柿饼加工制作方法.doc

柿饼加工制作方法2003-11-10  柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值，而且具有耐储、耐运、使用方便的特点，深受消费者喜爱，市场前景较好现将柿饼加工制作方法介绍如下1 采收选料柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料２清洗削皮将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑３日晒压捏减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动３～４次，使果实晒均、晒匀、晒透经过１星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好４熏硫脱涩柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放５～６层，层距１５～２０厘米，每千克柿果用硫１克，密封燃放熏烟２小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。

５捏晒整形将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在１．５厘米以上６定型捂霜将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂８～１０天即可制成柿饼出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量７分级包装待果饼面凝结一层柿霜后，进行分级分量包装，都放市场销售包装规格一般每包２５０克，４０包一箱，每箱１０千克８储藏食用加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏，保质期为６个月，根据用途，可作食用食品，也可作为药品食用；可生食，也可煮食文章来源：《中国农技推广》2003.4 作者：云南省南涧农业技术推广中心 杨茂华柿饼含量高达65.22%，蛋白质1.5%，脂肪0.1%，且饼肉柔软，味甘蜜，耐藏耐运用柿饼加工的豌豆糕，凉甜可口，为夏令佳品柿饼可治便血，解酒毒，对降低血压也有一定的作用，柿霜还可治喉痛，咽干及口疮等工艺流程 原料选择→刮皮→日晒→熏硫→捏软→整型→堆捂→晾摊→包装制作方法 1.原料选择：应选果形大、形状整齐、果顶稍平坦、无缢痕、含糖量高、水分适中和少核的品种。

果实色泽橙红和萼头发黄、充分成熟的果实，可制优良柿饼采收后，剔除烂果和软果，再按大小分级2.刮皮：先摘除萼片，剪去果柄，需挂晒柿子应留“丁字形”拐把然后用刮刀刮去一层薄皮柿皮要刮干净，不得留顶皮和花皮，仅在柿蒂留取1厘米宽的果皮3.日晒：先铺好晒席，再把刮去皮的果实果顶朝上排列，进行晾晒，并时常翻动4.熏硫：若遇连续阴2天，每天可以熏硫一次，每次熏蒸20～30分钟待天晴立即晾晒5.捏软：捏软时间最好选择晴天或有风的清晨，若果面返潮则不易捏破经3～4天晾晒，果面发白、结皮，果肉稍软时，用手轻捏果实中部，挤伤果肉、促进柿果软化和脱涩，加快水分向外扩散，以缩短晾晒时间捏时切勿用力过重，以免捏破后影响外观隔2～3天，当果面干燥并呈现皱纹时可捏第二次这次捏柿比第一次要重，将果肉硬块全部捏碎，捏散软核又过2～3天后，当果面干燥至出现粗皱纹时，再捍第三次此次将果心自茎部捏断，使果顶不再收缩一般捏柿三次后即可6. 整型：一般是将柿果捏圆饼形7. 堆捃：当柿蒂周围剩下的柿皮干燥，果肉内外软硬一致，稍有弹性时，便可收集堆捂将晒干的柿饼装进缸或者堆在木板上，厚约45厘米，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖经过4～5天，柿饼慢慢回软，内部糖分也随水分外渗至果面。

8. 晾摊：在有风的早晨取出柿饼，放通风阴凉处摊开，吹干果面，就有柿霜生成摊晾的次数愈多，出霜就愈快愈好9. 包装：装入麻袋，放置干燥处质量标准 1.只形大而均匀，边缘厚而完整，不破裂，萼盖居中，修剪平整，贴肉而不翘2.柿霜以厚而白为好3.肉质以用手捏之软糯潮润，柿霜不脱、少核的为好4.口感软糯而甜，无粉，涩味，嚼之无渣或少渣注意事项 柿子出饼率高低因品种、成熟度和加工技术等不同而有差异，一般每100公斤柿子出饼25～30公斤。