第一章 西餐文化概述PPT课件.ppt

2021/3/251第一节第一节 西餐的概念西餐的概念第二节第二节 西餐文化发展史西餐文化发展史第一章 西餐文化概述目目 录：录：2021/3/252（二）中餐宴会服务规程1 1、什么是西餐？、什么是西餐？课前导入：2 2、西餐和中餐有什么区别？、西餐和中餐有什么区别？3 3、西餐中外发展历史？、西餐中外发展历史？2021/3/253第一节 西餐的概念 习惯上习惯上指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲北美洲、、南美洲南美洲和和大洋洲大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化一、西餐的含义一、西餐的含义2021/3/254中国东 夷番 西北 胡 蛮 南2021/3/255二、西餐文化的形成因素1 民族迁徙2 宗教信仰2021/3/256西餐文化1.烹饪技术2.用餐餐具3.用餐菜肴4.用餐礼仪二、西餐文化的形成因素2021/3/257第二节第二节￿西餐文化发展历史西餐文化发展历史一、西餐文化发展一、西餐文化发展二、西餐在中国的发展二、西餐在中国的发展2021/3/258 (一）古代的西餐文化——公元前5世纪，古希腊的西西里岛已经出现高度的烹饪文化。

一、西餐文化发展一、西餐文化发展DRAGON BOAT FESTIVALLOREM￿IPSUM (二）中世纪的西餐文化——英法烹调文化的互通古希腊文化古罗马文化2021/3/2592021/3/2510 (三）16世纪以后的西餐文化——西餐文化的辉煌发展一、西餐文化发展一、西餐文化发展DRAGON BOAT FESTIVALLOREM￿IPSUM (四）现代欧美的西餐文化——继承的基础上不断创新发展1.现代化和机械化2.营养化和科学化2021/3/2511 1.1553年，法国国王亨利二世娶了意大利豪门闺秀凯瑟琳.美黛丝影响西餐文化发展的契机2.路易国王对于西餐美食的热衷和倡导3.西餐烹饪专著的撰写和刀、叉、匙、餐巾的启用2021/3/2512 4.艾斯可菲发明了很多有名的菜发明了很多有名的菜、提升菜菜色的装饰艺术色的装饰艺术、合理地调整餐点的份量调整餐点的份量、简化简化菜单菜单、推广俄国式依菜单顺序一道吃完再出下一道的服务方式服务方式，推行厨房组织的合理化厨房组织的合理化，以加速出菜的速度等现在西餐厨房人员的编制于职务内容，大致可说是艾斯可菲所建立起来的。

凯撒凯撒.里兹里兹2021/3/2513二、西餐文化在中国的发展壹17世纪中叶—19世纪初贰19世纪中叶—20世纪三四十年代叁新中国成立至今2021/3/2514中国四大西餐厅起士林马克西姆雅克红房子华梅西2021/3/2515 2014年，我国四星级酒店的数量为2429家，五星级酒店的数量已突破800 家，而且每年保持增长的态势新中国成立至今叁叁2021/3/25161、西餐饮食结构比较合理2、经营的标准化、连锁和品牌化3、中西方文化交流的频繁4、消费者消费观念的改变新中国成立至今叁2021/3/2517G20晚宴宴会厅2021/3/2518G20晚宴主桌2021/3/25192021/3/2520第一节第一节 西餐菜肴烹调文化西餐菜肴烹调文化第二节第二节 欧美主要国家菜肴文化欧美主要国家菜肴文化 第二章 西餐菜肴文化目目 录：录：2021/3/2521第一节第一节 西餐菜肴烹调文化西餐菜肴烹调文化 （（Serving orderServing order））starter side dishdessert main course soup2021/3/2522头盘 starters 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。

开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高 2021/3/2523头头盘盘（（starters））2021/3/2524green salad2021/3/2525mashed potatoes 马铃薯泥2021/3/2526汤 soup 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤2021/3/25272021/3/2528 也称中盘,一般选用各种鱼类、虾类及贝类等海鲜作为副菜的原料 其中白肉、鱼、对虾和龙虾最为常用 此道菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以通常放在肉类菜肴的前面 若整套菜肴中没有肉类的菜肴，副菜也可以作为主菜副菜副菜 Side dishSide dish2021/3/2529主菜主菜 Main Course 主菜是一套西餐的精华所在，制作考究，装饰精美，既考虑菜肴的色、香、味、形，又注重营养成分的搭配。

主菜一般选用牛、羊、猪、小牛仔、鸡、鸭、鹅、火鸡等作原料，通常配有各种蔬菜作配菜2021/3/25302021/3/2531•well done 全熟 •medium 五分熟 •rare 三分熟2021/3/2532甜品 Dessert 甜品是西餐中的最后一道菜，分为软点、干点、湿点三种软点大都热吃，如：煎饼、烤饼、松饼干点都是冷吃，如各式蛋糕、水果馅饼湿点主要是各式冰淇淋、果冻、布丁等2021/3/2533Dessert2021/3/2534drinks2021/3/25352021/3/25362021/3/2537三、西餐的特点•1、食品原料运用的特点•2、刀工技术特点•3、调味技术•4、装盘特点•5、就餐特点2021/3/2538法式菜法式菜英式菜英式菜意式菜意式菜美式菜美式菜俄式菜俄式菜 西餐主要菜肴及其特点西餐主要菜肴及其特点德式菜德式菜2021/3/2539西餐菜式和特点 简洁与礼仪并重－－英式西餐英式名菜：英式名菜： 鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁等2021/3/2540西餐菜式和特点 西菜始祖－－意式大餐意式名菜：意式名菜： 通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等2021/3/2541西餐菜式和特点西菜之首－－法式大餐法式名菜：法式名菜： 焗蜗牛、鹅肝排、牡蛎杯、巴黎龙虾法菜三宝2021/3/2542西餐菜式和特点 营养快捷－－美式菜肴美式名菜：美式名菜： 烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等2021/3/2543西餐菜式和特点 西菜经典－－俄式大餐俄式名菜：俄式名菜： 什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等2021/3/2544西餐菜式和特点 啤酒、自助－－德式菜肴德式名菜：德式名菜： 咸猪脚酸菜、烤鹅苹果酿馅等2021/3/2545西餐餐具历史演变 餐叉 餐刀 餐巾 汤匙11C，诞生12C，作为武器14C，特殊意义18C，成为餐具餐刀数量餐刀形状演变2021/3/2546西餐餐具——刀叉第二节 西餐餐具、摆台2021/3/2547西餐餐具——餐匙2021/3/2548西餐餐具——红白 葡萄酒杯2021/3/2549西餐餐具——香槟酒杯2021/3/2550第二节 西餐餐具、摆台早餐摆台早餐摆台2021/3/2551中、晚餐摆台中、晚餐摆台2021/3/25522021/3/25532021/3/25542021/3/2555第三节 西餐服务方式特点： 1、将豪华贯穿于每个细节 2、为客人提供细致服务 3、注重服务的表演性 4、注重服务员的培养法式服务2021/3/2556服务方法：1、客前表演 2、右上右撤3、先撤后上 4、洗手盅服务2021/3/2557美式服务服务方法：服务方法：右侧右手送餐前饮料右侧斟倒酒水左侧左手送上面包、黄油右撤左上2021/3/2558服务方法：服务方法：俄式服务一人一桌服务请客过目菜品为客派菜2021/3/2559世界三大美食： 鹅 肝 鱼子酱 松 露2021/3/2560谢谢谢谢！！2021/3/2561Thank you!2021/3/2562。