食品微生物污染及其主要变质微生物课件.ppt

第八章第八章 食品微生物污染及其主要变质微生物食品微生物污染及其主要变质微生物第一节 污染食品的微生物来源及其途径第二节 食品的细菌污染第三节 霉菌及其毒素对食品的污染第一节第一节 污染食品的微生物来源及其途径污染食品的微生物来源及其途径一、污染食品的微生物来源一、污染食品的微生物来源1、土壤、土壤2、空气3、水4、人及动物体5、加工机械及设备6、包装材料7、原料及材料： 动物性原料植物性材料第一节第一节 污染食品的微生物来源及其途径污染食品的微生物来源及其途径二、微生物污染食品的途径1、内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染如一畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌 二、微生物污染食品的途径2、外源性污染食品在生产加工、运输、储藏、销件、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。

外源性污染的污染途径:、通过水污染 、通过空气污染 、通过人及动物接触污染 、通过加工设备及包装材料污染三、食品中微生物的消长1、加工前2、加工过程中3、加工后第二节 食品的细菌污染一、食品中常见的细菌细菌细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要微生物类群，因此多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的食品中细菌来自内源和外源的污染，而食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌食品细菌包括致病菌、相对致病菌和非致病菌，有些致病菌还是引起食物中毒的原因它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的原因污染食品后可引起腐败变质、造成食物中毒和引起疾病的常见细菌分为以下科属 1、革兰氏阴性需氧或微需氧、能运动的螺旋形或弯曲细菌 这一类细菌中与食品有关的主要是弯曲杆菌属，该属菌为革兰氏阴性、微需氧的螺旋状细菌在菌体的一端或两端生有一根鞭毛，能运动在陈旧培养基中有时变成球状该属菌生长时需要8一15%的氧，在含有05%一15 % NaC的培养基中才能生长，在不含NaCI的蛋白胨水和琼脂上不生长不能利用葡萄糖等碳水化合物，不产生吲哚氧化酶阳性。

能使硝酸盐还原成亚硝酸盐弯曲杆菌广泛分布于世界各地人食入含有该菌的食物后，可发生食物中毒，引起细菌性肠炎，症状为下痢、腹痛、发热、恶心、呕吐等2革兰氏阴性需氧杆菌和球菌（1）假单胞菌科（Pseudorrzonadaceae） 该科中在食品中最常见的是假单胞菌属（Pseudornona s）该属菌为革兰氏阴性、无芽袍、需氧、直或稍弯曲杆状大部分极生鞭毛，能运动氧化酶阳性，营养要求简单，大部分菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中仍能良好生长假单胞菌属的细菌多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强部分菌株可产生水溶性荧光色素此外，假单胞菌还具有一些特点：增殖速度快；一些种能在5的低温下生长；具有很强的产生氨等腐败产物的能力因而，假单胞菌污染肉及肉制品、鲜鱼、贝类、禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品后可引起腐败变质，并且是冷藏食品腐败的重要原因菌例如，荧光假单胞菌在低温下可使肉、乳及乳制品腐败；生黑色腐败假单胞菌能使动物性食品腐败，并在其上生黑色索；菠萝软腐病假单胞菌可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎与食品腐败有关的菌种还有，草每假单胞菌、类兰假单胞菌、类黄假单胞菌、腐臭假单胞菌 、腐败假单胞菌、生孔假单胞菌、粘假单胞菌等。

假单胞菌属中的有些种对人或动物有致病性该属菌多分布于土壤和水中及各种植物体上2革兰氏阴性需氧杆菌和球菌（2）盐杆菌科（Halobacteriaceae)盐杆菌科包括盐杆菌属（Halobacteri u m）和盐球菌属（Hal ococcus）2个属盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力，可在高盐环境中（3 5至饱和盐溶液中）生长低盐可使细菌由杆状变为球状盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质 2革兰氏阴性需氧杆菌和球菌（3）醋酸杆菌科（Acetobacteraceae) 醋酸杆菌属（Acetobacter）该属菌的细胞为椭圆形直杆状，直或稍弯曲，以单个、成对或成链存在有些菌株经常出现退化的类型以周生鞭毛或侧生鞭毛运动，或不运动，无芽孢菌落灰白色，大多数菌株不产生色素，少数菌株产生褐色水溶性色素，或由于细胞内含卟琳而使菌落呈粉红色专性好氧幼龄为革兰氏阴性杆菌，老龄常变为阳性最适宜生长温度为25 - 30该属菌能将乙醇氧化成醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成二氧化碳和水其生长所需的最好的碳源是乙醇、甘油和乳酸有些菌株能够合成纤维素，当这些菌株生长在静止的液体培养基中时，会在表面形成一层纤维素薄膜。

醋酸杆菌属细菌主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和果园土等环境中，并可引起菠萝的粉红病和苹果、梨的腐烂该属菌在食品工业上可用于食醋酿造 2革兰氏阴性需氧杆菌和球菌葡糖杆菌属（Gluconobacter )该属细菌为椭圆状或杆状，单生、成对或排列成链状，有或无鞭毛菌落灰白色，专性好氧，最适生长温度为25-30，在37不生长最适pH值5 .0 - 6. 0 ,大多数菌株能在pH值3.6生长，老龄菌常由革兰氏阴性变为阳性能氧化乙醇成醋酸，但不能将醋酸或乳酸氧化成二氧化碳和水,该属菌广泛分布于花、果实、蜂蜜、苹果汁、葡萄酒、醋和软饮料等环境中，可以导致含酒精饮料变酸 2革兰氏阴性需氧杆菌和球菌（4）所属科未定的属该类群中与食品关系较密切的是产碱杆菌属（Alcalzgenes）该菌为杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周生鞭毛，可运动适宜生长温度为（2037专性好氧，有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸能利用各种有机酸和氨基酸作为碳源，并能利用几种有机盐和酰胺产碱 产碱杆菌广泛分布于土壤、水、腐朽物质、人及动物肠道内等自然界中，与高蛋白食品变质有关，但不分解酪蛋白 3、革兰氏阴性兼性厌氧杆菌（1）肠杆菌科（Enterobacteriaceae) 肠杆菌科细菌为革兰氏阴性杆菌，大部分周生鞭毛、能运动，少数无鞭毛、不运动。

最适生长温度为37（除欧文氏菌属和耶尔森氏菌属外）氧化酶阳性能发酵糖类，大部分能发酵糖产酸产气对热抵抗力弱，可被巴氏消毒杀死 肠杆菌科的细菌大多存在于人和动物的肠道内，是肠道菌群的一部分）其中一些菌种是人和动物的致病菌，一些是植物的病原菌，还有一些是引起食品腐败变质的腐败菌该科中的主要属如下：（1）肠杆菌科埃希氏菌属（E scheri ch i a）细胞呈直杆状，单个或成对存在：许多菌株产荚膜或微荚膜，周生鞭毛运动或不运动有些菌株表面生有大量菌毛、化能有机营养，兼性厌氧埃希氏菌属中的代表菌种是大肠埃希氏菌，简称大肠杆菌埃希氏菌属中的代表菌种是大肠埃希氏菌，简称大肠杆菌大肠杆菌多具有鞭毛，能发酵乳糖产酸产气，产生吲哚通常单生菌落光滑、低凸、潮湿和灰白、表面有光泽、边缘整齐，或粗糙、干燥，也可形成粘液状菌落大肠杆大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数大肠杆菌在肠菌是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数大肠杆菌在肠道内无致病性，极少部分可产生肠毒素等致病因子，引起道内无致病性，极少部分可产生肠毒素等致病因子，引起食物中毒食物中毒该菌大多数污染食品后，可引起过敏性食物中毒大肠杆大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和饮用水的粪便污染指示菌之一。

指示菌之一大肠杆菌污染食品引起腐败变质后，可产生不洁净或粪便气味 （1）肠杆菌科 志贺氏菌属（Shigella） 该属菌为直杆菌，革兰氏阴性，兼性厌氧，不运动，无芽孢，菌落中等大小、半透明、光滑不能利用柠檬酸或丙二酸作为惟一碳源，大多数菌株不分解乳糖根据生化和血清学反应，将其分为痢疾根据生化和血清学反应，将其分为痢疾志贺氏菌、弗氏志贺氏菌、鲍氏志贺氏菌和宋内氏志贺氏志贺氏菌、弗氏志贺氏菌、鲍氏志贺氏菌和宋内氏志贺氏菌菌 共四个菌群共四个菌群该菌污染食品经口进入人体后，可侵入大肠的上皮细胞，引起以下痢、发热、腹痛为主的细菌性红痢 （1）肠杆菌科沙门氏菌属（Satmonalla）该属为革兰氏阴性无芽孢直杆菌菌体周生鞭毛，能运动，兼性厌氧，最适生长温度为35 - 37，该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生H2S：根据其生化性状差别，可分为1一5个亚属根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分为2 000多个血清型不同血清型的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对动物致病，也有些对人和动物都致病 沙门氏菌广泛分布于自然界，已从人和家畜等哺乳动物、禽类、蛇、龟、蚌等两栖动物中分离出该菌。

从自然环境中的蚯蚓、鱼等中也分离出该菌，该菌常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，在食品中增殖，人食入后可在消化道内增殖，引起急性胃肠炎和败血症等该菌是重要的食物中毒该菌是重要的食物中毒性细菌之一性细菌之一 （1）肠杆菌科（4）肠杆菌属（En terobacter）该属菌为直杆状，周生鞭毛，能运动，兼性厌氧可以发酵葡萄糖产酸产气在人肠道内的肠杆菌属比大肠杆菌少广泛分布于土壤、水和食品中是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到该属菌污染食品后可引起食品的腐败变质此外，有部分低温性菌株可引起冷藏食品的腐败、 （1）肠杆菌科 (5）柠檬酸细菌属（Oltrobacter）该属菌能运动，可利用柠檬酸盐作为碳源、广泛分布于自然界，可引起食品腐败变质该属中有部分低温性菌株可在4增殖，引起冷藏食品的腐败变质1）肠杆菌科（6）欧文氏菌属该属菌为直杆状，单个、成对、有时呈短链存在，周生鞭毛，能运动，兼性厌氧既有寄居在人和动物肠道内的细菌，也有植物的病原菌和腐生菌例如，解淀粉欧文氏菌（E. arnvlovora）可使植物发生癌瘤和枯萎；胡萝卜软腐欧文氏菌（E. carotovora）具有果胶酶，可引起植物软腐病。

具有果胶酶的欧文氏菌可与假单胞菌、芽孢杆菌等其他腐败细菌一起附着在果蔬上，在运输过程中或在市场上引起腐败，是所谓市场病的原因菌之一是所谓市场病的原因菌之一 1）肠杆菌科（7）克雷伯氏菌属（Klebsiell a） 该属菌为直杆状，单个、成对或短链排列，革兰氏阴性，有荚膜，不运动广泛分布于水、土壤、人和动物的消化道及呼吸道、粮食和冷藏食品上可引起食品变质、人的上呼吸道感染、肺炎、败血病等1）肠杆菌科（8）沙雷氏菌属（Sa rra tia）该属菌呈直杆状，两端钝圆，通常以周生鞭毛运动菌落大多数不透明，略有光泽、白色、粉色或红色，许多菌株可产生红色色素、兼性厌氧该属菌广泛分布于水、土壤和植物表面，是腐败作用较强的腐败细菌，也是人类的条件致病菌对食品中的蛋白质具有较强的分解能力，并产生大量并产生大量挥发性氨态氮等腐败性产物，使食品产生很强的挥发性氨态氮等腐败性产物，使食品产生很强的腐败性气味腐败性气味 （1）肠杆菌科（9）变形菌属（Proteu s）该属菌呈直杆状，并随培养条件不同，可形成丝状、球杆该属菌呈直杆状，并随培养条件不同，可形成丝状、球杆状；周生鞭毛，能急速运动，在湿润的培养基表面上，大状；周生鞭毛，能急速运动，在湿润的培养基表面上，大多数菌株有周期性的群游而产生的同心圆带，或扩展成均多数菌株有周期性的群游而产生的同心圆带，或扩展成均匀的菌膜。

匀的菌膜该属菌为兼性厌氧，广泛分布于动物肠道、土壤和水中，具有很强的蛋白质分解能力，是主要的食品腐败菌之一：该菌污染食品后可在食品中迅速增殖，初期使食品的pH值下降，以后产生盐基氮，使食品转为碱性并使其软化 （1）肠杆。