食品生产通用卫生规范.ppt

GB 14881-2013 GB 14881-2013 食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范安全环保部政策与公共关系处安全环保部政策与公共关系处20152015年年8 8月月2424日日•GB 14881-2013 GB 14881-2013 食品生产通用食品生产通用卫生规范卫生规范概述•GB 14881-2013 GB 14881-2013 食品生产通用食品生产通用卫生规范卫生规范标准主要内容目 录一、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 概述概述概述Ø新标准于2014年6月1日正式施行Ø主要特点：二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容内容目录Ø一、范围￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿Ø二、术语和定义￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿Ø三、选址及厂区环境Ø四、厂房和车间Ø五、设施与设备Ø六、卫生管理Ø七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品Ø八、生产过程的食品安全控制Ø十、检验Ø十一、食品的贮存和运输￿Ø十二、￿产品召回管理Ø十三、￿培训Ø十四、￿管理制度和人员Ø十五、记录和文件管理Ø十六、附录A食品加工过程中的微生物监控程序指南。

1、范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则本标准适用于各类食品的生产3、选址及厂区环境3.1￿￿选址3.1.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容3.2￿厂区环境3.2.1￿应考虑环境的潜在污染风险，采取适当的措施将其降至最低水平3.2.2￿厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染3.2.3￿厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，保持环境清洁，防止下扬尘和积水等现象的发生3.2.4￿厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生3.2.5￿厂区应有适当的排水系统3.2.6￿生活区应与生产区保持适当距离或分隔二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容4￿厂房和车间4.1￿设计和布局4.1.1￿内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。

4.1.2￿厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险4.1.3￿厂房和车间应合理划分作业区，并采取有效分离或分隔如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等一般作业区应与其他作业区域分隔4.1.4￿厂房内设置的检验室应与生产区域分隔4.1.5￿厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容4￿厂房和车间4.2￿建筑内部结构与材料4.2.1内部结构：应易于维护、清洁或消毒应采用适当的耐用材料建造4.2.2￿顶棚￿￿￿￿￿￿￿1、应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造￿￿￿￿￿￿￿2、易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生￿￿￿￿￿￿￿￿3￿、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方4.2.3￿墙壁￿￿￿￿￿￿￿1、墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁￿￿￿￿￿￿￿￿2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。

二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容4￿厂房和车间4.2￿建筑内部结构与材料4.2.4￿门窗￿￿￿￿￿￿￿1、门窗应闭合严密门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒应使用不透水、坚固、不变形的材料制成￿￿￿￿￿￿￿￿2、清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭￿￿￿￿￿￿￿￿3、窗户玻璃应使用不易碎材料￿￿￿￿￿￿￿4、如设置窗台，应能避免灰尘积存且易于清洁可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱￿4.2.5￿地面￿￿￿￿￿￿1、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造地面的结构应有利于排污和清洗的需要￿￿￿￿￿￿￿2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容5￿设施与设备5.1.1￿供水设施Ø应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要Ø食品加工用水的水质应符合GB￿5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要Ø食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。

各管路系统应明确标识以便区分Ø自备水源及供水设施应符合有关规定供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容5￿设施与设备5.1.2￿排水设施Ø排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染Ø排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出Ø排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险Ø室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计Ø污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容5￿设施与设备5.1.2￿排水设施Ø排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染Ø排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出Ø排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险Ø室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。

Ø污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容5￿设施与设备5.1.3￿清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染5.1.4￿废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容5￿设施与设备5.1.5￿个人卫生设施Ø生产场所或生产车间入口处应设置更衣室更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置Ø生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施Ø应根据需要设置卫生间，并应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通Ø应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式Ø洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。

应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法Ø根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容5￿设施与设备5.1.6￿通风设施Ø应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域Ø应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施通风排气设施应易于清洁、维修或更换Ø若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁Ø根据生产需要，必要时应安装除尘设施5.1.7￿照明设施二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容5￿设施与设备5.1.8￿仓储设施Ø应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施Ø仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置Ø原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。

必要时仓库应设有温、湿度控制设施Ø贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运Ø清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置5.1.9￿温控设施二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容5￿设施与设备5.2￿设备5.2.1￿生产设备1￿、一般要求￿￿￿￿￿￿应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染2、材质3、设计Ø设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护5.2.2￿监控设备5.2.3￿设备的保养和维修二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容6￿卫生管理6.1￿卫生管理制度6.2￿厂房及设施卫生管理6.3￿食品加工人员健康管理与卫生要求6.3.1￿食品加工人员健康管理Ø应建立并执行食品加工人员健康管理制度Ø食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训Ø食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容6￿卫生管理6.3.2、食品加工人员卫生要求Ø进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品Ø进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束Ø进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品Ø使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容6￿卫生管理6.3.2、食品加工人员卫生要求Ø进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品Ø进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束Ø进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品Ø使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

6.3.3、来访者二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容6￿卫生管理6.4￿虫害控制Ø应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生Ø应制定和执行虫害控制措施，并定期检查Ø应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置Ø厂区应定期进行除虫灭害工作Ø采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料除虫灭害工作应有相应的记录Ø使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容6￿卫生管理6.5￿废弃物处理6.6￿工作服管理7￿食品原料、食品添加剂和食品相关产品￿7.1￿一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容7￿食品原料、食品添加剂和食品相关产品￿7.2￿食品原料7.2.1采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；无法提供合格证明文件，应当依照食品安全标准进行检验。

7.2.2食品原料必须经过验收合格后方可使用7.2.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据特点和卫生需要，必要时应具备保温、冷藏、保鲜等设施7.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料7.2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容7￿食品原料、食品添加剂和食品相关产品￿7.3￿食品添加剂7.4￿食品相关产品7.5￿其他二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容8￿生产过程的食品安全控制￿8.1￿产品污染风险控制8.1.1￿应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

￿8.1.2￿鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制￿二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容8￿生产过程的食品安全控制￿8.2生物污染的控制8.2.1￿清洁和消毒￿8.2.1.1￿应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险￿8.2.1.2￿清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录￿8.2.1.3￿应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正￿二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容8￿生产过程的食品安全控制￿8.2生物污染的控制8.2.2￿食品加工过程的微生物监控￿8.2.2.1￿根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控￿8.2.2.2￿食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。

￿8.2.2.3￿微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平￿二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容8￿生产过程的食品安全控制￿8.3￿化学污染的控制8.3.1￿应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制￿8.3.2￿应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB￿2760的要求使用食品添加剂￿8.3.3￿不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质￿8.3.4￿生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂￿8.3.5￿建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂￿8.3.6￿食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录￿8.3.7￿应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险￿二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容8￿生产过程的食品安全控制￿8.4￿物理污染的控制8.4.1￿应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

￿8.4.2￿应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险￿8.4.3￿应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险￿8.4.4当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品8.5￿包装8.5.1食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质8.5.2￿使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况￿二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容9￿检验￿9.1￿应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度￿9.2￿自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定￿9.3￿检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告应建立产品留样制度，及时保留样品￿9.4￿应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。

净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目￿9.5￿同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验￿￿二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容10￿食品的贮存和运输￿10.1根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输10.2应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理10.3贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险10.4贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不良影响二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容11￿产品召回管理￿11.1应根据国家有关规定建立产品召回制度11.2当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况11.3对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。

对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施11.4应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容12￿培训￿12.1应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训12.2应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平12.3应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录12.4当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训12.5应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容13￿管理制度和人员￿13.1应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度13.2食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。

13.3管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容14￿记录和文件管理￿14.1￿记录管理14.1.1￿应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯￿14.1.1.1￿应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容￿14.1.1.2￿应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容￿14.1.1.3￿应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容14.1.1.4￿应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容￿二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容14￿记录和文件管理￿14.1.2￿食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。

保存期限不得少于2年￿14.1.3应建立客户投诉处理机制对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理14.2应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本14.3￿鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理￿￿二、 GB 14881-2013 GB 14881-2013 标准主要内容37。