食品专业基础实验报告册..doc

制药与生命科学学院食品专业基础实验报告册专业 班级 姓名 学号 年 月至 年 月实验序号实验名称成绩1粮食新鲜度的检验2面粉一般性质的测定3油脂新鲜度的检验4果蔬一般理化性状的测定5果胶物质的提取及测定6原料肉品质的评定7乳新鲜度的检验蛋白质功能特性的测定9膳食营养调查总评分：教师签名：实验报告的填写要求1. 课前认真完成实验预习报告；实验过程中要严肃认真地做好实验记录，确认 所观察到的现象或所记录的数据无误后，认真填写在有关表格中2. 根据实验n的和要求，对实验数据进行整理计算，并将计算结果填写在相应 的表格中3. 在实验过程中，对观察到的现象，尽量用图示说明并加以简明的理论分析4. 对实验结果应进行分析，对出现的误差应扼要地说明原因5. 要求书写整洁，字体端正实验一粮食新鲜度的检验 1实验二 面粉一般性质的测定 3实验三油脂新鲜度的检验 7实验四 果蔬一般理化性状的测定 9实验五 果胶物质的提取及测定 14实验六原料肉品质的评定 16实验七乳新鲜度的检验 19实验八 蛋白质功能特性的测定 21实验九 膳食营养调查 24、实验目的二、实验原理三、实验步骤四、实验结果实验一粮食新鲜度的检验五、思考题1. 如何评价粮食的鲜度？粮食的品质发生变化原因?2. 粮食的长期保藏关键在于控制什么?3. 粮食的鲜度下降可能造成的后果是什么?、实验目的二、实验原理三、实验步骤实验二 面粉一般性质的测定四、实验结果1. 水分含量的测定2. 水分活度的计算样品 样品（水分增减量） （水分增减量）以每克食品试样增减的亳克数为纵座标，以水分活度Aw为横座标作图3.灰分的计算L=J4. 面筋含量测定及品质评价序号123表面皿重量Wi, g高湿面筋和表面皿重量W。

g筋干血筋和表面皿重量W2, g粉试样重量w, g湿面筋(%)干面筋(%)面筋持水率(%)表面皿重量Wi, g中湿面筋和表面皿重量wg筋-干血筋和表面皿重量W2, g粉试样重量w, g湿面筋(%)干而筋(%)面筋持水率(%)表面皿重量％, g低湿血筋和表面皿重量Wo, g筋干血筋和表面皿重量W2, g粉试样重量w, g湿面筋(%)干而筋(%)面筋持水率(%)5. 沉降值的测定五、思考题L面筋是什么?2. 面筋的特性与面粉的品质有何关系?3. 沉降值的高低为何能反应面粉的品质高低?一、实验目的二、实验原理三、实验步2四、实验结果1.油脂酸价2.油脂过氧化值五、思考题1.油脂变质与酸价和过氧化值有何联系?2.油脂的变质可能有哪些原因?3.天然油脂中有游离脂肪酸吗?实验四 果蔬一般理化性状的测定U!、实验目的二、实验原理三、实验步骤2.果实形状和大小测定结果3. 果实色泽及新鲜度4. 果实可食率和出汁率5. 果实硬度6. 果实相对密度7. 果实容重8.果实淀粉含量（染色结果）9.果实可溶性固形物10.含酸量的计算11.叶绿素含量的计算12.呼吸强度的计算五、思考题1.所测果蔬的色泽在成熟过程中如何变化？分析原因?2.果蔬贮藏过程中硬度会如何变化？分析原因?3.分析本实验中影响硬度测定结果的因素，怎样才能得到比较准确的结果?4. 果蔬中可溶性固形物主要成分是什么？所测果蔬的可溶性固形物含量在成 熟过程中会如何变化？5. 所测果蔬的淀粉含量及变化与果蔬成熟度之间有何联系?6. 根据理化测定结果，预测该果蔬的成熟度及可采取的贮藏加工对策（长期贮藏、短期贮藏、鲜食及加工）。

7. 除CO?外，还可通过测定什么指标来表示果蔬的呼吸强度?8. 果蔬有机酸含量及糖酸比（或固酸比）的测定在贮藏实践中有何意义、实验目的二、实验原理实验步实验五 果胶物质的提取及测定2. 果胶含量的比色测定五、思考题1. 如果在提取的时候，采用碱进行水解处理会出现什么结果?2. 将果胶提取液用氯化钙处理，会出现什么结果?、实验目的二、实验原理三、实验步骤实验六原料肉品质的评定2. pH3. 失水率和系水率4. 嫩度5. 大理石花纹6. 熟肉率五、思考题1 .色泽与肉的新鲜度有何联系?2. 肉的嫩度受到哪些因素的影响?3. jWj品质肉的典型特征是什么？、实验目的二、实验原理三、实验步骤实验七乳新鲜度的检验2. 酒精检验3. 煮沸试验4. 刃天青、美兰试验5. 酸度的测量五、思考题1. 高品质的原料奶的特征是什么?2. 酒精阳性奶的产生原因简要分析?、实验目的二、实验原理实验步实验八蛋白质功能特性的测定四、实验结果1. 蛋白质含量的测定2. WHC的测定3. 蛋白质的乳化稳定性、膨胀率和泡沫稳定性的测量4. 蛋白质的凝胶特征五、思考题L蛋白质的乳化特征是什么？2.蛋白质泡沫稳定性对于冰淇淋有何启示?3 .豆腐就是一个蛋白质凝胶，试分析其凝胶原理?4. 通常条件下蛋白质的提取pH大多在中性或弱碱性，为什么?实验九膳食营养调查、实验目的二、实验原理三、实验步骤四、实验结果1.膳食营养评价（参见实验指导书）可附页五、思考题1.简要分析肥胖对于饮食的选择?2.简要分析糖尿病对于饮食的选择?3. 简要分析肾脏病人对于饮食的选择?4 .产妇有什么特殊的营养需求?。