动物类食品中的天然-食品科学与营养工程学院.ppt

第六章 动物类食品中的天然毒素,食品科学与营养工程学院,,第一节 动物肝脏中的毒素第二节 海洋鱼类中的毒素第三节 河豚毒素第四节 贝类毒素,第一节 动物肝脏中的毒素,,,牛、羊、猪等动物肝脏为动物重要的代谢废物和外源毒物的处理厂富含蛋白质、维生素A和叶酸含有胆固醇、胆酸一、胆酸,胆酸（CA），全称3α，7α，12α－三羟基－5β－胆烷酸，分子式C24H40O5，分子量408.6，熔点198℃胆酸主要存在于牛、羊、猪的胆汁中，占胆汁酸量的90％胆汁酸盐具有降低表面张力的作用，使肠内油脂乳化，提高脂酶的催化效率胆酸有很强的溶血作用胆酸是人工牛黄的主要成分食草类动物牛、羊的胆汁中，胆酸含量比吃杂食的猪多熊、牛、羊、山羊和兔等动物肝中主要的毒素是胆酸(Bile acids)动物食品中的胆酸是胆酸、脱氧胆酸(Deoxycholic acid)和牛磺胆酸(Taurocholic acid)的混合物牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之动物肝中的胆酸是中枢神经系统的抑制剂我国在几个世纪之前，就将熊肝用作镇定剂和镇痛剂在世界各地普遍用作食物的猪肝并不含足够数量的胆酸，因而不会产生毒作用但是当大量摄入动物肝，特别是处理不当时，可能会引起中毒症状。

除此之外、许多动物研究发现，胆酸的代谢物—脱氧胆酸对人类的肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用人类肠道内的微生物菌丛可将胆酸代谢为脱氧胆酸二、维生素A,维生素A (视黄醇)是一种脂溶性维生素，主要存在于动物的肝脏和脂肪中，尤其是鱼类的肝脏中含量最多维生素A对动物上皮组织的生长和发育导向具有十分重要的影响维生素A也可提高人体的免疫功能人类缺乏维生素A可引起夜盲症及鼻、喉和眼等上皮组织的疾病，婴幼儿缺乏维生素A会影响骨骼的正常生长 β -胡萝卜素是维生素A的另一种形式，主要存在于植物中 动物肝中维生素A含量,,,维生素A虽然是机体内所必需的生物活性物质，但当人摄入量超过2～5百万IU(国际单位)时，就可引起中毒IU是衡量维生素生物活性的标准单位，1IU相当于0.3 g的纯的结晶维生A),,维生素A在人体血液中的正常水平为5～15IU/L大剂量服用维生素A会引起视力模糊、失明和损害肝脏还出现关节痛、薏症、唇干、唇出血等症状，甚至也有死亡的病例超量摄入任何食物都可引起毒性反应维生素A并不因为它的超量消费可引起毒性反应而被划为有毒物质普遍认为，人每天摄入100mg(约3000IU/／kg体重）维生素A可引起慢性中毒。

头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐、腹部不适、食欲不振，继之可有脱皮现象，一般可自愈2004-12-31，家住内蒙古自治区乌兰浩特市的张某夫妇和孩子及朋友一起食用了狗肝，3~10小时后，陆续出现了头痛、头晕、恶心等症状两日后，４人均出现脸部脱皮现象　　正常情况下，人如果一次性摄入70~80克狗肝就会出现中毒现象，大量进食猪肝同样也会引起中毒肝中毒治疗,1.中毒早期给予催吐、洗胃2.静脉输液，给予大量维生素B族及维生素C对症治疗：1.头痛、烦躁等症状，给予镇静剂治疗2.出现恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状，给予解痉止痛药物治疗3.有结膜下出血，给予止血剂治疗中药治疗：给予双花、连翘、黄连、黄芩、栀子、赤芍、生地、玄参、知母、丹皮等中药水煎服第二节 海洋鱼类的毒素,,,,,一 鲭鱼中毒二 雪卡鱼中毒三 鱼卵和鱼胆中毒,一 鲭鱼中毒,,,鲭鱼广泛分布于全世界，但每一种的背部都有黑色的条纹，为主要的食用鱼之一具有群栖性，身体十分苗条，呈流线型，游泳能力极强 　　鲭鱼亚目的鱼类：青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等在非冰冻下贮存而导致鱼类的细菌性分解是食用海洋鱼类中毒的主要原因鱼的蛋白质含量比较丰富，比其他动物组织更易腐败，故对微生物的侵入也很敏感。

海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的组胺(Histamine)，该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒，是食品中较为重要的不安全因素中毒症状：人体对组胺的过敏反应组胺对人胃肠道和支气管的平滑肌有兴奋作用，从而导致人呼吸紧促、疼痛、恶心、呕吐和腹泻，并伴有头痛、刺痛等中毒症状可在摄入污染鱼类之后2h出现，病程通常持续16h，一般没有后遗症，死亡也很少发生细菌（特别是摩氏变形菌）作用于鱼类所引起，由于新捕获鱼冷藏不当所致我国和日本食品中组胺的最大允许含量为100mg/100g一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重治疗：1.静脉给予甲氰咪胍或其他抗组胺药物可有助于缓解症状2.输液给予维生素C、葡萄糖醛酸、速尿、甘露醇等保护肝脏、分解毒物、加速毒物排泄青花色、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37度放置96h可产生1.5～3.2mg/g的组胺，在同样的情况下鲈鱼可产生0.2mg/g的组胺鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺更少，仅为1.2～1.6mg/kg故淡水鱼类与组胺中毒关系不大2005年4月6日，吉林白城市通榆县第十一中学的高中学生在学校食堂吃过午饭后，陆续有17名同学出现心率过速、头晕、恶心等症状。

经通榆县卫生部门鉴定，是该校食堂所做的鲭鱼导致这17名同学中毒发现食堂两个窗口中午做的鲭鱼内含有“高组胺”，正是它使学生出现了中毒症状二 雪卡鱼（西加鱼）中毒,雪卡鱼中毒泛指食用热带和亚热带海域珊瑚礁周围的鱼类而引起的食鱼中毒(Ichthyosarcotoxism)现象雪卡中毒广泛存在于热带地区，是许多年来一直困扰生活在南太平洋岛屿居民的一个严重问题，而且也是人类从海洋生物中发掘新的蛋白质资源的主要障碍雪卡鱼(ciguatera)—词来自名词cigua，cigua原是指生长在加勒比海的一种卷贝品种，现在是指栖息于热带和亚热带海域珊瑚礁附近因食用有毒藻类而被毒化的鱼类的总称有超过400多种的鱼被认为是雪卡鱼，实际含毒的有数十种，其中包括几种常见的海洋鱼类如梭鱼、黑鲈鱼等毒性作用模式,主要影响人类的胃肠道和神经系统雪卡中毒的症状与有机磷中毒有些相似：开始感到唇、舌和喉的剧痛，接着在这些地方出现麻木；恶心和呕吐，接着是口干、腹痉挛、腹泻、头痛、虚脱、寒颤、发热和广泛肌肉痛等症状，口腔有食金属味，接触冷水犹如触电般刺痛，中毒持续恶化直到患者不能行走症状可持续几小时到几周，甚至数月的时间在症状出现的几天后，有死亡现象发生。

毒性原理,有几种不同来源的毒素造成，包括雪卡毒素(Ciguatoxin)、刺尾鱼毒素(Maitotoxin)和鹦嘴鱼毒素(Scaritoxin)毒性比河豚毒素强20倍雪卡毒素来源,大多数雪卡毒性鱼聚居在海底，以珊瑚礁上的各种海洋藻类为食几种海洋微生物是雪卡毒素的来源，其中包括蓝绿海藻(岗比亚藻)、裸甲藻和海洋细菌雪卡鱼对这些有毒藻类无任何致病反应，但同一种群中体形较大者通常毒性更强，说明雪卡毒素在鱼体中有累积效应雪卡毒素在人体中也有富集效应，并导致累积性中毒验证雪卡毒性鱼的方法,小鼠和海虾的生物分析法、放射免疫法和酶联免疫分析法不是所有的雪卡毒素都有同样的免疫反应，而单一毒素的免疫分析法又不能代表所有雪卡毒性鱼的检测加热或冷冻均不能破坏雪卡毒素的毒性对雪卡鱼毒素的预防尚缺乏行之有效的方法三、鱼卵和鱼胆中毒,我国能产生鱼卵毒素的鱼有十多种，其中包括淡水石斑鱼、鳇鱼和鲶鱼等胆汁中含有毒素的鱼类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要的淡水经济鱼类一般人认为鱼的胆汁可清热、解毒、明目，其实恰恰相反．鱼胆毒素往往会引起中毒乃至死亡鱼卵,鱼卵毒素为一类毒性球蛋白，100 oC, 30 min毒性部分被破坏，120 oC, 30 min的条件能使毒性全部消失。

耐热性强的鱼卵蛋白毒性也强毒性反应包括：恶心、呕吐、腹泻和肝损伤严重者可见吞咽困难、全身抽搐甚至休克等现象鱼胆,鱼胆毒素含于鱼的胆汁中，是一种细胞毒和神经毒可引起胃肠道的剧烈反应、肝肾损伤及神经系统异常一般治疗：1.无论中毒时间长短，均应给予催吐、洗胃，然后应用硫酸镁导泻2.保肝治疗：输葡萄糖液，使用维生素、葡萄糖醛酸对症治疗：1.腹痛严重者给予颠茄类药物治疗2.惊厥抽搐者酌情应用镇静剂3.重症患者酌情给予肾上腺皮质激素治疗4.出现急性肾功能衰竭，按照急性肾功能衰竭给予相应治疗第三节 河豚毒素,,,,,河豚毒素(Tetrodotoxin)首先得之于河豚鱼(Fugu rubripe)，河豚鱼是味道极鲜美但含有剧毒的鱼类河豚鱼在大多数沿海国家的沿海和大江河口均有分布，全球有200种．我国有70多种一 、河豚毒素的分布,河豚毒素多存在于河豚鱼、海洋翻车鱼、斑节虾虎鱼和豪猪鱼等多种豚科鱼类的卵巢、皮肤、肝脏甚至肌肉中大约80种河豚鱼已知含有或怀疑含有河豚毒素许多两栖类爬虫如水晰、加利福尼亚蝾螈的皮肤中也含有河豚毒素南美和非洲的土著居民常从一些两栖动物的皮肤上收集河豚毒素用以制箭毒在大多数河豚鱼的品种中，毒素的浓度由高到低依次为卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛和皮肤，肌肉和血液中含量较少。

河豚鱼多见于我国沿海和长江中下游，是有毒鱼类，河豚毒素主要存在于雌性河豚的卵巢，且含量随季节变化春季是河豚鱼产卵季节，此时河豚鱼的毒性最强，是河豚鱼中毒的高危险期二 河豚毒素的毒性,人经口最小致死量40ug/kg 体重河豚毒素的毒性比氰化钠强1000倍，如不经特殊加工手段，则中毒甚全死亡事件在所难免由河豚中毒引起的死亡人数占由食物中毒引起的总死亡人数的60％～70％由于鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低，所以，中毒大多数是由于可食部受到卵巢或肝脏的污染，或是直接进食了这些内脏器官引起的对死亡较久的河豚来说，因内脏腐烂，其中的毒素也会侵染进其肌肉中我国《水产品卫生管理办法》中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营，也不得流入市场销售河豚鱼含有河豚毒素，食用20 min后便可出现口、唇、舌尖、手指轻微麻木等早期症状，随后出现呕吐、步行困难、言语困难、不能运动、不能弯曲坐下而横卧，骨骼肌肉完全松弛，进而出现血压迅速下降、呼吸困难，直至意识消失，呼吸、心跳停止而死亡中毒的典型进程包括以下四个阶段： ①唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感，这是中度中毒的明显征兆 ②唇、舌及手指逐渐变得麻痹．口唇麻痹进一步加剧，但存在知觉。

③由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪 ④知觉丧失，呼吸麻痹而导致死亡三 河豚毒素化学,微溶于水，低pH稳定，碱性条件下分解，热稳定100 oC 24 h，120 oC 20～60 min,,拼死吃河豚：3月下旬是河豚鱼的旺汛期一些市民已经组织周末驾车去江苏江阴、靖江等地吃河豚鱼一般治疗：1.给予硫酸铜溶液或阿扑吗啡催吐使用1：5000高锰酸钾溶液或0.5 %药用炭悬液洗胃2.给予硫酸钠导泻，同时高位清洁灌肠3.输液给予维生素C、葡萄糖醛酸、速尿、甘露醇等保护肝脏、分解毒物、加速毒物排泄对症治疗：1.呼吸浅表时，给予呼吸兴奋剂如可拉明、山梗菜碱等，吸氧，必要时气管切开2.房室传导阻滞给予麻黄素、阿托品等药物治疗3.肌肉麻痹者给予硝酸士的宁治疗，严重时，可酌情应用肾上腺皮质激素治疗中药芦根，可解河豚鱼毒 预后：该病的死亡率为8～9%，多在发病12 h内即可死亡第四节 贝类毒素,,,赤潮，其海水中含有大量多种浮游生物，包括细菌、原生动物，但主要是单细胞藻类，因其含有黄色或棕色色素，当其大量繁殖、集结时，肉眼外观略呈赤红色，故称其为赤潮这些藻类大多含有毒素，对特定海域造成了污染。

一般而言，每毫升海水中如有约20000个藻体即可见海水变红，但“赤潮”爆发期时，每毫升海水中可含多达l百万的这些藻体赤潮”不仅可使所在海域的鱼类因缺氧而大面积死亡而且也使鱼类吸入有毒藻体中毒而死亡。