速冻食品生产许可证审查细则实用说明.ppt

速冻食品生产许可证审查细则速冻食品生产许可证审查细则实用说明实用说明起草单位起草单位: 河南省产品质量监督检验院河南省产品质量监督检验院国家粮油及肉制品检验中心国家粮油及肉制品检验中心主要内容主要内容一、速冻食品行业发展概况一、速冻食品行业发展概况一、速冻食品行业发展概况一、速冻食品行业发展概况 二、发证范围的确定及申证单元的划分二、发证范围的确定及申证单元的划分二、发证范围的确定及申证单元的划分二、发证范围的确定及申证单元的划分 三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 四、生产企业必备条件的审查方法及要求四、生产企业必备条件的审查方法及要求四、生产企业必备条件的审查方法及要求四、生产企业必备条件的审查方法及要求 五、速冻食品检验要求五、速冻食品检验要求五、速冻食品检验要求五、速冻食品检验要求 六、产品抽样方法六、产品抽样方法六、产品抽样方法六、产品抽样方法七、其他说明七、其他说明七、其他说明七、其他说明一、速冻食品行业发展概况一、速冻食品行业发展概况( ( ( (一一一一) ) ) ) 速冻食品行业发展历史速冻食品行业发展历史速冻食品行业发展历史速冻食品行业发展历史 n速冻食品起源于速冻食品起源于19281928年的美国年的美国 ----------提出了著名的提出了著名的T T、、T T、、T T概念概念 时间、温度、耐藏限时间、温度、耐藏限度度(Time-Temperature-Tolerance)(Time-Temperature-Tolerance) ----------制定了制定了《《冷冻食品制造法规冷冻食品制造法规》》 ----- -----成功开发了单体快速冻结技术成功开发了单体快速冻结技术 (Individually (Individually Quick Freezing ,I.Q.F)Quick Freezing ,I.Q.F) ----------不断完善从生产到消费之间冷藏链不断完善从生产到消费之间冷藏链 ----- -----开拓和发展先进的生物技术及具有自动化加工技开拓和发展先进的生物技术及具有自动化加工技术的速冻设备术的速冻设备 速冻食品的发展得以质的飞跃速冻食品的发展得以质的飞跃 ( ( ( (一一一一) ) ) ) 速冻食品行业发展历史速冻食品行业发展历史速冻食品行业发展历史速冻食品行业发展历史n目前，世界速冻食品总产量超过目前，世界速冻食品总产量超过60006000万吨，品种万吨，品种35003500种左右。

种左右n美、日、欧等发达国家的速冻食品的销售量占全美、日、欧等发达国家的速冻食品的销售量占全部食品的部食品的60 %60 %～～70 %70 %，其人均年消费在，其人均年消费在20kg20kg以上，以上，并以并以30 %30 %的速度递增的速度递增 速冻食品以速冻食品以卫生质优、营养合理、品种繁多、食卫生质优、营养合理、品种繁多、食卫生质优、营养合理、品种繁多、食卫生质优、营养合理、品种繁多、食用方便、成本较低用方便、成本较低用方便、成本较低用方便、成本较低等优势取代罐头食品的垄断地等优势取代罐头食品的垄断地位，跃居加工食品的首位位，跃居加工食品的首位 ( ( ( (二二二二) ) ) ) 我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业现状n 我国速冻食品行业是我国速冻食品行业是20世纪世纪70年代末以外销年代末以外销为启动为启动-------速冻面米制品的发展极为迅猛，在速冻食品中占有速冻面米制品的发展极为迅猛，在速冻食品中占有相当大的比重相当大的比重 ------速冻肉制品加工业起步较晚，种类日渐丰富速冻肉制品加工业起步较晚，种类日渐丰富速冻果蔬制品是在速冻果蔬制品是在20世纪世纪70年代初开始试制，年代初开始试制，90年年代后从产量、品种、质量得到迅速发展。

代后从产量、品种、质量得到迅速发展 ------新的速冻产品不断涌现，受到人们的关注和喜爱新的速冻产品不断涌现，受到人们的关注和喜爱 ( ( ( (二二二二) ) ) ) 我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业现状n 目前，我国速冻食品企业已达到目前，我国速冻食品企业已达到2000多家，总多家，总产量产量1000多万吨，品种多万吨，品种200多个多个 从上个世纪从上个世纪90年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过20% n 我国我国速冻食品速冻食品行业前景广阔行业前景广阔（三）（三）（三）（三） 速冻食品发展展望速冻食品发展展望速冻食品发展展望速冻食品发展展望n 速冻食品加工业是当今世界发展最快的食品工速冻食品加工业是当今世界发展最快的食品工业之一n 不足之处：不足之处： -------速冻产品的数量、品种和质量不能满足市场的速冻产品的数量、品种和质量不能满足市场的需要需要 -------加工、包装技术和国外相比差距较大加工、包装技术和国外相比差距较大 -------产品的保质期较短产品的保质期较短 -------前处理技术和解冻技术较落后前处理技术和解冻技术较落后 -------冷藏链不健全冷藏链不健全（三）（三）（三）（三） 速冻食品发展展望速冻食品发展展望速冻食品发展展望速冻食品发展展望n 我国速冻食品行业目前已从三方面着手我国速冻食品行业目前已从三方面着手 ------是加速技术改造是加速技术改造 。

------是将许多闻名中外的传统名菜以及风味独特是将许多闻名中外的传统名菜以及风味独特的地方小吃进行规模化、标准化、技术化改造，制成的地方小吃进行规模化、标准化、技术化改造，制成速冻传统食品速冻传统食品 ------是进一步完善我国速冻食品冷藏链是进一步完善我国速冻食品冷藏链n 速冻食品将向多样化、方便化、多功能化、速冻食品将向多样化、方便化、多功能化、组合化、无毒卫生化、高转化率方面发展组合化、无毒卫生化、高转化率方面发展二、速冻食品发证范围的确二、速冻食品发证范围的确定及申证单元的划分定及申证单元的划分 （（一）发证范围(1) (1) 速冻面米食品的发证范围速冻面米食品的发证范围以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品贮存、运输及销售的各种面、米制品。

速冻食品的申证单元为速冻食品的申证单元为2 2个，即个，即速冻面米食品速冻面米食品和和速冻其他食品速冻其他食品 （（一）发证范围(2) (2) 速冻其他食品的发证范围速冻其他食品的发证范围除速冻面米制品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、除速冻面米制品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品  (3) (3) 速冻概念速冻概念 速冻是将预处理的食品置速冻是将预处理的食品置于于-30℃-30℃～～-40℃-40℃的装置中，的装置中，在在30min30min内通过最大冰晶生成内通过最大冰晶生成带带, ,使食品中心温度迅速从使食品中心温度迅速从- -1℃1℃降到降到-5℃-5℃，其所形成的冰，其所形成的冰晶直径小于晶直径小于100μm100μm速冻后的食品中心温度必须达到的食品中心温度必须达到- -18℃18℃以下一）发证范围（二）产品分类（二）产品分类 速冻食品包括速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食速冻面米食品和速冻其他食品品，其中速冻面米食品的产品分类可参照速冻，其中速冻面米食品的产品分类可参照速冻面米食品生产许可证审查细则实用说明。

面米食品生产许可证审查细则实用说明 速冻其他食品的产品分类根据主要原料不速冻其他食品的产品分类根据主要原料不同，可分为同，可分为速冻肉制品速冻肉制品、、速冻果蔬制品及速冻速冻果蔬制品及速冻其他制品其他制品.1、速冻肉制品(1) 根据产品的熟化程度不同，速冻肉制品可细分根据产品的熟化程度不同，速冻肉制品可细分为为速冻生制肉制品速冻生制肉制品和和速冻熟制肉制品速冻熟制肉制品类速冻生制肉制品速冻生制肉制品是指在速冻前未经是指在速冻前未经加热或轻度加热尚加热或轻度加热尚未至熟的肉制品未至熟的肉制品 速冻香嫩肉卷、香嫩梅速冻香嫩肉卷、香嫩梅肉片、香酥肉排、孜然肉片、香酥肉排、孜然羊肉串、苏州风味肉串、羊肉串、苏州风味肉串、香酥猪扒、里脊肉串、香酥猪扒、里脊肉串、香脆鸡肉串、可口丸子、香脆鸡肉串、可口丸子、鱼肉丸、虾肉丸、香卤鱼肉丸、虾肉丸、香卤猪蹄、香卤猪耳等猪蹄、香卤猪耳等速冻熟制肉制品速冻熟制肉制品是指在速冻前经充是指在速冻前经充分加热至熟的肉制分加热至熟的肉制品品 黑椒牛肉丸、狮子头，黑椒牛肉丸、狮子头，台湾风味热狗肠、火锅台湾风味热狗肠、火锅脆皮肠、奶酪开心肠、脆皮肠、奶酪开心肠、脆皮芝士肠、早餐培根脆皮芝士肠、早餐培根等等1、速冻肉制品(4) (4) 根据产品的加工工艺，分为根据产品的加工工艺，分为(2) (2) 根据产品形态，分为根据产品形态，分为(3) (3) 根据产品的原料组成，分为根据产品的原料组成，分为速冻丸子、香肠、速冻丸子、香肠、培根、肉排、肉培根、肉排、肉块、肉饼、肉糕、块、肉饼、肉糕、肉片、肉串等。

肉片、肉串等速冻猪肉、牛肉、速冻猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾肉、蟹肉等虾肉、蟹肉等速冻腌腊肉制品、速冻腌腊肉制品、速冻酱卤肉制品、速冻酱卤肉制品、速冻熏烧烤肉制品、速冻熏烧烤肉制品、速冻熏煮肉制品、速冻熏煮肉制品、速冻发酵肉类制品速冻发酵肉类制品2、速冻果蔬制品(1) (1) 根据原料组成，速冻果蔬制品可分为速冻蔬菜根据原料组成，速冻果蔬制品可分为速冻蔬菜制品和速冻水果制品制品和速冻水果制品 速冻速冻速冻速冻蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜制品制品制品制品速冻水果制品速冻水果制品速冻水果制品速冻水果制品速冻菜豆、豌豆、豇速冻菜豆、豌豆、豇豆、黄瓜、甜椒、青豆、黄瓜、甜椒、青刀豆、芦笋、青豆、刀豆、芦笋、青豆、马铃薯、胡萝卜、白马铃薯、胡萝卜、白花菜、花菜、 西兰花、荷兰西兰花、荷兰豆、大蒜、笋、葱、豆、大蒜、笋、葱、四季豆、香菇、平菇四季豆、香菇、平菇等等 速冻草莓、梨、桃、速冻草莓、梨、桃、荔枝、龙眼、蜜柑、荔枝、龙眼、蜜柑、樱桃、菠萝丁及猕猴樱桃、菠萝丁及猕猴桃桃 2、速冻果蔬制品(2) (2) 根据加工方式不同，速冻果蔬制品可分为速冻根据加工方式不同，速冻果蔬制品可分为速冻生制品和速冻熟制品。

生制品和速冻熟制品速冻生制果蔬制品是指冻结前速冻生制果蔬制品是指冻结前速冻生制果蔬制品是指冻结前速冻生制果蔬制品是指冻结前未经加热或无需加热至熟的速未经加热或无需加热至熟的速未经加热或无需加热至熟的速未经加热或无需加热至熟的速冻制品，例如速冻草莓、速冻冻制品，例如速冻草莓、速冻冻制品，例如速冻草莓、速冻冻制品，例如速冻草莓、速冻黄瓜等黄瓜等黄瓜等黄瓜等速冻熟制果蔬制品是冻结前经速冻熟制果蔬制品是冻结前经速冻熟制果蔬制品是冻结前经速冻熟制果蔬制品是冻结前经过充分加热至熟的速冻制品，过充分加热至熟的速冻制品，过充分加热至熟的速冻制品，过充分加热至熟的速冻制品，例如速冻玉米、速冻蘑菇等例如速冻玉米、速冻蘑菇等例如速冻玉米、速冻蘑菇等例如速冻玉米、速冻蘑菇等 3、速冻其他制品速冻其他制品是指在速冻肉制品、速速冻其他制品是指在速冻肉制品、速冻果蔬制品中没有包含的速冻制品冻果蔬制品中没有包含的速冻制品速冻菜肴制品、速速冻菜肴制品、速冻火锅汤料制品、冻火锅汤料制品、速冻汤羹制品、速速冻汤羹制品、速冻豆制品、速冻油冻豆制品、速冻油炸薯类制品等炸薯类制品等速冻其他制品速冻其他制品速冻其他制品速冻其他制品 速冻其他制品根据加工方式可分为速冻其他制品根据加工方式可分为速冻生制品和速冻熟制品速冻生制品和速冻熟制品三、速冻食品生产加工工艺三、速冻食品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题及容易出现的质量安全问题 1、速冻面米食品、速冻面米食品加工工艺说明可参照已颁布实施速冻面米食品生产许可证审加工工艺说明可参照已颁布实施速冻面米食品生产许可证审加工工艺说明可参照已颁布实施速冻面米食品生产许可证审加工工艺说明可参照已颁布实施速冻面米食品生产许可证审查细则实用说明查细则实用说明查细则实用说明查细则实用说明。

(一一一一) ) 速冻食品生产基本工艺流程速冻食品生产基本工艺流程速冻食品生产基本工艺流程速冻食品生产基本工艺流程 蒸饮蒸饮蒸饮蒸饮 包装包装包装包装 馅料馅料馅料馅料 成型成型成型成型 速冻速冻速冻速冻 冷却冷却冷却冷却 醒发醒发醒发醒发 皮料皮料皮料皮料入库入库入库入库 熟制熟制熟制熟制 生制生制生制生制2、速冻其他食品、速冻其他食品 生制生制生制生制 包装包装包装包装( (或先包装后速冻）或先包装后速冻）或先包装后速冻）或先包装后速冻） 原辅料加工原辅料加工原辅料加工原辅料加工 速冻速冻速冻速冻 熟制熟制熟制熟制 入库冻藏入库冻藏入库冻藏入库冻藏 ( (二二二二) ) 速冻其他食品生产加工工速冻其他食品生产加工工速冻其他食品生产加工工速冻其他食品生产加工工艺艺艺艺 原辅料加工原辅料加工原辅料加工原辅料加工 --------------------将原辅料加工处理至可满足工艺要求将原辅料加工处理至可满足工艺要求将原辅料加工处理至可满足工艺要求将原辅料加工处理至可满足工艺要求的程度主要包括主要包括主要包括主要包括选料、清洗（复水）、解冻、选料、清洗（复水）、解冻、选料、清洗（复水）、解冻、选料、清洗（复水）、解冻、修整、切割、切粒（丁、片、丝等形状）、修整、切割、切粒（丁、片、丝等形状）、修整、切割、切粒（丁、片、丝等形状）、修整、切割、切粒（丁、片、丝等形状）、脱水、炒制、粉碎、混合、绞制脱水、炒制、粉碎、混合、绞制脱水、炒制、粉碎、混合、绞制脱水、炒制、粉碎、混合、绞制等工序。

等工序根据产品工艺需要进行选择组合根据产品工艺需要进行选择组合根据产品工艺需要进行选择组合根据产品工艺需要进行选择组合 ( (二二二二) ) 速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺 生制生制生制生制 --------------------指在加指在加指在加指在加工生产速冻生工生产速冻生工生产速冻生工生产速冻生制食品时，物制食品时，物制食品时，物制食品时，物品经原辅料加品经原辅料加品经原辅料加品经原辅料加工处理后，在工处理后，在工处理后，在工处理后，在速冻前需要进速冻前需要进速冻前需要进速冻前需要进行的一系列工行的一系列工行的一系列工行的一系列工序序序序 调味工序调味工序 裹粉上浆工序裹粉上浆工序 成型工序成型工序 根据产品根据产品工艺需要工艺需要进行选择进行选择组合组合( (二二二二) ) 速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺--------------------按照产品的配方，加入辅料、香辛料、按照产品的配方，加入辅料、香辛料、按照产品的配方，加入辅料、香辛料、按照产品的配方，加入辅料、香辛料、调味料及食品添加剂等的过程。

调味料及食品添加剂等的过程调味料及食品添加剂等的过程调味料及食品添加剂等的过程该过程要求根据配方，严格按投料顺序该过程要求根据配方，严格按投料顺序该过程要求根据配方，严格按投料顺序该过程要求根据配方，严格按投料顺序进行，需要重点控制温度、时间和混合均匀程进行，需要重点控制温度、时间和混合均匀程进行，需要重点控制温度、时间和混合均匀程进行，需要重点控制温度、时间和混合均匀程度包括有包括有包括有包括有腌制（干腌、盐水腌渍、糖水腌腌制（干腌、盐水腌渍、糖水腌腌制（干腌、盐水腌渍、糖水腌腌制（干腌、盐水腌渍、糖水腌渍、注射）、滚揉、搅拌、斩拌渍、注射）、滚揉、搅拌、斩拌渍、注射）、滚揉、搅拌、斩拌渍、注射）、滚揉、搅拌、斩拌等一系列具体等一系列具体等一系列具体等一系列具体工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合 调味工序调味工序 ( (二二二二) ) 速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺 成型工序成型工序 --------------------将物料通过一定方式加工、整理成各种将物料通过一定方式加工、整理成各种将物料通过一定方式加工、整理成各种将物料通过一定方式加工、整理成各种形状的过程。

形状的过程形状的过程形状的过程该过程要求按照产品工艺需要进行加工该过程要求按照产品工艺需要进行加工该过程要求按照产品工艺需要进行加工该过程要求按照产品工艺需要进行加工成型，达到美观、均匀、一致成型，达到美观、均匀、一致成型，达到美观、均匀、一致成型，达到美观、均匀、一致 --------------------包括有包括有包括有包括有整理、灌装充填、模具压制、卷整理、灌装充填、模具压制、卷整理、灌装充填、模具压制、卷整理、灌装充填、模具压制、卷制、搓丸、穿串、成型机成型制、搓丸、穿串、成型机成型制、搓丸、穿串、成型机成型制、搓丸、穿串、成型机成型等一系列具体工等一系列具体工等一系列具体工等一系列具体工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合序，可以根据产品工艺需要进行选择组合序，可以根据产品工艺需要进行选择组合序，可以根据产品工艺需要进行选择组合( (二二二二) ) 速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺--------------------把已成型的制品进行裹粉、上浆、上把已成型的制品进行裹粉、上浆、上把已成型的制品进行裹粉、上浆、上把已成型的制品进行裹粉、上浆、上屑的过程。

屑的过程屑的过程屑的过程该过程要控制好裹粉的涂裹量和均匀该过程要控制好裹粉的涂裹量和均匀该过程要控制好裹粉的涂裹量和均匀该过程要控制好裹粉的涂裹量和均匀性在裹粉过程中，一般易出现产品软化、性在裹粉过程中，一般易出现产品软化、性在裹粉过程中，一般易出现产品软化、性在裹粉过程中，一般易出现产品软化、裹粉不均、涂裹料过厚等问题裹粉不均、涂裹料过厚等问题裹粉不均、涂裹料过厚等问题裹粉不均、涂裹料过厚等问题 裹粉上浆工序裹粉上浆工序 ( (二二二二) ) 速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺 熟制熟制熟制熟制 --------------------指在加指在加指在加指在加工生产速冻熟工生产速冻熟工生产速冻熟工生产速冻熟制食品时，物制食品时，物制食品时，物制食品时，物品经原辅料加品经原辅料加品经原辅料加品经原辅料加工处理后，在工处理后，在工处理后，在工处理后，在速冻前需要进速冻前需要进速冻前需要进速冻前需要进行的一系列工行的一系列工行的一系列工行的一系列工序序序序 调味工序调味工序 裹粉上浆工序裹粉上浆工序 成型工序成型工序 根据产品根据产品工艺需要工艺需要进行选择进行选择组合。

组合 热处理工序热处理工序 冷却工序冷却工序 ( (二二二二) ) 速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺 热处理工序热处理工序 --------------------将成型后物料进行热处理，达到产品工将成型后物料进行热处理，达到产品工将成型后物料进行热处理，达到产品工将成型后物料进行热处理，达到产品工艺要求的过程艺要求的过程艺要求的过程艺要求的过程--------------------该过程要控制好热处理程度，使产品的该过程要控制好热处理程度，使产品的该过程要控制好热处理程度，使产品的该过程要控制好热处理程度，使产品的色泽、风味和口感达到最佳的工艺要求色泽、风味和口感达到最佳的工艺要求色泽、风味和口感达到最佳的工艺要求色泽、风味和口感达到最佳的工艺要求--------------------包括包括包括包括水煮（漂烫）、卤制、蒸煮、烟熏、水煮（漂烫）、卤制、蒸煮、烟熏、水煮（漂烫）、卤制、蒸煮、烟熏、水煮（漂烫）、卤制、蒸煮、烟熏、干燥、油炸干燥、油炸干燥、油炸干燥、油炸等一系列具体工序，可以根据产品等一系列具体工序，可以根据产品等一系列具体工序，可以根据产品等一系列具体工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合。

工艺需要进行选择组合工艺需要进行选择组合工艺需要进行选择组合 ( (二二二二) ) 速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺 冷却工序冷却工序 --------------------将热处理后的产品迅速冷却以达到可以将热处理后的产品迅速冷却以达到可以将热处理后的产品迅速冷却以达到可以将热处理后的产品迅速冷却以达到可以进行速冻的要求的过程进行速冻的要求的过程进行速冻的要求的过程进行速冻的要求的过程此工序是保证速冻食品品质的重要因素此工序是保证速冻食品品质的重要因素此工序是保证速冻食品品质的重要因素此工序是保证速冻食品品质的重要因素只有通过冷却，降低物料的温度，同时吹干其只有通过冷却，降低物料的温度，同时吹干其只有通过冷却，降低物料的温度，同时吹干其只有通过冷却，降低物料的温度，同时吹干其表面的水珠，才能进行速冻，否则会使表面和表面的水珠，才能进行速冻，否则会使表面和表面的水珠，才能进行速冻，否则会使表面和表面的水珠，才能进行速冻，否则会使表面和中心的冻硬程度不同，缩短产品的保质期，或中心的冻硬程度不同，缩短产品的保质期，或中心的冻硬程度不同，缩短产品的保质期，或中心的冻硬程度不同，缩短产品的保质期，或使产品之间发生粘接。

使产品之间发生粘接使产品之间发生粘接使产品之间发生粘接冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷却、冰水或碎冰冷却、空气冷却、冷风冷却等却、冰水或碎冰冷却、空气冷却、冷风冷却等却、冰水或碎冰冷却、空气冷却、冷风冷却等却、冰水或碎冰冷却、空气冷却、冷风冷却等( (二二二二) ) 速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺 速冻速冻速冻速冻 --------------------要求低温、短时、快速，使物料以最快的速度要求低温、短时、快速，使物料以最快的速度要求低温、短时、快速，使物料以最快的速度要求低温、短时、快速，使物料以最快的速度通过最大的冰晶生成带通过最大的冰晶生成带通过最大的冰晶生成带通过最大的冰晶生成带掌握控制点为掌握控制点为掌握控制点为掌握控制点为: : : :冻结速度大于冻结速度大于冻结速度大于冻结速度大于5cm/h5cm/h5cm/h5cm/h～～～～2 2 2 20cm/h;0cm/h;0cm/h;0cm/h;食品通过最大冰晶区所需时间食品通过最大冰晶区所需时间食品通过最大冰晶区所需时间食品通过最大冰晶区所需时间3min3min3min3min～～～～2 2 2 20min;0min;0min;0min;形成冰形成冰形成冰形成冰晶的直径小于晶的直径小于晶的直径小于晶的直径小于100um100um100um100um。

只有产品中所形成的冰晶体越小、数量越多只有产品中所形成的冰晶体越小、数量越多只有产品中所形成的冰晶体越小、数量越多只有产品中所形成的冰晶体越小、数量越多, , , , 产品解冻后才能保持原有物料的色、香、味、形和产品解冻后才能保持原有物料的色、香、味、形和产品解冻后才能保持原有物料的色、香、味、形和产品解冻后才能保持原有物料的色、香、味、形和营养物质营养物质营养物质营养物质针对不同物料，应采用不同的速冻方式针对不同物料，应采用不同的速冻方式针对不同物料，应采用不同的速冻方式针对不同物料，应采用不同的速冻方式 ( (二二二二) ) 速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺 包装包装包装包装 --------------------包装是贮藏速冻食品的必要手段，既可以防止包装是贮藏速冻食品的必要手段，既可以防止包装是贮藏速冻食品的必要手段，既可以防止包装是贮藏速冻食品的必要手段，既可以防止微生物的污染，又可以防止速冻食品在贮藏过程中因微生物的污染，又可以防止速冻食品在贮藏过程中因微生物的污染，又可以防止速冻食品在贮藏过程中因微生物的污染，又可以防止速冻食品在贮藏过程中因冰晶升华而发生干耗。

冰晶升华而发生干耗冰晶升华而发生干耗冰晶升华而发生干耗要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装，要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装，要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装，要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装，以免速冻产品发生解冻而变形以免速冻产品发生解冻而变形以免速冻产品发生解冻而变形以免速冻产品发生解冻而变形包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处理后进入包装间理后进入包装间理后进入包装间理后进入包装间 ( (二二二二) ) 速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺速冻食品生产加工工艺 入库冻藏入库冻藏入库冻藏入库冻藏 --------------------冻藏库的内部温度应保持在冻藏库的内部温度应保持在冻藏库的内部温度应保持在冻藏库的内部温度应保持在-18℃-18℃-18℃-18℃以下以下以下以下, , , , 温温温温度波动要求控制在度波动要求控制在度波动要求控制在度波动要求控制在 2℃2℃2℃2℃以内。

相对湿度在以内相对湿度在以内相对湿度在以内相对湿度在95%-95%-95%-95%-98%98%98%98%以上冻藏间的温度应保持稳定，温度波动过大冻藏间的温度应保持稳定，温度波动过大冻藏间的温度应保持稳定，温度波动过大冻藏间的温度应保持稳定，温度波动过大易促使速冻食品中的冰晶体长大，破坏食品的组易促使速冻食品中的冰晶体长大，破坏食品的组易促使速冻食品中的冰晶体长大，破坏食品的组易促使速冻食品中的冰晶体长大，破坏食品的组织结构，导致食品变色、变味、营养损失；同时织结构，导致食品变色、变味、营养损失；同时织结构，导致食品变色、变味、营养损失；同时织结构，导致食品变色、变味、营养损失；同时还会导致产品表面出现冰霜，甚至整包产品出现还会导致产品表面出现冰霜，甚至整包产品出现还会导致产品表面出现冰霜，甚至整包产品出现还会导致产品表面出现冰霜，甚至整包产品出现冰渣、裂纹，影响外观和质量冰渣、裂纹，影响外观和质量冰渣、裂纹，影响外观和质量冰渣、裂纹，影响外观和质量1、速冻青刀豆、速冻青刀豆( (三三三三) )举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺 烫漂烫漂 包装包装 原辅料处理原辅料处理 分级分级. .修剪修剪 速冻速冻 冷却冷却 清洗清洗 原料原料入库冻藏入库冻藏 熟制熟制 2、速冻草莓、速冻草莓( (三三三三) )举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺 浸糖浸糖 包装包装 原辅料处理原辅料处理 分级分级速冻速冻 除萼除萼 清洗清洗 草莓草莓入库冻藏入库冻藏 生制生制 3、速冻肉丸、速冻肉丸( (三三三三) )举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺 调味调味 包装包装 原辅料处理原辅料处理 分割分割速冻速冻 成型成型 盐腌盐腌 鲜肉鲜肉入库冻藏入库冻藏 生制生制 绞碎绞碎4、速冻青椒肉丝、速冻青椒肉丝( (三三三三) )举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺 调味调味 包装包装 原辅料处理原辅料处理 切丝切丝 速冻速冻 混合成型混合成型 上浆上浆 鲜肉鲜肉入库冻藏入库冻藏 熟制熟制 冷却冷却 油炸油炸青椒青椒去籽去籽清洗清洗切丝切丝油炸油炸冷却冷却 5、速冻包菜肉卷、速冻包菜肉卷( (三三三三) )举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺举例说明速冻食品生产基本工艺原辅料处理原辅料处理 包菜叶包菜叶熟制熟制 猪肉猪肉洋葱洋葱生姜生姜香菇香菇鸡蛋鸡蛋清洗清洗切碎切碎切碎切碎水泡水泡去壳去壳冷却冷却水煮水煮绞制绞制碎未碎未肉糜肉糜卷制成型卷制成型蒸熟蒸熟冷却冷却成型成型调味调味蒸煮蒸煮速冻速冻包装包装入库冻藏入库冻藏晾至半干晾至半干清洗清洗飘丝飘丝( (四四四四) ) 容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题 1 1、原辅材料质量不符合要求、原辅材料质量不符合要求、原辅材料质量不符合要求、原辅材料质量不符合要求 原辅材料的质量是食品生产的第一要素，只有好的原原辅材料的质量是食品生产的第一要素，只有好的原原辅材料的质量是食品生产的第一要素，只有好的原原辅材料的质量是食品生产的第一要素，只有好的原料才能生产出好的产品。

料才能生产出好的产品料才能生产出好的产品料才能生产出好的产品原辅材料验收方面不规范，原辅料缺少相应的验收规原辅材料验收方面不规范，原辅料缺少相应的验收规原辅材料验收方面不规范，原辅料缺少相应的验收规原辅材料验收方面不规范，原辅料缺少相应的验收规则 ------------片面追求高利润，降低原辅材料质量要求片面追求高利润，降低原辅材料质量要求片面追求高利润，降低原辅材料质量要求片面追求高利润，降低原辅材料质量要求对合格原料未及时加工处理，或未妥善贮藏对合格原料未及时加工处理，或未妥善贮藏( (三三三三) ) 容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题 ２、采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术２、采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术２、采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术２、采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成分过多损失分过多损失分过多损失分过多损失 --------------设备陈旧或者根本没有速冻设备，不具备速冻条件，设备陈旧或者根本没有速冻设备，不具备速冻条件，设备陈旧或者根本没有速冻设备，不具备速冻条件，设备陈旧或者根本没有速冻设备，不具备速冻条件，以缓冻代替速冻。

以缓冻代替速冻以缓冻代替速冻以缓冻代替速冻 --------------生产加工环节控制不当生产加工环节控制不当生产加工环节控制不当生产加工环节控制不当生产技术条件不过关，未能有效控制好相应产品的技生产技术条件不过关，未能有效控制好相应产品的技生产技术条件不过关，未能有效控制好相应产品的技生产技术条件不过关，未能有效控制好相应产品的技术参数 ( (三三三三) ) 容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题 3 3、微生物指标超标、微生物指标超标、微生物指标超标、微生物指标超标 ------------来源于原辅料、设备、空气、工作人员及加工过程中来源于原辅料、设备、空气、工作人员及加工过程中来源于原辅料、设备、空气、工作人员及加工过程中来源于原辅料、设备、空气、工作人员及加工过程中的污染 ------------企业疏于卫生管理，特别是微生物管理不规范企业疏于卫生管理，特别是微生物管理不规范企业疏于卫生管理，特别是微生物管理不规范企业疏于卫生管理，特别是微生物管理不规范 在速冻食品加工过程的质量管理中，应重点加强各工在速冻食品加工过程的质量管理中，应重点加强各工在速冻食品加工过程的质量管理中，应重点加强各工在速冻食品加工过程的质量管理中，应重点加强各工序的卫生管理序的卫生管理序的卫生管理序的卫生管理( (三三三三) ) 容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题 4 4、食品添加剂超标、食品添加剂超标、食品添加剂超标、食品添加剂超标 个别企业个别企业 -------为了改进产品外观为了改进产品外观 -------提高产品的冻结效果提高产品的冻结效果 -------片面追求产品的口感片面追求产品的口感 使用使用GB2760《《食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准》》中不允许使中不允许使用的添加剂或超量使用添加剂用的添加剂或超量使用添加剂 ( (三三三三) )容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题 ５、冷藏链不符合要求５、冷藏链不符合要求５、冷藏链不符合要求５、冷藏链不符合要求 产品中间运输及贮藏不能完全保证速冻食品所需控产品中间运输及贮藏不能完全保证速冻食品所需控制的温度、湿度范围，出现结霜及干耗现象，导致食制的温度、湿度范围，出现结霜及干耗现象，导致食品出现质量问题。

品出现质量问题 ( (三三三三) )容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题 -----速冻食品的包装不符合相应国家卫生标准（如速冻食品的包装不符合相应国家卫生标准（如GB4803-1994等）标签不符合预包装食品标签通则的规定标签不符合预包装食品标签通则的规定（（GB7718- 2004）包装材料不符合食品卫生标准的要求包装材料不符合食品卫生标准的要求忽视产品的包装，包装材料密封性差，不坚固，忽视产品的包装，包装材料密封性差，不坚固，易破裂６、速冻食品包装及标签不符合要求６、速冻食品包装及标签不符合要求６、速冻食品包装及标签不符合要求６、速冻食品包装及标签不符合要求四、速冻食品生产企业必备四、速冻食品生产企业必备条件的审查方法及要求条件的审查方法及要求 ( (一一) ) 生产资源提供生产资源提供1 1 1 1．生产场所．生产场所．生产场所．生产场所 速冻食品在环境条件要求、车间的整体要求、供水与速冻食品在环境条件要求、车间的整体要求、供水与排水要求、供气与排汽要求、消毒设施及更衣室要求等方排水要求、供气与排汽要求、消毒设施及更衣室要求等方面，与已颁布实施速冻面米食品生产许可证审查细则实用面，与已颁布实施速冻面米食品生产许可证审查细则实用说明中的要求基本一致。

需要特别强调的是在说明中的要求基本一致需要特别强调的是在标志及包装、标志及包装、贮存、运输方面贮存、运输方面的要求1 1 1 1．生产场所．生产场所．生产场所．生产场所 -------产品销售标志按产品销售标志按GB7718规定执行规定执行 -------运输包装标志按运输包装标志按GB/T6388规定执行，外箱还另须标注：规定执行，外箱还另须标注：“－－18℃℃以下贮存以下贮存”字样包装材料应符合包装材料应符合GB9683、、GB9687、、GB9688、、GB9689食品卫生标准要求食品卫生标准要求 产品经速冻后必须在规定的低温环境中快速包装，快产品经速冻后必须在规定的低温环境中快速包装，快速进库贮存速进库贮存销售包装必须完整、严密、封口牢固，不易散包销售包装必须完整、严密、封口牢固，不易散包没没有包装的速冻食品不得销售，严禁拆包零售有包装的速冻食品不得销售，严禁拆包零售外箱应符合外箱应符合GB/T6543，有足够的应付堆桩支撑强度有足够的应付堆桩支撑强度 （（1）标志及包装要求）标志及包装要求-------原料仓库应远离水源，务必干燥，做到能防鼠，防虫原料仓库应远离水源，务必干燥，做到能防鼠，防虫。

成品贮存要求有与生产能力相适应的冷藏库，成品贮存要求有与生产能力相适应的冷藏库，冷藏库冷藏库的室内温度应保持在－的室内温度应保持在－18℃℃或更低或更低(视产品而定视产品而定).温度波动要温度波动要求控制在求控制在2℃℃以内以内-------不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存冷藏库的室内温度要定时核查、记录最好采用自记冷藏库的室内温度要定时核查、记录最好采用自记温度仪冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度冷藏库的室内空气流动速度以使库内得到均匀的温度为宜冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环产品与冷藏冷藏库内产品的堆码不应阻碍空气循环产品与冷藏库墙、顶棚和地面的间隔不小于库墙、顶棚和地面的间隔不小于10cm冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制冷藏库内贮存的产品应实行先进先出制2）贮存要求）贮存要求1 1 1 1．生产场所．生产场所．生产场所．生产场所 （（3）运输要求）运输要求-------运输产品的厢体必须保持－运输产品的厢体必须保持－18℃℃或更低的温度厢或更低的温度厢体在装载前必须预冷到体在装载前必须预冷到-10℃℃或更低的温度或更低的温度 。

产品装卸或进出冷藏库时要迅速产品装卸或进出冷藏库时要迅速产品运送到销售点时，最高温度不得高于－产品运送到销售点时，最高温度不得高于－12℃℃采用冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察的采用冷藏车运输时，应设有车厢外面能直接观察的温度记录仪，可经常检查厢内温度温度记录仪，可经常检查厢内温度 1 1 1 1．生产场所．生产场所．生产场所．生产场所 2 2 2 2．必备生产设备．必备生产设备．必备生产设备．必备生产设备（（1）速冻面米食品）速冻面米食品 ①① 菜肉等原料清洗设施菜肉等原料清洗设施②② 馅料加工设备（绞肉机、切菜机、拌馅机等）馅料加工设备（绞肉机、切菜机、拌馅机等）③③ 和面设备（和面机）和面设备（和面机）④④ 醒发设施（熟制发酵类产品适用，醒发间或醒发箱）醒发设施（熟制发酵类产品适用，醒发间或醒发箱）⑤⑤ 蒸煮设备（熟制品适用，蒸煮箱或蒸煮锅）蒸煮设备（熟制品适用，蒸煮箱或蒸煮锅）⑥⑥ 速冻装置速冻装置⑦⑦ 自动或半自动包装设备自动或半自动包装设备 生产设备具体说明可参照已颁布实施速冻面生产设备具体说明可参照已颁布实施速冻面米食品生产许可证审查细则实用说明米食品生产许可证审查细则实用说明2 2 2 2．必备生产设备．必备生产设备．必备生产设备．必备生产设备（（2）速冻其他食品）速冻其他食品 刀具、案板及容刀具、案板及容器、砍排机、斩拌器、砍排机、斩拌机、切片（丁）机、机、切片（丁）机、脱水机、成型机、脱水机、成型机、刨肉机、绞肉机、刨肉机、绞肉机、粉碎机、炒制机、粉碎机、炒制机、搅拌机等搅拌机等 原辅料加工设施原辅料加工设施 速冻其他食品必备的生产设备有速冻其他食品必备的生产设备有原辅料加工设施、生原辅料加工设施、生制设施、熟制设施、速冻设备、自动或半自动包装设备制设施、熟制设施、速冻设备、自动或半自动包装设备，，其中速冻设备是关键设备。

其中速冻设备是关键设备 根据工艺根据工艺不同而配不同而配备其中的备其中的一种或几一种或几种，种，斩拌机斩拌机多用切菜机多用切菜机刨肉机刨肉机绞肉机绞肉机脱水机脱水机切丁机切丁机QS620食品切碎机食品切碎机RPJ－－2切肉片机切肉片机2 2 2 2．必备生产设备．必备生产设备．必备生产设备．必备生产设备（（2）速冻其他食品）速冻其他食品 盐水注射机、盐水注射机、滚揉机、搅拌机、滚揉机、搅拌机、斩拌机等斩拌机等 生制设施生制设施 根据工艺不同配备其中的一种或几种 调味设施调味设施调味设施调味设施裹粉上浆设施裹粉上浆设施裹粉上浆设施裹粉上浆设施成型设施成型设施成型设施成型设施 上粉机、上上粉机、上浆机、上屑机浆机、上屑机等等灌肠机、结灌肠机、结扎机、灌装机、扎机、灌装机、成型机等成型机等QZ80盐水注射机盐水注射机滚揉机滚揉机食品成型机食品成型机搅拌机搅拌机上粉机上粉机SF－－260快速灌肠机快速灌肠机2 2 2 2．必备生产设备．必备生产设备．必备生产设备．必备生产设备（（2）速冻其他食品）速冻其他食品 熟制设施熟制设施 根据工艺不同配备其中的一种或几种 调味设施调味设施调味设施调味设施裹粉上浆设施裹粉上浆设施裹粉上浆设施裹粉上浆设施成型设施成型设施成型设施成型设施 蒸煮锅（炉）、蒸煮锅（炉）、夹层锅、烟熏炉、夹层锅、烟熏炉、干燥室、油炸机干燥室、油炸机（锅）等（锅）等风扇、专用冷风扇、专用冷库或冷却室等库或冷却室等热处理设施热处理设施热处理设施热处理设施 冷却设施冷却设施冷却设施冷却设施 参看生制设施蒸煮锅蒸煮锅油炸锅油炸锅烟熏炉烟熏炉干燥室干燥室2 2 2 2．必备生产设备．必备生产设备．必备生产设备．必备生产设备（（2）速冻其他食品）速冻其他食品 隧道式冻结装置隧道式冻结装置(传送传送带式冻结装置带式冻结装置)、螺旋式、螺旋式冻结装置、流态化单体冻结装置、流态化单体冻结装置等冻结装置等 速冻设备速冻设备根据产品的具体情况，配置不同的设备自动或半自动包装设备自动或半自动包装设备真空包装真空包装机、封口机、机、封口机、打码机等打码机等真空包装机真空包装机隧道冻结装置隧道冻结装置(3) 应用在速冻食品生产中几种主要速冻设备应用在速冻食品生产中几种主要速冻设备 按冷却介质与食品接触方式，可分为：按冷却介质与食品接触方式，可分为：直接接触冻结法直接接触冻结法间接接触冻结法间接接触冻结法空气冻结法空气冻结法螺旋式冻结装置螺旋式冻结装置流态化冻结装置流态化冻结装置流态化冻结装置流态化冻结装置单螺旋式冻结装置单螺旋式冻结装置单螺旋式冻结装置单螺旋式冻结装置双螺旋式冻结装置双螺旋式冻结装置双螺旋式冻结装置双螺旋式冻结装置板带式冻结装置板带式冻结装置板带式冻结装置板带式冻结装置超低温制冷剂喷淋冻结装置如液氮速冻机超低温制冷剂喷淋冻结装置如液氮速冻机推盘式多层隧道冻结装置推盘式多层隧道冻结装置推盘式多层隧道冻结装置推盘式多层隧道冻结装置传送带式隧道冻结装置传送带式隧道冻结装置传送带式隧道冻结装置传送带式隧道冻结装置传送带式隧道冻结装置传送带式隧道冻结装置传送带式隧道冻结装置传送带式隧道冻结装置推盘式多层隧道式冻结装置推盘式多层隧道式冻结装置推盘式多层隧道式冻结装置推盘式多层隧道式冻结装置流态化速冻装置流态化速冻装置流态化速冻装置流态化速冻装置螺旋式冻结装置螺旋式冻结装置螺旋式冻结装置螺旋式冻结装置单螺旋速冻机单螺旋速冻机单螺旋速冻机单螺旋速冻机双螺旋速冻机双螺旋速冻机双螺旋速冻机双螺旋速冻机板带式速冻机板带式速冻机板带式速冻机板带式速冻机液氮速冻机液氮速冻机液氮速冻机液氮速冻机3 3 3 3．速冻食品必备生产设备判定原则．速冻食品必备生产设备判定原则．速冻食品必备生产设备判定原则．速冻食品必备生产设备判定原则生产设备生产设备生产设备生产设备“ “合格合格合格合格” ”判定原判定原判定原判定原则则则则生产自动化程度较高，生产加工设备的性能及精度满足生产要求，并且运行良好。

设备的使用、管理、维护能按制度要求严格执行各生产工序、工艺流程、生产设备组合科学、合理生产设备和设施所用材质符合卫生要求 “ “一般不合格一般不合格一般不合格一般不合格 ” ”判定原则判定原则判定原则判定原则 生产设备自动化程度较差，设备的性能及精度还需加以改进的生产企业 “ “严重不合格严重不合格严重不合格严重不合格 ” ”判定原则判定原则判定原则判定原则 缺少细则所要求的一种或一种以上必备生产设备，或现有生产设备、设施不能满足正常生产要求者( (二二) ) 技术文件管理技术文件管理1 1 1 1．速冻面米食品．速冻面米食品．速冻面米食品．速冻面米食品GB19295-2003《《速冻预包装面米食品卫生标准速冻预包装面米食品卫生标准》》SB/T10289-1997《《速冻面米食品速冻面米食品》》备案有效的企业标准备案有效的企业标准( (二二) ) 技术文件管理技术文件管理2 2 2 2．速冻其他食品．速冻其他食品．速冻其他食品．速冻其他食品SB/T10379-2004 《《速冻调制食品速冻调制食品》》；；GB 8864—88 《《速冻菜豆速冻菜豆》》；；GB 8865—88 《《速冻豌豆速冻豌豆》》；；SB/T 10165—1993 《《速冻豇豆速冻豇豆》》；；SB/T 10027-92 《《速冻黄瓜速冻黄瓜》》；；SB/T 10028-92 《《速冻甜椒速冻甜椒》》；；GB2762－－2005《《食品中污染物限量食品中污染物限量》》；；备案有效的企业标准。

备案有效的企业标准( (三三) ) 采购质量控制采购质量控制l 速冻食品所用的原辅料及包装材料必须符合相应的国速冻食品所用的原辅料及包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规l 企业生产速冻食品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽企业生产速冻食品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明猪肉必须按照医卫生检验检疫，并有合格证明猪肉必须按照《《生猪屠生猪屠宰条例宰条例》》规定选用政府定点屠宰企业的产品进口原料必规定选用政府定点屠宰企业的产品进口原料必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料不得使用非须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料l 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品须选用获得生产许可证企业生产的合格产品l 企业应该对所使用的原辅材料按规定进行验收或检验企业应该对所使用的原辅材料按规定进行验收或检验( (四四) ) 产品质量检验产品质量检验1、出厂检验项目及必备检验设备、出厂检验项目及必备检验设备 序序号号检验项目检验项目检验设备对照检验设备对照1外观及感官外观及感官/2净重净重天平（天平（0.1g））3杂杂质质(仅仅适适于于速速冻果蔬制品冻果蔬制品)高温电阻炉高温电阻炉 、分析天平（、分析天平（0.1mg））4菌落总数菌落总数干干燥燥箱箱、、灭灭菌菌设设备备、、微微生生物物培培养养箱箱、、无无菌操作室菌操作室(或洁净工作台或洁净工作台)、生物显微镜、生物显微镜5大肠菌群大肠菌群干干燥燥箱箱、、灭灭菌菌设设备备、、微微生生物物培培养养箱箱、、无无菌操作室菌操作室(或洁净工作台或洁净工作台)、生物显微镜、生物显微镜( (四四) ) 产品质量检验产品质量检验2、检验设备判定原则、检验设备判定原则 合格合格合格合格：：：：有相对独立的无菌室或超净工作台和理化检验室，实验有相对独立的无菌室或超净工作台和理化检验室，实验室布局合理，配套和辅助设施齐全，企业全部具备室布局合理，配套和辅助设施齐全，企业全部具备《《审查细则审查细则》》中规定的出厂检验设备，其性能、准确度均能达到规定的要中规定的出厂检验设备，其性能、准确度均能达到规定的要求，检验设备在检定周期内运行良好，检验人员具备相应的专求，检验设备在检定周期内运行良好，检验人员具备相应的专业理论知识和经验。

业理论知识和经验一般不合格一般不合格一般不合格一般不合格：：：：出厂检验设备基出厂检验设备基本齐全，基本满足出厂检验的本齐全，基本满足出厂检验的需要，实验室环境基本能满足需要，实验室环境基本能满足检验要求部分检验设备的功检验要求部分检验设备的功能、精度有轻微的缺陷，操作能、精度有轻微的缺陷，操作规程及相关记录不全规程及相关记录不全严重不合格：严重不合格：严重不合格：严重不合格：缺少一件或一件缺少一件或一件以上必备的出厂检验设备以上必备的出厂检验设备; ;或或其性能、准确度根本不能达到其性能、准确度根本不能达到规定的要求规定的要求; ;或由于检验设备或由于检验设备发生故障、损坏不及时修复而发生故障、损坏不及时修复而导致无法进行出厂检验导致无法进行出厂检验 五、速冻食品检验要求五、速冻食品检验要求( (一一) ) 检验项目的确定检验项目的确定 1 速冻面米食品检验项目表速冻面米食品检验项目表序号序号检验项目检验项目发证发证监督监督出厂出厂备注备注1感官感官√√√ 2净含量偏差净含量偏差√√√ 3馅馅料料含含量量占占净净含量的百分数含量的百分数√√★★ 适用于含馅类产品适用于含馅类产品 4水分水分√√★★ 5蛋白质蛋白质√√★★ 6脂肪脂肪√√★★7总砷总砷√√★★8铅铅√√★★9酸价酸价√√★★适用于以动物性食品或坚适用于以动物性食品或坚果类为主要馅料的产品果类为主要馅料的产品 10过氧化值过氧化值√√★★ 适适用用于于以以动动物物性性食食品品或或坚坚果果类为主要馅料的产品类为主要馅料的产品 11挥发性盐基氮挥发性盐基氮 √√★★适用于以肉、禽、蛋、水产品适用于以肉、禽、蛋、水产品为主要馅料制成的生制产品为主要馅料制成的生制产品 12食品添加剂食品添加剂 √√★★视产品具体情况检验着色剂、视产品具体情况检验着色剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素）甜味剂（糖精钠、甜蜜素） 13黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1 √√★★ 14菌落总数菌落总数√√√ 15大肠菌群大肠菌群√√√适用于熟制产品适用于熟制产品16霉菌计数霉菌计数√√★★适用于熟制产品适用于熟制产品17致病菌致病菌√√★★18标签标签√√1 速冻面米食品检验项目表速冻面米食品检验项目表( (一一) ) 检验项目的确定检验项目的确定 2、、 速冻其他食品检验项目表速冻其他食品检验项目表序号序号检验项目检验项目发证发证 监督监督 出厂出厂 备注备注1外观及感官外观及感官√√√ 2净含量净含量(净重净重)√√√ 3杂质杂质√√√ 适用于速冻果蔬适用于速冻果蔬4砷砷(以以As计计)√√★★ 5铅（以铅（以Pb计）计）√√★★ 6镉（以镉（以Cd计）计）√√★★7汞（以汞（以Hg计）计）√√★★速冻水产品检甲基汞速冻水产品检甲基汞 8苯并（ａ）芘苯并（ａ）芘√√★★适用于烧烤适用于烧烤(烟熏烟熏)产品产品 9酸酸价价(以以脂脂肪肪计计)√√★★除速冻果蔬产品除速冻果蔬产品 10过过氧氧化化值值(以以脂脂肪计肪计)√√★★除速冻果蔬产品除速冻果蔬产品 11挥发性盐基氮挥发性盐基氮 √√★★适用于动物性产品适用于动物性产品 12食品添加剂食品添加剂 √√★★按按GB2760规定，视产品具体规定，视产品具体情况检验着色剂、甜味剂情况检验着色剂、甜味剂 13菌落总数菌落总数√√√ 14大肠菌群大肠菌群√√√适用于熟制产品适用于熟制产品15霉菌计数霉菌计数√√★★适用于熟制产品适用于熟制产品16致病菌致病菌√√★★17企业标准规定的企业标准规定的其他检验项目其他检验项目√√★★18标签标签√√2 速冻其他食品检验项目表速冻其他食品检验项目表( (二二) )、检验依据标准、检验依据标准 1 1、速冻面米食品、速冻面米食品(1)(1)产品判定依据标准产品判定依据标准 SB/T10289－1997《速冻面米食品》 GB19295-2003《速冻预包装面米食品卫生标准》 GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》 GB7718-2004《预包装食品标签通则》 备案的现行有效的企业标准(2) (2) 产品检验依据标准产品检验依据标准 GB/T14771－93《食品中蛋白质的测定方法》GB/T14772－93《食品中粗脂肪的测定方法》GB/T5009.11－2003《食品中总砷的测定方法》GB/T5009.12－2003《食品中总铅的测定方法》GB/T5009.37－2003《食用植物油卫生标准的分析方法》GB/T5009.44－2003《肉及肉制品卫生标准的分析方法》1、速冻面米食品、速冻面米食品( (2) 2) 产品检验依据标准产品检验依据标准 GB/T4789.2－2003《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》GB/T4789.3－2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》GB/T4789.4－2003《食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》GB/T4789.5－2003《食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验》GB/T4789.10－2003《食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄菌检验》GB/T4789.11－2003《食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验》GB/T4789.15－2003《食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数》定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局令第75号） 1、速冻面米食品、速冻面米食品(1)(1)产品判定依据标准产品判定依据标准SB/T10379-2004 《速冻调制食品》；GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》GB2762－2005《食品中污染物限量》GB7718-2004《预包装食品标签通则》 GB 8864—88 《速冻菜豆》；GB 8865—88 《速冻豌豆》；SB/T 10165—1993 《速冻豇豆》；SB/T 10027-92 《速冻黄瓜》；(1)SB/T 10028-92 《速冻甜椒》；(2)备案有效的企业标准 2、速冻其他食品、速冻其他食品(2) (2) 产品检验依据标准产品检验依据标准 GB/T10470－1989 《速冻水果和蔬菜的矿物杂质测定方法》GB/T10471－1989 《速冻水果蔬菜净重的测定方法》GB/T5009.11－2003《食品中总砷的测定》GB/T5009.12-2003《食品中铅的测定》GB/T5009.15-2003《食品中镉的测定》GB/T5009.17－2003《食品中总汞及有机汞的测定》GB/T5009.27-2003《食品中苯并（a）芘的测定》GB/T5009.44-2003《肉及肉制品卫生标准的分析方法》GB7718-2004《预包装食品标签通则》 2、速冻其他食品、速冻其他食品(2) (2) 产品检验依据标准产品检验依据标准GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》GB/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》GB/T4789.4-2003《食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》GB/T4789.5-2003《食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验》GB/T4789.10-2003《食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄菌检验》GB/T4789.11-2003《食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验》 GB/T4789.15-2003《食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数》 定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局令第75号)） 备案的现行有效的企业标准 2、速冻其他食品、速冻其他食品（三）、企业标准合理性审查（三）、企业标准合理性审查（三）、企业标准合理性审查（三）、企业标准合理性审查 产产产产品品品品发发发发证证证证检检检检验验验验应应应应当当当当按按按按照照照照国国国国家家家家标标标标准准准准、、、、行行行行业业业业标标标标准准准准进进进进行行行行判判判判定定定定，，，，没没没没有有有有国国国国家家家家标标标标准准准准和和和和行行行行业业业业标标标标准准准准的的的的，，，，可可可可以以以以按按按按照照照照地地地地方方方方标标标标准准准准进进进进行行行行判判判判定定定定，，，，特特特特殊殊殊殊情情情情况况况况下下下下可可可可以以以以按按按按照照照照企企企企业业业业明明明明示示示示执执执执行行行行的的的的标标标标准判定。

准判定 企企企企业业业业标标标标准准准准必必必必须须须须符符符符合合合合上上上上述述述述强强强强制制制制性性性性标标标标准准准准的的的的规规规规定定定定一一一一般般般般情情情情况况况况下下下下，，，，企企企企业业业业标标标标准准准准应应应应符符符符合合合合上上上上述述述述推推推推荐荐荐荐性性性性标标标标准准准准的的的的规规规规定定定定特特特特殊殊殊殊情情情情况况况况下下下下（（（（一一一一般般般般指指指指较较较较特特特特殊殊殊殊的的的的产产产产品品品品）））），，，，核核核核查查查查组组组组应应应应当当当当对对对对企企企企业业业业标标标标准准准准中中中中低低低低于于于于推推推推荐荐荐荐性性性性标标标标准准准准要要要要求求求求的的的的指指指指标标标标的的的的合合合合理理理理性性性性进进进进行行行行严严严严格审查 检检检检验验验验项项项项目目目目全全全全部部部部符符符符合合合合规规规规定定定定的的的的，，，，判判判判为为为为符符符符合合合合发发发发证证证证条条条条件件件件；；；；检检检检验验验验项项项项目目目目中中中中有有有有1 1项项项项或或或或者者者者1 1项项项项以以以以上上上上不不不不符符符符合合合合规规规规定定定定的的的的，，，，判判判判为为为为不不不不符合发证条件。

符合发证条件符合发证条件符合发证条件 产产产产品品品品监监监监督督督督检检检检验验验验按按按按监监监监督督督督检检检检验验验验项项项项目目目目进进进进行行行行检检检检验验验验项项项项目目目目全全全全部部部部合合合合格格格格，，，，符符符符合合合合发发发发证证证证条条条条件件件件；；；；检检检检验验验验项项项项目目目目中中中中有有有有一一一一项项项项或或或或者者者者一一一一项项项项以上不合格，不符合发证条件以上不合格，不符合发证条件以上不合格，不符合发证条件以上不合格，不符合发证条件四）、综合判定原则（四）、综合判定原则（四）、综合判定原则（四）、综合判定原则六、产品抽样方法六、产品抽样方法六、六、六、六、 产品抽样方法产品抽样方法产品抽样方法产品抽样方法n n 核查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格核查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格核查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格核查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格的企业根据企业申请发证产品的品种，的企业根据企业申请发证产品的品种，的企业根据企业申请发证产品的品种，的企业根据企业申请发证产品的品种，在企业的成品在企业的成品在企业的成品在企业的成品库内库内库内库内随机抽样随机抽样随机抽样随机抽样1 1种产品进行检验。

种产品进行检验种产品进行检验种产品进行检验n n 一般抽取产量较大的品种若抽取的产品种类既一般抽取产量较大的品种若抽取的产品种类既一般抽取产量较大的品种若抽取的产品种类既一般抽取产量较大的品种若抽取的产品种类既有熟制品又有生制品，优先抽取熟制品有熟制品又有生制品，优先抽取熟制品有熟制品又有生制品，优先抽取熟制品有熟制品又有生制品，优先抽取熟制品n n 所抽样品须为企业自检合格的同一批次所抽样品须为企业自检合格的同一批次所抽样品须为企业自检合格的同一批次所抽样品须为企业自检合格的同一批次并在并在并在并在保质保质保质保质期内的产品期内的产品期内的产品期内的产品 六、六、六、六、 产品抽样方法产品抽样方法产品抽样方法产品抽样方法n n 随机抽取随机抽取随机抽取随机抽取2020包（盒）样品，样品总量不得少于包（盒）样品，样品总量不得少于包（盒）样品，样品总量不得少于包（盒）样品，样品总量不得少于5kg5kg样品平均分成两份，一份用于用于检验，另一份作为备样品平均分成两份，一份用于用于检验，另一份作为备样品平均分成两份，一份用于用于检验，另一份作为备样品平均分成两份，一份用于用于检验，另一份作为备查样品，其中微生物指标不得复检。

查样品，其中微生物指标不得复检查样品，其中微生物指标不得复检查样品，其中微生物指标不得复检n n 样品确认无误后，当场封存样品，并加贴封条抽样品确认无误后，当场封存样品，并加贴封条抽样品确认无误后，当场封存样品，并加贴封条抽样品确认无误后，当场封存样品，并加贴封条抽样人员填写抽样单应注明产品类型及加工方式样人员填写抽样单应注明产品类型及加工方式样人员填写抽样单应注明产品类型及加工方式样人员填写抽样单应注明产品类型及加工方式n n 检验及备用样品应保持冻结状态检验及备用样品应保持冻结状态检验及备用样品应保持冻结状态检验及备用样品应保持冻结状态七、其他说明七、其他说明七、其他说明七、其他说明七、其他说明七、其他说明l l 国标委于国标委于国标委于国标委于20062006年年年年2 2月月月月1313日批准日批准日批准日批准GB19295-2003GB19295-2003《《《《速速速速冻预包装面米食品卫生标准冻预包装面米食品卫生标准冻预包装面米食品卫生标准冻预包装面米食品卫生标准》》》》第第第第1 1号修改单，自批准号修改单，自批准号修改单，自批准号修改单，自批准之日起实施。

之日起实施之日起实施之日起实施 修改内容为微生物指标中修改内容为微生物指标中修改内容为微生物指标中修改内容为微生物指标中 菌落总数菌落总数菌落总数菌落总数: : 生制食品生制食品生制食品生制食品≤ ≤3000000cfu/g3000000cfu/g 熟制食品熟制食品熟制食品熟制食品≤ ≤100000cfu/g100000cfu/g 霉菌计数霉菌计数霉菌计数霉菌计数: : 生制食品取消指标要求生制食品取消指标要求生制食品取消指标要求生制食品取消指标要求 熟制食品熟制食品熟制食品熟制食品≤ ≤50cfu/g50cfu/g七、其他说明七、其他说明七、其他说明七、其他说明l l新的新的新的新的《《《《速冻面米食品行业标准速冻面米食品行业标准速冻面米食品行业标准速冻面米食品行业标准》》》》已经正式已经正式已经正式已经正式出台，并从今年出台，并从今年出台，并从今年出台，并从今年6 6月月月月1 1日起正式实施。

日起正式实施日起正式实施日起正式实施新标准新标准新标准新标准规定不经预包装的速冻食品不得销售规定不经预包装的速冻食品不得销售规定不经预包装的速冻食品不得销售规定不经预包装的速冻食品不得销售 谢谢大家谢谢大家!。