兴德顺名茶茶叶知识培训教材.ppt

2024/7/251兴德顺名茶培训资料 12024/7/252中国茶分为两部分基本茶类和在加工茶类 ☻茶叶基础知识22024/7/253•茶茶 的的 起起 源源 • 中国是世界上最早发现和利用茶树的国家茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代”• 传说公元前2700多年，神农为了普济众生， 采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼”而解， 荼 是茶最早的名字，唐朝陆羽撰写《 茶经》时将其改为茶，神农氏不仅最早发现茶树，而且将茶叶视为解毒治病养生的妙药 经过历代茶人的探索实践，将其发展为我国、东方乃至整个世界的灿烂的茶文化32024/7/254野生大茶树此树生长在云南思茅镇沅千家寨树龄2700年由千福集团所认养 树高25.6米 树基本1.12米 l　我国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家，茶树的栽培已有几千年的历史在云南普洱县有棵“茶树王”，高13米，树冠32米，已有1700年的历史，是现存最古老的人工栽培茶树唐朝陆羽所著的《茶经》是世界第一部关于茶的科学专著，他被人们称为世界第一位茶叶专家42024/7/255“茶圣”陆羽•陆羽(733-804年)，字鸿渐，唐复州竟陵(今湖北天门)人，一生嗜茶，精于茶道，•以著世界第一部茶叶专著——《茶经》闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展•作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”。

52024/7/256《茶经》 是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，由中国茶道的奠基人陆羽所著 此书是一部关于茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺，茶道原理的综合性论著，是一部划时代的茶学专著 它不仅是一部精辟的农学著作又是一本阐述茶文化的书 • 《茶经》分三卷十节，约7000字 62024/7/257•卷上：卷上：一之源 ，讲茶的起源、形状、功用、名称、品质；二之具，谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，论述茶的种类和采制方法•卷中：卷中：四之器，叙述煮茶 、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等•卷下：卷下：五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品第；六之饮，讲饮茶的风俗，即陈述唐代以前的饮茶历史；七之事，叙述古今有关茶的故事、产地和药效等；八之出，将唐代全国茶区的分布归纳为山南（荆州之南）、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，并谈各地所产茶叶的优劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依当时环境，省略某些用具；十之图，教人用绢素写茶经，陈诸座隅，目击而存72024/7/258• •1、西南茶区• 包括云贵川和西藏东南部，这是中国最古老的茶区•2、华南茶区• 包括连两广、福建、台湾、海南等省区,这是中国茶树生长的最适宜区•3、江南茶区• 包括浙江、湖南、江西和皖南苏南鄂南,为中国茶业的主产区•4、江北茶区• 包括皖北、苏北、鄂北、河南、陕西、山东、甘肃等地,该茶区主要生产绿茶.四大茶区82024/7/259茶叶的分类• •1、按发酵程度可分为： • 不发酵茶：如绿茶； • 半发酵茶：如乌龙茶； • 全发酵茶：如红茶、黑茶 • 2、按品种可分为： •绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、红茶、黑茶、再加工茶 • 3、按类型可分为： 基本茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶； • 再加工茶：花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健药品茶。

92024/7/2510茶类简述•绿茶• 是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70%绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成绿茶中有所谓的“明前茶”和“雨前茶”，它们是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成的茶叶，特别珍贵•炒青绿茶：•烘青绿茶： •晒青绿茶：•蒸青绿茶：102024/7/2511•绿茶代表品种•碧螺春112024/7/2512•西湖龙井122024/7/2513•太平猴魁132024/7/2514六安瓜片142024/7/2515•乌龙茶 • 乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶其加工工艺是新鲜叶子采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温杀青、揉捻、干燥而成冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇•闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...)•闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...)•广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...)•台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...)152024/7/2516•乌龙茶代表品种•大红袍162024/7/2517•铁观音172024/7/2518•冻顶乌龙182024/7/2519•白茶• 白茶属于轻微发酵茶，基本工艺是自然枯萎凋、晒干或烘干。

成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡.192024/7/2520•白茶代表:•白毫银针•白牡丹202024/7/2521•黄茶 • 黄茶是鲜叶经杀青、揉捻后堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥.•黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...)•黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...)•黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...)212024/7/2522君山银针222024/7/2523•霍山黄芽232024/7/2524•黑茶 • 黑茶原料较粗老，制作过程是杀青、揉捻、堆积发酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆积发酵时间较长叶色油黑，故称为黑茶.•湖南黑茶(安化黑茶...)•滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...): 242024/7/2525•普洱252024/7/2526•红茶• • 红茶的基本特征是叶红汤红红茶在国际市场贸易量最大红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵（绿茶是不发酵的），叶子变红后再进行干燥红茶又分为小种红茶（经过松柴烟熏具有特殊松烟香味）、工夫红茶、红碎茶（将叶片切揉后再发酵、干燥）262024/7/2527•祁门红茶272024/7/2528•坦洋工夫282024/7/2529•正山小种292024/7/2530•花茶 • 以烘青绿茶为原料，与香花拼和 窨制，使茶叶充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。

302024/7/2531312024/7/2532泡茶用水•<茶经>:其水，用山水上，江水中，井水下 泡茶用水特点:（清、轻、甘、活、冽） 其一，水质要清 水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色322024/7/2533其二，水体要轻 水的比重越大，说明溶解的矿物质越多功能有实验结果表明，当水中的低价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡； 铝含量超过0.2ppm时，茶汤便有明显的苦涩味；钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到4ppm时，茶汤变苦；所以水以轻为美其三，水味要甘 “凡水泉不甘，能损茶味所谓水甘，即一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味332024/7/2534其四，水温要冽 冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒”，“冽则茶味独全”因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正其五，水源要活 “流水不腐”现代科学证明了在流动的活水中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。

342024/7/2535泡茶用具 “水为茶之母，器为茶之父”352024/7/2536 名优绿茶\黄茶： 透色玻璃杯，应无色、无花、无盖或用白瓷、青瓷、青花瓷无盖杯 362024/7/2537花茶： 青瓷、青花瓷等盖碗、盖杯、壶杯具372024/7/2538乌龙茶： 紫砂壶杯具，或白瓷壶杯具、盖碗、盖杯382024/7/2539 红茶： 内挂白釉紫砂、白瓷、红釉瓷、暖色瓷的壶杯具、盖杯、盖碗或咖啡壶具392024/7/2540•白茶：•白瓷402024/7/2541泡茶三要素•(1)(1)茶叶用量：茶叶用量：　　 要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量每次用量多少，并无统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定泡茶用量之多寡，关键掌握，茶与水的比率，茶多水少，味浓；茶少水多，味淡412024/7/2542•(2)(2)水温：水温：　　　 泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定 绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡，应用80℃~90℃为宜(水要沸点後,再冷却至所要的温度)茶叶愈嫩绿，冲泡水温愈低，这样茶汤才会鲜活明亮，滋味爽口，维生素C也较少破坏。

在高温下，茶汤颜色较深，维生素C大量破坏，滋味较苦(茶中咖啡硷容易浸出)也就是说把茶叶"烫熟"了 乌龙茶则要沸水冲泡.422024/7/2543•(3)(3)时间时间 : :　　 据测试,绿茶冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次则所剩无几　 水温之高低和茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短水温高，用茶多，冲泡时间要短；反之则冲泡时间要长但是，最重要的是,以适合饮用者之口味为主432024/7/2544茶叶的品赏 茶叶主要是从观色、闻香、品味第三方面进行品尝 ◎观色 主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态 ◎闻香 观色之后，就要嗅闻茶汤散发出来的香气，好茶的香气自然、纯真，闻之 沁人心脾，令人陶醉低劣的茶叶则有股烟焦味和青草味，甚至夹杂馊臭味 ◎品味 嗅闻茶汤的香气之后，就可品尝茶汤的滋味茶汤初入口时，有或浓或淡的苦涩味，咽下后，口里回甘 44。