餐饮原料标准成本管理研究报告.doc

餐饮原料标准成本管理一. 餐饮原料标准成本的认识 餐饮原料标准成本是相对于餐饮原料实际成本而言的餐饮原料实际成本是一种事后成本，他是对餐饮经济活动的事后反应，而餐饮原料标准成本是一种事前成本，它代表了餐饮管理者的意志，即严格控制餐饮实际成本的发生，要求餐饮实际成本按照所制定的餐饮标准成本来实现如果说，餐饮实际成本更多的是对餐饮经营活动的反映，那么餐饮标准成本则更多的是对餐饮经营活动的预测和控制 餐饮原料标准成本，一就是餐饮管理者通过大量分析和确定的餐饮生产过程中各项原料的耗用标准做好这种原料耗用的标准具体体现着各项餐饮食品的标准系统上，既每产销一份餐饮制品各项原料的标准耗用成本 我们将每种餐饮食品的标准成本乘以其预测产销量，即得到各种产品的计划总成本同样，我们将标准成本除以单价，或将计划总成本除以计划总收入，将得到标准成本率，这些指标在餐饮经营管理中，对控制实际餐饮成本起着十分重要的作用 二.标准成本率的制订 1.从经营目标出发制定的标准成本率 企业的经营目标就是为了获得利润所谓从经营目标出发制订的标准成本率，可以解读为，为了获得期望的利润，要求原料的耗用必须达到的标准见表3-4 表3-30 确定标准成本率 营业收入 100% 营业成本 40% 毛利 60% 营业费用 40% 营业税 5% 经营利润 15%   其公式是： 标准成本率=1-营业费用率的-营业税率-经营利润率 这方法的优点，在于其站在经营目标的的高度来看问题，带有宏观性、全局性，从而可以确保经营目标的管理者在决定这些指标时，可能对实际情况并不了解，而只考虑了企业的经营目标和方向。

表3-32 食品、菜肴标准成本率测试表 序 号 品名 单 位 成本 价 销售 价 零售 套餐成本 成本 合计 收入 合计 毛利 率 标准 成本率 零售 成本 销售 量 零售 收入 套餐 成本 套餐 售量 套餐 收入 1 皇宫橄榄仁 例 25.35 68.00 304.20 12 816.00 25.35 1 68.00 329.55 884.00 62.72% 37.28% 3 海苔三文鱼卷 例 17.20 58.00 172.00 10 580.00 0.00 0 0.00 172.00 580.00 70.34% 29.66% 5 经典法式鹅肝 例 51.70 138.00 310.20 6 828.00 0.00 0 0.00 310.20 828.00 62.54% 37.46% 7 冰爽炝海参 例 8.54 42.00 170.80 20 840.00 0.00 0 0.00 170.80 840.00 79.67% 20.33% 14 皇家玫瑰鸭 例 12.53 38.00 250.50 20 760.00 0.00 0 0.00 250.50 760.00 67.04% 32.96% 15 锦绣卤水拼盘（大） 例 40.57 128.00 162.28 4 512.00 0.00 0 0.00 162.28 512.00 68.30% 31.70% 16 锦绣卤水拼盘（小） 例 16.23 58.00 373.24 23 1334.00 16.23 1 58.00 389.47 1392.00 72.02% 27.98% 19 潮州冻花蟹 两 5.05 18.00 126.25 25 450.00 0.00 0 0.00 126.25 450.00 71.94% 28.06% 20 秘制烤河鳗 条 38.24 108.00 152.96 4 432.00 114.72 3 324.00 267.68 756.00 64.59% 35.41% 29 浓汤鸡煲翅 位 111.12 288.00 1777.92 16 4608.00 0.00 0 0.00 1777.92 4608.00 61.42% 38.58% 36 红烧南非鲜网鲍 2头 255.31 588.00 255.31 1 588.00 0.00 0 0.00 255.31 588.00 56.58% 43.42% 　 　 4头 140.31 388.00 140.31 1 388.00 0.00 0 0.00 140.31 388.00 63.84% 36.16% 44 原盅红枣炖血蛤 位 25.00 58.00 50.00 2 116.00 0.00 0 0.00 50.00 116.00 56.90% 43.10% 52 京葱扒刺参 例 31.12 88.00 31.12 1 88.00 31.12 1 88.00 62.23 176.00 64.64% 35.36% 53 少子烧刺参 例 34.09 88.00 102.27 3 264.00 0.00 0 0.00 102.27 264.00 61.26% 38.74% 55 蟹粉烧鱼肚 例 14.85 58.00 14.85 1 58.00 0.00 0 0.00 14.85 58.00 74.39% 25.61% 56 虾仁烧鱼肚 例 11.85 48.00 130.36 11 528.00 0.00 0 0.00 130.36 528.00 75.31% 24.69% 77 蟹粉狮子头 例 3.00 18.00 99.00 33 594.00 327.00 109 1962.00 426.00 2556.00 83.33% 16.67% 93 银丝瑶柱羹 位 1.83 12.00 91.52 50 600.00 76.88 42 504.00 168.40 1104.00 84.75% 15.25% 112 海鲜烩面 例 6.88 28.00 89.39 13 364.00 0.00 0 0.00 89.39 364.00 75.44% 24.56% 180 清水大闸蟹(雄) 只 44.00 108.00 2948.00 67 7236.00 11132.00 253 27324.00 14080.00 34560.00 59.26% 40.74% 181 清水大闸蟹(雌) 只 52.00 148.00 1092.00 21 3108.00 260.00 5 740.00 1352.00 3848.00 64.86% 35.14% 192 多宝鱼 两 7.00 20.80 476.00 68 1414.40 147.00 21 436.80 623.00 1851.20 66.35% 33.65% 合 计 数量 　 　 　 　 412 　 　 436 　 21450.76 58011.20 63.02% 36.98% 金额 　 　 　 9320.47 　 26506.40 12130.29 　 31504.80   三.成本差异的确认与分析 1.成本差异的确认 座位餐饮成本差异是餐饮实际成本与餐饮标准成本之差。

计算公式：餐饮成本差异=餐饮实际成本-实际企业收入*标准成本率 该指标表明了餐饮实际成本是否按规定的标准来实现当餐饮实际成本高于餐饮标准成本时，将使预算利润下降，这种差异我们称之为逆差反之，当餐饮实际成本低于餐饮标准成本时，将使目标利润上升，这时的差异成为顺差 为了寻求餐饮成本差异形成的原因，必须能够确认餐饮成本差异到底发生在哪里为此，采用下列方法来进行分析 (1)横向分析方法 ①按部门分析: 在成本差异总额中各部门（中餐厅，西餐厅，宴会厅，咖啡厅等）成本差异分别为多少，从各部门成本差异在成本差异总额中所占的比例,可发现造成成本差异的关键部门 ②按原料类别分析: 在成本差异总额中各原料类别(库房领料和直拨厨房; 肉类、河海鲜、家禽、奶制品、素菜等鲜货和米、面、罐头、南北货等干货)的成本差异分别为多少，从各原料成本差异在成本差异总额中所占的比例，可发现主要是什么原料造成成本差异的 (2)纵向分析方法 ①将餐饮成本差异落实到餐饮成本形成的各个环节. 这些环节具体是：采购；库存；发料；加工；配份；烹调；装盘；销售. ②分析各具体环节成本差异的价格差异和数量差异 价格差异 =〔标准价格-实际价格〕×实际数量 数量差异 =〔标准数量-实际数量〕×标准价格 例：某项原料标准价格10元/斤、标准用量100斤，实际价格8元/斤、实际用量150斤。

成本差异=100×10-150×8=-200；价格差异=（10-8）×150=300；数量差异=（100-150）×10=-500 分析：数量逆差原因： a、采购失控，原料质量下降，出料下降，耗用上升 结论：不利的价格顺差，责任在进存环节 b、原料质量不变，生产过程出料下降，耗用上升 结论：有利的价格顺差被掩盖，责任在生产环节 ⑶结合各具体环节主管的岗位职责,分清各具体环节主管的可控成本差异和不可控成本差异. ⑷)纵向分析餐饮成本差异的目的: 发现成本差异主要是那个(或哪些)环节造成的.由于餐饮成本泄露点多的原因，垂直方向分解餐饮成本差异更为重要 2.餐饮成本的差异分析 (1)影响餐饮成本率的因数 对餐饮的实际成本与和标准成本之间的成本差异进行分析时，除了要确认这些差异发生在何处，更重要的是要分析这些差异产生的原因，为此，管理人员必须首先弄清楚在餐饮经营实践中，究竟是哪些因素会影响到餐饮成本率 我们认为，从总体上说，影响餐饮成本率高有下列因素：①菜肴的售价如果食品菜肴的成本不变，而售价提高，格可以卖得很高，而在有的餐厅价格硬是“卖不动”呢？到了与众不同的特色，价格才会“卖得动”但是，价格的决策，是个重大决策，不能随意变化。

价格决定了餐厅的市场定位，即您想让什么样的客人来就餐价格决策也定了餐厅出售什么样的产品，在这里“物有所值”是一条必须遵循的基本原则价格的变化，还会对销量产生影响，提价会抑。