现场详解青稞酒制曲细节.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑现场详解青稞酒制曲细节 李寻 朱剑 惠荣 王海玲 记者（以下简称记）：怎么称呼您？您在酒厂工作多长时间了？一向从事制曲工作吗？ 李焕（以下简称李）：我叫李焕，焕然一新的焕，目前是制曲车间的班长刚来天佑德酒厂时我做了一年酿酒工，到现在制曲已经六年了我的概括工作是负责把曲压制成块成型的酒曲会送入曲房，就要交给别的师傅举行周期培养了 记：我们先从制曲原料谈起，青稞酒酒曲的原料主要是青稞和豌豆吧？ 李：对，原料就是青稞和豌豆，豌豆先要举行一级粉碎，粉碎好的豌豆和青稞以3：7的比例举行二次粉碎我们要求制曲粉碎度是27±3%粉碎之后加水并举行充分搅拌，搅拌过后用制曲机压制成型，成型后就可以送至曲房 记：一條生产线一天有多大的产量？ 李：一条生产线一天生产8000多块大曲，上限是9000块全年酿酒约莫需要大曲6000多吨，视生产需要可能会增加或者裁减，总体上差不多就是6000多吨 记：天佑德青稞酒的大曲分为冬春季的中低温曲“白霜满天星曲”和夏秋季的中高温曲“槐瓤曲”，请您对两种曲的处境做些概括介绍 李：天佑德青稞酒的酒曲重量一般是2.4公斤左右。

槐瓤曲和白霜满天星曲的加水量是不一样的，槐瓤曲的水分大一些，一般是37±3%，白霜满天星曲是35±3%槐瓤曲曲块厚一些，槐瓤曲的厚度是7±0.5cm，白霜满天星曲是6±0.5cm，水分多了之后，曲块就会厚些两种曲长、宽一样，由于制曲机的模具是一样的，长24cm，宽16cm两种曲重量不一样，槐瓤曲厚一些也就重一些白霜满天星曲的品温是40℃到50℃，槐瓤曲是50℃到55℃ 我们这里是高原气候，环境条件有限，每年冬季，也就是11月到来年4月生产白霜满天星曲，5月到10月生产槐瓤曲总之，从工艺上说，除了制曲时间和品温要求，这两种曲在拌料、粉碎、加水、压块这几方面都差不多，就是水分不一样最重要的是，里面产生的微生物不一样 大曲成型之后还有入室晾晒等一系列流程冬天制曲时，我们的曲房里面还有暖气，暖气不够的话，还会加电热炉曲房的房顶铺的是草帘子，为什么会铺草帘子呢？是由于曲房上面有粱，曲房里的水蒸气会在梁上凝聚成水滴，滴下来，弄湿曲块产生斑块，所以要用草帘子吸收水汽 大曲入室之前要洒水，再铺糠皮铺糠皮的第一个理由是曲房的地是砖，砖有确定的吸水性，刚装入的曲块，它的水分对比大，要防止它下面的水分被砖吸掉； 其次个理由是为了防止曲块和地面粘连，翻曲的时候对比好翻。

记：天佑德青稞酒为什么会进展出两种曲的制作工艺？ 李：咱们天佑德青稞酒是两种曲混合使用的，白霜满天星曲的糖化力、液化力对比高，也就是产酒率高，槐瓤曲的香味物质丰富 我们去另一个曲房看一下码曲的概括处境曲房中有师傅正在举行翻曲工作翻曲的师傅一共要翻六次，这是第一次翻曲一轮要25天到28天 记：28天要翻六次，每次翻的方法不一样？ 李：第一次、其次次、第三次是一样的，从第四次开头就进入一个大火期 记：整个过程有几个期？ 李：入室以后有上霉、晾霉、潮火期、大火期、后火期、养曲等过程今天已经算是晾霉期，霉要晾晾，不然会无休止生长，霉太多也不好整个28天是“前缓、中挺、后缓落”，后缓落也包括养曲，养曲的目的主要是为了将来酒体物质更加丰富 记：我们可以看到曲块上的霉，霉菌是从外观往芯里生长的，现在的霉是白色的了，刚上霉的时候是菌丝“穿衣”用手感受下，是湿的，衣还没完全干 李：码曲的时候也有法则，根据规矩，曲块之间的行距是2—3cm，间距是1—2cm，间距、行距的远近可以调理曲块的温度，需要降温时就距离大些，反之就小些 我们可以采取多种调理温度的方法曲块的摆法有两种，“一字形”就是说全体曲块都是整齐的，一个对一个排列。

这两天翻曲摆放是“品字形”排列，曲块之间的通道缝隙就给堵住了，这样可以保存温度一字形”的好处，就是曲块散发出的热大 虽然现在外面对比冷，但曲房的温度差不多32℃左右 记：白霜满天星曲和槐瓤曲的摆放有什么识别吗？ 李：一般的话，槐瓤曲要求温度高些，所以摆放一般是“品字形”，白霜满天星曲用“一字型”，但现在青海温度还对比低，用的还是“品字形” 记：在您讲的这几个流程里，穿衣上霉、晾霉等要多长时间呢？ 李：穿衣上霉要两三天时间第一次、其次次、第三次翻曲都是连着的，今天第一次、明天就是其次次、后天第三次，晾霉期三天潮火期长，要8—10天，潮火期的品温理应要操纵在38℃，这时曲房的温度理应有40℃了工人每天要做到养曲，这个温度怎么操纵呢？曲房里有一个窗子直接通到外面，相当于烟道的样子，把温度吸走，那边还有一个明窗，还有门，主要靠这三样东西来操纵曲房温度，温度高了，就开门开窗大火期时可以靠曲块摆放调理温度，入房的时候曲块摆三层，三层的时候是上霉晾霉，潮火期摆到四层，然后大火期时摆五层，把行间距尽量缩小，尽量让品温更快升高，大火期品温差不多能达成45℃，大火期的时间在4—5天，等到微生物生出息去之后，曲块里面的水分也随之被消耗掉，消耗之后就是后火期，曲块中间夹层的竹板都不用了，撤走后用“人字形”紧列着排六层。

接下来养曲，约莫就两三天时间，养曲时再重新翻一次曲，然后把竹板再用上，用对比紧凑的摆法摆七层，结果没有更加的字形摆放要求 记：大曲要从曲房送到曲库，在曲库存放多长时间？ 李：一般3—4个月为什么呢？由于新曲不能连忙使用，它里面的微生物分外活跃，活跃的时候立马使用的话，窖池的酒醅生酸很猛，时间长了之后，会影响出酒率，影响酒的风味和口感为什么时间也不能太长？由于它里面的微生物活性会下降，譬如本来只需要一块曲就可以酿酒，随着微生物活性的下降，可能就需要2块或者3块曲才行，这样会加大曲的使用量 记：青稞酒的成品曲也是有标准的吧，成品曲分几级？ 李：我们的标准是分两级，一个特级曲，一个优级曲 记：特级曲和优级曲的识别是什么呢？看理化指标还是感官指标？ 李：理化指标就是它的水分和气味感官指标首先要看曲块是不是周围光滑或有棱有角； 其次要看水分均不平匀，曲块水分不平匀的话，在某一个点就会有干芯；第三就是酒曲粉碎后要手捏成团，不沾手；第四看大曲断面，你们看这就是所谓的白霜，白色的像满天星一样，对比明显；第五闻上去有酒曲的香味评判标准约莫就是这么几个 记：你们厂的曲房有几层？ 李：总共5层。

记：各层生产的大曲的品质一样吗？上下层环境也会不太一样，太高的地方微生物会少些吗？ 李：差不多，这里曲房的微生物都差不多 记：一年总共产多少大曲？ 李：一年产6000多吨大曲一个曲房的成品曲有8吨左右 记：整个制曲车间有多少人？ 李：十四五个人 记：您在这工作了六年，今年多大？ 李：我今年27岁高中毕业之后在江南大学上学，定向培养到我们酒厂工作我是本地人，也算天佑德酒厂的酒二代了在这里工作很充实，每个曲房有一个师傅负责，曲的质量和绩效挂钩，每天一个人就要翻8—9吨曲，劳动强度是很大的我们一个月轮休四天，制曲是全年作业，错过了时机是不行的其实把做曲、晾曲理解为工业都不太对，应当把它理解为养殖业的一片面我师傅是一位有阅历的工匠，他说过培养曲就像是在养自己的孩子一样！可不就是这样，他要“吃奶”就得去，要“撒尿”你也不能不管对不对？我们并不完全是正常三班倒、几班倒工作，有空就得去照看，吃完饭就来曲房转一圈，开窗通通风，工作量更加饱和 记：感谢您采纳我们的采访Ω 猜你热爱青稞酒白霜满天星景仰星空雨露风(2021年7期)2021-09-05葡萄上的“白霜”是不是农药研发与创新·小学生(2022年10期)2022-10-19小兔运南瓜创新作文(1-2年级)(2022年11期)2022-04-24葡萄上的白霜有毒吗研发与创新·中学生(2022年11期)2022-12-07残缺阳光(2022年7期)2022-07-18青青稞酒业绩连年遭降 大撒网是危机还是突破口？投资者报(2022年22期)2022-06-09青青稞酒业绩连年遭降 大撒网是危机还是突破口？投资者报(2022年22期)2022-06-09食材上的自然白霜到底是啥东西烹调学识(2022年10期)2022-12-08满天星文理导航·趣味课堂(2022年4期)2022-06-01在玛曲红豆(2022年9期)2022-05-14— 7 —。