舌尖上的中国07107ppt课件.ppt

江南？,北广？,舌 尖上的,壹,贰,叁,肆,伍,陆,柒,,,自然的馈赠,主食的故事,转化的灵感,时间的味道,厨房的秘密,五味的调和,我们的田野,作为一个美食家，食物的美妙味感固然值得玩味，但是食物是从哪里来的？毫无疑问，我们从大自然中获得所有的食物，在我们走进厨房，走向餐桌之前，先让我们回归自然，看看她给我们的最初的馈赠论,,zirande·kuizeng,本集选取生活在中国境内截然不同的地理环境(如海洋,草原,山林,盆地,湖泊)中的具有代表性的个人、家庭和群落为故事主角，以及由于自然环境的巨大差异(如干旱，潮湿，酷热，严寒)所带来的截然不同的饮食习惯和生活方式为故事背景，展现大自然是以怎样不同的方式赋予中国人食物，我们又是如何与自然和谐相处，从而了解在世代相传的传统生活方式中，通过各种不同的途径获取食物的故事为了得到这份自然的馈赠，人们采集，捡拾，挖掘，捕捞穿越四季香格里拉，松树和栎树自然杂交林中，卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸 老包是浙江人，他的毛竹林里，长出过遂昌最大的一个冬笋 在云南大理北部山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少天然的盐井，这些盐成就了云南山里人特殊的美味。

老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶，土灶每年冬天的工作就是熬盐 圣武和茂荣是兄弟俩，每年9月，他们都会来到湖北的嘉鱼县，来采挖一种自然的美味烤松茸,油焖春笋,雪菜冬笋豆腐汤,腊味飘香腌笃鲜,排骨莲藕汤,,椒盐藕夹,酸辣藕丁,煎焖鱼头泡饼,煎焗马鲛鱼,酸菜鱼,松鼠桂鱼,侉炖鱼,今天当我们有权远离自然，享受美食的时候，最应该感谢的是这些通过劳动和智慧成就餐桌美味的人们壹,贰,叁,肆,伍,陆,柒,,,自然的馈赠,主食的故事,转化的灵感,时间的味道,厨房的秘密,五味的调和,我们的田野,主食是餐桌上的主要食物，是人们所需能量的主要来源从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食，一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事，展现人们对主食的样貌、口感的追求，处理和加工主食的智慧，以及中国人对主食的深厚情感Zhushide·gushi,发,明,中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。

在中国，五谷始终是一个变化中的概念大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米中国，从南到北，广袤的国土，自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人，享受到截然不同的丰富主食老黄卖的黄馍馍，就是用糜子面做成的馒头是陕北人冬天最爱吃的一种主食 擀面，是中原女孩子在成为女人的成长中，必须要掌握的生活技艺 兰州人都说：自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的 嘉兴以天下粮仓而著称以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人，踏实放心的一天，是从一个热腾腾的肉粽子开始的五岁的宁宁最高兴的事情就是跟着曾祖外婆一起做年糕等宁宁长大的时候，也许不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，则会留在宁宁一生的记忆里饺子是中国民间最重要的主食，尤其年三十晚上，吃饺子取更岁交子之意，在中国人的习惯里，无论一年过得怎样，春节除夕夜合家团圆吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴刀切馒头,三色开花馒头,椒盐葱花卷,干炒牛河,腊汁肉夹馍,,羊肉泡馍,油泼臊子面,粽子,梭子蟹炒年糕,豆角焖面,芹菜猪肉饺子,印花清明团子,壹,贰,叁,肆,伍,陆,柒,,,自然的馈赠,主食的故事,转化的灵感,时间的味道,厨房的秘密,五味的调和,我们的田野,飞,黑白纵横三千里,经天纬地一点通,zhuanhuade·linggan,腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，都有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。

这种味道是人与微生物携手贡献的成果而这种手法被称作“发酵”中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界要达到让食物转化成美食的境界，这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，从而由“吃”激发出最大的智慧九月下旬，乌珠穆沁草原已经褪去了绿色孟克和家人抓紧时间，赶在严冬之前进行最后的出场放牧奶茶是早餐中永远的主角砖茶、黄油、炒米，以及鲜奶是一锅奶茶的重要内容一直向南，几千公里外的云南，几乎是同样的情形白族人家用相似的手法转化这里的牛奶乳扇被晾到院敞里风干，像是挂起了巨大的风铃 这种远隔万里的默契，或许要追溯到蒙古人开疆拓也的年代在800多年前，忽必烈时期的蒙古人远征到云南定居至此的蒙古人也带来了遥远家乡的奶食味道他们不会想到，这种转化的手法一直被流传下来，生机勃勃中国人相信，水能滋养人的灵性和觉悟这一 点就仿佛水对豆腐的塑造两者间有一种不可言喻的共通安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物——毛豆腐 聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。

用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一酒，应该是人们利用微生物的最早的案例了立冬的清晨，绍兴的天空开始下起小雨这对酿酒师傅们来说，是个好征兆酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷绍兴，自古的繁荣富庶之地如今，绍兴人家仍然乐于枕河而居，享受其中的一份闲适酱园里，露天的空场排列着几百只硕大的酱缸五十六岁的丁国云依然身手矫健 在中国的北方，酱的意味更加直接再过三个月就是下新酱的时候了，但是准备的工作却要从现在开始做酱是东北人家的大事情，邻居也赶过来帮忙 温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准最后用透气的黄纸包裹，捆绑成结实的酱坯酱坯被挂上墙在之后的两个月里，它们静静的发酵等到来年春天，再开始更深入的转化所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承大煮干丝,豆腐脑,杏仁奶豆腐,迷迭香烤羊排,酸菜白肉,酸菜水饺,壹,贰,叁,肆,伍,陆,柒,,,自然的馈赠,主食的故事,转化的灵感,时间的味道,厨房的秘密,五味的调和,我们的田野,诗,shijiande·weidao,点滴皆为天作物,千杯品来都是香,腌制食品，风干晾晒的干货，以及酱泡、冷冻等是中国历史最为久远的食物保存方式。

时至今日，中国人依然对此类食品喜爱有加 贮藏食物从早先的保存食物方便携带发展到人们对食物滋味的不断追求，保鲜的技术中蕴涵了中国人的智慧，呈现着中国人的生活，同时“腌制发酵保鲜”也蕴含有中国人的情感与文化意象，如对故乡的思念，内心长时间蕴含的某种情感等等时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江金顺姬从小在呼兰河边长大，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道 香港的阿添和家人一起经营着自家的腊味店 而在内地的湖南，稻田里的禾花开了，也到了苗族人制作腌鱼和做腊肉的时节 对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀在叶师傅看来，家乡的农家火腿才是世上最美味的火腿当然他也一定知道，在距古徽州不远的浙江金华，也出产一种大名鼎鼎的火腿，它以肌红脂白，肉色鲜艳，香气浓郁，滋味鲜美而而闻名于世。

霞浦，闽东最古老的县份漫长的海岸线为这里制造出众多的天然港湾，大海已然成为了种植紫菜的一座水上农场 与闽东隔海相望，台湾的乌鱼子是台湾西南沿岸的特产，它口感绵密，软糯滋润，只需薄薄一片，就已厚味无穷郑祥兴虾铺是经历四代人的百年老店，一直稳守大澳虾膏虾酱的领导地位老铺一直靠郭少芬和丈夫两个人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世都说大澳是观赏日落最理想的地方，这里，指的也许不仅仅是风景 这是盐的味道山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行大澳，偏居中国南海一隅，早年因盛产海盐而闻名时间,·味道,,老鸭煲,虾酱炒饭,醉虾,苏式酱汁肉,梅菜烧肉,,酱鸭,臭桂鱼,折耳根炒腊肉,腊味煲仔饭,蜜汁叉烧,,腊肠,辣白菜,壹,贰,叁,肆,伍,陆,柒,,,自然的馈赠,主食的故事,转化的灵感,时间的味道,厨房的秘密,五味的调和,我们的田野,色、香、味、形、器,术,与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。

而在这一系列意境的追逐中，中国的厨师个个都像魔术大师，都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步，这是8000年来的修炼我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、 炒三次重要的飞跃，他们共同 的本质无非是水火关系的调控， 而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民 族也仅此一家Chufangde·mimi,,要统计中国菜的菜品数量、毫无争议地划分菜系，是一件几乎不可能完成的事烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……有时候，这些显得简单，有时候却又无比复杂中国的厨房里，藏匿着什么样的秘密？是食材，佐料，调料的配比？是对时间的精妙运用？是厨师们千变万化的烹制手法？这不是一道简单的数学题这顿午餐是为了犒劳邻居们每年的11月份，尼西乡的人们都要给青稞地施肥为了不错过最佳的时机，各家之间互相帮忙在今天，他们的耕种方式、生活习惯，依然还保持着原样扎西是个黑陶匠人，这里的人们固执地认为，用黑陶烹制出的菜肴，拥有特殊的好滋味 这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放出来看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密这秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法。

中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴 在中国的村宴里，蒸菜往往是主角 在广东，人人几乎都是美食家，他们对菜肴有着几近苛刻的要求 离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州他终于有机会来到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道 淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态登场 这里是一家高级酒店的中餐厨房，所有的厨具应有尽有国际名厨梁子庚，却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食——咸鸭蛋对于专业的厨师来说，厨房的秘密是他们一生的财富对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起香菇灌汤包,蒸蛋饺,西湖醋鱼,咸鸭蛋,葱烧海参,,金丝虾球,剁椒鱼头,炸臭豆腐,红烧狮子头,水煮干丝,,糖醋菠萝排骨,汽锅鸡,香菇灌汤包,厨房的秘密，表面上是水与火的艺术说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密壹,贰,叁,肆,伍,陆,柒,,,自然的馈赠,主食的故事,转化的灵感,时间的味道,厨房的秘密,五味的调和,我们的田野,⊕,⊕,味,wuweidetiaohe,中国饮食素有“味”是灵魂之说。

不同的原材料，不同的调味品，不同的调制手法，不同的调味大师，引领食物到达更加美味的境界咸鲜，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鲜香……每一种美食，经过中国人的精心 烹饪制作，呈现了不同的味型与气质本集要探究中国人烹制各种口味所需不同调味料，展示丰富的调味料的制作工艺，解密中国人高超的调味技术10个故事，涉及川、鲁、粤、淮扬四大基础菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食，通过展现丰富多彩的烹饪文化，讲述当下中国人的真实生活，表达他们的真实情感。