绿豆汁生产工艺优化及其配方研究.docx

绿豆汁生产工艺优化及其配方研究 摘要 摘 要：绿豆是一种集营养与保健的粮食本文从绿豆汁生产工艺优化及其配方方面出发，研究并介绍了一种以绿豆为主料，生产清热和消暑功效的夏季饮料的工艺及其配方旨在将民间 　　摘 要：绿豆是一种集营养与保健的粮食本文从绿豆汁生产工艺优化及其配方方面出发，研究并介绍了一种以绿豆为主料，生产清热和消暑功效的夏季饮料的工艺及其配方旨在将民间绿豆汤生产工艺进行优化，为实现工业化生产提供理论依据 　　关键词：绿豆;饮料;工艺 　　绿豆是起源于我国最古老的栽培作物之一，它的营养价值和保健功能已成共识据报道，每1009g绿豆中含蛋白质21.6 g，脂肪0.8 g，膳食纤维6.4 g，碳水化合物55.6 g以及数十种维生素和矿质元素另外，绿豆还含有皂甙、黄酮类、生物碱和植物甾醇等生物活性物质，是一种集营养与保健为一体的保健食品原料绿豆在民间已广泛食用，现代医学药理的研究都证明了其功效 　　我国是绿豆主要生产和输出大国之一，年产量占世界总产量的30%以上丰富的原料资源营造了民间食用方法的多样性，特别是酷暑之季，饮绿豆汤用于消暑解渴，老幼皆知将绿豆开发成一种饮料已成为一个热点。

文献报道多以绿豆全部成分为原料加工饮料本文采用热提工艺浸提绿豆皮中主要营养成分，研制成澄清型饮品，旨在将民间绿豆汤生产工艺进行优化，为实现工业化生产提供理论依据 　　1、材料、设备与方法 　　1.1材料 绿豆、白砂糖、冰糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸和抗氧化剂 　　1.2设备 水处理设备、板式热交换器、过滤装置、夹层锅、灌装设备和天平 　　1.3实验方法 　　1.3.1工艺流程 　　水处理-纯净-原料帅选-清洗-热提-调配-装罐-白砂糖(其他辅料)-溶化-过滤-灭菌-封罐 　　1.3.2操作要点 　　(1)水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水 　　(2)绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆 　　(3)清洗：流动水清洗 　　(4)热提：将清洗过的绿豆加入10倍的纯净水中，对其进行以下不同处理：①温度70℃，常压浸泡，不同时间热提;②温度≥97℃，常压煮制，不同时间热提;③高压煮制，不同时间热提 　　(5)粗滤：热提后的绿豆汤过滤，将绿豆固形物滤去 　　(6)调配：按绿豆汁比例加入调味剂和0.3%抗氧化剂，充分搅拌均匀白砂糖等甜味剂先用等量水溶化配成500 Bx的糖液，去杂;配制质量分数为50%的酸味剂辅料。

　　(7)超滤：调配好的绿豆液进行超滤，除去提取液中可溶的大分子物质以及各种聚合反应产生的物质，并除去浸提液在冷却时析出的沉淀物质操作压力p小于0.20 MPa，澄清液进入配料罐 　　(8)装罐：将物料灌入充分洗净并干燥的玻璃瓶中，控制顶隙为5 cm，封口 　　(9)灭菌：巴氏杀菌法灭菌，升温10 min到90℃，保温10 min，降温10 min至常温 　　(10)检测：进行质量检验，剔除不合格产品，贴标入库 　　2、结果与讨论 　　2.1绿豆浸提工艺参数的确立 　　绿豆营养丰富，选择适当的浸提条件，把绿豆中的有效营养物质萃取出来，并保持绿豆液未发生氧化，是制作绿豆饮料的关键为此，采用不同处理：①温度70℃，常压浸泡，不同时间水;②温度≥97℃，常压煮制，不同时间水平;③高压煮制，不同时间水平以浸提液的感官指标为依据进行评价，并绘制每个处理时间与综合评分的曲线图不同处理对浸提液色泽的影响见图1，不同处理对浸提液风味及滋味的影响见图2 　　由图1可知，对于浸提液的色泽而言，3个处理效果依次为②>①>③;由图2可知，对于浸提液的风味及滋味而言，3个处理效果依次为②>③多①;由图3可知，对于浸提液的澄清度而言，3个处理效果依次为②>①多③。

结合图1、图2，可知处理效果依次为②>①，即绿豆浸提液影响品质的主要因素是压力和温度，浸提时间是次要因素绿豆经高温压力处理，其风味物质和花色素成分短时间内易于溶出，因此，不需要经过较长时间的浸提 　　2.2产品配方的优化 　　用正交法确立影响饮料风味品质的3个主要因素即甜味剂、酸味剂和食盐设3因素3水平进行Lg(34)正交试验，并以产品的口感指标为依据进行评价绿豆饮料配方正交试验因素水平见表1，配方正交试验Lg(34)見表2由表2级差可以直观看出，各因素对产品口感影响的顺序为A >B>C影响口感的主要因素为A，其次为B，产品的最佳配方组合为A 282C3，即甜味剂6%、酸味剂0.3%和食盐0.2% 　　3、结论 　　本产品最终结果的感官指标为，呈淡绿色、具有绿豆特有的清香味，甜酸适口、爽口和无异味可溶性固形物(以折光计)：2.5%pH值为4.0食品添加剂符合GB2760要求组织状态透明清亮，不允许存在细菌总数(个/rnL)≤100大肠菌群(个/100rnL)≤3 　　(1)以浸提液的感官指标为依据进行评价，确立了绿豆汁浸提条件常压条件下，温度≥97℃，煮制10 min，浸提液澄清，呈碧绿色，且有浓郁的绿豆风味和滋味。

　　(2)以产品口感指标为依据，通过正交法试验和对其品质进行评价，确立了甜味剂、酸味剂和食盐等影响饮料风味品质的3个主要因素，即产品的最佳配方组合为甜昧剂6%、酸味剂0.3%和食盐0.2%此配方组合得到的产品色、香、味俱佳 　　参考文献： 　　[1]于祥春、王云峰、吴学敏.绿豆酸化全乳饮料的研制[J].食品工业科技.2000(5)： 39-40. 　　[2]熊力、童群义.绿豆浸泡时胀豆率随时间、温度变化的非线形回归分析[J].食品科学.1996(11)：14-17.。