食品公司实习报告.docx

２02X食品公司实习报告[甄选］ 【第１篇】食品公司实习报告（2０2X推荐) ﻫ ﻩ一、实习的目的和任务:ﻫ ﻫﻩ1、通过对ｘｘ食品有限公司的实地实习认识，对工厂的设计以及调理食品（各种猪肉产品、鸡肉产品、牛肉土豆饼、肉馅饼、油炸/炭烤／烟熏肉类等产品）等生产过程要有一定的感性认识,学习掌握车间食品的加工过程ﻫ 　 　 ﻫﻩ2、通过实习，进一步获得车间管理方面的知识,增强实践能力，巩固所学的理论知识,理论联系实际，增强独立工作及解决生产中实际问题的能力ﻫﻫ 　　 　ﻩ3、初步获得组织生产、管理生产的知识ﻫ 　　 ﻫ 二、实习的内容和要求:ﻫ　 　ﻫ 1、了解工厂概况ﻫ 　 　 生产能力、产品种类、产品的销售、原料的分布情况、运输方式、燃料来源、水源水质、公用工程设施、建厂历史、厂址、厂区布置、占地面积、工厂三废治理及环境保护措施、人员配置等ﻫ 2、了解工厂的生产情况ﻫ　 ﻫﻩ原料的规格、性质；生产方法及优缺点；工厂生产工艺流程及生产原理，工艺条件及控制指标;主要设备的结构、规格、工作原理、性能、生产厂家；生产操作规程及有关注意事项 ﻩ3、参观工厂公用系统ﻫ 　 ﻫ 供电、供汽、供水、制冷情况及全厂水、电、汽、冷的消耗量,吨产品耗原料、水、电、汽、冷的指标。

ﻫ　 　 　ﻫﻩ4、了解车间自动控制及仪器仪表使用情况ﻫ ﻫ 5、了解车间建筑形式、建筑物结构和车间布置 　ﻫ ６、由公司领导人员分配车间实习，熟悉车间基本的加工操作流程,期间要求实习同学按时到岗,不得迟到早退ﻫﻫ 　 ﻩ三、实习报告正文ﻫﻫ 　 ﻫ (一）企业简介　 　　 ﻩxｘxｘ食品有限公司是集生产加工、出口贸易于一体的大型当代食品企业，总资产405６0万元，占地面积２2万平方米，现有职工１2０0余人,是山东省农业财产化重点龙头企业,日照市重点培养主干产业企业,是20２X年在外洋上市企业ﻫ　 　 ﻫﻩ公司重要产物有调理食品(各种猪肉产品、鸡肉产品、牛肉土豆饼、肉馅饼、油炸／炭烤/烟熏肉类等产品）、面食成品(春卷、蒸饺、水饺、笼包、烧卖等)、罐头食品(水产罐头、蔬菜罐头、水果罐头、牛排罐头等）、冷冻蔬菜（速冻绿芦笋、荷兰豆、甜豌豆、西兰花、蒜米、草莓、黄/白桃等）、冷冻保鲜肉类、休闲果蔬等六大类10０多个品种ﻫ　 公司始终对峙以质量为中心,创建健全质量管理体系,公司于１996年实行HＡCＣP筹划、１998年得到ISＯ9000质量体系认证，罐头食品通过美国FDA认证,热加工偶蹄动物肉成品于202X年通过日本农林水产省注册,热加工禽肉成品于202X年通过对韩注册,2０2Ｘ年通过ISO2202X质量体系认证。

为了包管产物质量寂静,202X年投资4000万元建有标准化的食品农产物检测中心　　 　 过硬的产物质量赢得了国表里客户的同等好评如今国内市场渐渐创建健全贩卖网络,国际市场已与美加、欧盟、日本、韩国、澳大利亚等二十多个国度和地区创建了长期稳固的相助干系ﻫﻫ 　 　 ﻫ (二)操作车间卫生管理细则　 　 1、原料的卫生ﻫ　　　 ﻩ(1)投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产; 　 ﻫ （2)各工序必须连续生产,防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖; 　 ﻫ ２、操作过程的卫生ﻫ 　　 ﻩ（1)生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒,沸水消毒要确保消毒时间、温度,经过检验合格方可进行生产；　 　ﻫﻩ(2)因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品,如不符合标准,不得作为食用或间接食用产品;ﻫ ﻫﻩ(3）大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次,本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式；ﻫﻫ ﻫﻩ(4）对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源；ﻫ　 ﻫﻩ（5）工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒;ﻫ 　 ﻫﻩ3、操作车间卫生的管理ﻫ　　 　 （１)操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒；ﻫ　 　 ﻩ（2)工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒,车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒。

ﻫ ﻫ (2）设置废弃物存放桶,废弃物应随时清理,并及时清除出厂,每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒；ﻫﻫ 　ﻩ4、操作车间人员卫生的管理ﻫﻫ 　 ﻩ(1）进入车间必须穿戴工作服(无钮扣，无口袋）、工作帽、工作鞋；头发不得外露;工作服和工作帽必须保持清洁且每天必须更换ﻫ ﻫ (2）不得将生产无关的个人用品和饰品(如手表,首饰等)带入车间ﻫﻫ 　 ﻫ （３)进入车间应洗手消毒，工作过程中按规程洗手；车间内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物ﻫ 　ﻫ (4）车间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰ﻫ 　 (５）在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒(要有记录)所用的清洁消毒方法应有效又不影响食品的卫生ﻫ　 　ﻫ (６)加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗，不得有锈蚀，并保持清洁，经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮用水彻底冲洗干净,除去残留物后方可接触产品ﻫ 　 ﻫﻩ（三)生产流程ﻫﻫ ﻩ1、调理车间ﻫ ﻫﻩ是食品事业部出口加工厂，主要生产出口猪肉产品、鸡肉产品、牛肉土豆饼、肉馅饼、油炸/炭烤/烟熏肉类等产品产品调理车间分为生区和熟区。

生区由原料、切块、肉串、成型、油炸组成熟区由加热、炭烤、挂汁、一次包装、二次包装组成ﻫﻫ ﻩ(１)生区:ﻫ　　 　 原料:料验收、储存、滚揉等工艺原料准备工作:修剪红脂肪、淤血、筋键、软硬骨、异物等，或按照产品要求进行适当的修剪 　 ﻫﻩ切块：进行原料的修改加工切块ﻫ　 　ﻫ 肉串:根据不同产品、不同要求穿串,工产品有骨肉相连串、皮肉串、心肝串、葱串等例如碳烤腿肉串工艺流程:原料准备————穿串————一次腌制————蒸煮————炭烤————检品————冷却————二次挂料————速冻————金属探测————检品————一次包装————二次包装————保存要求穿串用的竹签使用前在沸水中浸烫1miｎ以上进行消毒,捞出沥水后待用肉串重量、形态按不同的规格要求和客户要求而定ﻫ　 　 成型：按要求将加工处理过的原料用特定的模具成型后进行下一道工序，如加热蒸煮等 　 油炸：将经过加工处理过的原料挂糊后入油锅炸制规格、重量根要求而定,油温17０℃左右炸2miｎ挂糊浆无露肉现象,无短重、超重现象,要求二次油炸的无不熟现象要注意油温的控制：产品中心温度＆ge；70℃;时间&ge；1ｍｉn.进行金属探测，每袋两次，20mｉn校对一次探测器灵敏度,作出记录。

　 (2）熟区:ﻫ ﻫ 炭烤：将蒸煮后的产品蘸酱后用炭火烤制使其具有特殊风味特色挂汁:也就是非素烤类制品二次挂料ﻫ ﻩ一次包装:将经油炸、炭烤、蒸煮并检品合格过的产品入单冻机冷冻后经金属探测后进行一次包装封口后在经金属探测Ｘ光机检测后传入二次包装班,如袋包装前认真检查有无异物何和不合格产品ﻫ　 　　　ﻫ 二次包装：仅经过一次包装后的原料经检验合格后进行二次包装(包装应注明生产日期、生产批号、赏味期限等)，封装后入库保存ﻫ ﻫ (3)举例说明:ﻫﻫ ﻫ 现在以牛肉土豆饼加工的全过程解释调理车间的基本生产流程首先,对牛肉进行精挑细选,之后用细流清水进行淘洗,去除牛肉本身带有的血块及毛发等杂物，对牛肉进行切片处理且肉片厚度保持在5毫米左右;其次,土豆去皮后捣碎成泥状;最后，将牛肉片用土豆泥覆盖，固定成为椭圆状,之后,用做好的面浆涂盖在其上并且撒上面包渣结束调理车间将加工好的牛肉土豆饼封装好，便可以入库保存 　 2、食罐车间ﻫ　　 ﻩ冬季主要生产牡蛎、鱼类等水产罐头,夏季主要生产黄桃、葡萄等水果罐头现以牡蛎加工流程为例举例说明，主要由牡蛎选择→洗涤→盐渍→热烫→漂洗、沥水称量→装罐→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库组成。

操作流程： (１)原料的选择和预处理原料的选择至关重要，直接影响制品品质,应选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质(淘洗时应小心,不要损伤牡蛎肉)稍沥水后,用3.5%浓度的盐水浸泡10分钟，牡蛎肉与盐水比为1∶1捞起、漂洗、沥水ﻫ　 　 ﻩ(2)热烫与冷却将牡蛎肉置100℃热水中热烫,保持微沸1～１.５分钟,注意控制牡蛎脱水率静置２分钟，轻轻用勺瓢捞起并立即放入冷水中,冷透并再淘洗泥沙和碎壳一次ﻫ 　 ﻫ （3）称量、包装采用130毫米x170毫米规格的软性复合蒸煮袋（PＥT/AL/PP）,按主基料比３∶1称量(主料的牡蛎肉净重控制在150克左右，误差不超过&pluｓmn;3％)装袋,用真空包装机密封操作时应注意防止袋口密封处污染或漏封袋口密封处若有轻度污染时,必须用干净干布擦净;漏封或封口不规范者应及时予以剔除ﻫ ﻩ(4)杀菌、冷却及检验用高压杀菌锅按3~25～2分钟/121．1℃公式杀菌；杀菌后的产品迅速冷却至4０℃左右,并逐袋检查，剔除不合格产品合格产品擦干净后入库贮存 　 产品质量指标： 　 　 (1）感官质量蛎体饱满，形态完整，具有弹性，并呈乳白色或微黄色;内容物混合均匀，兼有牡蛎固有气味和辣香味。

ﻫ 　　ﻫﻩ(２)理化指标固形物含量≥8５％，汞≤40.３毫克／千克,砷&ｌe;0．5毫克／千克　 ﻩ（3）保质期3个月以上　 　　 ３、蔬菜车间ﻫ 　 ﻫﻩ主要生产出口大蒜、板栗、大姜、洋葱等新鲜蔬菜车间主要由蔬菜清洗挑选、蔬菜切块、蔬菜高温烫漂、蔬菜冷却、蔬菜干燥、蔬菜包装组成ﻫﻫ 　 　 ﻫ 冷冻蔬菜是冷冻食品的一种,它是把大蒜、板栗、大姜、洋葱等新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶,均匀地散布在细胞内，蔬菜组织不会被破坏,同时蔬菜内部的生物化学过程又无法进行，故而细菌、霉菌无法发育速冻菜食用非常方便，拿到室内无需洗、切,稍加解冻.因为大部分的冷冻蔬菜的产品都是有蒸煮过的，有的可能也加入盐之类的调味类，所以用急火烹饪,转瞬即熟,其味道、色泽和维生素含量等，与鲜菜相差无几 ﻫﻩ真空冷冻蔬菜是冷冻蔬菜根据生产方式分类的一种，它是在高真空和极低温度下进行生产的,其加工过程处于基本无氧和完全避光的环境中因此,不仅保持了新鲜蔬菜所具有的色泽、香气、味道和形状，而且最大限度地保存了蔬菜瓜果、肉食等食品中的各种维生素、碳水化合物和蛋白质等绝大部分的营养成分。

冷冻食品的热变性小,复水性强,食用时只需加适量的水,便可在几分钟内还原为新鲜食品,食用十分方便由于冷冻食品携带方便、保存期长等诸多优点,所以在欧美和日本等国已非常流行,在国际市场上也迅速兴起ﻫﻫ　 操作流程：ﻫ 　 ﻫ （1）原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过２4h,人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品、腐烂部分，并分级 　　 （2）清洗去除蔬菜表面泥土及其他杂质为去除农药残留，一般需用0.5。