杏仁牛奶饮料及其营养价值1.doc

杏仁奶饮料加工及其营养价值随着生活水平的提高，我们现在不仅仅局限于吃饱穿暖的基本生活保障， 而是对健康、对营养的要求越来越高，越来越科学化动物蛋白饮料营养丰富， 但植物蛋白饮料也具有可观的营养价值通过医学营养学的学习，结合工作内 容介绍杏仁奶饮料的加工及营养价值 一、 原料的营养价值 杏仁和牛奶都具有很高的营养价值 杏仁每 100 克可食部分约含蛋白质 24 克，脂肪 45 克，膳食纤维 19 克，碳水化合物 2.9 克，维生素 E18.53 毫克，矿物质钾 106mg、钙 71mg、锌 3.64mg、磷 27mg杏仁具有止渴、润肺、调节血脂，防止动 脉硬化等功效杏仁还含有丰富的黄酮类和多酚类成分不但能够降低 人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险 不仅如此，杏仁属于药食同源里的一味中药，杏仁的药用历史最早 记载于《神农本草经》：“治咳逆上气雷鸣，喉痒，下气，产乳全疮， 寒心奔豚”中医药名著《本草纲目》中总结出杏仁有 3 大功效：“润 肺也，消积食也，散滞气也” 按照中医学的理论，“杏仁性味苦、辛， 入脾、肺、大肠经辛则散神、苦则下气、润则通便养颜、温则宣滞行 痰”所以，杏仁有发散风寒之能、下气治喘之力。

牛奶的价值大家众所周知，补钙、调节睡眠，还有优质蛋白等牛 奶每 100 克约含蛋白质 3.1g, 脂肪 3 .5 g ，碳水化合物 6 g ，灰分 0 .7 g , 钙 120 mg ，磷 90 mg ，铁 0 .1 mg , 硫胺素 0 .04 mg , 核黄素 0 .13 mg , 尼克酸 0 .2 mg , 抗坏血酸 1 mg , 维生素 A 140 IU 二、 加工工艺 杏仁奶饮料是一种植物蛋白的胶体溶液和水包油型乳液组成的复杂乳 状液，属热力学不稳定体系，很容易出现分层，蛋白质絮凝等现象 为减少和避免上述现象的发生，使用乳化稳定剂是行之有效的方法之 一目前较常用的乳化剂主要有单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯 杏仁奶饮料工艺流程： 原料挑选—浸泡—脱皮—脱苦—磨浆—过滤牛奶标准化—过滤 搅拌均匀，定容乳化稳定剂 蔗糖—过滤均质—灌装—灭菌—包装 1、原料挑选：挑选籽粒饱满、肉质乳白的杏仁，挑除虫蛀、霉变的 杏仁及其他杂质 2、浸泡：杏仁与水之比为 1:（3-4）,常温浸泡 8-10 小时，期间换 水一次 3、脱皮：将苦杏仁置于 0.5%的氢氧化钠溶液中（ 溶液浸没过苦杏仁 即可），煮沸 90-100s，迅速捞出，用清水冲去表面碱液，手工脱皮。

4、脱苦：用苦杏仁量的 2 倍左右的 40 度清水浸泡 8 天（每天换水 2 次）然后用 0.35%的过氧乙酸消毒 3-5 分，最后用软水冲洗 2-3 次 5、磨浆：先用组织捣碎机将杏仁粉碎，再用胶体磨将杏仁磨碎 成浆6、过滤：用 200 目得滤网过滤后倒入配料罐中备用 7、配料：将乳化剂与白砂糖干法混合均匀，用 90 度的水溶解，再加 入一定比例的牛奶，加水定容到 适当的容量，搅拌均匀调整料液的 PH 值至 7.2-7.5 8、均质：调配后的浆液加热至 70 度，在压力为 25-30MPa 下均质， 然后进行 2 次均质以使饮料组织状态均匀稳定，口感细腻柔和 9、灭菌：将灌装好的半成品用灭菌锅进行灭菌， 灭菌规程 10,20,10min/121℃三、 杏仁奶饮料的健康功效 通过多次实验选定以牛奶 1%，苦杏仁 3.0%，白砂糖 6%，乳化稳定 剂 0.3%为杏仁奶的最佳原料配比，结合以上工艺加工的杏仁奶饮料色 泽乳白，组织状态均匀，风味独特，口感浓厚，更好的发挥了植物蛋白 和动物蛋白相结合的营养价值，能够给人体提供全部的必须氨基酸，降 低人体内胆固醇的含量同时，能够润肠通便，促进皮肤红润光洁，具 有美容功效。

是人类的最佳饮品之一。