高职院校“酒水知识与酒吧管理”课程教学思考.doc

高职院校“酒水知识与酒吧管理”课程 教学思考摘 要：本文针对高职院校开设的 《酒水知识与酒吧管理》课程，对该课 程的性质、课程目标、设计思路等方面 进行分析，进而提出行之有效的教学建 议关键词：高职院校；酒水知识与酒 吧管理；课程教学随着经济的发展和人们生活水平的 提高，当今社会是一个娱乐的社会，一个消费的社会，“娱”在酒店收入比重增 加是酒店行业的发展趋势，而酒店中的 能，因此，《酒水知识与酒吧管理》课程 作为酒店管理专业的核心专业课程之一, 搞好本门课的建设至关重要酒水”和“酒吧”承担了“娱"的功1、《酒水知识与酒吧管理》课程性 质本课程是酒店管理专业的相关课程, 目标是以职业能力为导向，基于企业工 作过程组织教学内容，依据工作流程、 工作任务、岗位职责与要求设置课程教 学模块，依据酒吧管理服务流程来构建 教学体系，提供学生的专业水平和综合 能力、扩展知识、开拓视野，为进一步 学酒店管理类专业课程打下基础2、《酒水知识与酒吧管理》课程目 标及设计思路2.1.课程目标H!《酒水知识与酒吧管理》对高职院 校酒店管理专业的学生而言，是一门专 业性很强的核心课程，要求学生学完该 课程后应该达到以下目标：(1)使学生 掌握各类酒及软饮料知识，并懂得酒吧 服务的各项礼仪、掌握基本的调酒技能， 能按照配方调出一定种类的鸡尾酒、懂 得酒水领用、消耗记录及保管方面的知 识、酒具及服务工具的洗涤消毒方法。

2) 具备良好的人际关系，能很好地与客人 沟通，树立食品饮料安全、环保意识， 懂得食品营养卫生知识2.2.设计思路该课程是依据酒店管理专业所需的 工作任务与职业能力来进行设置的本课程设计的基本思路是：打破以 知识传授为主要特征的传统学科课程模 式，让学生在完成具体项目的过程中培 养对职业能力的训练，以学生职业能力、 创新能力的培养为教学重点；以“服务 工作过程为导向，设计教学流程，将 职业素质的养成贯穿于教学的全过程 具体突出以下三点：（1）教学过程中要 以职业能力培养为重点，通过校企合作 以及校内实训基地建设等多种途径，采 取工学结合、“2+1"等形式，充分开发 学习资源，给学生提供丰富的实践机会， 对通过顶岗实习来提高服务能力2） 以工作过程为导向，以工作任务为主线, 采用“走出去”请进来”的方式， 一方面派遣专任教师到企业顶岗锻炼、 学习相关知识技能，不断提升教师的实 践能力；另一方面聘请企业一线的技术 骨干担任兼职教师，将企业管理的经验 和先进的教学理念引入课堂3、 “酒水知识与酒吧管理"教学 建议3.1.运用项目教学法进行教学3.1.1项目教学法在酒水调制与服务 课程中教学实施的必要性在该课程中实施项目教学法，则是 强调学生“边学习，边工作”，“学中做， 做中学，学做一体”。

学生在项目学习过 程中，既学习到实践技能和操作规范， 同时也能在这一过程中理解与提升理论 知识，并用理论知识对实践进行指导， 具有较强的实践意义［1］例如，“新加 坡司令"属于典型的长饮类鸡尾酒，具 有酒精含量低、口味清爽等特点那么 该项目教学任务的教学则可以描述为： 夜场中的年轻女性消费者或是对酒精含 量有要求的消费者，调酒师可以主动推 荐一杯“新加坡司令"来消除客人的疲 劳将“新加坡司令”的调制作为调酒 课的项目教学法的实践内容，引导学生 根据客人的年龄、服饰、性格等进行酒 水销售有利于提周学生对于该项目的参 与热情，并能够积极加入到该课程的项 目教学法活动中，从而获得较好的课堂 教^学效果3.1.2项目教学法的具体实施3.1.2.1项目开启阶段教师在上课前布置具体作业并与学 生商讨项目教学任务与教学设计，同时 下达项目任务书将班级学生以小组为 单位进行相关资料的查阅和收集，鼓励 学生到酒吧、酒水批零销售市场及与酒 水销售有关的夜场进行参观、学习，与 企业一线员工沟通实际工作经历，索取 酒水资料，及时了解市场需求状况，各 小组成员将鸡尾酒调制相关专业知识进 行汇总整理并撰写市场分析报告，同时 为下一个项目做好相关的准备工作。

完 成前置作业：目前酒吧最流行的鸡尾酒 款式，各自的调制技巧，创作理念，特 色与风格，成本控制；酒吧里哪种鸡尾Ui酒吧行业流行与否；一位品酒师，从哪些元素来鉴赏一款完美的鸡尾酒；一款 鸡尾酒的基本结构及创作时应注意哪些 事项然后制成多媒体课件在课堂上交 流展示3.1.2.2项目下达阶段一一课前准备（1） 在学校已建的模拟酒吧，进行 酒水知识理论集中授课，酒水实操项目 可以采用边讲边做的教学模式加深学生 感官认识Ui（2） 教学场地应尽量创造条件营造 酒吧氛围3） 相关教学工具、酒水、工装制 服准备4） 学生对鸡尾酒调制相关理论知 识与操作技能进行预习5） 以小组为单位，作为项目教学 的基本单元，实行小组长负责制6） 情境模拟酒吧人员及客人，以 小组选人定岗，分岗任职3.1.2.3项目的实施阶段一一教学过 程整个教学过程完全模拟实体酒水经营工作来开展工作，按照课前已经分好的项目小组，各小组在设定情境中轮流 进行具体操作酒水实操项目1) 开吧营业前营业前应进行个人卫生与仪表仪容检查、酒吧卫生及设备检查、原料准备、 收银准备等相关工作2) 酒吧营业中在酒吧项目教学练习中可将服务流程分为：迎宾服务、点酒、调酒、送酒、验酒、H!开瓶与斟酒、结账服务等加以练习；同时具体调酒实操项目可遵循传瓶、 示瓶、开瓶、量酒、调酒程序进行操作 规范及技巧练习。

3) 酒吧营业后可以让学生进行酒吧卫生清理，酒Ui水清点，交接班记录，检查火警隐患， 关闭电器开关，锁好门窗等工作内容的 练习 4.项目的反馈阶段(1) 各小组可对营业前、营业过程 中、营业后的工作流程、操作标准、作 品进行互评，分析存在的问题和好的经验2） 根据项目任务书来检查是否完 成所有工作及要求3） 将实操过程制作微视频或多媒 体课件进行交流展示Ui5、酒水知识与酒吧管理课程教学方 法的综合运用在教学过程中，除了将项目教学法 作为主要的教学方法外，我们还可以综 合运用多种教学方法如：（1）任务驱 动教学法在教学过程中，以真实的工 作任务，让学生在实际的操作中学习专 业技能，以具体的工作任务，引领学生 进入学习情景，激发学生的学生兴趣， 不断提高学生的酒水服务与管理操作技 能2）情境模拟法通过情境模拟将 酒水 服务与管理的工作原理引入课堂 教学，帮助学生讲抽象知识具体化，加 深对酒水知识的理解；可以利用教学设 备加强对调酒 技能的掌握3）案例教 学法针对酒水管理的课程内容，将实 际案例引入课堂教学之中，由学生对案 例进行分析讨论，训练学生的分析问题 和解决问题的能力，提高学生综合职业 能力。

4）现场教学法进行适度实战 练习，让学生独立完成，在此过程中进 一步巩固知识点并提供教学反馈通过 真实的工作环境，5.1现场模拟操作知识现场模拟演练是对酒水理论知识的 一种检验，也是一种教学方法教师应 在课前做好充分准备，根据课程内容, 将课堂教学引入到实际环境中，利用实 训场地的设施设备，安排学生在实际工 作岗位，按照实际工作的服务程序和标 准进行现场演示进行实际操作训练，进 一步加深学生对调酒岗位工作任务的整 体认知，突破传统教学形式，丰富课程 教学方法，强化操作技能水平，使学生 能更快地适应企业的要求［2］5.2建立教师在教学审的主导地位在教学过程中，教师是向导、是引 路人，发挥着不可替代的、无处不在的、 重要的作用；在教学过程中，要想使学 生的主体地位得到充分体现，教师就必 须做到：（1）根据教学内容创设能激发 学生兴趣、启迪学生思维、诱发学习欲 望的情景；（2）根据教学内容适时组织 学生进行有效的训练；（3）在运用教学 的智慧上下功夫；（4）在转变教学观念 上下功夫；（5）在教学目标的定位上下 功夫参考文献[1]杨静；高职《酒水知识》课程教 学的总体设计[J];济南职业学院学报； 2013 年 02 期.⑵黄进；高职“调酒与酒吧管理” 课程教学体会与思考[J];四川烹饪高等 专科学校学报；2013年03期.。