冷却肉屠宰加工过程中关键控制点的确定.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 红 葛长荣（云南出入境检验检疫局技术中心食检室 昆明）（云南农业大学 昆明）摘 要：通过对玉溪市凤凰生态食品有限公司冷却肉屠宰加工线上各工序的设备和工人的微生物污染状况的调查以及大量的资料的查询，确定了宰前检验、刺杀放血、冷却分割3个工序为关键控制点关键词：冷却肉；微生物；关键控制点Abstract：The microbial inspection of main facilities and workers on swine slaughter line of The Phenix Zoology Food Co. Ltd was conducted and a large number of references were consulted. Three critical control points were determined，which were hog holding and inspection， bleeding， chilling and cutting. Key words： chilling meat, microbiology, critical control point（CCP）目前，HACCP正在成为国内外食品企业强制执行的食品质量控制体系。

但在冷却肉生产方面的研究刚刚起步，应用于生产的就更少本课题组为了保证冷却肉在工厂化条件下大批量生产中，做到产品质量稳定，防止出现质量时好时坏的问题，课题组在工厂日宰100头以上的大批量生产的情况下，根据HACCP质量控制体系的原理，进行了冷却肉生产过程中的危害分析和冷却生产过程中微生物污染状况测定，对屠宰线主要设备设施污染状况、冷却肉生产中操作工人手带菌状况、屠宰工艺中胴体污染状况、冷却生产中分割、剔骨和包装过程中污染情况等，摸清了机械、人员、空气、冲洗水、水池等在生产过程中带菌及对肉质的污染情况，然后确定了生产与流通过程中关键控制点（CCP），为生产企业制定比较完善的HACCP管理手册，指导国内安全无公害冷却肉的生产实践，提供了有价值的研究材料1 材料与方法1.1材料 1.1.1测试基地：玉溪市凤凰生态食品有限公司冷却肉屠宰加工线1.1.2实验材料：消毒棉、生理盐水、灭菌剪刀、灭菌镊子、营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基1.1.3主要设备：超净工作室：玉溪市畜牧局化验室；隔水式电热恒温培养箱PYX-DHS-50×60：上海跃进医疗一厂；电热鼓风干燥箱101C-3B：上海市崇明试验仪器厂；电热压力蒸汽灭菌锅LS-B50L：上海医用核子仪器厂。

作者简介：殷红，女，28，硕士研究生，主要从事食品检验工作 葛长荣，男，44，教授，在读博士研究生，主要从事畜产品加工教学研究工作课题来源：云南省“十五”科技项目“安全优质猪肉及制品产业化开发关键技术研究”（2001NG40）1.2方法1.2.1取样方法：用取样板（用铝片制成，其中打一5cm2方孔），压在检样上，将用生理盐水浸泡过的灭菌的棉拭子，在板孔范围内涂抹10次，然后另换一个部位涂抹，即每只棉拭抹2个部位，一个检样用5支棉拭，抹10个部位，共涂抹检样表面积50cm2每支棉拭涂抹后立即投入盛有50ml灭菌生理盐水的广口瓶中检验时先充分摇匀，广口瓶中的液体作为原液，再按要求作10倍递增稀释，计算1cm2含菌量让测试工序点的工人，在2000 ml无菌生理盐水中浸洗，该洗手液作为原液，再按要求作10倍递增稀释，计算1cm2含菌量1.2.2测定项目：菌落总数—判定样品污染程度；大肠菌群—粪便污染指示菌1.2.3测试工序点：（1）宰杀放血后；（2）剥皮后；（3）开膛劈半后；（4）冲水后；（5）冷却分割后1.2.4检测的工具和工人的手：（1）宰杀放血的刀具；（2）宰杀放血传送带；（3）宰杀放血工人的手；（4）去头蹄工人的手；（5）去头蹄刀具；（6）剥皮台；（7）开膛刀具；（8）开膛工人的手；（9）电锯；（10）冲洗的水；（11）分割的刀具；（12）分割车间流水线的传送带；（13）分割的案板；（14）分割工人的手。

1.2.5检验方法：GB4879-2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》；GB4879-2003《食品卫生微生物学检验大肠杆菌测定》2 测试基地生猪屠宰分割线工艺流程图玉溪凤凰生态食品有限公司生猪屠宰分割线生产工艺流程图验收检验 进圈 宰前检疫 冲淋 　 电击昏 宰杀放血 头部检验隔离圈 急　宰 下头蹄 　 剥皮 开膛去内脏 劈半 冲洗　　修整　　检验　　称重分级 入快速冷却库 入4℃冷却库 分割、剔骨　　包装　　冷藏　　流通　　销售3 结果与分析3.1屠宰分割线主要工序中胴体表面细菌总数屠宰分割线主要工序中胴体表面细菌总数测定结果，见表1和图1表1　屠宰分割线主要工序中胴体表面细菌总数Table1 The measurement result of bacteria total count in main working procedures of slaughtering and cutting line序 号工序点细菌总数（lgcfu/cm2）1宰杀放血后4.3032±0.7011a2剥皮后3.1021±0.1990a3开膛后4.0748±0.8443a4冲洗后3.8217±0.7803a5冷却分割后4.1021±0.1990a注：同列肩标字母不同者，差异显著P＜0.05，同列肩标字母相同者，差异显著P>0.05。

由表1和图1可见，在宰杀放血和开膛、冷却分割后，猪胴体细菌污染较严重3.2屠宰分割线主要工序中胴体表面细菌总数屠宰分割线主要工序胴体表面细菌总数测定结果，见表2和图2表2　屠宰分割线主要工序中胴体表面大肠菌群Table2 The measurement result of Enterobacter count in main procedures of slaughtering and cutting line序 号工序点大肠菌群（lgMPN/cm2）1宰杀放血后2.9819±0.3798a2剥皮后＜1.4771±0.000b3开膛后2.0414±0.1249a4冲洗后1.1845±0.0140a5冷却分割后3.0603±0.0189a注：同列肩标字母不同者，差异显著P＜0.05，同列肩标字母相同者，差异显著P>0.05由表2和图2可见，在宰杀放血和冷却分割后，猪胴体大肠菌群污染较严重综上所述，宰杀放血和开膛、冷却分割后猪胴体污染较严重，存在显著危害宰杀放血造成的微生物污染，可通过剥皮工序清除大部分污染，但因宰杀放血不足造成胴体内部的淤血污染[1，2，3]，不能通过剥皮工序消除；开膛造成的污染可通过冲洗工序减轻，使其降到可接受水平；冷却分割是屠宰分割线的最后工序，其所发生的显著危害不能通过后续工序降低或消除，只能在本步骤上采取预防措施，使其危害降到可接受水平。

根据CCP判断树，判定宰杀放血、冷却分割是关键控制点，开膛不是关键控制点3.3屠宰分割线上主要工具和工人手的细菌总数屠宰分割线上主要工具和工人手的细菌总数测定结果，见表3和图3表3　屠宰分割线上主要工具和工人手的细菌总数Table3 The measurement result of bacteria total count in main working procedures and worker’s hand of slaughtering and cutting line序号主要工具和工人手细菌总数（lgcfu/cm2）1宰杀放血传送带4.2441532宰杀放血刀具4.4233283宰杀放血工人手5.6644874去头蹄刀4.2753115去头蹄工人手4.2087106剥皮平台4.3059967开膛刀5.6901078开膛工人手5.1844789电 锯4.28296210冲洗用水2.54406811分割的刀具4.17609112分割传送带6.25527313分割案板6.49136214分割工人手5.949390从表3和图3可见，操作台、刀具和工人的手是主要的污染源，细菌总数可达105～107 cfu/cm2，开膛、分割的传送带、分割案板、分割工人手是污染较严重的部分。

3.4屠宰分割线上主要工具和工人手的大肠菌数屠宰分割线上主要工具和工人手的大肠菌数测定结果，见表4和图4表4　屠宰分割线上主要工具和工人手的大肠菌数Table4 The measurement result of enterobacter count in main working procedures and worker’s hands of slaughtering and cutting line序号主要工具和工人手大肠菌数（MPN）1宰杀放血传送带2.8450982宰杀放血刀具＜1.477123宰杀放血工人手2.903094去头蹄刀＜1.477125去头蹄工人手2.7781516剥皮平台2.6532137开膛刀＜1.477128开膛工人手2.9294199电 锯2.84509810冲洗用水2.3010311分割的刀具2.9030912分割传送带3.17609113分割案板3.11394314分割工人手3.041393从表4和图4可见，开膛、分割的传送带、分割案板、分割工人手是粪便污 综上所述，开膛、分割的传送带、分割案板、分割工人手污染较严重，存在着显著危害这与工人的个人卫生习惯、车间内连续操作、不定时消毒的作业习惯有直接关系。

班后消毒不严，形成交叉污染，造成污染越来越严重宰杀放血刀具、宰杀放血传送带和开膛刀具也有较严重的微生物污染，存在显著危害，这同样和工人个人卫生习惯、车间内连续操作、不定时消毒的作业习惯有直接关系同上一阶段的判断一样，这些调查结果进一步确定了宰杀放血工序和冷却分割工序是关键控制点4. 关键控制点及其控制措施要求4.1关键控制点的确定根据本研究结果，确定了冷却肉生产线的关键控制点：宰前检验、刺杀放血、冷却分割这三个工序存在显著危害，且不能通过后面的工序而只能通过本工序的预防措施将危害降低到可接受水平，而被确定为关键控制点宰前检验是保证生猪屠宰加工质量和肉品卫生质量的重要环节之一它在贯彻执行病、健隔离，病、健分宰，防止肉品污染，提高肉品卫生质量，保障人民身体健康方面，起着重要作用生猪通过宰前检验，可初步确定其健康状况，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的传染病，如破伤风、李氏杆菌病、脑炎、脑包虫病、口蹄疫及某些中毒性疾病，因宰后一般无特殊病理变化，在宰后检验时常被忽略或漏检而这些疾病通过观察宰前临床症状是不难作出正确诊断的通过严格执行验收和检验措。