厨师长岗位职责.doc

厨师长岗位职责1、    接受行政总厨或厨政总监的工做指令,向其汇报工作,总厨不在时,行使总厨的职责,并接受厨政总监的业务督导.2、    负责所在厨房的组织管理工作,监督和协调各班组之间的工作.3、    合理安排各工作岗位的人员配置,确保生产环节正常有序.4、    召开主管会议和后厨员工例会,贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务.5、    审核各组每天提出所需愿材料的订购要求,并督促采购按时购买并负责验收监督.6、    督导厨师正确使用、保藏食品原材料.7、    督到并检查厨师按照工作程序与标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作.8、    负责各加工程序的质量管理成本控制,检查出菜速度.9、    检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生与安全工作. 10、          督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生与寝室卫生.11、          参与菜单、产品规格、菜价的定制,参与新产品的开发和研制,并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价.12、          督导并亲自参与职工餐的制作,做到即勤俭节约,又味美可口.13、          协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核,提出奖惩意见.14、          检查员工出勤情况,审批部门考核表,审批一天以下的后厨员工请假.15、          完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务.                                            年     月     日   行政总厨岗位职责1、    接受厨政总监和店经理的指令,督导和绩效考核,并向其汇报工作.2、    加强与楼面的联系,协作和配合,了解客人需求、销售情况与反馈情况,与时改进生产.3、    加强与采供部门的联系与协调,了解供货情况,合理调剂厨房物料,尽量可能减少积压.4、    随时掌握物资库存,审批厨房报够物料,严把质量,数量关.5、    主持厨房食品成本核算与控制工作,检查监督菜品份量,确保菜品足量够份.6、    负责召开厨房例回,传达上级指标,分派任务.7、    参加店经理办公会议与公司有关会议,汇报部门运作状况,存在问题与解决办法.8、    负责制定本部门预算计划、培训计划与其他工作计划,并贯彻实施.9、    后厨各岗位规章制度与工作规范、工作流程并检查落实.10、          随时巡查厨房各环节的卫生状况,督导厨师长与主管严格执行《食品卫生法》保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生与个人卫生状况.11、          如遇大型宴会,亲自到现场指挥督导,确保万无一失.12、          确保厨房安全与生产安全状况,发现违规与隐患与时处理；负责监督厨房设备维护保养工作,加长设备使用寿命.13、          负责做好厨房财产管理监督工作.14、          每月对厨师长进行绩效考核,并对主管的复核  .15、          督导职工餐的制作.16、          审批后厨员工、主管与厨师长两天以下的请假.17、          完成公司与店经理交办的其他工作任务.                                                                                                                                                                             厨房管理制度1、  员工按时上、下班履行点到手续,违者处罚10元人民币.〔每月不能超过三次包括三次,超出按旷工一天处理〕2、  不准无故迟到、早退,有事要向部门负责人和厨师长请假,为者按旷工处理.3、  上班时,工作服、工作帽、围群要穿戴整齐保持整洁；并做到"五不准"即不准敞胸露怀；严禁在厨房内和工作时吸烟和剪指甲,只能在指定地点；不准用工作服、工作帽和围群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不准对着食品咳嗽,打喷嚏；不准用厨房容器泡洗个人衣物,去厕所后要洗手.违者处罚10元人民币.4、  上班时间厨房人员严禁穿拖鞋或高跟鞋.违者处罚10元人民币.5、  服从上级领导,认真按要求完成各项任务,厨师长临时调动工作岗位时,任何员工应无条件服从安排,不得找借口推辞或有不高兴的表情,都要以厨房整体工作为重.违者处罚20元人民币.6、  不接受违规处理,拒绝签罚单,顶撞上级者,将加倍处罚,根据实际情况扣除工资,或做开除该员工处理.7、  严禁随地吐痰,乱丢杂物.违者处罚10元人民币.8、  保持四勤：勤洗澡、勤换衣、勤刷牙、勤剪指甲,并做到每月至少理发一次,每天理一次胡须.9、  工作时间要遵守十二不许：〔1〕不许会客；〔2〕不许办私事；〔3〕不许开放收音机、录音机；〔4〕不许看书、报；〔5〕不许与亲友在 中闲聊；〔6〕不许围堆聊天；〔7〕不许做错菜点；〔8〕不许遗忘与楼面服务员的有关事项；〔9〕外出工作时,不许遗忘拿出的用品和食品；〔10〕不许将外单位的物品带回本店；〔11〕不准擅自离岗和串岗；〔12〕不准睡觉.违者处罚10---20元人民币.10、       主动、热情的为楼面服务,尽力满足客人的要求,并做到三轻：说话轻、操作轻、走路轻；五勤：眼勤、脑勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作热情高、工作水平高、饭菜质量高、工作效率高；一主动：主动与上司联系〔即工作人员与部门负责人联系；部门负责人与厨师长联系〕.11、       工作中,严禁争吵,动粗和说污辱别人的话,同事间要互相尊重,互相谦让,工作发生矛盾时,要互相心平气和地处理,以工做团结,不损感情为重.12、       与楼面工作人员互相支持、帮助,在工作中要做到协调,配合,互相尊重,团结一致,完成本店的工作任务.13、       上班时任何人不得坐在案板与操作台上,以免污染食物.违者处罚10元人民币.14、       在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里.违者处罚5元人民币.15、       未经厨房负责人批准,任何人不得找理由抓东西品尝、偷、拿食物吃,不得擅自将食品、物品交与他人.违者处罚20元人民币.16、       厨房员工不得在上班时间无事进餐厅,如果宾客请厨师进餐厅,则要遵守餐厅规定,要向厨师长和楼面经理〔负责人〕报告.17、       工作时,不准与厨房、前台人员随便嬉闹、闲聊和打闹.违者处罚10元人民币.18、       在工作场地任何员工<包括厨房内部与楼面服务员>有搂搂抱抱,疯疯打打的现象.违者处罚20元人民币.19、       切配菜时,必须做到先清洗,然后再切配,切配后的刀严禁砍在墩子上如有违反者,后果一律自负,被当即抓获者.违者处罚10---20元人民币.20、       各部门用具都要爱惜,不能随便乱放,更不能随便拿取他人用具使用,违者罚款10—20元.21、       如有腐烂变质的食品,坚决不能使用,采购的原材料质量必须由师傅监督.22、       厨房员工应每天早晚各清洗一次鱼池,冲洗一次泡菜坛,整理调料盆,料台和菜墩,保持调料盘随时清洁,垃圾和废弃物必须分类放,严禁将泔水到于垃圾桶内.违者处罚10---20元人民币.23、       凉菜人员操作时必须戴口罩和手套,不戴者罚款10元/次.24、       因菜品质量<咸、淡、变味、不稳>或因出错菜品〔未按客人要求出品〕,造成客人退单,皆由厨房照单全收. 25、       在上班时,故意怠慢工作,未完成工作任务或对酒楼利益造成影响,违者将根据情况处以50~500元罚款,情节严重将按酒楼规章制度辞退.26、       厨房人员严禁大声喧哗、打架斗殴,违者罚款50—500元.27、      每周二进行一次厨房大扫除.28、       自觉维护保养厨房设备与用具,不得将设备带病操作和将专用设备改作它用.损失公物按规定赔偿.29、       自己养成卫生习惯,保持工作岗位与用具、卫生包干区的卫生整洁,更不能用包锅毛巾擦鞋子与工作无关的事.违者处罚10---20元人民币.30、       值班人员要尽职尽责,注意防火、防盗,防止事故发生.下班前要检查燃气、电器、和厨房机设备等,发现问题〔不安全因素〕要与时汇报与解决.31、       厨房乃食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入.违者处罚10---20元人民币.32、       将原材料浪费者罰款20——100元；注明：处罚原则,第一次口头警告,第二次书面警告,第三次罚款,第四次增加倍数罚款,直至开除.厨房安全管理制度为了确保厨房的生产安全与厨师的个人安全,避免或与时防止各类不安全问题的发生,特制定以下规定.1.      所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进行严格的培训,考核操作合格后方可上岗.2.      各种机械设备使用时应严格按照操作规程进行操作,不准随意改变操作规程、严禁违章操作.设备一旦开启作业,操作人不随意离开现场,对电器设备,高温作业的岗位在作业中随时注意观察机器运转和油温的变化情况,发生意外应与时停止作业,与时上报厨师长或餐饮部经理.遇到故障不准随意拆洗设备,应与时报修,由工程部专门业人员进行维修.3.      厨师使用的各种刀具应严格加强管理,作业中应严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置或固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房.4.      使用各种刀具时,注意刀要集中,方法要正确.5.      操作时,不准随意拿刀具吓唬人或用刀具对指他人,不得用刀指东指西, 更不能拿着刀边走边甩动膀子,以免刀口伤着别人.6.      不能将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚趾,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接.7.      清洗刀具时,要一件件进行,不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗.8.      个人的专用刀具应标有记号,不用时应放置固定位置,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责.9.      各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,与时消除不安全隐患.10. 在没有学会如何使用某一机械设备之前,不要随意地开动它.11. 在清洗机械设备时〔如绞肉机、搅拌机〕,要先切断电源,再清洗,清洁锐利的刀片时要格外谨慎,洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度,由里向外擦.12. 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要与时用扫把处理掉,不要用手去捡.13. 工作区域与周围地面要保持清洁、干燥.油、汤、水撒在地面要立即擦掉.14. 所有通道和工作区域内不能有障碍物.15. 厨房内员工来回行走路线要明确,避免交叉碰撞.16. 在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间,以免因空间拥挤来不与避让而烫伤.17. 拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时,手上要垫上一层抹布,同时,双手要清洁、无油腻以防打滑,撤下热烫的烤盘、铁锅等工具要与时作降温处理,不得随意放置.18. 在使用油锅或油炸炉时,特别是当油温较高时,严防有水滴入油锅、以免热油飞溅,极易烫伤.19. 在蒸柜内拿取食物时,先关闭气阀,打开柜门,让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取,以防热蒸汽灼伤.20. 使用蒸柜、炸炉等加热设备时,人体不宜过分靠近炉体,以免产生意外.21. 禁止在炉灶与热源区域打闹.22. 设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用,申报维修,不能强行继续使用.23. 厨房员。