桃酥中水分的测定.ppt

桃酥中水分的测定红外线干燥法水分的测定干燥法直接干燥法减压干燥法蒸馏法卡尔•费休法其他测定水分方法1 1干燥法：主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原理、适用范围和操干燥法：主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原理、适用范围和操作方法作方法l1 直接干燥法(1) 原理 基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小l(2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品  样品的制备、测定及结果计算样品的制备、测定及结果计算 样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异,一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等）存在现将样品制备与测定方法等分述如下：①固态样品：固态样品必须磨碎，全部经过20~40目筛，混匀。

在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化一般水分在14%以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化但要求动作迅速制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用l 测定时，精确称取上述样品4 g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95~105℃常压烘箱中，开盖2~4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重测定结果按下式计算：l水分（%）=l式中m1 ----------干燥前样品于称量瓶质量，g l m2 ---------干燥后样品与称量瓶质量，gl m 3 --------- 称量瓶质量 ， gl (4) 操作条件选择l①称样数量：测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.5~3g为宜对于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将称样数量控制在3~5g，而对于果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在15~20g为宜l l操作条件选择主要包括:称样数量,称量皿规格,干燥设备及干燥条件等的选择.②称量皿规格：称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。

前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜l③干燥设备：电热烘箱由各种形式，一般使用强力循环通风式，其风量较大，烘干大量式样时效率高，但质轻式样有时会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的烘箱当风量减小时，烘箱上隔板1/2~1/3面积的温度能保持在规定温度±1℃的 范围内，即符合测定使用要求温度计通常处于离隔板3cm的中心处，为保证测定温度较恒定，并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最好为8~12个，并排列在隔板的较中心部位l④干燥条件：温度一般控制在95~105℃，对热稳定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（50~60℃）干燥0.5小时，然后在用100~105℃干燥l干燥时间的确定有两种方法，一种是干燥到恒重，另一种是规定一定的干燥时间前者基本能保证水分蒸发完全；后者的准确度要求不高的样品，如各种饲料中水分含量的测定，可采用第二种方法进行(5) 说明及注意事项l①在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。

l②干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135℃左右烘2~3小时使其再生后再用硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低谢谢l第五组，2013.11.20。