第八章调味剂.ppt

第八章第八章 调调 味味 剂剂泉州师范学院泉州师范学院 第一节第一节 甜味剂甜味剂第二节第二节 酸度调节剂酸度调节剂第三节第三节 增味剂增味剂泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第一节第一节 甜味剂甜味剂一、概述一、概述1、定义、定义 赋予食品以甜味的食品添加剂2、分类：、分类：按来源： 天然甜味剂（甘草甜素、甜菊苷） 人工合成甜味剂(糖精、甜味素、甜蜜素)按营养价值： 营养性(糖醇类) 非营养性(糖精、甜味素等)泉泉 州州 师师 范范 学学 院院按化学结构和性质：按化学结构和性质：糖类甜味剂：糖类甜味剂： 蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆通称为糖，虽然也是天然甜味剂，但因长期被人类食用，且是重要的营养素，所以通常被视为食品原料，不作为食品添加剂对待糖醇类糖醇类的甜度与蔗糖差不多，因其热值较低，或因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用途，一般被列为食品添加剂主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等 泉泉 州州 师师 范范 学学 院院非糖类甜味剂：非糖类甜味剂： 包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，甜度很高，用量极少，热值很低，多不参与代谢过程，(非营养性、低热值、高甜度甜味剂)是甜昧剂的重要品种。

天然甜味剂的主要产品有：天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等 人工合成甜味剂的主要产品有：人工合成甜味剂的主要产品有：糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三氯蔗糖等 泉泉 州州 师师 范范 学学 院院3、通常所说的甜味剂、通常所说的甜味剂 是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂三类 4、作用：、作用： 提供营养和能量、改善口感、调节风味以及掩蔽不良风味等5、一种理想的甜味剂应具备以下条件：、一种理想的甜味剂应具备以下条件： 具有生理安全性； 有清爽、纯正、似糖的甜味； 低热量； 高甜度； 化学和生物稳定性高； 不会引起龋齿； 较好的水溶性： 价格合理泉泉 州州 师师 范范 学学 院院 功能性甜味剂功能性甜味剂 以其既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并能增强人体免疫力，对肝病、糖尿病具有一定辅助治疗作用而受到越来越多的青睐及应用。

泉泉 州州 师师 范范 学学 院院甜度甜度－对照蔗糖，通过品尝确定(相对)甜度值甜度值：：Cs×Es= Cx×Ex，（口感甜度相近） Ex= Cs÷Cx ，蔗糖甜度认定为1，（Es =1）例如：例如：经品尝试验总结果为6%果糖与10%蔗糖的甜度接近；0.025%糖精与10%蔗糖的甜度接近，其相对甜度值甜度值果糖的甜度=10%÷6%=1.7（蔗糖的1.7倍）糖精的甜度=10%÷0.025%=400（蔗糖的400倍）营养性与热值营养性与热值，，蔗糖3.9 kcal/g(16.2 kJ/g)营养型： 热值＞2%蔗糖非营养型：热值＜2%蔗糖 卡坦菲精卡坦菲精600000倍倍泉泉 州州 师师 范范 学学 院院二、化学合成甜味剂二、化学合成甜味剂合成甜味剂；是人工合成的具有甜味的复杂有机化合物优点：优点：①化学性质稳定，使用范围广泛②不参与机体代谢，不提供能量③甜度较高④价格便宜⑤不是口腔微生物的合适作用底物缺点：缺点：①甜味不够纯正，有苦后味或金属异味②不是食物的天然成分，有“不安全”感泉泉 州州 师师 范范 学学 院院1、糖精钠、糖精钠糖精糖精：白色结晶或结晶性粉末；极甜；有后苦味；水中溶解度低。

糖精钠：甜度糖精钠：甜度200-700化学式 C7H403NSNa·2H20 分子式量 241.21水溶性糖精；溶解度随温度上升而迅速上升不参与体内代谢，食用后半小时即可从尿中排出，24小时可全部排出体外，可用于糖尿病、肥胖病人的食品LD50：小鼠腹腔注射17.5g／kg ADI暂定0—2.5mg／kg．可用于饮料、浓缩果汁、蜜饯类、冷饮、饼干、面包等，最大用量为：0.15g／kg； 软饮料：72mg／kg； 糖果：2.1—2.6g／kg；婴幼儿食品、绿色食品不得使用婴幼儿食品、绿色食品不得使用泉泉 州州 师师 范范 学学 院院2、、甜蜜素甜蜜素学名：环已基氨基磺酸钠化学式 C6H12O3NSNa 分子式量 201.22白色结晶或结晶性粉末；味甜，甜度为蔗糖的40—50倍；易溶于水；酸、碱、热稳定；有一定的后苦味，因而常与糖精以9：l或10：1的比例混合使用，可使味质提高LD50：小鼠口服l8g／kg GRAS ADI：0—11 mg／kg代谢：摄入后由尿(40％)和粪便(60％)排出，无营养作用酱菜、糕点、饼干、面包、冷饮等，最大用量：0.65g／kg，蜜饯1.0g／kg，陈皮、话梅、杨梅干8.0g／kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院3、安赛蜜、安赛蜜乙酰黄胺酸钾、A-K糖，白色结晶状粉末。

化学式 C4H4KN04S 分子式量 201.24（1）甜度约是蔗糖的150倍，甜味感觉快，没有不愉快的后味，甜度不随温度上升变化2）在人体内不代谢为其他物质，很快排出，完全无热量3）不与食品成分中特别是香精和香料发生反应4）与其他甜味剂有显著的协同作用5） LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒； ADI为1—9mg/kg（6）广泛应用于食品中，可以作为糖的替代品泉泉 州州 师师 范范 学学 院院三、天然甜味剂三、天然甜味剂（一）、糖醇（一）、糖醇 多元醇类化合物，为世界上广泛使用的甜味剂之一，是由相应的糖加氢还原制得口味好，性质稳定，不被口腔微生物利用，不易产生龋齿 一般常以多种糖醇混用，代替部分或全部蔗糖 1、木糖醇、木糖醇 白色结晶粉末；极易溶于水；有清凉甜味；甜度和热值与蔗糖相同 是糖醇甜味剂中溶解吸热最大的，代谢不需胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品 LD50：小鼠口服： 22g／kg GRAS ADI：无需规定因为会抑制酵母菌的生长和活性，不适合酵母制品泉泉 州州 师师 范范 学学 院院2、山梨糖醇、山梨糖醇存在于苹果、梨、草霉和桃等水果中，工业上由葡萄糖在150ºC、100atm加氢(镍催化)制得。

无色无味的针状结晶；极易溶于水；具清凉甜味，甜度为蔗糖的50~70％；热值与蔗糖相同 具有保湿、螯合金属离子及防止淀粉老化具有保湿、螯合金属离子及防止淀粉老化等作用LD50：大鼠口服17.5g／kgGRAS ADI：无需规定可按生产需要用于雪糕、冰棍、饮料、饼干、面包、糖果、糕点清凉饮料、肉制品： 1～3％面包、蛋糕；l～3％， 巧克力：3～5％泉泉 州州 师师 范范 学学 院院3、麦芽糖醇、麦芽糖醇 纯净的为无色透明的晶体，易溶于水，吸湿性强，对热、酸稳定，甜度为蔗糖的85—95％，热量仅为蔗糖的5％，性质稳定 不被代谢，不会使血糖增高，因而是心脏病、高血压、 糖尿病及动脉硬化患者理想的甜味剂 用于儿童食品，可防龋齿、洁齿 ADI：无需规定 可用于冷饮、糕点、饼干、面包、糖果．按正常生产 需要添加泉泉 州州 师师 范范 学学 院院4、异麦芽酮糖醇、异麦芽酮糖醇 氢化帕拉金糖、异构蔗糖，白色结晶甜度蔗糖的42%，安全性高，可按需要使用5、乳糖醇、乳糖醇 有一水物、二水物或54%的乳糖醇溶液，白色结晶或结晶性粉末或无色溶液。

甜度为蔗糖的40%，口感接近蔗糖 ADI不作规定6、、D-甘露糖甘露糖 白色结晶粉末，无臭无味，甜度为蔗糖的70% ADI不作特殊规定，可做营养增补剂，品质改良剂和保温剂7、赤藓糖醇、赤藓糖醇 白色结晶，微甜，高甜度甜味剂的稀释剂泉泉 州州 师师 范范 学学 院院（二）非糖天然甜味剂（二）非糖天然甜味剂 植物的果实、叶、根等提取物(甘草甜素、甜菊苷)，糖苷类物质，是单糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物其甜味一般是蔗糖的几十倍，但热量低，是低热值甜味剂是低热值甜味剂1、甜菊糖、甜菊糖 又称甜菊苷，从甜叶菊的茎、叶提取的甜味剂，白色或微黄色粉末，味极甜，甜度为蔗糖的150—200倍，热值仅为蔗糖的1／300不参与代谢，基本上以原体经粪便及尿排出体外，是一种低热量甜味剂，适合于制作糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的保健食品此外，还有防龋齿作用LD50：小鼠口服大于15g／kg无致癌、致畸、致突变作用可按生产需要适量用于糖果、糕点、饮料泉泉 州州 师师 范范 学学 院院2、甘草素、甘草素 从甘草中提炼制成的甜味剂，又称甘草甜素。

是白色结晶粉末，甜味持续时间长，甜度是蔗糖的200-500倍，有特殊风味 同其他调味剂搭配使用效果更佳，不是微生物的营养成分 可按生产需要添加 适用于罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯泉泉 州州 师师 范范 学学 院院3、甘草酸一钾及三钾、甘草酸一钾及三钾甘草酸钾是由甘草浸提液与钾碱作用精制而得(一钾盐和三钾盐)，味极甜，甜度为蔗糖的200～300倍 甘草酸一钾是白色针状结晶粉末，LD50：小鼠口服>10g／kg饮料：130mg／kg， 糖果：460mg／kg焙烤食品：75mg／kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院四、其他甜味剂（天然物的衍生物甜味剂）四、其他甜味剂（天然物的衍生物甜味剂）这类甜味剂是从天然物中经过提炼、合成而制成的高甜度的安全甜味剂1、蔗糖衍生物、蔗糖衍生物三氯蔗糖（三氯蔗糖（TGSTGS），），又称蔗糖素化学式 C12H19Cl308 分子式量 397.64理化性质，白色结晶粉末，溶水、乙醇甜度600,甜味近似蔗糖，无热量，不龋齿 甜味纯正接近蔗糖，可代替蔗糖LD50：10g/kg（大鼠口服），相对无毒ADI：0-15mg/kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院2、肽衍生物、肽衍生物二肽衍生物分子结构必须符合下列条件才具有甜味：①分子中一定有天门冬氨酸，而且氨基和羧基部分必须是游离的；②构成二肽的氨基应是L-型③与天门冬氨酸相连的氨基酸是中性④肽基端要脂化 甜味的强弱与脂基分子的分子量有关，分子量大甜味弱，分子量小甜味强。

在体内分解为相应的氨基酸，是营养性的非糖甜味剂 热稳定差，对PH有一定要求泉泉 州州 师师 范范 学学 院院（（1）天冬氨酰苯丙氨酸甲脂）天冬氨酰苯丙氨酸甲脂天苯甜、甜味素、阿斯巴甜天苯甜、甜味素、阿斯巴甜白色结晶状粉末，无味甜度为蔗糖的100-200倍，微溶于水热稳定性差LD50：小鼠口服>10g／kg ADI：0-40mg/kg提供甜味，口感类似蔗糖，能量可以降低95%左右2））天冬氨酰苯丙氨酰氨天冬氨酰苯丙氨酰氨阿力甜阿力甜；甜度是蔗糖的2000倍，甜味类似蔗糖，对热、酸的稳定性大LD50：大鼠口服>5g／kg ADI：待规定泉泉 州州 师师 范范 学学 院院（（3）二氢查耳酮衍生物（）二氢查耳酮衍生物（DHC））由柑橘中的黄酮类糖苷在碱性条件下还原所得，甜度是蔗糖得1300倍，甜味迟发，有甘草样后味4）纽甜）纽甜阿巴斯甜的衍生物，甜度是蔗糖的7000-13000倍口味纯正泉泉 州州 师师 范范 学学 院院3、糖醇再加工甜味剂、糖醇再加工甜味剂 以蔗糖及天然糖醇为原料，经化学变性，制成再结构和性能上不同于原料的甜味剂，如帕金糖、三氯代半乳糖、次麦芽糖醇等。

4、蛋白质甜味剂、蛋白质甜味剂 目前主要品种是索马甜，甜度是蔗糖的2500倍，甜味迟发，慢消所以同其他甜味剂混合使用 有明显的增强剂的作用，和香精配合使用可使增加几倍的香气，FEMA(美国食用香料制造者协会）已经批准索马甜为增香剂泉泉 州州 师师 范范 学学 院院5、功能性低聚糖、功能性低聚糖 水苏糖、棉籽糖、帕拉金糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚帕拉金糖、低聚龙胆糖等 人体胃肠道内没有水解这些低聚糖的酶系统（帕拉金糖除外），不被消化吸收，直接进入大肠优先为双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子生理功能：生理功能：①很难或不被消化吸收，能量值低或没有②活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖③不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生④属于水溶性膳食纤维，有膳食纤维的部分功能泉泉 州州 师师 范范 学学 院院（（1）大豆低聚糖）大豆低聚糖 从大豆子粒中提取的可溶性低聚糖的总称，主要成分是 水苏糖、棉籽糖、和蔗糖 甜味接近蔗糖，甜度上蔗糖的70% 对双歧杆菌有增殖作用的因子是水苏糖和棉籽糖 是安全无毒的天然产品 可部分代替蔗糖泉泉 州州 师师 范范 学学 院院（（2）低聚果糖）低聚果糖 寡果糖、蔗果三糖族低聚糖（（3）低聚半乳糖）低聚半乳糖 不被消化，热稳定和酸稳定高性高，可用于焙烤食品。

4）低聚木糖）低聚木糖 是以玉米芯，蔗渣、棉籽壳、麸皮等为原料，通过木聚 糖酶水解分离精制而成 在人体内难以消化，肠道内残存率高，具有极好的双歧杆 菌增殖活性5）低聚乳果糖）低聚乳果糖 是以乳糖和蔗糖为原料在β-呋喃果糖苷酶催化 作用制得最高的双歧杆菌增殖活性泉泉 州州 师师 范范 学学 院院五、甜味剂得开发与应用前景五、甜味剂得开发与应用前景1、甜味剂得发展方向、甜味剂得发展方向 无营养、无热量 高甜度、高安全性 复配2、功能性低聚糖得开发应用前景、功能性低聚糖得开发应用前景 因其特殊的功能性有广阔的开发前景泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第二节第二节 酸度调节剂酸度调节剂(Acidity ReguIators)一、概述一、概述1、定义、定义以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂2、作用、作用①、赋予食品酸味(清凉和爽快的感觉)，增进食欲， 促进消化吸收②、改进食品风味(糖酸比)③、螯合金属离子(抗氧化剂增效剂)，防止食品氧 化酸败。

④、杀菌防腐作用在食品中添加酸味剂降低 pH 值，可以起到防腐作用，同时还可以降低杀菌 温度和加热时间，使产品质量得以提高泉泉 州州 师师 范范 学学 院院3、种类、种类有机酸：柠檬酸、乳酸、乙酸、酒石酸、苹果酸等无机酸：磷酸 4、不同的酸味剂口感不同不同的酸味剂口感不同①具有令人愉快感：柠檬酸、Vc、葡萄糖酸②苦味：d1一苹果酸③涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸④刺激气味：乙酸、丙酸⑤鲜味：谷氨酸、琥珀酸注意：酸味剂与其它调味剂之间可互相影响注意：酸味剂与其它调味剂之间可互相影响酸味与甜味之间有消杀抵消现象，而酸味与涩味物质混合会使酸味增强，酸味与咸味、酸味与苦味不能抵消泉泉 州州 师师 范范 学学 院院二、常用酸味剂二、常用酸味剂（一）（一） 乙酸乙酸(醋酸醋酸)(G1acia1) Acetic Acid无色透明液体；有刺激性气味；浓度在98％以上的乙酸在低于16ºC下凝固成冰状(冰乙酸)；味极酸；易溶于水LD50：大鼠口服33l0mg／kg GRAS ADI：无需规定可按生产需要适量用于罐头、干酪、复合调味料、果冻。

酸菜：1％；罐头用调味茄汁：2~6g／kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院（二）柠檬酸（二）柠檬酸(Citric Acid)(枸橼酸枸橼酸) 学名：3一羟基一3一羧基戊二酸 无色透明结晶或白色颗粒与结晶性粉末；极易溶于水；有强酸味，酸味圆润，爽快可口，是所有有机酸中最可口的 柑桔类水果中一种重要成分，也是功能最多，用途最广的酸味剂对金属离子的螫合能力很强，在食品中除作酸味剂外，还可用作防腐剂、抗氧化增效剂，pH调节剂 LD50：大鼠口服 6730mg／kg GRAS ADI：无需规定 代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢，可按正常生产需要用于各类食品中 其中饮料(包括固体饮料)是柠檬酸的主要消费市场， 其用量占柠檬酸总耗量的75％～80％： 泉泉 州州 师师 范范 学学 院院（三）磷酸（三）磷酸(Phosphoric Acid) 无色透明糖浆状液体，味酸，食品级磷酸浓度一般85％以上 无机酸，风味不如有机酸，有强烈的收敛味与涩味，由于其独特的风味和酸味，特别适用于非果味型饮料，尤其是可乐型饮料，是构成可口可乐风味不可缺少的风味促进剂，与可乐的香气非常协调。

LD50：大鼠口服：1530mg／kg GRAS ADI：0~70mg／kg(以各种来源的总磷计) 调味料、罐头、可乐型饮料、干酪：按需要适量使用 可乐饮料：0.2~0.6g／kg： 虾及对虾罐头： 0.85g／kg 蟹肉罐头：5g／kg(以P2O5计)泉泉 州州 师师 范范 学学 院院（四）乳酸（四）乳酸(Lactic Acid) α-羟基丙酸，无色或浅黄色糖浆状液体；微酸；有吸湿性；可与水、乙醇混溶 LD50：大鼠口服：3730mg／kg GRAS ADI：无需规定 代谢：乳酸为食品的正常成分，可参与人体正常代谢 乳酸在自然界广泛存在，可在各类食品中按生产需要适量添加 乳酸饮料及果汁型饮料：0.42g／kg，多与柠檬酸合用 配制酒、果酒调酸：0.03~0.04％ D型和型和DL—型乳酸对婴儿有害型乳酸对婴儿有害 不能用于三个月以下的婴儿食品中不能用于三个月以下的婴儿食品中泉泉 州州 师师 范范 学学 院院（五）苹果酸（五）苹果酸(Malic Acid) 别名：羟基琥珀酸(羟基丁酸) 无色结晶或白色结晶性粉末；无臭；有极圆润的酸涩味，酸味较柠檬酸强；易溶于水，1％水溶液pH为2.4①酸味圆润，呈味缓慢，但保留时间较长，爽口，与柠檬酸合用可增强酸味。

②水果中使用有很好的抗褐变作用 LD50：大鼠口服1.6—3.2g／kg GRAS ADI：无需规定 可在各类食品中按需要适量使用 果汁、饮料：2.5—5.5g／kg： 果酱、果冻：1—3g／kg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第三节第三节 增味剂增味剂(E1avour enhancers)一、概况一、概况1、定义：、定义： 以赋予食品鲜味为主要目的的食品添加剂鲜味剂、风味增强剂) 海带：谷氨酸钠；虾和墨鱼：甘氨酸；贝类：琥珀酸； 蘑菇：鸟苷酸按其化学成分可分为按其化学成分可分为 氨基酸类 核苷酸类 有机酸类 复合鲜味剂天然鲜味提取物天然鲜味提取物 动物蛋白质水解物（HAP） 肉类抽取物 植物蛋白质水解物（HVP） 酵母抽提物泉泉 州州 师师 范范 学学 院院二、常用鲜味剂二、常用鲜味剂（一）氨基酸类鲜味剂（一）氨基酸类鲜味剂 L一谷氨酸一钠一谷氨酸一钠(Monosodium L—glutamate 味精：味精：MSG) 是世界上除食盐以外消费量最多的调味剂 无色至白色柱状结晶或结晶性粉末；易溶于水；无臭；略有甜味或咸昧，有特殊的鲜味。

在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件下(pH2.2～4.4)可部分水解成焦谷氨酸 具有强烈的肉类鲜味，其鲜味与pH有关，pH：3.2时呈味最低(等电点)；pH6~7时，鲜味最强，pH>7时，形成二钠盐而失去鲜味 有缓和酸、咸、苦味的作用，并能引起食品中所具有的自然风味如在 葡萄酒中添 0.015～0.03％的味精， 能显著提高其自然风味泉泉 州州 师师 范范 学学 院院LD50：大鼠口服17g／kg(bw) GRASADI：无需规定在食品中的含量以0.05~0.08％最好，与食盐共存时可增强其呈味作用，与 5´-肌苷酸二钠或5´-鸟苷酸二钠合用，可显著增强其呈味作用(强力味精)可在各类食品中按生产需要量适量使用泉泉 州州 师师 范范 学学 院院（二）核苷酸类增味剂（二）核苷酸类增味剂 核苷酸是核糖核酸(RNA)的基本组成单位，是由碱基、核糖和磷酸构成的化合物 组成核苷酸的碱基有嘌呤碱和嘧啶碱两类，其中，只有嘌呤碱基组成的核苷酸才有鲜味，而且只有5´-核苷酸才有鲜味 我国许可使用的核苷酸类增味剂有5´-肌苷酸二钠、5´ -鸟苷酸二钠和5´-呈味核苷酸二钠。

1、、5´-肌苷酸二钠肌苷酸二钠(5´-IMP) (Disodium Inosinate) 肌苷酸钠，学名：5´-次黄嘌岭核苷酸 白色结晶或结晶性粉末；易溶于水；有很强的鲜味，但不及鸟苷酸钠 多与味精混合使用，有明显的增效作用 I+G：IMP和GMP各50％的混合物泉泉 州州 师师 范范 学学 院院注意：本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酯酶分解而失去鲜味(凉拌)LD50：大鼠口服15.9 g／kg GRAS ADI：无需规定可在各类食品中按生产需要适量使用2、、5´-鸟苷酸二钠鸟苷酸二钠(5´-GMP) Disodium-5´-Guarlylate鸟苷酸钠，白色结晶或结晶性粉末；鲜味强度是5´-IMP的3倍，与谷氨酸钠合用有很强的协同作用；溶于水注意：与味精或5´-IMP合用，有显著的协同作用可被磷酸酯酶分解而失去呈味力，不宜用于生鲜食品中LD50；大鼠口服>10g／kg GRAS ADI无需规定可在各类食品中按生产需要适量使用泉泉 州州 师师 范范 学学 院院3、、5´-呈味核苷酸二钠呈味核苷酸二钠(核糖核苷酸钠核糖核苷酸钠) Disodium 5ˊ一一Ribonucleotide由5´-IMP和5´-GMP组成，也含少量的5´-尿(胞)苷酸二钠，白色结晶或粉末；味鲜；溶于水；与谷氨酸钠合用有显著的协同使用，鲜度大增。

注意：①常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2—10％，有“强力味精”之称②若含5´-尿苷酸二钠或5´-胞苷酸二钠，加入牛奶中给婴儿食用，其用量若达到牛奶的0.0015％，可增强婴儿的消化 及抗病能力③易受磷酸酯酶分解破坏而失去鲜味 LD50人鼠口服>l0g／kg ADI无需规定 可在各类食品中按生产需要适量使用泉泉 州州 师师 范范 学学 院院（三）有机酸类增味剂（三）有机酸类增味剂 我国许可使用的有机酸类增味剂只有 琥珀酸二钠琥珀酸二钠(Disodium Succinate)商品名：干贝素、海鲜精 白色或无色结晶或粉末；有贝类鲜味(琥珀酸是贝类鲜味的主要成分)；易溶于水很少单独使用，通常与谷氨酸钠或呈味核苷酸合用，用量约为谷氨酸钠用量的l／l0LD50：小鼠口服>l0g／kg用于调味料：最大用量为20g／kg方便面调味料：0.5%泉泉 州州 师师 范范 学学 院院四、复合鲜味剂四、复合鲜味剂由两种或两种以上增味剂复合而成强力味精”包括天然型和复配型两类 天然型包括萃取物和水解物两类 前者有各种肉、禽、水产、蔬菜等萃取物，后者包括动、植物及酵母的水解物。

复配型是由AA、味精、核苷酸、天然水解物或萃取物、 有机酸、无机盐、 香辛料等原料经科学调配而成的调味产品(复合调味料、营养功能)鸡精、牛肉精、火锅料、方便面干料包、酱料包泉泉 州州 师师 范范 学学 院院五、水产品抽提物（五、水产品抽提物（Sea food extracts））牡蛎等水产品经磨碎、蛋白酶水解、过滤、浓缩、装罐、灭菌制成的灰白至黄褐色干燥粉，主要呈味物质为 AA 类，核苷酸类和各种原料所特有的某些鲜味和香味物质，具有独特的海鲜风味和特殊的营养保健功能，是一种营养保健型的食品无毒泉泉 州州 师师 范范 学学 院院六、水解植物蛋白：六、水解植物蛋白： Hydrolyzed vegetable(plant)protein：：HVP HPP以植物蛋白原料(花生、大豆、小麦等)经酸解或酶解而得到的一种水解产物淡黄至黄褐色液体，糊状物或粉末，总氮量5-14%，其AA组成视原料而定，其鲜味程度也不尽相同，与原料和加工方法有关用于虾片、香肠、鱼片、罐头、海鲜等产品，可增加风味，或掩盖不良味道，降低成本，还可作为肉类香精，调味料等食品的风味增强剂天然品：无毒泉泉 州州 师师 范范 学学 院院七、水解动物蛋白七、水解动物蛋白 (hydrolyzed animal protein'；；HAP)明胶、鱼粉、血、虾头等动物性蛋白原料经酸解或酶解、过滤、浓缩等过程得到的一种水解产物。

浅黄色液体，糊状物，粉末或颗粒，富含各种氨基酸，具有特殊鲜味和香味，但不同原料制成的产品，其 AA 组成各不相同，因此其鲜味的性质和程度各不相同属于天然 AA 调味料，无毒，广泛用于各种加工食品和烹调，如与化学调味剂并用，可形成各种独特风味泉泉 州州 师师 范范 学学 院院八、酵母提取物八、酵母提取物(yeast extracts)由酵母(面包、啤酒、葡萄酒酵母等)经自溶法，酸解或酶法使酵母体内的成分分解成 AA、肽类、核苷酸等小分子物质， 经离心分离、脱色、脱臭、浓缩、干燥而得到的一种产物 深褐糊状物或淡黄褐色粉末，具酵母特有的鲜味和气味，粉末制品具有很强的吸湿性 天然品；无毒 GRAS主要用于调料、特鲜酱油及肉类加工、鱼类加工、罐头等产品的鲜味增强剂泉泉 州州 师师 范范 学学 院院作业作业泉泉 州州 师师 范范 学学 院院泉州师范学院泉州师范学院 。