桑葚酒的加工制作.doc

桑葚酒(一)(一)概述桑葚属于多年生桑科木本植物桑成熟的聚合果，其营养成分十分丰富，其中含水分 84.71％、粗蛋白 0.36％、转化糖 9.16％、灰分 0.66％、粗纤维 0.91％，另还含苹果酸、维生素 B1、维生素 B2、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、胡萝卜素等据医药史书《本草衍义》、《唐本草》、《滇南本草》记载，桑葚以紫色入药为佳，“味甘、寒、无毒”、“微凉”“甘酸”、“益肾脏而固精，久服黑发明目”，补肝、益肾、熄风滋液，主治肝肾阴亏、消渴、便秘、目暗、耳鸣、瘰疬、关节不利等症二)工艺流程原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发酵→第 1 次倒缸(池)→密封陈酿 2～3 个月第 2 次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿 4～6 个月→第 3 次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存 1～3 个月→过滤→装瓶→成品 (三)操作要点①原料验收：红色、紫红或紫色，无变质现象的为合格桑葚果白色、青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购剔除外来杂物，用不漏的塑料桶、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品②破碎：用破碎机、木制品工具均可，尽可能将囊包打破为宜，渣汁一起入缸(池)发酵③配料：按 100 千克原料加水 150～200 千克、白糖 40～50 千克、偏重亚硫酸钾(K_2S_20_5)20～25 毫克／千克，搅拌均匀。

加入培养旺盛的酵母液 3％～5％④主发酵：原材料入缸(池)后，用搅拌或振荡设备搅拌均匀，温度控制在22～28℃，几小时后便开始发酵，每天搅拌或翻搅 2 次，发酵时间控制在 3 天，主发酵结束立即分离皮渣⑤分离：用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤，使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，榨汁与发酵液合并一起进行后发酵，后发酵时间控制在 1 周内完成，残糖含量在 0.2％以下为终点⑥倒缸(池)：发酵结束进行 3 次倒缸(池)，将上层酒液转入消毒后的缸(池)中，下层的沉淀蒸馏回收酒分每次倒缸后，取样测定酒度，补加脱臭酒精至 17～18 度⑦澄清处理：采用冷、热或下胶处理，下胶量经试验测定⑧调配：按成品质量要求配料，各种原材料的加入量按酒的等级计算调配后贮存 1～3 个月后过滤装瓶出厂四)质量标准1．感官指标外观：一级，红棕色、澄清、有光泽、无悬浮物和沉淀 二级，红棕色、澄清、无悬浮物和沉淀香气：一级，具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香，协调悦人；二级，具有良好的桑果香和酒香滋味：一级，有桑葚酒独特的新鲜感醇厚、爽口、回味绵长；二级，酸甜适度、醇和、爽口2．理化指标酒精度(20℃，％)：10.0～16.0；总糖(以转化糖计)：12～20 克／100 毫升；总酸(以柠檬酸计)：0.3～0.60 克／100 毫升；挥发酸(以醋酸计)：一级，≤0.07 克／毫升；二级，≤0.09 克／毫升。

3．卫生指标一、二级桑葚酒，均以符合 GB2758-81《发酵酒卫生标准)以及 GB2757-81《蒸馏酒及配置酒卫生标准》的规定桑葚酒（二 ） (一)工艺流程桑果→挑选→清洗→捣碎→浆体(部分)→调糖、调酸→杀菌→接种→发酵→过滤→灭菌→桑葚发酵原酒桑果→挑选→清洗→捣碎→浆体(部分)→食用酒精浸泡→过滤→调糖→杀菌→桑葚浸泡原酒 调配(桑葚发酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜)→澄清→过滤→桑葚酒(二)操作要点1．浆体的制备桑果应在红熟期采收，以防收集运输时软烂收集来的桑果除去霉烂果，装入筐内用流动的清水漂洗，然后取出淋干，放入高速组织捣碎机捣碎，得到浆体2．桑果浸泡原酒的制备①浸泡：取一部分浆体按 1：3 比例加入 25％的脱臭食用酒精浸泡，8 天后过滤，得到紫红色透明有光泽的滤液②调糖：用白砂糖调整糖度至 12％左右③巴氏杀菌：在 60～62℃条件下，灭菌 10～15 分钟，得到浸泡原酒，贮存备用3．发酵原酒制备①调糖、调酸：在浆体中加入 5％的枣花蜂蜜混匀，再用砂糖调整至含糖量为 18％左右用柠檬酸调 pH 值为 3.3～3.5，以便抑制杂菌而促进酵母发酵 ②巴氏杀菌：温度为 60～65℃，时间 10～15 分钟，然后冷却至 25℃左右。

③接种发酵：接入 4％的用桑果汁培养成的酒母，进行酒精发酵，温度控制在 24～25℃发酵 10 天，取上清液过滤，并对滤液进行巴氏杀菌，得到桑果发酵原酒4．调配发酵原酒和浸泡原酒按 7.5：2.5 进行配比，用白砂糖和适量蜂蜜调整糖度，使桑果酒保持最佳风味5．陈酿 配制好的酒液，陈酿 1～2 个月，过滤得到桑果酒，然后包装得到成品三)质量标准1．感官指标酒液澄清透明，有光泽，有悦人的玫瑰红色；具有桑果酒应有的芳香，口味柔和纯正，有余味2．理化指标酒精(V／V)：14.5％；糖：7.9％；酸(以柠檬酸计)：0.45 克／100 毫克3．卫生指标符合国家 GB2757-81 标准。