北京果脯蜜饯的制作技术.doc

北京果脯蜜饯的制作技术一、制作方法 １．原料选择要求果肉致密，耐煮、成熟度适中、有一定硬度，但对不同品种有不同的要求例如，对制作杏脯的鲜杏，要求选择色泽金黄、肉质细腻并具有韧性、不软不绵、易离核、耐储存的品种北京的“铁叭达杏” 、 “山黄杏”是比较理想的原料而水分多、容易变软变绵的“ 水胎”和“ 绵胎 ”杏种不可采用制作桃脯的鲜桃，要求选择白肉品种，其他要求与鲜杏相同，如北京的“快红桃” 、 “大白叶”品种都很适用制作苹果脯对鲜苹果的要求是含水量低，肉质组织疏松，煮制时容易吸收糖液，不易煮烂，肉质肥厚饱满，形状圆整过去多采用“怀来苹果” ，现在扩大了品种范围， “国光 ”、 “倭锦”、 “红玉”等苹果品种都可用来加工果脯加工蜜枣对鲜枣的要求是体大核小、皮薄肉厚、果肉疏松、含水量低、含糖量高、容易吸收糖液，加工出的成品个大体肥，饱满透亮过去平谷、顺义两县出的“大糖枣” 最为理想，昌平、房山两县出的“箔枣” 也很适用制作蜜饯山楂经常用的山楂有两种：一种是果型大的红果，或称山里红；另一种是果型较小的山楂前者的加工品称为蜜饯红果，后者的加工品称为蜜饯�X�K 2．预处理形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。

对制作果脯蜜饯的鲜果精选后要进行一系列预处理，这是保证产品质量的基础和先决条件例如，对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序挖核的方法是用刀沿缝合线切入果肉，深至果核，用两手扭动果实，使一半果实与果核脱落，再用刀把另一半上的果核挖掉挖核后的果实称为“碗子” ，然后洗净熏硫如果是制作青梅的青杏，先用 15%食盐溶液浸泡３天，使果核离开果肉，然后用板压开成为“碗子” ，漂洗以后备用对鲜桃的预选处理，先在 4%～6％的氢氧化钠溶液中煮沸 10 秒钟，捞出放在清水中漂洗时搅动，使其互相摩擦而使果皮脱落如果是黏核品种，就要进行挖核；离核品种与鲜杏的处理方法相同，使其成为“碗子” 即可熏硫制作蜜枣的鲜枣不用去皮，但要经过划皮，以便使糖液能充分渗入果肉划皮的方法分手工和机械两种，划皮就是沿果实纵向划成许多细小的丝纹，制成蜜枣以后，形成许多丝状的条纹，故称“金丝蜜枣” 制作苹果脯、梨脯，要经过削皮、去核两道工序，削皮同样有手工和机械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子” ，洗净熏硫鲜红果要预选，除去种子，洗净以后备用，不需要熏硫处理 ３．熏硫熏硫的方法，一般是将预先处理好的原料放在屉上，与铁碗中的硫黄同时放在大缸或水泥池中，点燃硫黄用棉被或麻袋盖好进行熏硫，也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。

用硫量一般为原料重量的 0.2%～0.3%，熏硫时间应根据果实的大小和性质而定，一般为 30～60 分钟也可用 0.5%～0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中的单宁物质被氧化，以保持果肉淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素 C，同时，二氧化硫溶于糖液还可起到防止糖液发酵的作用 ４．糖煮果脯蜜饯的加工原理是以高浓度的糖液保藏为依据在糖煮过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排出水分糖液浓度要达到 60%～65%因此，果脯蜜饯即使不密封也不容易变质糖液的浸渍还能阻止果实中维生素 C 的氧化损失，并能改善成品的风味但是，含糖量过多、甜度过高又会影响成品本来的风味因此，要求成品中的含糖量既要达到防腐脱水的目的，又要保持产品风味特点，恰到好处，这是果脯蜜饯加工中的关键 果脯蜜饯的煮制，分为一次煮成法和多次煮成法两种应根据果实的性质来确定煮制的方法 一次煮成法将经过预处理的原料与 60%浓度的糖液倒入锅中共煮，由于糖液的渗入，果实中的水分被排出，锅里的糖液逐渐被稀释，需随之加入砂糖，使锅里糖液的浓度稳定在 65%，这样煮制的果脯，糖液均匀渗入，透明饱满这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。

因为这类果脯含水量低，细胞组织间隙较大，组织疏松，容易吸收糖液，只要掌握得当，不易煮烂煮好以后，在原糖液中浸泡一定时间，捞出滤去糖液，再行干燥 多次煮成法第一次煮制，将经过预处理的原料，先放到 30%～40% 浓度的糖液中煮几分钟，然后将糖液、原料一并倒入缸里浸渍 24 小时这次煮制的目的，是使果实中的蛋白质受热凝固，果实细胞壁的可渗透性增强，外部糖液易渗入果内，果实中的各种酶类被破坏，防止单宁物质氧化变色，有利于保持颜色的鲜艳浸渍后，将糖液浓度增高到 50%～60%，煮 10 分钟左右，再浸渍 24 小时第二次煮制是果实吸收糖液增高含糖量的关键，因此，对于糖液浓度、煮制时间必须很好掌握将浸渍好的原料捞出滤去糖液，放在屉上干燥使其失去部分水分，至果实边沿卷缩，表面形成小皱纹，即可进行第三次煮制，当糖液浓度稳定在 35%～70%，约煮 30 分钟，捞出滤去糖液，冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形，干燥以后即为成品此法适用于制作桃脯、梨脯、杏脯等，因为这些果实的细胞壁薄，组织致密，如用一次煮成法，煮的时间过长，不仅糖液不易渗入果内，而且极易煮烂成酱，故采用煮渍结合的多次煮成法 由于果实的种类、大小、性质不同，所用的糖液浓度、煮制时间均有所不同。

例如，桃“碗子” 比杏“碗子”大，所用糖液浓度就高，煮制的时间也就稍长在加工过程中，糖液循环使用，第一批煮制的糖液作为第二批第二次煮制用，前批的第二次的糖液作为下批第一次煮制用等 ５．产品包装果脯蜜饯的包装在经营过程中具有很重要的意义，它既是美化商品扩大销售的重要因素，也是保护商品食用价值的有力措施因此，必须引起生产和经营者的重视目前，北京果脯蜜饯的包装是木架胶合板制成的木箱，其规格不一，一般可装净重２５公斤包装方法是：内衬牛皮纸，再垫一层硫酸纸或蜡纸，然后把成品散装进去，加盖钉死，箱外扎两道铁箍，避免木箱散坏，造成损失这种包装方法虽然简单，但容易使成品受压变形和粘连结块如果含水量增高，转化糖过多，炎热潮湿季节在运输中就容易“流汤” 如果先用塑料袋包装，再装木箱，就可以避免受潮“流汤” 另一类是小包装，用印有鲜艳美观图案、广告、商标的小纸盆包装，硬纸盆中衬有蜡纸或玻璃纸，这种包装装饰美观，便于零售，携带方便 二、致疵现象和解决方法 1．返砂和流汤：质量正常的果脯质地柔软，鲜亮透明但如果在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖“重结晶 ”，这种现象称为 “返砂”， “返砂”会使果脯变硬，失去光亮色泽，容易破损，品质降低。

产生这种现象的原因，是果脯中蔗糖含量过高而转化糖含量不足所致但如果果脯中转化糖含量过高，在高温高湿季节，又容易“流汤 ”，形不成糖衣而发黏试验证明，果脯中的总含糖量为 68%～70%，含水量为 17%～19%，转化糖占总糖量的 50％以下时，易出现不同程度的“返砂” ，转化糖量达到总糖量的 60％时，在良好的条件下就不会“返砂” 但当转化糖高达 90％以上时，则易产生“流汤” 因此，掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是避免上述现象发生的根本途径经验证明，控制煮制时的条件，是决定转化糖含量的有效措施目前通常将糖液的 pH 值保持在 2～2.5 之间，促进蔗糖的转化，其方法是加柠檬酸调节 2．煮烂和干缩：煮制苹果、沙果和枣时有煮烂和干缩的现象制作蜜枣煮烂的原因有二：一是枣的成熟度太高；二是在划皮时划得过深，而且有的果实两头会合，煮时枣皮脱落，容易煮烂制作苹果脯煮烂的原因，同果实的成熟度及品种有密切关系，但是成熟度不够，一则不易吸收糖液，二则干燥以后容易产生干缩现象解决的办法是：果实的成熟度要适当，糖煮前先用清水煮几分钟，糖煮时开始大量加糖，迅速提高糖液的浓度 3．颜色发暗：北京的各种果脯一般应该是色泽金黄或橙黄而且鲜亮。

但是，在加工过程中，由于操作不当，就可能产生色泽变褐发暗这是因为果实中的单宁物质氧化所致熏硫既可夺取单宁氧化时所需要的氧，在一定程度上抑制酶的活性，又可有效地防止果实变色此外，大多数酶类在 60～70℃的温度下一般就会失去活性，因此，煮烫也是防止变色的一个方面糖液与果实中的氨基酸作用亦可能变褐，这是因为产生了黑蛋白素，并非酶类的作用，故应尽量缩短煮制的时间北京 李云萍) 。