么样的知识结构、能力结构才能满足市场的需求? 这就是一个值得认真研究的问题 (三) 毕业生的知识结构、能力结构及要求 目前,大多数旅游职业学校对饭店服务与管理专业毕业生应具备的知识结构、 能力结构与技能要求还停留在“够用”的水平上所谓“够用”就是指毕业生的文化水平、操作技能可基本胜任本职工作,能进行标准化与规范化服务。

但由于对学生综合素质、 应变能力的培养重视不够,许多毕业生就业后不能适应行业发展的需要,在服务工作中不能很好满足宾客的需求 根据我们对南京市五星级、四星级饭店的调查,饭店服务业的质量标准在不断提高这主要表现在饭店服务正在由过去传统的标准化、规范化服务,向个性化、针对性服务的方向发展这种变化相应对饭店从业人员提出了更高标准的要求 旅游职业学校的毕业生要想适应这种要求,就必须具有较高的综合素质,知识广博、技能全面,就业竞争力较强从这个意义上说,对学生的知识、能力结构与技能要求,仅以“够用”两个字来表示就显得不足,难以适应饭店服务业的新发展 从另一方面来说,饭店服务与管理专业有两层含义:一就是服务,二就是管理我们将本专业的培养目标定位于:培养从事旅游饭店一线工作的服务人员与基层管理人员 根据饭店的反馈信息,目前饭店人力资源的数量就是充裕的,但较高水平的管理人才匮乏,而经过系统培训的管理人员更为稀缺 这就要求学校不仅培养学生的服务技能,还要注重提高学生的文化水平与创新意识,以提高学生的综合素质,培养学生的“后劲” 同时,该专业毕业生的就业渠道已趋向多元化,毕业生已不再把在饭店就业作为惟一的选择 ,而且社会需求也呈现多样性,这就要求学校教育必须重视学生社会适应能力的培养,进一步拓宽学生的就业面。

(四) 师资状况 根据课题组的调查,旅游学校与设有旅游专业的职业学校中,90%以上的学校就是由普通中学转型改建的 这些学校的教师对饭店知之甚少,不了解该专业需要学习的知识,不懂得如何培养形体训练教学基本要求 学生的动手能力,如何突出职教特色,这势必造成“产销不对路”的不良后果就调查结果来瞧,全国旅游中等职业学校的“双师型”教师尚不足 10%,有些学校虽然引进了一些旅游大专院校的毕业生,但她们对饭店的情况不熟悉,缺乏相应的饭店服务的实践经验 教师的职业素质、 职业能力不高势必影响到学生职业素质的形成,及其职业能力的培养 可见,目前多数旅游学校与开设该专业的职业学校的师资队伍状况,尚无法胜任对学生的培养 师资队伍的另一个问题就是流失严重,特别就是有实践经验的骨干教师的流失更为严重 旅游业就是朝阳产业,其就业人员一般工作环境与条件较好,福利待遇较高;在旅游院校工作的教师的收入与之无法相比二者在福利待遇上的反差使旅游学校教师的跳槽成为司空见惯的现象,也导致旅游院校处于两难的境地:不培养骨干教师则难以保证教学质量,培养了骨干教师则又怕其跳槽因此,稳定与建设一支高质量的教师队伍,除提高教师的思想素质与责任感以外,还有待于制定一系列行之有效的政策与制度,并不断地加以完善与落实。

(五) 教学内容 旅游行业就是个前瞻性很强的行业,它的服务与销售同步,并直接面对消费者,所以服务中的任何差错都不可补救 旅游服务行业的特点之一就是服务质量的衡量具有依赖性,即服务质量的优劣依赖于饭店的硬件与从业人员的素质 由于消费者的需求各异,并且其要求不断提高,服务质量的最终衡量标准就是消费者的满意程度,因此,要提高服务质量,就必须提高从业人员的素质教师必须具备不断探索消费者新需求的能力,将最新信息传递给学生,也就就是说学校的教学内容必须与市场变化、行业变化紧密结合鉴于旅游服务行业的这个特点,学校的教学内容必须遵循实用性与先进性相结合的原则 这就使得本专业教材的使用周期变得很短,需要及时更新,教师们的思想也必须始终保持与世界先进水平同步 同时必须十分重视创新教育与创业教育,这样学校培养出来的学生才能适应市场的需求 (六) 教学设施设备 实践性教学就是旅游职业教育中的一个重要环节,通常旅游实践性教学设施设备分为校内的实践教学设施设备与校外的实习基地 我们通过调查了解到,目前大多数学校的校内设施设备在种类、规模、功能等多方面都不符合专业实践教学的要求 校外实习一般选择在旅游饭店,其设施完备,但不能或不可能按教学要求安排实习,实习的时间、 岗位必须由实习所在单位来决定,实习过程的管理也相对薄弱,整个的实习可能成为一种廉价打工。

这些都不利于培养学生的综合职业能力 (七) 考核机制 目前,大多数中等旅游职业学校对学生采用的考核方式仍然就是传统的 ,只有注重结果的笔试与操作考试,这种考核的方式不利于教学过程的控制,不能全面地、 准确地反映教与学的真实情况 (八) 毕业生就业方向 学校招生与毕业生就业机制的转换,旅游学校本专业毕业生面临的突出问题就是需要进一步转变就业观念 这表现在毕业生的就业选择存在偏差,多数毕业生流向国营与合资的高星级饭店、独资饭店,对于档次较低、规模较小的各类饭店不屑一顾一些毕业生即使就业应聘于中小饭店,也就是只将其当作跳板,最终设法跳槽 这就要求学生进一步明确本专业的培养目标不仅就是国营饭店、三资饭店的服务管理人员,也要为民营、集体饭店培养现代化的经营者,同时,也要形体训练教学基本要求 求学校在各学科的教学过程中培养学生的创业精神,转变她们“重高星级、轻低档饭店” 、 “重国营、合资饭店,轻民营、集体饭店”等不正确的就业观念 (九) 中等职业教育面临的冲击 随着高校招生考试制度的改革,尤其高等职业教育的扩招,社会上掀起了“高考热” 、 “普高热”,旅游中等职业教育也面临着严峻的挑战据 2000 年的资料调查,江苏省省级中等职业学校中只有 2 所学校完成了预定的招生计划,但生源质量也大不如前。

有些学校一再降低录取分数线,但仍然难以完成招生任务要解决这个问题,除转变观念外,还必须坚持教学改革,改变教学模式,调整教学内容,提高教学质量,拓宽学生就业渠道 综上所述,面对旅游市场的发展与饭店行业的竞争,旅游中等职业教育具有市场需求量大,以及 20 多年教学经验的优势,同时也存在着师资匮乏、投资不足与教学思想相对滞后等问题这些问题的解决必须通过旅游中等职业学校的教育教学改革来完成 四、本专业教学改革的整体方案 (一) 确定现代教学思想,加强对学生的素质教育 根据社会发展的需要,切实转变教学思想,树立正确的教育观、人才观,树立个性教育观与终生教育观,将培养学生的创新精神与实践能力贯穿于教学的全过程树立以素质(包括思想品德素质、科学文化素质、职业素质、身心素质与创业素质)为基础,以能力(包括从业能力、社会适应能力、自我调控能力、继续学习能力与创业能力)为本位的新观念,培养与 21 世纪我国社会主义现代化建设要求相适应的、综合职业能力较强的、符合行业需求的高素质劳动者与中初级专门人才 (二) 以现代职业教育观念构建职业教学体系 根据市场需求与行业发展的现状,本课题组在职业分析的基础上,针对相应的岗位群,确定业务范围与能力目标。

同时,按照教育部《关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》(2000 年3 月)之精神,贯彻以提高学生的素质为基础,以能力为本位的教学指导思想,对课程体系进行结构性调整与重组,实行课程整体优化基本做法就是:一方面把课程内容中具有内在联系的知识组合起来,另一方面把过于强调学科性、系统性而使课程内容交叉重复的部分加以整合,删繁就简,强干弱枝,设定各课程在课程设置中所占的比重 对于操作性较强的专业课,按照模块的形式确定其专业能力及相应的专项技能,并将能力目标、能力评价体系与评价标准规范化、公开化与社会化 根据教学的要求,选择旨在加强德育与文化基础教育的文化课教材 ,编写以能力模块为框架的专业课教材思想品德教育必须坚持方向性,强调针对性,以育人为中心,开设创业教育课程,重点培养学生的创新精神 充分发挥文化教育的基础性与工具性两重功能,提高学生的科学文化素质与身心素质,加强对学生能力的训练与培养,开拓学生视野,发展学生智力及其个性与特长;另一方面,为学生学习专业知识、形成职业技能、适应职业变化、接受继续教育提供必要的条件既要反对随意降低教学要求、忽视文化基础课教学的倾向,又要防止盲目加大文化基础课比重、削弱职业能力培养、片面追求对口升学的做法。

文化课教学要结合行业对人才的要求,更加注重学习能力与应用能力的培养,加强学生的语言表达能力、计算机操作能力等职业基本功训练 形体训练教学基本要求 按照课程设置的要求,在制定各主干专业课程的教学基本要求时,借鉴 CBE 理论与 DACUM方法,以知识、技能、态度、标准等为内容要点,确定课程的能力模块,以保证教学基本要求的先进性与可操作性 (三) 改进教学方式,推行现代化教学手段 在教学、 教法的改革中,教师必须始终以能力教育为本位,坚持理论联系实际,采用以教师为主导、学生为主体的教学方法,重点培养学生的职业能力、方法能力与社会协作能力 教学信息化能提高教师与学生的基本素质 ,也就是教学改革与发展的必然趋势目前 ,各饭店普遍推行网络管理,教师应通过多媒体教学软件开发、 仿真系统的建设与网络课程建设来提高教学质量 学生可以利用现代化教学技术获取更多有价值的信息,拓宽知识面,增强自主学习与认知的能力,学校可利用先进的教育技术提高过程控制、考核管理与评价体系的科学性就本专业而言,需构建一个既能与饭店运作现状基本吻合,又能促进教学现代化的校园网络 学校需建立一支既能进行网络操作又能进行课件开发的信息化教研队伍。

(四) 加强教师队伍建设,进一步培养教师的实践能力 建立一支数量充足、结构合理、素质优良、专兼结合的相对稳定的饭店服务与管理专业的教师队伍 学校在教学管理过程中,必须加强教师队伍的建设,提高教师的政治业务素质与实践能力 有条件的学校应建立优化教师队伍的有效机制,除严格执行教师任职资格考核制度外,还要着重培养具有本科学历的“双师型”教师,试行教师外语水平与电脑操作水平的等级考试制度专业课教师必须经过一年以上的专业实践方可上岗,专业基础课教师的教学必须紧密配合专业课的教学为配合学校的整体改革,在人事管理方面要逐步推行教师竞争上岗制度,分流富余人员,精简不能履行岗位职责的教师,对贡献较大的教师试行低职高聘、 优劳优酬或给予特别荣誉与奖励建立与健全培养学科带头人、优秀青年教师的有效机制,充分调动与发挥教师的积极性与创造性 (五) 以能力为本位,加强实践教学 理论与实践相结合就是职业学校实施教育教学的基本原则实践教学就是实现培养目标的根本保证,将学生所学知识转化为能力就是素质教育的重要目标之一 在教学过程中,教师必须高度重视实践性教学 本专业的专业课中理论与操作的课时比例要求就是:前厅为 3∶1,客房为 5∶3,餐饮为 3∶2,康乐为 2∶1。

操作性较强的课程原则上在基地进行教学,以增强学生的感性认识在专业实践教学中,不仅要加强单项技能与综合技能的训练,而且要使学生所学到的文化知识、 专业知识转化为能力 技能训练必须与职业资格标准相适应,积极推行学业证书与多种职业资格证书制度 学生的实习就是课程设置的重要组成部分 ,就是教学过程中的重要阶段,就是检验学校教学质量与学生学习状况、提高学生职业能力的重要手段学校要尽量安排学生在档次较高、管理良好的涉外饭店实习 并与相关饭店共同制定系统的实习方案 实习方案要做到岗位安排合理、实习内容全面,考核标准明确、管理制度严格;由优秀教师组织实施在实习期间,学校与饭店要密切配合,共同做好各项管理工作 (六) 加强教学管理,保证教学质量 教学管理就是一项系统工作,包括:课程设置的制定、教学过程的控制、教学结果的检查与评估等诸多环节与内容 课程设置就是教学工作的基本依据,在制定本专业课程设置时,既要执行形体训练教学基本要求 教育管理部门的有关规定,又要依据专业特点,注重标准化与实用性教学过程就是完成教学任务、实现教学目标的过程,对该过程的控制就是教学管理的重要内容 学校应采用多种有效手段,加强对教学过程的控制,如跟踪检查、信息反馈等,及时发现与解决问题。

教学结果的检查与评估历来受到人们的高度重视,但传统的检查、评估形式与方法比较呆板与单一本专业教学结果的检查与评估必须依据教学目标与对学生的知识、能力要求,针对各门课程的内容与特点,采取灵活多样的形式与方法,如笔试、口试、操作考核等,以准确反映教学的实际水平 (七) 试行学分制度与弹性学习制度 有条件的学校可以试行学分制与弹性学习制度 学分制的课程分为两类:一类就是体现对学生的基本要求,提高学生基本素质的课程,另一类就是根据市场的需求、学生的爱好,为拓宽知识面、强化技能、提高学生的社会适应能力而开设的课程学校可针对学生的不同情况采用 A、B 两种教学标准参加 B 类考核合格所得学分为标准(A 类)学分的 80%,不足部分可用任选课中所获得的知识或技能学分作为补充,以取得毕业资格 修满学分的学生可以提前毕业,也可以在校选修第二专业或其她课程学校可批准学生提前参加社会实践、实习以及参加对口单招的复习考试 试行学分制与弹性学习制度就是教学管理制度的一个新举措,有利于调动学生学习的主动性,有利于学校根据市场需求面对全体学生实施素质教育,也有利于中、高职教育的衔接 总之,为了保证本专业教学改革的顺利推进,全面实现教学改革的各项预定目标,各学校须在教育主管部门的指导下,根据自身的实际情况,制订系统而切实可行的实施方案,并做到思想解放,目标明确,步骤合理,措施得力,经费落实。

后 记 中等职业学校饭店服务与管理专业教学指导方案就是实施《面向 21 世纪教育振兴行动计划》提出的“职业教育课程改革与教材建设规划”的一项重要成果 饭店服务与管理专业教学指导方案的开发工作,就是在教育部职业教育与成人教育司与教育部职业技术教育中心研究所的组织下,由旅游职业教育教学指导委员会具体承担,一些地方教育行政部门与教研机构、用人单位、有关学校参与了方案的开发与审订工作郭敏文、王建平同志担任本专业教学指导方案开发项目组负责人,熊露士、支海成、吴梅、樊平、许如忠、高日韦 、徐新国、汝勇健、周延文等同志参加了课程设置、主干专业课程教学基本要求、专业设置标准的调研与起草工作教育部职业技术教育中心研究所崔红珊、唐以志、李璞、刘启娴同志承担了本方案的整理加工工作 根据《 “面向 21 世纪教育振兴行动计划”专项资金管理暂行办法》,教育部在“面向 21 世纪职业教育课程改革与教材建设规划” 专项经费中对本方案的开发提供了资助,相关单位提供了形体训练教学基本要求 配套经费 值此方案出版之际,我们对旅游职业教育教学指导委员会,地方教育行政部门与教研机构,各项目承担单位以及所有关心、支持与参与本方案开发工作的单位与个人表示诚挚的感谢！ 编 者 2001年8月。