（新编）火棘酒研制总结.doc

火棘酒的研制及其标准制定——总结报告1.材料1.1 材料与试剂：鲜火棘果、蔗糖、发酵助剂、安琪发酵粉、麦曲、甜酒曲、酿酒酵母、生香酵母、SO 2、NaCl、Na 2SO31.2 主要仪器设备：电热恒温箱、高压灭菌锅、塑胶管、榨汁机、玻璃容器、电子分析天平、酸碱滴定设备、蒸馏设备2.操作步骤：火棘→挑选、清洗、破碎→浸汁→开放式主发酵（温度 23C，葡萄酒酵母 3％）→分离取酒→后发酵（陈酿，10－15C，50 天）→分离除渣（0．008％果胶酶→0．13％皂土） →过滤→调配→装瓶2.1 果汁的提取：采摘：仔细采摘果粒饱满的果实，注意不要采摘虫蛀和腐烂的果子选果：将采回的果实进行选择，挑选橙红色至红色果实(成熟度为九成熟) ，此时期果实营养物质含量高、香味浓郁、汁液多，以保证酿制较高质量的果酒产品清洗：将火棘果装入筐在水槽盆中多次漂洗，洗去泥沙杂质、水面漂浮的小枝叶、干缩果和腐烂果，取出沥干破碎：沥干后的火棘果加入 1:2 体积的水，采用常规压榨并结合加果胶酶，亚硫酸钠浸提取汁方法具体操作: 将洗净沥干的火棘果实破碎为果浆,分为等量 12 份，每份约 150mL，装入灭菌后的玻璃容器中，编号 1、2、3、4 组，每组 3 瓶。

混合：1、2、3、4 组果浆分别与 0、50、100、150 的无菌软化水混合，搅拌均匀，添加偏重亚硫酸钠,使 SO2 含量达到 100mg/ L ,这样,一方面,可加速胶体物质凝聚,起到助沉助滤的作用;另一方面,可抑制果浆中野生酵母、细菌、霉菌等微生物的繁殖并减少果实中易氧化成份的氧化反应成分调整:每组添加 5%的蔗糖和 1%的发酵粉2.2 发酵：接种：酿酒酵母的添加量为 0.12%，生香酵母的为 0.01%主发酵：在 25 度恒温箱中发酵，酒液中含糖恒定达到 1 %左右,说明主发酵结束后发酵及陈酿：主发酵结束后进行倒罐, 用塑胶管采用虹吸法将酒液转入储存罐进行后发酵由于倒罐过程中酒液吸收部分空气,刺激酵母菌恢复活力继续利用残糖发酵产酒,经 15d 后,酒液残糖可降到 0.14 % ,此时倒罐去沉淀后,补加偏重亚硫酸钠, 增加 SO2 含量50mg/ L ,酒液装满贮罐后, 在陈酿前进行酒度、酸度、糖分的调整以使最终成品达到预期指标酒度、酸度、糖分分别用脱臭酒精、柠檬酸酒度、蔗糖调整，测定方法：总酸：酸碱滴定法；还原糖：菲林试剂滴定法；酒精度：蒸馏法2.3 过滤和杀菌：采用硅藻土过滤，明胶——丹宁澄清。

具体比例:原酒 100g+丹宁6—10g+明胶 24—26g丹宁先用热水溶解，搅拌均匀再加入，静止10—15，过滤，杀菌装瓶3.实验总结：3.1 通过这次的实验，从火棘果的采摘，到菌种的选育，再到成品的研制，在这过程中，极大地培养我们的动手能力，以及团结协作精神，不仅提高对科学探索的兴趣，也为今后的学习和工作打下了良好的基础3.2 通过火棘酒实验的设计与实施，从理论到实践，培养我们发现问题、观察现象，分析和解决问题的能力，使我们在面对实际问题的时候从各个方向去思考，更快、更好地解决实际问题3.3 据了解，如今火棘酒还未实现规模化生产，市场上没有火棘的软饮料，也没有火棘酒标准的制定与研发，本实验室的研究将对火棘果的工业化综合利用和产品标准化提供一手资料，促进对火棘的开发和与应用，充分发挥火棘的食用和保健作用。