动物性食品卫生学复习资料.docx

动物性食品卫生学复习资料绪论1•动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、旦、 乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播, 增进人类福利的综合性应用学科2•胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体3•屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体4•食源性疾病：（世界组织定义）是指通过摄食而进入人体的病原体所造成的疾 病第一篇：动物性食品污染与控制1•动物性食品污染，根据污染原的性质，可分为：⑴、生物性污染：主要是微生物、寄生虫污染⑵、非生物污染：指由化学物质和放射性物质造成的污染① 化学性污染：指各种化学物质如重金属、药物、杀虫剂等对动物性食品污染② 放射性污染：来源于放射性物质开采冶炼和各种用途中对食品的污染按污染的方式可分为： 内源性污染和外源性污染2•内源性污染：即食用动物的生前污染，又称一次污染3. 引起这种污染的原因有：⑴.动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病⑵.动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病⑶.动物在生活期间带染了某些微生物4•外源性污染：即通过动物性食品工艺及流通过程的污染，又叫第二次污染， 在食品的微生物污染方面占有重要位置。

5•其污染的原因和来源如下：⑴.水的污染；⑵.土壤的污染； ⑶.空气的污染；（4）.从业人员带菌污染; ⑸.加工环节和流通过程的污染6•食品腐败变质：是指在微生物为主的各种作用下，使食品降低或失去食用价 值的一切变化，包括食品成份与感管性质的各种酸性,非酸性变化及夹杂物污染7•食品腐败变质的因素：微生物是引起食品腐败变质的先决因素，但微生物能 否引起腐败变质，以及其变化性质和程度如何，还取决于是否具备微生物生长繁 殖的条件，食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品组织结构、营养成分、 环境温度、水分和氧气供应，PH、渗透压等8. 如何防止生物性污染？一方面是控制好原料的内源性污染：①、建立良好的动物生活环境；②、消灭畜禽传染源、侵袭源，切断传播媒介另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，①、防止加工和流通过程中 的污染；②、细菌学检测：包括细菌总数，大肠菌群和致病菌三项9. 化学物质带来的污染？（1） 工业“三废”不经处理或处理不彻底任意排放，污染了江、河、湖、海的 水质，污染了大气和土壤，造成对农作物间接和直接的污染2） 农药、化肥的大量使用和使用不当及污水灌溉，使农药等有害物质污染了 食品。

3） 食品在加工过程中，有意识地向食品中加入食品添加剂，如果食品添加剂 本身不合卫生要求，或其中含有有害杂质，都可造成食品污染4） 质量不合卫生要求的容器，器械、包装材料和运输工具在食品加工、运输、 销售过程中接触食品，使其中的有害物质污染食品5) 食品由于贮存不当受污染或变化产生有害物，或在烟熏、烧烤、烘焦等烹 调过程中产生有害物质6) 不洁的食品经营者为了谋取暴利不顾人民健康，以劣充优，以假乱真，人为摄入有害物质，造成对食品人为污染10•食品残留：是指小剂量的化学污染物通过各种途径进入，残留于食物中的有毒物质，称食品残留11.休药期：是指畜禽停止给药到其产品允许上市或制成为食品的间隔时间12•造成食品中抗生素，激素残留污染的主要原因？① 、不遵守休药期规定②、未正确使用兽药③、使用未经批准的药物④、为 防止食品的腐败变质，人为地在动物性食品中添加抗生素13•汞、镉中毒都是因为水污染引起，汞中毒一一“水俣病”镉中毒一一“骨痛病”14•食物中毒：凡是食用正常数量“可食状态”的有毒食物引起的以急性感染或 中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒15•食物中毒特点、种类？特点：⑴、潜伏期很短，短时间内可有大批人发病。

⑵、所有的病人都有类似的临床表现主要为急性胃肠炎症状⑶、患者有使用共同食物的历史，一旦停止食用这种食物，发病现象立即停止⑷、呈暴发性的没有拖尾现象，没有人传染人的现象种类：①、细菌性食物中毒；②、有毒动植物中毒；③、化学性食物中毒；④、 真菌毒素和霉变食品中毒16. 细菌引起中毒：在发生的各种食物中毒中，一般均以细菌性食物中毒占主要地位， 占70%以上，其中以沙门氏菌、肉毒梭菌（神经性的，不耐高温）和金黄色葡萄球菌、 副溶血性弧菌引起的中毒现象最为常见17. 如何预防细菌引起的中毒？①避免熟食品受到各种致病菌的污染；②控制温度，低温保存食品；③控制时间： 尽量缩短食品存放时间；④清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施；⑤控制 加工力量，切忌超负荷生产；⑥注意个人卫生，不食用未经加热处理的生食品等 18•河豚鱼中毒：河豚毒素量随季节的变化而变化，每年春节2—5月份，河豚 鱼是产卵期河豚毒素较强、产卵期过后（6—7月后），卵巢萎缩，毒性减少一 半河豚鱼毒素主要分布于卵巢和肝脏里，毒性最强脾脏、血液、眼睛、鳃、 皮肤的毒性依据递减肌肉一般无毒主要是神经症状，死亡率很高中毒特 点：发病很快，有的食后几分钟一般为10分钟一3小时。

手指、舌头麻木，然 后出现恶心、呕吐等胃肠道症状等严重者四肢瘫痪，共济失调，语言不清，血 压下降，四肢麻痹，最后呼吸困难而死19•组胺中毒：中毒的发生主要是由于不新鲜或腐败鱼中，含有一定数量的组胺， 同时也与个人体质的过敏性有关所以组胺中毒是一种过敏性食物中毒组胺中 毒主要是由于组胺使毛细血管扩张和支气管收缩所致临床特点是发病快，症状 轻、恢复快潜伏期为数分钟至数小时，发病率为30—50%表现为头剧痛、面 部潮红似酩酊样，眼结膜充血、心悸、胸闷、血压下降，有时出现荨麻疹、口渴、 部分伴有恶心、呕吐、重症有腹痛、腹泻20. 三腺？甲状腺、肾上腺、病变的淋巴结21. 甲状腺和肾上腺食物中毒：主要是由于误将制药用的甲状腺或肾上腺当肉 吃，或者吃了未摘除腺体的猪、牛羊血脖血的喉气管肉头昏、头痛、兴奋、狂 躁、严重引起皮肤出血22•黄曲霉毒素：在280°C时才发生裂解，黄曲毒毒素B1是黄曲毒产生毒素的量 最多的也是毒性最高的，主要危害人的肝脏预防：①防止食品发霉②去毒③执 行食品AFT最高允许量标准第二篇：各类动物产品的加工卫生与检验1. 肉是由哪几种组织组成的呢？它是由：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织等组成。

2•宰后肉的变化（过程及特点）？变化：牲畜在屠宰后，肉尸在组织酶和外界微生物的作用下，会发生僵硬一成 熟一一自溶——腐败等一系列的变化特点：在僵硬和成熟阶段，肉是新鲜的，自溶现象出现标志着腐败的开始，僵 硬期越长，保鲜期越好，但口味等不是很好3. 肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有 弹性，切面富有水分，且有愉快香气和滋味，易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的 肉称为成熟肉这个变化过程称为肉的成熟4. 肉品新鲜度的检验？⑴、感观检验：方法：嗅觉、视觉、触觉、味觉指标：色泽、粘度、弹性、 气味等级：新鲜肉、次鲜肉、变质肉⑵、实验室检验：①理化检验：指标：挥发性盐基氮、Ph值、氨、H2S；②微生 物检验：菌落总数、大肠菌群、致病菌5•挥发性盐基氮：指动物性食品在腐败过程中，由于细菌酶作用，使蛋白质分 解后产生的氨、伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质6. 冷却肉：指屠宰以后在预冷却使胴体温度达到0〜4°C的肉7. 决不能用冷冻作为带菌肉的无害处理手段8. 肉的冷却、冻结、冻藏：冷却肉特点是：冷却肉可以在短时间内有效地保持其新鲜度，而且香味、外观 和营养价值都很少，所以在短期贮存中经常采用。

冻结的肉：其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但是，它能较长期限冻存，所 以仍被世界各国广泛采用；在进行冷却肉与冻结肉处理过程中，胴体与胴体之间必须保持3〜5cm的空隙，不能相互紧贴，更不能堆叠在一起胴体冷却速度取决于品种质量，形状大小和 某些外部条件冷却温度是0—4摄氏度；冻结温度是-8摄氏度，房间温度是-23 摄氏度；冻藏温度是T8摄氏度冻藏：肉在冷库内可以堆码成垛，一般可以保存6〜10个月，堆垛时，肉垛与 库室同墙应有一定距离，垛与垛之间要留有通道9. 冻肉的卫检有哪些环节？⑴鲜肉进库时的检验；⑵冻肉出库时的检验；⑶冻肉冷藏期的检验10. 冻肉的异常现象有哪些？发粘、异味、脂肪氧化、盐卤浸渍、发霉、深层腐败、干枯、发光、变色、氨水 浸泡等11•腌腊制品的卫生检验？有实验室检验和感观检验（三步法：为“看” “扦” “斩”三步检验法）看一一从表面和切面观察其色泽和硬度，以鉴别其质量好坏扦——是探测腌肉深部的气味斩一一这是在看和插所得的印象的基础上，对肉部质量发生疑问时所采用的辅助 方法，可选用内层最厚的地方切开12•胖听：罐头两端底盖不像正常情况下呈平坦或内凹状，而出现外凸的现象13.灭菌公式：（15'-60'-20'）/120°C表示由室温在15'内升至120U然后在120°C 维持60',然后在20'内冷却至室温。

14■平酸腐败：罐头工业上把引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细 菌称为平酸菌，由平酸菌引起的罐头腐败称为平酸腐败15■假胖：内容物装量过多或罐内真空度不够也会产生胖听，这种胖听称为假胖 听或物理性胖听16■化学性胖听：某些罐头食品酸度太高，罐内壁被腐蚀，酸与铁发生反应而产 生氢气，直至大量氢气积聚于罐头顶隙而造成膨胀，这种胖听称为化学性胖听17■熟肉制品加工过程需要注意：必须烧熟烧透，严格贯彻生熟两刀两案制，防 止交叉污染18■食用油脂理化检验的指标：①水分的测定；②过氧化值测定；③酸值测定；④硫代巴比酸测定（TBA）19•酸值：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数20.常见病畜牛乳的处理方法？① 结核病畜乳：巴氏消毒② 布氏杆菌病畜乳：危害人的生殖系统，禁止食用，销毁处理③ 乳房炎乳：禁止食用，消毒后废弃④ 口蹄疫病畜的牛乳：禁止食用，就地消毒后废弃⑤ 炭疽病畜的牛乳：禁止食用，就地消毒后废弃它是烈性传染病第三篇：屠宰加工的兽医卫生监督与检验1. 宰前检验的方法？⑴群体检验：包括三态检查（静止状态、运动状态、采食状态）⑵个体检验：视、听、触、测2. 宰前检验的环节？产地检疫、收购检疫、运输检疫、目的地检疫（入场检验、住场检验、送宰检疫）。

3. 宰前检验的判定及处理？根据屠畜的不同健康状况分为五种情况处理：⑴•准宰：对健康状况良好的牲畜准予屠宰，称准宰⑵•留养：指对幼畜、种畜、耕畜、孕畜不准宰杀⑶•急宰：指对患有一般疾病或非恶性传染病并具有死亡危险的牲畜要立即宰 杀所采用的一种手段⑷•缓宰：对患有一般传染病和普通病或疑似某种传染病有治愈希望的需要暂 时观察，暂不宰杀⑸•禁宰：对确诊为炭疽、狂犬病、恶性水肿、气肿疽等恶性传染病的家畜禁 止宰杀，而用不放血的方式扑杀，如深埋、枪击、焚烧4. 宰后最具剖检意义的淋巴结有哪些？有颌下淋巴结、颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、 肺支气管淋巴结、肝淋巴结5. 宰后检验的方法？宰后检验以“感官检验”为主，必要时辅之以实验室的检验感官检验主要是：视检、触检、剖检、嗅检6•宰后检验的程序和要点？猪的宰后检验一般分为：头部检验、皮肤检验、内脏检验、胴体检验及旋 毛虫检验要点：⑴头部检验：a、剖检两侧颌下淋巴结，其主要目的是检查咽炭疽和结核 病砖红色为炭疽病，白色为结核病）b、视检鼻盘、唇和齿龈，主要注意“。